苦瓜功能產(chǎn)品的研究進(jìn)展

1、苦瓜功能產(chǎn)品的研究進(jìn)展摘 要：苦瓜作為一種藥食兩用的植物，其具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力及預(yù)防肥胖等保健功能。本文對(duì)苦瓜的藥用功效、食療功效、部分功能產(chǎn)品以及前景展望作一綜述。關(guān)鍵詞：苦瓜； 功能； 產(chǎn)品； 展望Research progress of functional products balsam pearAbstract: Balsam pear is a medicinal and edible plant, and it has sonme abilities that to reduce blood sugar, blood fat, anti-oxidation,t

2、o enhance immunity and prevention of obesity and other health functions.In this paper, Balsam pear medicinal properties, therapeutic efficacy, and some functional products and prospects are reviewed.Keyword:Bitter gourd; Function; Product; Prospects1.前言苦瓜又名錦荔枝、癩葡萄、涼瓜、紅羊,為葫蘆科苦瓜屬1年生草本蔓生植物,喜溫怕寒。果實(shí)長(zhǎng)橢圓形，

3、表面具有多數(shù)不整齊瘤狀突起。種子藏于肉質(zhì)果實(shí)之中，成熟時(shí)有紅色的囊裹著?？喙鲜侨藗兿矏?ài)的一種蔬菜，原產(chǎn)地不清楚，但一般認(rèn)為是原產(chǎn)于熱帶地區(qū)。在南亞、東南亞、中國(guó)、和加勒比海群島均有廣泛的種植?，F(xiàn)對(duì)苦瓜的藥用功效、食療功效、部分功能產(chǎn)品以及前景展望作一綜述。2.苦瓜的功能2.1降血糖作用苦瓜含有多種生物活性成分,包括苷類(lèi)、生物堿類(lèi)、非揮發(fā)油、三萜類(lèi)、蛋白質(zhì)和類(lèi)固醇,其中有降血糖活性的成分主要有三萜類(lèi)、苷類(lèi)和肽類(lèi)等1?？喙辖笛亲饔脵C(jī)理有刺激活性B細(xì)胞分泌胰島素；類(lèi)胰島素作用；抑制葡萄糖的腸道吸收抗細(xì)胞凋亡、促進(jìn)細(xì)胞更新或受損B細(xì)胞恢復(fù)的作用2。2.2抗氧化作用苦瓜肉和苦瓜籽的乙醇提取液具抗氧化作

4、用，苦瓜提取液還具有清除羥自由基的能力?？喙显碥湛娠@著增強(qiáng)超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活力3。單斌4等研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜多糖在體外對(duì)活性氧自由基均有清除作用，從而能夠清除體內(nèi)產(chǎn)生的過(guò)多氧自由基，阻斷體內(nèi)自由基反應(yīng)鏈的作用，并在抗氧化及防衰老方面具有一定作用。2.3抗菌作用苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌具有顯著抑制效果，說(shuō)明苦瓜水提物在預(yù)防細(xì)菌性食物中毒方面具有應(yīng)用前景5。2.4抗癌作用苦瓜種子提取出的糖蛋白 -苦瓜素和 -苦瓜素對(duì)胃癌 NKM 細(xì)胞株的 DNA、RNA 和蛋白質(zhì)的合成均具有明顯的抑制作用，苦瓜籽核糖體失活蛋白對(duì)肝癌 H（22）細(xì)胞有抑制作用6。2.5其它功能苦

5、瓜除以上的功能外還有減肥、抗腫瘤、抗感染、免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、抗生育及墮胎作用、促脂肪分解及降壓等多種功能。3.苦瓜功能食品的開(kāi)發(fā)3.1苦瓜超微膳食纖維粉以苦瓜渣為主要原料，對(duì)其紅外干燥后，采用生物酶解法提取膳食纖維，通過(guò)擠壓技術(shù)來(lái)提高產(chǎn)品中膳食纖維的含量，再通過(guò)超微粉碎技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行破碎，得到的產(chǎn)品總膳食纖維含量大于 40%，其中可溶性膳食纖維的含量達(dá)到 17.63%，可預(yù)防肥胖、高血壓、心血管疾病7。3.2苦瓜啤酒苦瓜經(jīng)預(yù)處理、榨汁并加熱酶解及過(guò)濾后得苦瓜汁。將苦瓜汁加入發(fā)酵后的啤酒中，然后過(guò)濾裝罐制得苦瓜啤酒。苦瓜啤酒甘苦適宜、風(fēng)味獨(dú)特，而且酒中含有豐富的氨基酸和苦瓜甙，具有降低血糖和增

