第一章食品與食品

1、第一章第一章食品與食品衛(wèi)生食品與食品衛(wèi)生第一節(jié)食品第一節(jié)食品 一、食品的定義一、食品的定義 食品是指各種供人食用或者飲用的產(chǎn)品和原料以及食品是指各種供人食用或者飲用的產(chǎn)品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。但不包括以治療按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。但不包括以治療為目的的物品。為目的的物品。二、食品的二、食品的 分類分類 從食品的定義來講，食品有三類（從食品的定義來講，食品有三類（1）成品（）成品（2）原料（原料（3）既是食品又是藥品的物品。）既是食品又是藥品的物品。三、作為食品應(yīng)具備的條件三、作為食品應(yīng)具備的條件 作為食品必須具備三個(gè)基本條件（作為食品必須具備三個(gè)基本條件（1）在正常

2、情況）在正常情況攝食條件下，對(duì)人體健康不產(chǎn)生任何危害；（攝食條件下，對(duì)人體健康不產(chǎn)生任何危害；（2）含有）含有人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素；（人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素；（3）具有良好的色、香、）具有良好的色、香、味，在感官性狀上沒有任何不良的感覺。味，在感官性狀上沒有任何不良的感覺。第二節(jié)食品衛(wèi)生第二節(jié)食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生的定義一、食品衛(wèi)生的定義 食品衛(wèi)生是指在食品生長(zhǎng)、培育、生產(chǎn)或加工至消費(fèi)食品衛(wèi)生是指在食品生長(zhǎng)、培育、生產(chǎn)或加工至消費(fèi)等各個(gè)階段，為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所采等各個(gè)階段，為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所采取的一切必要的措施。取的一切必要的措施。二、常見的食品衛(wèi)生問題

3、二、常見的食品衛(wèi)生問題 （1）來自外界的污染（）來自外界的污染（2）食品添加劑（）食品添加劑（3）食品本身）食品本身含有毒物質(zhì)（含有毒物質(zhì)（4）在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)）在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）使用的）使用的 容器、工具、管道、包裝材料等有毒（容器、工具、管道、包裝材料等有毒（6）加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的熱解物（加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的熱解物（7）感官性狀的展演變）感官性狀的展演變化（化（8）摻雜、摻假和偽造。）摻雜、摻假和偽造。第三節(jié)第三節(jié) 不同食物中常見的食品衛(wèi)生問題不同食物中常見的食品衛(wèi)生問題一、糧食的主要衛(wèi)生問題一、糧食的主要衛(wèi)生問題（1）霉菌和霉菌毒素的污染）霉

4、菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留）農(nóng)藥殘留（3）有害毒物的污染）有害毒物的污染（4）倉儲(chǔ)害蟲）倉儲(chǔ)害蟲（5）無害夾雜物和有毒種子的污染）無害夾雜物和有毒種子的污染（6）人為造假）人為造假（7）添加劑的濫用）添加劑的濫用 二、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題二、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題（1）腐爛變質(zhì)）腐爛變質(zhì)（2）人畜糞施肥對(duì)蔬菜、水果的污染）人畜糞施肥對(duì)蔬菜、水果的污染（3工業(yè)三廢的污染工業(yè)三廢的污染（4）農(nóng)藥殘留）農(nóng)藥殘留（5）硝酸鹽和亞硝酸鹽）硝酸鹽和亞硝酸鹽（6）某些蔬菜水果本身含有毒有害物質(zhì)）某些蔬菜水果本身含有毒有害物質(zhì)三、肉類及肉制品的主要衛(wèi)生問題三、肉類及肉制品的主要衛(wèi)生問題（1）腐敗變質(zhì)）

