公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題(簡答題)

1、1、補鈣時要注意避免哪些影響鈣吸收的因素。、補鈣時要注意避免哪些影響鈣吸收的因素。 P55（1）機體因素機體因素：鈣吸收率隨年齡增加而漸減鈣吸收率隨年齡增加而漸減；（2）膳食因素膳食因素：A、膳食中的鈣的、膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，攝入量增加時，吸收率相吸收率相對降低對降低；B、膳食中、膳食中維生素維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響；的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響；C、乳糖與、乳糖與鈣形成可溶性低分子物質(zhì)，有利于吸收；鈣形成可溶性低分子物質(zhì)，有利于吸收；D、糖被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸時，、糖被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸時，腸道腸道PH降降低低有

2、利于鈣吸收；有利于鈣吸收；E、適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸（賴、精、色）有利于鈣的吸收；（賴、精、色）有利于鈣的吸收；高脂膳食高脂膳食可延長與腸粘膜接觸的時間，可使鈣吸收有所增加，但可延長與腸粘膜接觸的時間，可使鈣吸收有所增加，但脂肪酸脂肪酸則影響鈣的吸則影響鈣的吸收；收；F、低磷膳食低磷膳食可可提高鈣的吸收率提高鈣的吸收率；G、谷類中的植酸谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣而影響會在腸道中形成植酸鈣而影響吸收；某些蔬菜（吸收；某些蔬菜（菠菜、莧菜、竹筍菠菜、莧菜、竹筍）中的草酸中的草酸與鈣形成草酸鈣也影響鈣的吸收；與鈣形成草酸鈣也影響鈣的吸收；H、膳食纖維膳食纖維中的糖醛酸

3、殘基與鈣螯合而中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣的吸收干擾鈣的吸收。I、某些藥物也對鈣的吸收有影響。、某些藥物也對鈣的吸收有影響。如：青霉素、新霉素能增加吸收；堿性藥物（抗酸藥、肝素）可干擾吸收。如：青霉素、新霉素能增加吸收；堿性藥物（抗酸藥、肝素）可干擾吸收。補鈣時要注意避免下列因素對鈣吸收的影響：營養(yǎng)不良或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高補鈣時要注意避免下列因素對鈣吸收的影響：營養(yǎng)不良或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒、過量咖啡；食物中的植酸、一些蔬菜（菠菜、莧菜、竹筍）中的鈉飲食、大量飲酒、過量咖啡；食物中的植酸、一些蔬菜（菠菜、莧菜、竹筍）中的草酸、膳食纖維。此外，避免服用堿性藥物（如抗酸

4、藥、肝素草酸、膳食纖維。此外，避免服用堿性藥物（如抗酸藥、肝素）。）。2、何為乳糖不耐受性？發(fā)生原因是什么？乳糖不耐受者如、何為乳糖不耐受性？發(fā)生原因是什么？乳糖不耐受者如何飲用奶類？何飲用奶類？u乳糖不耐癥是指某些人喝牛奶或食用某些奶制品后出現(xiàn)腹痛、腹脹、腹鳴、乳糖不耐癥是指某些人喝牛奶或食用某些奶制品后出現(xiàn)腹痛、腹脹、腹鳴、腹瀉、嘔吐等癥狀，稱為乳糖不耐癥。腹瀉、嘔吐等癥狀，稱為乳糖不耐癥。u原因：缺乏乳糖酶或乳糖酶活性降低。原因：缺乏乳糖酶或乳糖酶活性降低。u牛奶含有豐富的乳糖，而乳糖在人體內(nèi)需經(jīng)乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，牛奶含有豐富的乳糖，而乳糖在人體內(nèi)需經(jīng)乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖

5、，才能被吸收，體內(nèi)乳糖酶少（或缺乏）的人因而不能分解吸收乳糖，使乳糖才能被吸收，體內(nèi)乳糖酶少（或缺乏）的人因而不能分解吸收乳糖，使乳糖進入腸道后，被腸道的細(xì)菌發(fā)酵而進入腸道后，被腸道的細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹脹、腹鳴、腹痛、腹，導(dǎo)致腹脹、腹鳴、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。瀉、嘔吐等癥狀。 u采取科學(xué)的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃點食物；不要一次喝下大采取科學(xué)的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃點食物；不要一次喝下大量牛奶，每次飲用量不宜超過量牛奶，每次飲用量不宜超過100毫升，一份奶可以分幾次飲用；每天增加毫升，一份奶可以分幾次飲用；每天增加一點飲用量，以逐漸適應(yīng)。一點飲用量，以逐

6、漸適應(yīng)。 對無法調(diào)整的體質(zhì)或嚴(yán)重的乳糖不耐癥患者，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用對無法調(diào)整的體質(zhì)或嚴(yán)重的乳糖不耐癥患者，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用乳糖酵素乳糖酵素，幫助乳糖在體內(nèi)分解，或是幫助乳糖在體內(nèi)分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶，也可吃干酪。改喝酸奶、低乳糖奶，也可吃干酪。 3、簡述維生素、簡述維生素C的生理功能及缺乏所致病癥。的生理功能及缺乏所致病癥。 P128-129u 維生素維生素C的主要生理功能的主要生理功能 （1）參與羥化反應(yīng)）參與羥化反應(yīng)：促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)合成；促進類固醇羥化；：促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)合成；促進類固醇羥化；促進有機藥物或毒物羥化解毒。促進有機藥物或毒物羥化解毒。 （2）

7、還原作用）還原作用：促進抗體形成；促進鐵的吸收；促進：促進抗體形成；促進鐵的吸收；促進FH4形成；維持巰基形成；維持巰基酶的活性；清除自由基。酶的活性；清除自由基。u Vc缺乏所致病癥：缺乏所致病癥： 患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱；肌肉關(guān)節(jié)等疼痛；患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱；肌肉關(guān)節(jié)等疼痛；牙齦紅腫，牙齦牙齦紅腫，牙齦炎、間或有感染發(fā)炎炎、間或有感染發(fā)炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢疼痛、。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢疼痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。全身肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。全身任何部位可任何部位可出現(xiàn)大小不

8、等和程度不同的出血、血腫或瘀斑出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血、血腫或瘀斑。還可致。還可致骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松（膠原合（膠原合成障礙，骨有機質(zhì)形成不良所致）。成障礙，骨有機質(zhì)形成不良所致）。4、簡述一餐、一日、一周食譜中菜肴類別、品種、數(shù)量如、簡述一餐、一日、一周食譜中菜肴類別、品種、數(shù)量如何進合理選擇何進合理選擇 5、近年來發(fā)現(xiàn)合成色素多數(shù)對人體健康有害，各國對其已嚴(yán)格控制，列舉5種我國目前允許使用的合成色素。 目前我國批準(zhǔn)使用的食用合成色素有6個品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。6、科學(xué)家為何把油炸食品稱為、科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾

9、食品垃圾食品”？油炸溫通常在油炸溫通常在150-300之間，在這樣的高溫下，之間，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞營養(yǎng)素很快就被破壞。維生素維生素C幾乎完全消失，維生素幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養(yǎng)價值與肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養(yǎng)價值與原來食品相比不及原先的原來食品相比不及原先的13，但是，營養(yǎng)價值的損失只是油炸食品危，但是，營養(yǎng)價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大害的一小部分，另一個重要因素是來自于