6、強(qiáng)人體免疫力之功效，尤其適于糖尿病患者飲用8。3.3苦瓜保健酒將苦瓜清洗、消毒，加入優(yōu)質(zhì)大曲酒，封蓋保存 1530d 即成苦瓜保健酒。成品酒味甘苦適宜，醇香可口，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。酒中含豐富的氨基酸與苦瓜甙，具有促進(jìn)食欲、清涼解毒和泄熱通便之作用9。3.4苦瓜涼茶精選成熟度適中的苦瓜清洗去瓤，去籽切片真空冷凍干燥然后添加輔料制成苦瓜茶。產(chǎn)品沖泡后呈淡綠微黃，味道醇厚并有香氣，類(lèi)似一般的飲用茶，滋味甘苦適中，清爽可口?？喙蠜霾鑼?duì)中老年人具有良好的通便功效，適合于高血壓和糖尿病患者10。3.5苦瓜口含片苦瓜通過(guò)清洗、切分、去苦，然后進(jìn)行真空冷凍干燥后粗粉碎，再超微粉碎（100 目以上）加入蛋白糖

7、等調(diào)配、壓片制成苦瓜口含片。張雁、魏振承等以山梨糖醇為載體及甜味劑，引入苦瓜提取物和苦瓜超微粉，研制成一種可抑制口腔有害菌并不致齲齒的新型無(wú)糖含片，是糖尿病人的保健佳品11。3.6苦瓜營(yíng)養(yǎng)保健掛面苦瓜營(yíng)養(yǎng)保健掛面以其綠色翡翠狀的顏色給人一種強(qiáng)烈的食欲和新鮮感, 掛面中添加苦瓜糊強(qiáng)化了掛面的營(yíng)養(yǎng)成分, 發(fā)揮了苦瓜的食療保健功能, 苦瓜營(yíng)養(yǎng)保健掛面口感好且成品得率高,營(yíng)養(yǎng)豐富而且具有特殊的保健功能12。具有一定的市場(chǎng)前景。3.7苦瓜復(fù)合保健飲料苦瓜的苦味及飲料的顏色令許多消費(fèi)者難以接受, 而且僅作單一原料, 其風(fēng)味、口感也較單一。以成熟大肉苦瓜為原料, 將苦瓜的降糖等功效嫁接到食品飲料當(dāng)中,并以-

8、 環(huán)狀糊精降低苦瓜汁的苦味, 同時(shí)填加胡蘿卜和菠蘿, 調(diào)制成復(fù)合果蔬汁飲料。具有天然橙黃色的顏色, 風(fēng)味略帶苦瓜的苦味, 同時(shí)又具有胡蘿卜及菠蘿水果的特別風(fēng)味。改善了苦瓜飲料的顏色差, 苦味濃以及口感單一的缺點(diǎn), 為發(fā)展苦瓜保健飲料提供了新的思路13。3.7苦瓜罐頭食品以苦瓜為原料可以開(kāi)發(fā)多種罐頭食品。除清水苦瓜罐頭外，以南瓜、冬瓜、苦瓜為原料可研制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味特殊的低糖型三瓜醬。另外，苦瓜還可以與枸杞和紅棗為原料，經(jīng)過(guò)做形、護(hù)色、熱燙、腌制和殺菌等多步工藝，制成具有滋補(bǔ)保健功能的軟罐頭。3.8苦瓜低糖蜜餞選用成熟度適中，肉質(zhì)肥厚、完好的新鮮苦瓜，預(yù)處理后，經(jīng)脫苦、硬化、漂洗、護(hù)色、浸