5、腐敗變質(zhì)（2）細(xì)菌性食物中毒）細(xì)菌性食物中毒（3）添加劑污染）添加劑污染（4）獸藥殘留）獸藥殘留（5）多環(huán)芳）多環(huán)芳 類物質(zhì)污染類物質(zhì)污染四、魚類食品的主要衛(wèi)生問題四、魚類食品的主要衛(wèi)生問題 （1）加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸不當(dāng)造成腐敗變）加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸不當(dāng)造成腐敗變 （2）有的魚、蝦、蟹中含有寄生蟲，生食可使）有的魚、蝦、蟹中含有寄生蟲，生食可使人感染寄生蟲病。人感染寄生蟲病。 （3）有的水產(chǎn)品中含有有毒成分，食用后引起）有的水產(chǎn)品中含有有毒成分，食用后引起食物中毒。食物中毒。 （4）受到農(nóng)藥、工業(yè)三廢污染的水產(chǎn)品的體內(nèi)）受到農(nóng)藥、工業(yè)三廢污染的水產(chǎn)品的體內(nèi)蓄積有毒有害化學(xué)物質(zhì)，可導(dǎo)致進(jìn)食者中毒。蓄

6、積有毒有害化學(xué)物質(zhì)，可導(dǎo)致進(jìn)食者中毒。 （5）人畜糞便及生活污水的污染，使魚類食品）人畜糞便及生活污水的污染，使魚類食品受到腸道致病菌或病毒的污染。受到腸道致病菌或病毒的污染。五、乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題五、乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題 （1）鮮乳及乳制品的腐敗變質(zhì)。）鮮乳及乳制品的腐敗變質(zhì)。 （2）病蓄乳。）病蓄乳。 （3）不法分子向鮮乳中慘假、慘雜也是）不法分子向鮮乳中慘假、慘雜也是危害性極大的問題。危害性極大的問題。 （4）不符合衛(wèi)生要求的原料乳制作的乳）不符合衛(wèi)生要求的原料乳制作的乳制品，其品質(zhì)同樣受到影響。制品，其品質(zhì)同樣受到影響。六、蛋及蛋制品的主要衛(wèi)生問題六、蛋及蛋制品的主要衛(wèi)生問題

7、 （1）腐敗變質(zhì)。）腐敗變質(zhì)。 （2）農(nóng)藥和重金屬的污染。）農(nóng)藥和重金屬的污染。 （3）添加劑。）添加劑。 （4）其他。）其他。 原料蛋已腐敗變質(zhì)或制作過程中原料蛋已腐敗變質(zhì)或制作過程中有雜質(zhì)混入可導(dǎo)致蛋制品的衛(wèi)生問題。有雜質(zhì)混入可導(dǎo)致蛋制品的衛(wèi)生問題。七、豆類和豆制品的主要衛(wèi)生問題七、豆類和豆制品的主要衛(wèi)生問題 （1）豆類衛(wèi)生問題除糧食存在的衛(wèi)生問題，）豆類衛(wèi)生問題除糧食存在的衛(wèi)生問題，包括霉菌及霉菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有害化學(xué)包括霉菌及霉菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有害化學(xué)物質(zhì)物質(zhì) 污染、倉儲(chǔ)害蟲、無機(jī)雜質(zhì)及有毒種子污染污染、倉儲(chǔ)害蟲、無機(jī)雜質(zhì)及有毒種子污染外，還含有細(xì)胞凝結(jié)素、胰蛋白酶抑制劑等

8、生理外，還含有細(xì)胞凝結(jié)素、胰蛋白酶抑制劑等生理有害物，加工時(shí)加熱充分使其破壞。必須在煮沸有害物，加工時(shí)加熱充分使其破壞。必須在煮沸后保持后保持5-6分鐘。分鐘。 （2）豆制品的衛(wèi)生問題：微生物污染發(fā)生腐）豆制品的衛(wèi)生問題：微生物污染發(fā)生腐敗變質(zhì)；發(fā)酵性豆制品，應(yīng)注意防止黃曲霉素的敗變質(zhì)；發(fā)酵性豆制品，應(yīng)注意防止黃曲霉素的污染；生產(chǎn)豆腐的凝固劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。污染；生產(chǎn)豆腐的凝固劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、食用油脂的主要衛(wèi)生問題八、食用油脂的主要衛(wèi)生問題 （1）油脂酸敗，影響身體健康。）油脂酸敗，影響身體健康。 （2）高溫加熱的油脂會(huì)產(chǎn)生有毒性的聚合）高溫加熱的油脂會(huì)產(chǎn)生有毒性的聚合物質(zhì)。物質(zhì)。 （3

