專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用PPT課件

1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用泡菜泡菜泡菜泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜泡酸菜類類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是目前較受歡迎的是川味川味和和韓味韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。都有其蹤影

2、，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。想一想想一想1 1、腌制泡菜與哪類微生物的發(fā)酵作用有關(guān)？、腌制泡菜與哪類微生物的發(fā)酵作用有關(guān)？2 2、為什么應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品？、為什么應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品？泡菜含有較多泡菜含有較多亞硝酸鹽，亞硝酸鹽，在一定條件下轉(zhuǎn)變成在一定條件下轉(zhuǎn)變成亞硝胺亞硝胺，有，有致癌致癌作用，危害身體健康，所以不宜多吃作用，危害身體健康，所以不宜多吃 。乳酸菌乳酸菌乳酸

3、菌乳酸菌乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為1818個(gè)個(gè)屬，屬，共有共有200200多種多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證存在于

4、人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。乳酸菌的十大功能乳酸菌的十大功能1防治防治有些人種普遍患有的有些人種普遍患有的乳糖不耐癥乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。等癥狀）。2乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)：乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)：促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。族等大量有益物質(zhì)。3使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人

5、體，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。5抑制膽固醇吸收，抑制膽固醇吸收，降血脂降血脂、降血壓降血壓作用。作用。6免疫調(diào)節(jié)作用，免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。7抗腫瘤、抗腫瘤、預(yù)防癌癥預(yù)防癌癥作用。作用。8提高提高SOD酶（超氧化物歧化酶，能消除生物體在新陳代謝過(guò)程中酶（超氧化物歧化酶，能消除生物體在新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，）活力，消除人體自由基，具產(chǎn)生的有害物質(zhì)，）活力，消除人

6、體自由基，具抗衰老抗衰老、延年益壽作、延年益壽作用。用。9控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。10提高食物消化率和生物效價(jià)。提高食物消化率和生物效價(jià)。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （一）乳酸菌發(fā)酵（一）乳酸菌發(fā)酵1、乳酸菌的種類及分布、乳酸菌的種類及分布 種類多種類多：200多種，常見(jiàn)的有多種，常見(jiàn)的有乳酸鏈乳酸鏈球球菌菌和和乳酸乳酸桿桿菌菌 分布廣分布廣：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。2、乳酸菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、乳酸菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu) 形態(tài)：形態(tài)：球狀或桿狀球狀或桿狀 結(jié)構(gòu)：原

7、核細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞 （有哪些結(jié)構(gòu)？）（有哪些結(jié)構(gòu)？）3、乳酸菌的代謝類型：、乳酸菌的代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：繁殖方式：二分裂（無(wú)性生殖）二分裂（無(wú)性生殖）乳酸菌最適生長(zhǎng)溫度：乳酸菌最適生長(zhǎng)溫度：37，20以下不生長(zhǎng)以下不生長(zhǎng)乳酸發(fā)酵的最適乳酸發(fā)酵的最適pH：5.5 6.04、乳酸菌的發(fā)酵原理、乳酸菌的發(fā)酵原理 在無(wú)氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸在無(wú)氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸 反應(yīng)式：反應(yīng)式：請(qǐng)你寫出酒精、醋酸的分子式，并與乳酸比較：請(qǐng)你寫出酒精、醋酸的分子式，并與乳酸比較：酸奶酸奶- -乳酸桿菌乳酸桿菌C6H12O6 2C3H6O3 能量能量酶C2H5OHCH3COOH

8、思考并回答：思考并回答： 1 1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2 2、用乳酸桿菌制作酸奶時(shí)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和能量會(huì)發(fā)怎樣的變、用乳酸桿菌制作酸奶時(shí)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和能量會(huì)發(fā)怎樣的變化？為什么？化？為什么？乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要的大量能量來(lái)自有機(jī)物，所以有機(jī)物的干乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要的大量能量來(lái)自有機(jī)物，所以有機(jī)物的干重和能量會(huì)減少，但發(fā)酵過(guò)程中卻能產(chǎn)

9、生更多種類的有機(jī)物。重和能量會(huì)減少，但發(fā)酵過(guò)程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。3 3、把、把100100毫升的牛奶分別放入毫升的牛奶分別放入100100、200200、300300、400400毫升的容器毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個(gè)？你能說(shuō)出理由嗎？中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個(gè)？你能說(shuō)出理由嗎？100100毫升的容器。乳酸發(fā)酵需要無(wú)氧條件。毫升的容器。乳酸發(fā)酵需要無(wú)氧條件。4 4、你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎、你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎? ?一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （一）乳酸菌發(fā)酵（一）乳酸菌發(fā)酵1、亞硝酸鹽的有關(guān)知識(shí)：、亞硝酸鹽的有關(guān)知識(shí)：（1）性質(zhì)）性質(zhì)（