10、其中存在的對人體健康有很大威脅的威脅的有毒有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)。衛(wèi)生條件惡劣衛(wèi)生條件惡劣導(dǎo)致肥胖導(dǎo)致肥胖產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)：如產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)：如雜環(huán)胺雜環(huán)胺 P215營養(yǎng)素嚴(yán)重破壞營養(yǎng)素嚴(yán)重破壞鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)誘發(fā)疾病誘發(fā)疾病引起反應(yīng)遲鈍引起反應(yīng)遲鈍 7、某女士被確定為懷孕、某女士被確定為懷孕1個多月，特向你咨詢?nèi)绾物嬍硨€多月，特向你咨詢?nèi)绾物嬍硨μ汉湍阁w有利。請為她提供合理膳食指南。胎兒和母體有利。請為她提供合理膳食指南。 P257 妊娠早期： (1)按照孕婦的喜好，選擇促進食欲食物。 (2)選擇容易消化的食物以減少嘔吐 (3)想吃就吃，少食多餐 (4)為防止酮體對胎兒早期腦

11、發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應(yīng)靜脈補充至少150克葡萄糖。 (5)為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400-600ug/d。 妊娠中、晚期：妊娠中、晚期：1、妊娠早期： 50%婦女有早孕反應(yīng)，因此，膳食應(yīng)以清淡、易消化、口感好為原則。為了預(yù)防發(fā)生神經(jīng)管畸形，每日可服用適量的葉酸和維生素B122、妊娠中、晚期： 胎兒生長發(fā)育加快，對營養(yǎng)素需要量增多，另外，母體開始儲存脂肪和蛋白質(zhì)，也需要更多的營養(yǎng)素。因此，應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果；按照孕婦平衡膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)或按照平衡膳食寶塔的中等、上等標(biāo)準(zhǔn)攝入食物量，以滿足胎兒和母體對營養(yǎng)素的需要。

12、但是，要控制油脂的攝入量，適當(dāng)降低烹調(diào)用油；增加鮮牛奶的用量，以增加鈣的攝入，防止發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。 有便秘現(xiàn)象時，可多選用含膳食纖維含量多的蔬菜、水果和薯類。有下肢水腫現(xiàn)象時，可攝食少鹽高蛋白質(zhì)食物。8、請你說說營養(yǎng)學(xué)家一再提倡要食用粗糧的理由、請你說說營養(yǎng)學(xué)家一再提倡要食用粗糧的理由?u 粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩等，以及各種干豆類，如黃豆、青小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩等，以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。豆、赤豆、綠豆等。 u 粗糧含

13、有豐富的粗糧含有豐富的不可溶性纖維素不可溶性纖維素，對大腸產(chǎn)生對大腸產(chǎn)生機械性刺激機械性刺激，促進腸蠕動，促進腸蠕動，使大便變軟通暢，有利于保障消化系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)；它與可溶性纖維協(xié)同工使大便變軟通暢，有利于保障消化系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)；它與可溶性纖維協(xié)同工作，可作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。腦血管疾病的風(fēng)險。 u 醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維素有助于抵抗醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維素有

14、助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等等多種疾病。多種疾病。u 纖維素還能與體內(nèi)的重金屬和食物中的有害代謝物相結(jié)合排除體外，因此纖維素還能與體內(nèi)的重金屬和食物中的有害代謝物相結(jié)合排除體外，因此常吃粗糧是有益于人體健康的。常吃粗糧是有益于人體健康的。u 但是對于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因為過食粗糧也有不利之處，但是對于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因為過食粗糧也有不利之處，如：影響人體對蛋白質(zhì)、無機鹽以及某些微量元素的吸收，甚至還會影響如：影響人體對蛋白質(zhì)、無機鹽以及某些微量元素的吸收，甚至還會影響人體的生殖能力。人體的生殖能力。 過食粗糧對人體的不利作