9、）黃曲霉毒素污染。）黃曲霉毒素污染。 （4）棉籽油加工不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致棉酚含量過）棉籽油加工不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致棉酚含量過高，可引起食物中毒，并影響生育。高，可引起食物中毒，并影響生育。 （5）不法分子摻假、用工業(yè)用油代替食用）不法分子摻假、用工業(yè)用油代替食用油。油。第四節(jié)第四節(jié) 食物中毒食物中毒一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)污染的食品或者食用了有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。二、食物中毒分類二、食物中毒分類 按照病原的種類，食物中毒主要分為微生物性食物中毒、（細(xì)菌性和真菌性）化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物類中毒。三、食物中毒的特點(diǎn)三、食物中毒

10、的特點(diǎn) （1）中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過某種共同的中毒食品，沒食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 （2）潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。 （3）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。 （4）一般沒有人與人之間的直接傳染。第五節(jié)第五節(jié) 常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防措常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防措施施 細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。 學(xué)生食堂引起的事物中毒多為細(xì)菌性事物中毒，其特點(diǎn)是多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季，這是由于溫度高，適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病率高，涉及面廣，影響大，后果嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)引起高度重視。一、沙門氏菌食物中毒一、沙門氏菌食物中毒

11、 1、高發(fā)季節(jié)：7-9月 2、引起中毒的食物：多是由動(dòng)物性食物引起的，特別是蓄肉類及其制品，其次是蛋類，奶類及其制品。 3、食物中沙門氏菌的來源 4、臨床表現(xiàn) 5、預(yù)防措施二，副溶血性弧菌食物中毒二，副溶血性弧菌食物中毒 1、高發(fā)季節(jié)：、高發(fā)季節(jié)：6-9 月月 2、引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品、引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品。和鹽漬食品。 3、食物中副溶血性弧菌的來源：、食物中副溶血性弧菌的來源： 4、臨床表現(xiàn)：、臨床表現(xiàn)： 5、預(yù)防措施：、預(yù)防措施：三三 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 1、高發(fā)季節(jié)：夏秋季節(jié)、高發(fā)季節(jié)：夏秋季節(jié) 2、引起中毒的食物：奶肉蛋魚及其制、引起中毒的食物：

12、奶肉蛋魚及其制品，剩飯，油煎荷包蛋，糯米涼糕，涼粉品，剩飯，油煎荷包蛋，糯米涼糕，涼粉和米。和米。 3、食物中葡萄球菌的來源：人和動(dòng)物、食物中葡萄球菌的來源：人和動(dòng)物的化濃性感染部位。的化濃性感染部位。 4、臨床表現(xiàn)。、臨床表現(xiàn)。 5、預(yù)防措施。、預(yù)防措施。四、肉導(dǎo)梭菌毒素食物中毒四、肉導(dǎo)梭菌毒素食物中毒 1、高節(jié)發(fā)季：、高節(jié)發(fā)季：3-5月月 2、引起中毒的食物：腌菜，醬、引起中毒的食物：腌菜，醬菜，豆豉，罐頭等發(fā)酵食品。菜，豆豉，罐頭等發(fā)酵食品。 3、來源：帶菌土壤，塵埃，和、來源：帶菌土壤，塵埃，和動(dòng)物糞便。動(dòng)物糞便。 4、臨床表現(xiàn)：、臨床表現(xiàn)： 5、預(yù)防措施：、預(yù)防措施：五、志賀氏菌食物