10、包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉）包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉） 白色粉末白色粉末（外觀與食鹽相似，有咸味（外觀與食鹽相似，有咸味 ），），易溶于水易溶于水（2）應(yīng)用：作為）應(yīng)用：作為食品添加劑食品添加劑（3）分布：分布：廣泛廣泛 蔬菜蔬菜中中亞硝酸鹽的平均含量約為亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg， 咸菜咸菜中中亞硝酸鹽的平均含量在亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上以上， 豆粉豆粉中中平均含量可達(dá)平均含量可達(dá)10mg/Kg。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽2、我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽、我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)含量標(biāo)準(zhǔn) 肉制品肉制品中不得超過(guò)中不得超過(guò)30mg/Kg

11、 醬腌菜醬腌菜中不超過(guò)中不超過(guò)20mg/Kg 嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過(guò)中不得超過(guò)2mg/Kg3、亞硝酸鹽的、亞硝酸鹽的危害危害 一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的 亞硝酸鹽總量達(dá)到亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起中毒中毒， 達(dá)達(dá)3g時(shí)會(huì)引起時(shí)會(huì)引起死亡死亡。亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽思考并回答：思考并回答：1、人

12、類的某些癌癥可能與、人類的某些癌癥可能與亞硝酸鹽亞硝酸鹽有什么關(guān)系？有什么關(guān)系？膳食中的絕大多數(shù)膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽亞硝酸鹽在人體內(nèi)以在人體內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨的形式隨尿排出，只有尿排出，只有在特定的條件下在特定的條件下（適宜的（適宜的pH3、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有表明，亞硝胺具有致癌作用致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作致畸和致突變作用用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)

13、。霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)。霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。倍至數(shù)百倍。 ）2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 3、 你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明亞硝胺能使動(dòng)物細(xì)

14、胞發(fā)生癌變嗎？你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明亞硝胺能使動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生癌變嗎？一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽預(yù)處理的新鮮蔬菜預(yù)處理的新鮮蔬菜調(diào)味料調(diào)味料裝壇裝壇密封發(fā)酵密封發(fā)酵注意觀察下面四幅圖，請(qǐng)你說(shuō)出泡菜制作的步驟注意觀察下面四幅圖，請(qǐng)你說(shuō)出泡菜制作的步驟原料原料加工加工二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加鹽加鹽修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味加入調(diào)味料料裝壇裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)測(cè)亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量含量泡菜的制作泡菜的制作及及測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程圖的實(shí)驗(yàn)流程圖思考并回答：思考并回答：（一）泡菜

15、的制作的相關(guān)問(wèn)題（一）泡菜的制作的相關(guān)問(wèn)題1、好的泡菜壇的什么特點(diǎn)？、好的泡菜壇的什么特點(diǎn)？ 用什么方法檢查？用什么方法檢查？2、配制鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比例是多少？、配制鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比例是多少？ 加鹽的作用是什么？為什么將鹽水煮沸冷卻？加鹽的作用是什么？為什么將鹽水煮沸冷卻？3、裝壇時(shí)要注意哪些問(wèn)題？、裝壇時(shí)要注意哪些問(wèn)題？4、為什么不僅要蓋好壇蓋，還要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水？、為什么不僅要蓋好壇蓋，還要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水？5、泡菜的腌制過(guò)程要控制好哪些條件？為什么？、泡菜的腌制過(guò)程要控制好哪些條件？為什么？6、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？、為什么泡

16、菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？（二）測(cè)定亞硝酸鹽含量相關(guān)問(wèn)題（二）測(cè)定亞硝酸鹽含量相關(guān)問(wèn)題7、泡菜的腌制過(guò)程亞硝酸鹽含量的變化有什么特點(diǎn)？、泡菜的腌制過(guò)程亞硝酸鹽含量的變化有什么特點(diǎn)？8、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的、方法、原理分別是什么？、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的、方法、原理分別是什么？9、請(qǐng)說(shuō)出測(cè)定亞硝酸鹽含量主要的步驟。、請(qǐng)說(shuō)出測(cè)定亞硝酸鹽含量主要的步驟。 主要試劑的作用是什么？主要試劑的作用是什么？檢查方法：檢查方法：壇口向上，壇口向上，壓入水中，壓入水中，看看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象?，F(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼無(wú)砂眼壇沿深、壇沿深、蓋子吻合好蓋子吻合好二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（