15、用過食粗糧對人體的不利作用 ：（1）如果粗糧吃的太多，）如果粗糧吃的太多，就會影響消化就會影響消化。過多的纖維素可導(dǎo)致。過多的纖維素可導(dǎo)致腸道阻塞、脫水等急性癥狀。腸道阻塞、脫水等急性癥狀。（2）長期過食粗糧，還會）長期過食粗糧，還會影響某些營養(yǎng)素的吸收影響某些營養(yǎng)素的吸收，使人體缺乏，使人體缺乏許多基本的營養(yǎng)元素。所謂許多基本的營養(yǎng)元素。所謂“面有菜色面有菜色”，就是纖維素吃的，就是纖維素吃的太多，導(dǎo)致營養(yǎng)不良的典型表現(xiàn)。太多，導(dǎo)致營養(yǎng)不良的典型表現(xiàn)。 尤其是那些營養(yǎng)成分需要尤其是那些營養(yǎng)成分需要量大的量大的“特殊特殊”人群，如懷孕期和哺乳期的婦女，正處于生人群，如懷孕期和哺乳期的婦女，正處

16、于生長發(fā)育期的青少年等，過食粗糧而影響營養(yǎng)素吸收而造成的長發(fā)育期的青少年等，過食粗糧而影響營養(yǎng)素吸收而造成的危害最明顯。危害最明顯。（3）纖維素還具有）纖維素還具有干擾藥物干擾藥物吸收的作用，如：可降低某些降血吸收的作用，如：可降低某些降血脂藥和抗精神病藥的藥效。脂藥和抗精神病藥的藥效。 正確吃粗糧的方法正確吃粗糧的方法1）及時多喝水）及時多喝水 粗糧中的纖維素需要有充足的水分做后盾，才能保障腸道的粗糧中的纖維素需要有充足的水分做后盾，才能保障腸道的正常工作。一般多吃正常工作。一般多吃1倍纖維素，就要多喝倍纖維素，就要多喝1倍水。倍水。 2）循序漸進）循序漸進 突然增加或減少粗糧的進食量，會引

17、起突然增加或減少粗糧的進食量，會引起腸道反應(yīng)腸道反應(yīng)。對于平時。對于平時以肉食為主的人來說，為了幫助腸道適應(yīng)，增加粗糧的進食以肉食為主的人來說，為了幫助腸道適應(yīng)，增加粗糧的進食量時，應(yīng)該循序漸進，不可操之過急。量時，應(yīng)該循序漸進，不可操之過急。 3）搭配葷菜）搭配葷菜 當(dāng)我們每天制作食物時，除了顧及口味嗜好，還應(yīng)該考慮葷當(dāng)我們每天制作食物時，除了顧及口味嗜好，還應(yīng)該考慮葷素搭配，平衡膳食。每天粗糧的攝入量以素搭配，平衡膳食。每天粗糧的攝入量以3060克克為宜，但為宜，但也應(yīng)根據(jù)個人情況適當(dāng)調(diào)整。也應(yīng)根據(jù)個人情況適當(dāng)調(diào)整。9、如何合理利用蔬菜，并說明其理由。、如何合理利用蔬菜，并說明其理由。P1

18、52（1）合理選擇）合理選擇：應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜蔬菜含有豐富的維生素，除蔬菜含有豐富的維生素，除Vc外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高?？萑~高，深色的菜葉比淺色的高。（2）科學(xué)加工和烹調(diào)）科學(xué)加工和烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)，減少營養(yǎng)素的損失：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜易溶于水，所以宜先洗后切先洗后切，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中；洗好的蔬菜水中；洗好的蔬菜放置時間不宜過長放置時間不宜過長；烹調(diào)時要盡可能做到；烹調(diào)時要盡可

19、能做到急火快炒急火快炒。（3）適當(dāng)選用菌藻類食物）適當(dāng)選用菌藻類食物菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。香茹香茹有降血脂作用；黑木耳有助于防治動脈粥樣硬化；海帶常用來治療缺有降血脂作用；黑木耳有助于防治動脈粥樣硬化；海帶常用來治療缺碘性甲狀腺腫，還有預(yù)防白血病和骨癌的作用碘性甲狀腺腫，還有預(yù)防白血病和骨癌的作用。10、膳食致癌的主要原因有哪些？如何預(yù)防？、膳食致癌的主要原因有哪些？如何預(yù)防？P353膳食致癌的主要原因膳食致癌的主要原因 (一一) 膳食含致癌物膳食含致癌物 膳食致癌物，例如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴及亞硝胺化合物有