13、中毒五、志賀氏菌食物中毒 1、高節(jié)發(fā)季：、高節(jié)發(fā)季：7-10月月 2、引起中毒的食物：奶及其制品、引起中毒的食物：奶及其制品 3、來源：人類帶菌者的糞便污染食、來源：人類帶菌者的糞便污染食品及水源品及水源 4、臨床表現(xiàn)；、臨床表現(xiàn)； 5、預(yù)防措施；、預(yù)防措施；六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 1、高發(fā)季節(jié)：、高發(fā)季節(jié)：6-9月月 2、引起中毒的食物：乳及乳制品，肉類制品，、引起中毒的食物：乳及乳制品，肉類制品，馬鈴薯，甜點(diǎn)心，調(diào)味汁，米粉，米飯等。馬鈴薯，甜點(diǎn)心，調(diào)味汁，米粉，米飯等。 3、來源：食品中該菌的污染源主要為泥土，、來源：食品中該菌的污染源主要為泥土，塵埃，空氣，其

14、次為昆蟲，蒼蠅，不潔的用具與塵埃，空氣，其次為昆蟲，蒼蠅，不潔的用具與容器，不衛(wèi)生的從業(yè)人員。容器，不衛(wèi)生的從業(yè)人員。 4、臨床表現(xiàn)、臨床表現(xiàn) 5、預(yù)防措施、預(yù)防措施七、李斯特氏菌食物中毒七、李斯特氏菌食物中毒 1、高發(fā)季節(jié)：夏秋季節(jié)、高發(fā)季節(jié)：夏秋季節(jié) 2、引起中毒的食物：奶及奶制、引起中毒的食物：奶及奶制品，肉制品，水產(chǎn)品和水果蔬菜。品，肉制品，水產(chǎn)品和水果蔬菜。 3、來源、來源 ： 4、臨產(chǎn)表現(xiàn)：、臨產(chǎn)表現(xiàn)： 5、預(yù)防措施：、預(yù)防措施：第六節(jié)第六節(jié) 常見的真菌性食物中毒及預(yù)防措施常見的真菌性食物中毒及預(yù)防措施一、變質(zhì)的甘蔗中毒一、變質(zhì)的甘蔗中毒二、毒草中毒二、毒草中毒第七節(jié)第七節(jié) 常見的

15、化學(xué)性事物性食物中毒及預(yù)防措施常見的化學(xué)性事物性食物中毒及預(yù)防措施 一、亞硝酸鹽一、亞硝酸鹽(工業(yè)用鹽工業(yè)用鹽)食物中毒食物中毒:在食品工業(yè)應(yīng)在食品工業(yè)應(yīng)用與食品添加劑的著色素和防腐劑，人攝入用與食品添加劑的著色素和防腐劑，人攝入0.2-0.5克克就可以引起食物中毒，就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡?？丝蓪?dǎo)致死亡。 1、亞硝酸鹽的來源、亞硝酸鹽的來源（1）當(dāng)食鹽誤食（當(dāng)食鹽誤食（2）污染）污染（3）食物變質(zhì)（）食物變質(zhì)（4）隔夜苦井水（）隔夜苦井水（5）暴腌菜）暴腌菜 2、臨床表現(xiàn)：、臨床表現(xiàn)： 3、預(yù)防措施：、預(yù)防措施： 二、有機(jī)磷食物中毒：有機(jī)磷農(nóng)藥二、有機(jī)磷食物中毒：有機(jī)磷農(nóng)藥 三、砷

16、化物食物中毒：砒霜三、砷化物食物中毒：砒霜第八節(jié)第八節(jié) 有毒有毒 動(dòng)植物食物中毒及預(yù)防措施動(dòng)植物食物中毒及預(yù)防措施一、動(dòng)物性食物中毒：河豚魚中毒一、動(dòng)物性食物中毒：河豚魚中毒二、植物性食物中毒：二、植物性食物中毒： 1、四季豆中毒 2、發(fā)牙馬鈴薯中毒 3、豆?jié){中毒第九節(jié)第九節(jié) 食物中毒的處理原則食物中毒的處理原則 發(fā)生食物中毒后要及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，發(fā)生食物中毒后要及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并對(duì)中毒者，食品及現(xiàn)場(chǎng)做出正確處理。并對(duì)中毒者，食品及現(xiàn)場(chǎng)做出正確處理。一、對(duì)中毒者采取緊急處理一、對(duì)中毒者采取緊急處理 1、停止食用中毒食品 2、菜取中毒者排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)。 3、組