17、一）泡菜的制作二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作思考：思考： 1、好的泡菜壇的什么特點(diǎn)？、好的泡菜壇的什么特點(diǎn)？ 用什么方法檢查？用什么方法檢查？火候好火候好泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇 將新鮮蔬菜將新鮮蔬菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，遇，遇到菜表皮萎焉時(shí)收下，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀。蔬菜處理蔬菜處理二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作配制鹽水配制鹽水思考：思考： 2、配制鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比例是多少？、配制鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比例是多少？ 清水與鹽按清水與鹽按41的比例配制好后煮沸冷卻。的比例配制好后煮沸冷卻。 加鹽的作用是什么？加

18、鹽的作用是什么？ 調(diào)味，使蔬菜中過(guò)多的水滲出，調(diào)味，使蔬菜中過(guò)多的水滲出， 抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染 為什么將鹽水煮沸冷卻？為什么將鹽水煮沸冷卻？ 煮沸的目的：殺菌，除去水中的氧氣。煮沸的目的：殺菌，除去水中的氧氣。 冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵思考：思考：3、裝壇時(shí)要注意哪些問(wèn)題？、裝壇時(shí)要注意哪些問(wèn)題？ 將將泡菜壇洗凈泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜混合均勻

19、混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝入泡菜壇內(nèi)， 裝至裝至半壇時(shí)半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿八成滿， 再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料全部菜料，蓋好，蓋好壇蓋壇蓋。 向壇蓋邊緣的水槽中向壇蓋邊緣的水槽中注滿水注滿水。并注意發(fā)酵過(guò)程中。并注意發(fā)酵過(guò)程中補(bǔ)充水補(bǔ)充水。 4、為什么不僅要蓋好壇蓋，還要在壇蓋邊沿的水槽中、為什么不僅要蓋好壇蓋，還要在壇蓋邊沿的水槽中 注滿水？注滿水？ 壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作二、

20、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作腌制條件腌制條件思考：思考：5、泡菜的腌制過(guò)程要控制好哪些條件？為什么？、泡菜的腌制過(guò)程要控制好哪些條件？為什么？ 溫度不能過(guò)高溫度不能過(guò)高 食鹽含量不能過(guò)低食鹽含量不能過(guò)低 腌制時(shí)間不能過(guò)短腌制時(shí)間不能過(guò)短 否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。7、泡菜的腌制過(guò)程亞硝酸鹽含量的變化有什么特點(diǎn)？、泡菜的腌制過(guò)程亞硝酸鹽含量的變化有什么特點(diǎn)？ 腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少先增多，后減少。6、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么 形成

21、的？形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表 面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）泡菜的制作v泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。三個(gè)階段。v發(fā)酵前期發(fā)酵前期v發(fā)酵中期發(fā)酵

22、中期v發(fā)酵后期發(fā)酵后期泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段發(fā)酵前期發(fā)酵前期蔬菜蔬菜剛?cè)雺瘎側(cè)雺瘯r(shí)，時(shí)，蔬菜表面帶入的微生物蔬菜表面帶入的微生物，主要是，主要是以不抗酸的以不抗酸的大腸桿菌大腸桿菌和和酵母菌酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣嫌氣狀態(tài)。狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)物中除中除乳酸乳酸外，還有其他，如外，還有其他，如乙醇乙醇、COCO2 2等等稱稱異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵。特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧

23、氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無(wú)母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無(wú)氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。增加，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵中期發(fā)酵中期由于由于前期前期乳酸的積累，乳酸的積累，pHpH下降，嫌氣狀態(tài)下降，嫌氣狀態(tài)的形成，的形成，乳酸桿菌乳酸桿菌進(jìn)行活躍的進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可，乳酸的積累量可達(dá)到達(dá)到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸積累；乳酸積累pHpH達(dá)達(dá)3.53.53.8.3.8.大腸桿菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)

24、受到抑制。這一期為酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟完全成熟階段階段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)物中中只有乳酸只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。，稱為同型乳酸發(fā)酵。特點(diǎn)：乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受特點(diǎn)：乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多。到抑制，乳酸積累增多。發(fā)酵后期發(fā)酵后期在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%1.0%以上。當(dāng)以上。當(dāng)乳酸積累乳酸積累達(dá)達(dá)1.21.2以上以上時(shí)，時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度

25、逐漸變緩甚至停，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。止。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。減少。練習(xí)練習(xí)：（：（2012青島市高二檢測(cè)青島市高二檢測(cè)）農(nóng)村中泡菜的制作方法是農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過(guò)的泡菜，放入徹底清潔并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封后，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830