20、可能啟動癌變膳食致癌物，例如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴及亞硝胺化合物有可能啟動癌變(二二) 促進內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生促進內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生 高脂肪高脂肪食品可能引發(fā)乳腺癌、直腸癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量食品可能引發(fā)乳腺癌、直腸癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量紅肉紅肉的的膳食很可能增加結(jié)腸、直腸癌的危險性。膳食很可能增加結(jié)腸、直腸癌的危險性。(三三) 轉(zhuǎn)運致癌物至其作用部位轉(zhuǎn)運致癌物至其作用部位酒精酒精本身無致癌作用，但可加強其他致癌物的作用，其機理可能是本身無致癌作用，但可加強其他致癌物的作用，其機理可能是改變了改變了細(xì)胞膜的滲透性細(xì)胞膜的滲透性或作為或作為致癌物的一種溶劑致癌物的一種溶劑，使該致癌物容易進

21、入對其敏感，使該致癌物容易進入對其敏感的器官組織。的器官組織。(四四) 通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性 高能量食品的攝人能增加患乳腺、直腸、子宮內(nèi)膜、膀胱、腎、卵巢、前高能量食品的攝人能增加患乳腺、直腸、子宮內(nèi)膜、膀胱、腎、卵巢、前列腺和甲狀腺癌的危險列腺和甲狀腺癌的危險。 (五五) 基因調(diào)控基因調(diào)控與肝癌相關(guān)的新基因、轉(zhuǎn)甲狀腺素基因，可能與視甲酸的轉(zhuǎn)運有關(guān)，加入視甲酸后與肝癌相關(guān)的新基因、轉(zhuǎn)甲狀腺素基因，可能與視甲酸的轉(zhuǎn)運有關(guān)，加入視甲酸后發(fā)現(xiàn)可明顯抑制肝癌細(xì)胞的生長。發(fā)現(xiàn)可明顯抑制肝癌細(xì)胞的生長。(六六) 膳食中缺乏抗癌成分膳食中缺乏抗癌成

22、分最早受到注意的是最早受到注意的是抗壞血酸抗壞血酸，其低攝人量與胃、食道、口腔、胰腺、宮頸、直腸、，其低攝人量與胃、食道、口腔、胰腺、宮頸、直腸、乳腺、肺等部位腫瘤的高發(fā)生率相關(guān)。乳腺、肺等部位腫瘤的高發(fā)生率相關(guān)。維生素維生素C缺乏有利于亞硝胺合成，還可降低缺乏有利于亞硝胺合成，還可降低免疫能力。免疫能力。 其次是其次是纖維素纖維素，低纖維素攝人量與高結(jié)腸，低纖維素攝人量與高結(jié)腸直腸癌發(fā)生率相關(guān)。膳食纖維可通過結(jié)直腸癌發(fā)生率相關(guān)。膳食纖維可通過結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，后者可能增加異常細(xì)胞凋亡；縮短腸道轉(zhuǎn)運時間，腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，后者可能增加異常細(xì)胞凋亡；縮短腸道轉(zhuǎn)運時間，稀釋腸

23、內(nèi)容物，改變腸道菌群，結(jié)合前致癌物或致癌物，減少膽汁酸及其產(chǎn)物等多稀釋腸內(nèi)容物，改變腸道菌群，結(jié)合前致癌物或致癌物，減少膽汁酸及其產(chǎn)物等多種途徑抑制腸癌發(fā)生。種途徑抑制腸癌發(fā)生。(七七) 不良膳食習(xí)慣不良膳食習(xí)慣 不良的膳食習(xí)慣嗜好與胃癌的危險性有關(guān)，上海調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的相對危險性，三餐不良的膳食習(xí)慣嗜好與胃癌的危險性有關(guān)，上海調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的相對危險性，三餐不按時者為不按時者為2.65；暴飲暴食者為；暴飲暴食者為3.82；進餐時經(jīng)常生氣者為；進餐時經(jīng)常生氣者為7.0。一般認(rèn)為有不良習(xí)。一般認(rèn)為有不良習(xí)慣者易使胃黏膜受損傷，增加對致癌物質(zhì)的易感性，并容易導(dǎo)致胃腸功能紊亂。慣者易使胃黏膜受損傷，增加