17、織衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒者進(jìn)行救治。 4、對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具，設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。二、對(duì)中毒食品控制處理二、對(duì)中毒食品控制處理 1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料。 2、責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回已售出的造成食物中毒的食品。 3、經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀。三、對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理三、對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理 1、封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)行清洗消毒； 2、對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔消毒，采用煮沸方法消毒，不能加熱的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。 3、對(duì)化學(xué)性事物中毒用熱堿水徹底清洗。四、食物中毒的報(bào)告和緊急報(bào)告制度四

18、、食物中毒的報(bào)告和緊急報(bào)告制度第二章各種環(huán)節(jié)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響第二章各種環(huán)節(jié)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響 第一節(jié)第一節(jié) 貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 1、谷物食物：放在避光，通風(fēng)，干燥和陰涼的環(huán)境中，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 2、蔬菜水果：現(xiàn)買現(xiàn)吃。 3、碘鹽：一次購買碘鹽不宜過多，不應(yīng)存放時(shí)間過長(zhǎng)，塑料袋，罐器存放，陰暗避光處。 4、油脂：貯存在密封，隔氧和避光的環(huán)境。第二節(jié)第二節(jié) 加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 1，谷物食物：加工精度不宜過高 2，豆類食物：加工成豆腐，豆腐干，豆腐絲 ，豆?jié){，豆芽等 3，蔬菜和水果：蔬菜在腌制過程中鹽量在15%以上，時(shí)間在20天以上。 水果在加工成制

19、品時(shí)，維生素有損失。第三節(jié)第三節(jié) 烹調(diào)制作過程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響烹調(diào)制作過程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 科學(xué)合理的烹調(diào)方式，不僅可以消毒殺菌，保持食物中 固有的營(yíng)養(yǎng)成分，使之易于消化吸收，還可以提高食物的色，香，味，形等感官性狀增進(jìn)食欲。但傳統(tǒng)的烹調(diào)方式可能使某些營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。 1、谷物食物：做飯時(shí)，淘米次數(shù)不應(yīng)超過三次；不要放堿，煮玉米粥時(shí)應(yīng)放堿；少用油炸方式加工食物，采用蒸，烙方法制作面食。 2、蔬菜：先洗后切；做到“四隨”即隨洗，隨切，隨炒，隨吃。 3、動(dòng)物性食物：炒，蒸，燉。 4、碘鹽：應(yīng)該在食物快出鍋或出鍋后放入鹽。 5、油脂類：油在高溫下氧化，產(chǎn)生毒物，不要反復(fù)使用。第三章第三章 學(xué)校集體用餐

20、的管理與衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)校集體用餐的管理與衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)第一節(jié) 學(xué)校集體用餐學(xué)校集體用餐 學(xué)生集體用餐是指集中供應(yīng)學(xué)校學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。包括：學(xué)生普通餐；學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐；學(xué)生課間餐。第二節(jié)第二節(jié) 學(xué)校集體用餐的管理內(nèi)容學(xué)校集體用餐的管理內(nèi)容 一、縣級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)本轄區(qū)中小學(xué)校學(xué)生集體用餐的監(jiān)督管理工作。 二、各級(jí)教育行政部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生指標(biāo)納入教育督導(dǎo)評(píng)估體系。對(duì)從業(yè)和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。 三、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及集體用餐 的管理工作，建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。要有專人分管學(xué)校食堂和集體用餐 四、經(jīng)營(yíng)者具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂和集體用餐的衛(wèi)

21、生管理工作。第三節(jié)第三節(jié) 學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求一、建筑，設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求一、建筑，設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 共八項(xiàng)內(nèi)容二、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求二、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求 1、健康體檢 2、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 3、了解食品安全法的基本精神及其對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。第四節(jié)第四節(jié) 食品采購，加工及貯存衛(wèi)生要求食品采購，加工及貯存衛(wèi)生要求 1、采購人員進(jìn)行索證；有相對(duì)固定的采購場(chǎng)所。 2、炊事人員必須采用新鮮的原材料制作學(xué)生用餐。添加劑的使用，從分加熱。 3、食品在烹飪后到出售前一般不超過2小時(shí)。 4、不得制售冷葷涼菜；必須留樣，每餐每樣食物留100-150克的樣品留置與冷設(shè)備中保存48