26、，有時(shí)制作的泡菜會(huì)，有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸咸而不酸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。（2）菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？）菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？（3）若制作的泡菜）若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是，最可能的原因是 _。（4）加入）加入“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是_。（5）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？_。 菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。消毒消毒菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大

27、菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種減少減少增加增加【解析【解析】泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜是它泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存；若密封不好，在有氧情況下，乳酸菌的生他厭氧菌的生存；若密封不好，在有氧情

28、況下，乳酸菌的生長(zhǎng)受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，而一些需氧菌大量繁殖，使長(zhǎng)受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。泡菜變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要的大量能量來(lái)自有機(jī)物，所以有機(jī)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要的大量能量來(lái)自有機(jī)物，所以有機(jī)物的干重會(huì)減少，但發(fā)酵過(guò)程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。物的干重會(huì)減少，但發(fā)酵過(guò)程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，泡菜所用的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為食鹽的用量，泡菜所用的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4 1。互動(dòng)探究互動(dòng)探究（1）在四川在四川，人們制作泡菜用的是一

29、種壇人們制作泡菜用的是一種壇口突起、壇口周圍有一圈凹形托盤、扣上口突起、壇口周圍有一圈凹形托盤、扣上扣碗可以密封的壇子扣碗可以密封的壇子，制作泡菜的壇子必，制作泡菜的壇子必須密封，請(qǐng)說(shuō)明其原因。須密封，請(qǐng)說(shuō)明其原因。乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行。乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行。（2）制作好的泡菜為何不易腐?。浚┲谱骱玫呐莶藶楹尾灰赘瘮?？泡菜中產(chǎn)生的乳酸抑制了其他微生物的生長(zhǎng)繁殖。泡菜中產(chǎn)生的乳酸抑制了其他微生物的生長(zhǎng)繁殖。【方法理解【方法理解】（1）乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，少量氧氣的存在就能抑制）乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，少量氧氣的存在就能抑制乳酸菌的發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌死亡。

30、乳酸菌的發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌死亡。（2）制作泡菜不是鹽的濃度越高越好，鹽濃度過(guò)高，也會(huì)）制作泡菜不是鹽的濃度越高越好，鹽濃度過(guò)高，也會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，甚至不發(fā)酵。所以，抑制乳酸菌的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，甚至不發(fā)酵。所以，鹽用量應(yīng)控制在鹽用量應(yīng)控制在10%左右。左右。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定目的、方法、目的、方法、 原理原理思考并回答：思考并回答：8、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的、方法、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的、方法、 原理分別是什么？原理分別是什么？9、請(qǐng)說(shuō)出測(cè)定亞硝酸

31、鹽含量主要的步驟。、請(qǐng)說(shuō)出測(cè)定亞硝酸鹽含量主要的步驟。 主要試劑的作用是什么？主要試劑的作用是什么？酸酸重氮鹽重氮鹽 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽 樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色染料染料酸化：酸化：重氮化：重氮化：顯色：顯色：比色：比色：亞硝酸鹽亞硝酸鹽 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸重氮鹽重氮鹽 2、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理比色法比色法對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸溶于溶于鹽酸鹽酸中中1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的、測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)

32、測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。 材料與器具材料與器具泡菜、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氫氧化鋁、蒸餾水、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定材料與器具二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定材料與器具二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟3 3、測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟、測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟（1 1

33、）配制溶液）配制溶液（2 2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（3 3）制備樣品處理液）制備樣品處理液（4 4）比色）比色（1）配制溶液）配制溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液（對(duì)氨基苯磺酸溶液（4mg/mL）溶于）溶于鹽酸鹽酸，避光保存避光保存N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液（萘基乙二胺鹽酸鹽溶液（2mg/mL） 避光保存避光保存亞硝酸鈉溶液（亞硝酸鈉溶液（5ug/mL）提取劑：提取劑：氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟（2） 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用用移液管移液管吸取吸取0.20mL

34、、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉亞硝酸鈉溶液（相當(dāng)于溶液（相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和和7.5ug亞硝酸鈉），亞硝酸鈉），分別置于分別置于50mL比色管比色管中，再取中，再取1支比色管作為支比色管作為空白對(duì)照空白對(duì)照。并分別加入并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置，混勻，靜置35分鐘后；分鐘后；再分別加入再分別加入1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至加蒸餾水至50mL，混勻；，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色玫瑰紅色逐漸加深