9、膠、浸糖、煮制、烘烤后包裝即成。成品呈綠色或黃綠色，有透明感，且組織飽滿(mǎn)，酸甜略帶清苦，爽口，具有苦瓜蜜餞的風(fēng)味和滋味。脫苦常用的方法是用氯化鈉溶液浸泡，效果明顯。浸膠一般是將掛坯放入海藻酸鈉溶液中浸泡數(shù)小時(shí)，使其浸入瓜坯組織，從而改變品質(zhì)，改良口感。糖煮時(shí)，真空度維持在8588kPa，溫度保持在5060，這樣可以保持苦瓜的原有風(fēng)味，一般是在真空條件下減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。用淀粉糖漿代替部分白砂糖，降低制品的含糖量。添加海藻酸鈉，保持制品透明飽滿(mǎn)，并采用真空包裝，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。83.8其它產(chǎn)品苦瓜功能性產(chǎn)品除以上外還有苦瓜酸豆奶、苦瓜涼果、苦瓜果醬、苦瓜籽蛋白飲料、苦瓜固體飲料、苦瓜豆腐、苦瓜

10、冰淇淋等?？喙袭a(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊，但有一種一般人不能接受的苦味，已有的脫苦工藝較少，到目前為止，開(kāi)發(fā)的苦瓜食品主要以風(fēng)味為主，較少將苦瓜的風(fēng)味特色與藥理作用相結(jié)合。因此，研制開(kāi)發(fā)苦瓜食品和苦瓜藥物具有十分良好潛力和發(fā)展前景，特別是藥食兩用的苦瓜保健品。4.苦瓜功能食品前景展望苦瓜是人們生活中的一種常用蔬菜,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,嫩果中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生素。此外,苦瓜還具有極高的藥用價(jià)值,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,苦瓜中含有的多種活性成分具有降低血糖、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效14。食用性能上，苦瓜可以作為蔬菜直接烹飪食用，也可以用來(lái)腌制，添加調(diào)味品做成風(fēng)味獨(dú)特的罐頭食品，還可以以苦

11、瓜為原料加工成苦瓜茶、苦瓜復(fù)合飲料和苦瓜酒等產(chǎn)品。另外苦瓜子可以用來(lái)提取脂肪酸、蛋白質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)等。15加強(qiáng)對(duì)苦瓜的深入研究和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，提高苦瓜活性成分提取工藝水平的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步驗(yàn)證各成分的功能；研究和比較不同工藝加工的苦瓜食品和藥品的功能；研究苦瓜加工品功能強(qiáng)化的加工技術(shù)。有助于推動(dòng)其在功能性食品、保健食品、天然藥物等方面應(yīng)用的快速發(fā)展。以上的苦瓜功能產(chǎn)品在我國(guó)都已有研究，但在市場(chǎng)上不太常見(jiàn)，但苦瓜藥食兩用的功效注定了在未來(lái)的功能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上有這廣闊的前景。參考文獻(xiàn)：1 劉紅梅,馬玉卓.苦瓜降血糖、降脂作用研究進(jìn)展J中南藥學(xué).2007,5(4):353.2 劉筱,徐濟(jì)良等.苦瓜降血糖

12、作用研究進(jìn)展J南通大學(xué)學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版).2006，26(2):149.3 李健，黃艷，等.苦瓜皂苷生物活性的研究進(jìn)展J食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，29（3）: 144146.4單斌，張衛(wèi)國(guó)，趙強(qiáng)等.苦瓜多糖抗氧化活性的研究J.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2009,37（1）182183.5 盧文佳，張雁.苦瓜提取物抑菌效果初探J長(zhǎng)江蔬菜.2006(12):3839.6 熊術(shù)道，尹麗慧.苦瓜籽核糖體失活蛋白對(duì)肝癌H22細(xì)胞的抑制作用及其機(jī)制J山東醫(yī)藥.2007,47(17): 2122.7 吳茂玉，葛邦國(guó).苦瓜超微膳食纖維粉的研究J食品科技.2007(3):7275.8 孫守義，王文亮.苦瓜食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展前景J中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2008（5）: 2425.9 王艷紅.苦瓜系列食品的加工工藝J蔬菜.2006(7):31.10 侯蘭芳，常浩.新型苦瓜涼茶的研制J中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2007(7):4142.11 張雁，魏振承.山梨糖醇苦瓜含片的試制J食品