22、小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類，分架，隔墻，離地存放。第四章第四章 學(xué)校食堂的具體衛(wèi)生要求學(xué)校食堂的具體衛(wèi)生要求第一節(jié)第一節(jié) 食品采購的衛(wèi)生要求食品采購的衛(wèi)生要求食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)。1，對(duì)供貨單位的要求：查清供貨方的名稱，地址，是否有有效證件。2，批量采購食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3，采購食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查。4，以銷定購。5，防止運(yùn)輸過程的污染。第二節(jié)第二節(jié) 食品庫房的衛(wèi)生要求食品庫房的衛(wèi)生要求v庫房分常溫庫和冷庫；冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫。v入庫時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收登記，包括品名，供貨單位，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，進(jìn)貨期等。v常溫庫要注意防鼠

23、，防潮。冷庫要保持清潔，及時(shí)除霜。v庫房?jī)?nèi)不得存放有毒，有害物質(zhì)，特別是外觀與食品相似的有毒有害物質(zhì)。第三節(jié)第三節(jié) 烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求一、原料要新鮮一、原料要新鮮二、徹底加熱二、徹底加熱三、生熟分開三、生熟分開四、熱菜四、熱菜 貯存溫度要合適：貯存溫度要合適：60度以上度以上五、剩飯菜處理五、剩飯菜處理六、警惕非食物原料引起的食物中毒。六、警惕非食物原料引起的食物中毒。第四節(jié)第四節(jié) 主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求v確保原料衛(wèi)生v添加劑的使用；執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)v剩米飯的處理第五節(jié)第五節(jié) 洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒的衛(wèi)生要求一、洗刷消毒方法一、洗刷消毒方法

24、1、用流動(dòng)的水，最好用熱水洗刷，洗刷帶油的物品，必須加入洗滌劑。2、消毒主要分物理方法和化學(xué)方法物理方法：水煮消毒；蒸汽消毒；（把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度，10分鐘以上。蒸箱外面有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果）干熱消毒，紫外線消毒，3、化學(xué)方法：氯制劑；酒精；4、洗碗機(jī)消毒二、各種物品洗刷消毒方法的選擇二、各種物品洗刷消毒方法的選擇第六節(jié)第六節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求一、保持地面，臺(tái)面的清潔二、垃圾的處理三、老鼠的控制四、蒼蠅蟑螂等有害昆蟲的控制第八節(jié)第八節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求一、衛(wèi)生意識(shí)一、衛(wèi)生意識(shí)提高認(rèn)識(shí)，警鐘長(zhǎng)鳴 。二、健康狀況二、健康狀況持健康

25、證上崗,規(guī)定“凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品工作。三、食品衛(wèi)生知識(shí)三、食品衛(wèi)生知識(shí)四、衛(wèi)生習(xí)慣四、衛(wèi)生習(xí)慣1、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情況下必須洗手（1）加工前，加工時(shí)間長(zhǎng)，中間隨時(shí)洗手。（2）處理食品原料后。（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后。（4）上廁所后。2、加工食品時(shí)不得吸煙，更不得對(duì)食品打噴嚏，咳嗽。 3、工作時(shí)穿戴潔凈的工作服，帽，把頭發(fā)全部罩于帽內(nèi)。第九節(jié)第九節(jié) 保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則一、關(guān)鍵控制原則一、關(guān)鍵控制原則必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在“洗消，溫度，時(shí)間”6個(gè)字上下工夫。二、食品的加工量與加工條件相吻合。二、食品的加工量與加工條件相吻合。三、安全制備食品的十條原則三、安全制備食品的十條原則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即食用做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、避免生食品與熟食品接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲，鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。10、使用凈水。第十節(jié)第十節(jié) 保證餐飲衛(wèi)生的衛(wèi)生制度保證餐飲衛(wèi)生的衛(wèi)生制度一、飲食衛(wèi)生制度一、飲食衛(wèi)生制度為保證食