35、）。逐漸加深）。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟（3）制備樣品處理液）制備樣品處理液增加亞硝酸鹽的溶解度增加亞硝酸鹽的溶解度二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用無(wú)色無(wú)色透明透明濾液濾液樣品樣品樣品樣品即濾液加入即濾液加入比色管比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加：先加對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸 ，后加后加 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽比色比色：顯色后與：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，對(duì)比，找出找出顏色最相近顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含

36、量的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟（4）比色）比色三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論1、泡菜腌制的質(zhì)量如何評(píng)價(jià)、泡菜腌制的質(zhì)量如何評(píng)價(jià)（1）可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步評(píng)定；）可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步評(píng)定；（2）還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)，）還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)， 比較不同時(shí)期泡菜中乳酸菌的含量。比較不同時(shí)期泡菜中乳酸菌的含量。 2、泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化（、泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化（mg/kg） 腌制天數(shù)腌制天數(shù)1號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇3號(hào)壇號(hào)壇2001年年1月月4日（

37、封壇前）日（封壇前）0.15 0.15 0.152001年年1月月8日日 （第（第5天）天）0.600.200.802001年年1月月12日（第日（第9天）天）0.200.100.602001年年1月月15日（第日（第12天）天）0.100.050.202001年年1月月19日（第日（第16天）天）0.100.05 0.20 變化趨勢(shì)：變化趨勢(shì)：三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的整體的變化趨勢(shì)卻基本相同變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的。在腌制后的第第5天天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量含量都達(dá)到最高

38、峰都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）。而而第第9天后天后泡菜中的亞硝酸鹽含量泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降開始有明顯下降。 原因：原因：這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌）殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一

39、定的抑制作用抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。降。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論腌制天數(shù)腌制天數(shù)1號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇3號(hào)壇號(hào)壇2001年年1月月4日（封壇前）日（封壇前）0.15 0.15 0.152001年年1月月8日日 （第（第5天）天）0.600.200.802001年年1月月12日（第日（第9天）天）0.200.100.602001年年1月月15日（第日（第12天）天）0.100.050.202001年年1月月19日（第日（第16天）天）0.100.05 0.202 2、泡菜腌制過(guò)程

40、中亞硝酸鹽含量的變化（、泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化（mg/kgmg/kg）基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵代謝類型代謝類型分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝酸酸鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定：時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物：時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)果酒果酒果醋果醋腐乳

41、腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，酵母菌，真菌，真菌，異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，細(xì)菌，異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型毛霉，毛霉，真菌，真菌，異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型乳酸菌，乳酸菌，細(xì)菌，細(xì)菌，異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精18182525，無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀與重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰其反應(yīng)呈灰綠色綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30303535，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試試紙檢測(cè)紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在

42、量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸常溫，常溫，無(wú)氧條件無(wú)氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比較練習(xí)：（練習(xí)：（2012山東泰安市高二檢測(cè)山東泰安市高二檢測(cè)）某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每34天天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表:泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化（泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化（mg/kg）（1）本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是）本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。（2）關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述

43、是（）關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是（）A重氮化重氮化酸化酸化顯色顯色比色比色B重氮化重氮化酸化酸化比色比色顯色顯色C酸化酸化重氮化重氮化顯色顯色比色比色D酸化酸化重氮化重氮化比色比色顯色顯色（3）在下圖中繪出）在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。（4）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。（5）3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？比色法比色法C（

44、4）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。由于泡菜在開始腌制時(shí)由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的繁殖環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的繁殖（包括（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，造成泡菜中亞硝酸受到影響，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，造成泡菜中亞硝酸

45、鹽的含量又有所下降。鹽的含量又有所下降。（5）3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？ 三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，最多的為號(hào)壇最少，最多的為3號(hào)壇。號(hào)壇。3號(hào)壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過(guò)程中被污染。號(hào)壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。在泡菜腌制過(guò)程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量?；?dòng)探究互動(dòng)探究（1）有人說(shuō)有人說(shuō)：“千沸水千沸水”喝不得喝不得

46、，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥，請(qǐng)分析，請(qǐng)分析其道理。其道理。水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過(guò)程中硝酸鹽不水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過(guò)程中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。（2）剩菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用也會(huì)導(dǎo)致癌癥，試分析原因。）剩菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用也會(huì)導(dǎo)致癌癥，試分析原因。剩菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽，剩菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽，放置時(shí)間長(zhǎng)的剩菜中亞硝酸鹽含量增高。放置時(shí)間長(zhǎng)的剩菜中亞硝酸鹽含量增高?！痉椒ㄒ?guī)律【方法規(guī)律】防止腌菜中亞硝酸鹽中毒的方法】防止腌菜中亞硝酸鹽中毒的方法（1）嚴(yán)