24、對致癌物質(zhì)的易感性，并容易導(dǎo)致胃腸功能紊亂。預(yù)防預(yù)防1.注意膳食構(gòu)成注意膳食構(gòu)成 2.保持適宜體重保持適宜體重 3.堅持體力活動堅持體力活動 4.增加蔬菜和水果增加蔬菜和水果 5.其他植物性食物其他植物性食物 6.鼓勵不飲酒，不過量飲酒鼓勵不飲酒，不過量飲酒 7.肉類：少吃畜肉，多吃禽肉肉類：少吃畜肉，多吃禽肉8 .控制總脂肪和油類控制總脂肪和油類 9.少吃鹽和腌制品少吃鹽和腌制品 10.貯存貯存 易腐敗的食物應(yīng)妥善貯存以減少污染易腐敗的食物應(yīng)妥善貯存以減少污染 11.保藏保藏 易腐敗的食物易腐敗的食物,如不能及時吃掉，應(yīng)冷凍或冷藏如不能及時吃掉，應(yīng)冷凍或冷藏 12.減少添加劑及其殘留量減少添

25、加劑及其殘留量 11、試綜合分析脂類對人體健康的優(yōu)缺點。優(yōu)點：功能 P35-36缺點：不利作用：引起血脂增高，易患脂肪肝、動脈粥樣硬化、冠心病、腦血管疾病等；干擾其它營養(yǎng)素的吸收和代謝。12、為了最大限度地保留西紅柿中的維生素、為了最大限度地保留西紅柿中的維生素C，你認(rèn)為采用，你認(rèn)為采用何種烹飪方法最好？何種烹飪方法最好？生吃，但為了番茄紅素的攝入，最好的烹飪手段是：煮湯生吃，但為了番茄紅素的攝入，最好的烹飪手段是：煮湯 、煎炒、清燉、煎炒、清燉 番茄紅素具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病、預(yù)番茄紅素具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病、預(yù)防癌癥等多種功能。但科學(xué)

26、家發(fā)現(xiàn)生吃番茄不能發(fā)揮番茄紅素的功能，防癌癥等多種功能。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄不能發(fā)揮番茄紅素的功能，番茄紅素必需番茄紅素必需和含有脂肪的食物一起烹飪和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。，才能被人體充分吸收。番茄紅素是番茄紅素是脂溶性色素脂溶性色素，生食時番茄紅素的吸收率很低，生食時番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達不到充分效果。達不到充分效果。對于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會造成其維生素對于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會造成其維生素C大量損失，但番茄是個例大

27、量損失，但番茄是個例外。由于其外。由于其含有較多的有機酸，對含有較多的有機酸，對Vc起到很好的保護作用起到很好的保護作用，所以不論是，所以不論是炒、煮營養(yǎng)損失都很小。同時，烹調(diào)處理不僅能促進番茄紅素的釋放，炒、煮營養(yǎng)損失都很小。同時，烹調(diào)處理不僅能促進番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。而且使其易于人體吸收。番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時加一點植物油，或與含脂肪較多的食番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時加一點植物油，或與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進其在人體內(nèi)的吸收利用。此外，番茄中還含有少量物一起烹調(diào)，能促進其在人體內(nèi)的吸收利用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以

28、炒食番茄是較科學(xué)的烹調(diào)的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是較科學(xué)的烹調(diào)方法。方法。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。 13、細(xì)菌性食物中毒的處理原則是什么？、細(xì)菌性食物中毒的處理原則是什么？（1）確定診斷）確定診斷查明原因：根據(jù)中毒者發(fā)病急、短時間內(nèi)同時發(fā)病、發(fā)病范圍局限在食查明原因：根據(jù)中毒者發(fā)病急、短時間內(nèi)同時發(fā)病、發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點用同一種有毒食物的人等特點，找到引起中毒的食品，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒，并查明引起中毒的的具體病原體具體病原體。臨床癥狀：臨床癥

29、狀： 符合食物中毒的臨床特征。符合食物中毒的臨床特征。細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查：細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查： 對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。 動物試驗：疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細(xì)菌培養(yǎng)液或腸毒素提取動物試驗：疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細(xì)菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應(yīng)，其他內(nèi)毒液喂貓（或灌胃），觀察有無胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應(yīng)，其他內(nèi)毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現(xiàn)。素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現(xiàn)。（2）患者處理）患者處理迅

30、速排出毒物：對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使迅速排出毒物：對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒中毒早期病例可用清水或毒物排出；對肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高錳酸高錳酸鉀溶液洗胃。鉀溶液洗胃。 對癥治療：止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)衰對癥治療：止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。竭和呼吸衰竭等。 特殊治療：細(xì)菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球特殊治療：細(xì)菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調(diào)節(jié)菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調(diào)節(jié)為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使

31、用多價抗毒血清，注射前要做為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價抗毒血清，注射前要做過敏試驗；并可用鹽酸胍以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。過敏試驗；并可用鹽酸胍以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。（3）預(yù)防）預(yù)防防止食品污染：防止食品污染：加強對污染源的管理，做好加強對污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗牲畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗，防止感染沙門菌的病畜肉混入市場。對海鮮食品應(yīng)加強管理，防止污染其防止感染沙門菌的病畜肉混入市場。對海鮮食品應(yīng)加強管理，防止污染其他食品。他食品。 嚴(yán)防食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧嚴(yán)防食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀

32、具等應(yīng)嚴(yán)格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產(chǎn)場板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產(chǎn)場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個人衛(wèi)生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接人衛(wèi)生制度?；蓟撔约膊『蜕虾粑栏腥镜牟∪?，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作。觸食品的工作。控制病原體繁殖及外毒素的形成：控制病原體繁殖及外毒素的形成：絕大部分致病菌生長繁殖的最適宜溫度絕大部分致病菌生長繁殖的最適宜溫度為為2040，在，在10以下繁殖減弱；低于以下繁殖減弱；低于0多數(shù)

33、細(xì)菌不能繁殖和產(chǎn)毒。多數(shù)細(xì)菌不能繁殖和產(chǎn)毒。因此，食品應(yīng)因此，食品應(yīng)低溫保存低溫保存，或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達，或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達10%也可控也可控制細(xì)菌繁殖及形成毒素。制細(xì)菌繁殖及形成毒素。徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素：徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素：這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體，滅肉中病原體，肉塊不應(yīng)太大肉塊不應(yīng)太大，使內(nèi)部溫度達到，使內(nèi)部溫度達到80，持續(xù)，持續(xù)12分鐘。分鐘。蛋類蛋類應(yīng)徹底煮熟應(yīng)徹底煮熟。為預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應(yīng)。為預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應(yīng)100加熱加熱2小時。小時。14、飲食上如何控制、飲食上如何控制“糖尿病糖尿病”？舉出五種能預(yù)防糖尿病的食物名稱？舉出五種能預(yù)防糖尿病的食物名稱 P353 P519、6031.控制總能量?？刂瓶偰芰俊z入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜。攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜。 2.供給適量的碳水化合物。供給適量的碳水化合物。不主張過嚴(yán)地控制碳水化合物，選用血糖生成指不主張過嚴(yán)地控制碳水化合物，選用血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物。數(shù)較低的碳水化合物。 3.供給充足