傳菜領班作業(yè)流程要求規(guī)范

1、傳菜領班作業(yè)流程要求規(guī)范 餐飲部傳菜領班作業(yè)流程要求: 1、做好餐廳前臺主管的助手,對上級安排的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成。 2、開好每餐班前會,帶領全班員工根據(jù)餐廳傳菜服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好接待服務工作。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作,帶領本班做好菜品的介紹和推銷工作,精確與服務員對接,確保服務質(zhì)量精確、優(yōu)質(zhì)、高效。 3、了解每天客戶用餐狀況及宴會預定要求和標準,做到心中有數(shù),并布置傳菜員工作,準時周到的為客人進行傳菜服務。 4、把握全班員工的出勤狀況,檢查儀容儀表,對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估,并能定期向餐廳經(jīng)理匯報,提出合理化建議。 5、妥當處理前臺與廚房的上菜銜接問題,與廚房師傅處理好工

2、作關系。了解當日廚房推薦及供應狀況,開餐時準時與樓面領班對接,負責與廚房協(xié)調(diào),保證按時出菜。 6、隨時留意餐廳動態(tài),進行現(xiàn)場指揮,負責隨時調(diào)配員工傳菜工作,遇有重要客人要親自劃單并最終審核菜單,以確保出品的高質(zhì)量,并妥當處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。 7、每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作,詳細如下: 一、營業(yè)前的工作 1)對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生狀況進行巡察檢查,是否達到標準。 2)對管轄范圍內(nèi)的安全工作狀況,特殊是重點部位和易燃品使用和管理狀況進行巡察檢查,有無隱患和擔心全因素現(xiàn)象存在,是否符合安全消防規(guī)定。 3)檢查餐廳的設備設施狀況,是否運轉(zhuǎn)正常,有無損壞現(xiàn)象。 4)與前廳領班溝通

3、協(xié)調(diào),以解決前廳餐具預備問題。檢查備餐前的開餐預備工作,檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的預備是否齊全。 5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作,公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達到標準,垃圾桶內(nèi)、外是否干凈。 6)與咨客確認定餐狀況(特殊是大型宴會)并與后灶等有關部位溝通協(xié)調(diào)預備狀況。 7)查驗自助餐餐臺的應用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生狀況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全,干凈。 8)查驗餐廳配電裝置是否開啟。 9)檢查員工的站位狀況,是否合乎標準。 二、營業(yè)中的工作 1)站位。檢查員工站位狀況,協(xié)助樓面領班引領重要來賓到指定的餐臺就座。 2)隨時留意餐廳內(nèi)的動態(tài)。 3)客人如有不滿足和投訴

4、,必需準時協(xié)助樓面領班謹慎解決。 4)開餐期間,專心負責廚房的劃菜工作,精確的把握劃菜節(jié)奏,掌握上菜速度及菜品質(zhì)量。 5)隨時與樓面領班和廚房保持親密聯(lián)系,有估清和加急的菜品要準時進行前后溝通。 6)隨時把握客人就餐及座位狀況。 7)當客人或傳菜人員發(fā)生意外時,立刻采取必要的措施。 8)做好準時處理各種突發(fā)事件的預備工作。 9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務狀況,是否符合標準,并保證精確無誤。 10)帶領傳菜人員為來賓供應主動、周到、熱忱、親切、有禮的服務。 三、營業(yè)結束后的工作 1)檢查員工的收市工作,是否按標準執(zhí)行,是否器皿與菜品分別撤餐。 2)收市時,督促員工收回各種用具,督

5、導員工進行清潔等收尾工作。 3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達標。 4)檢查足以引起火災的危急和重點防范部位安全狀況。是否存在擔心全因素和隱患。如存在問題,準時處理,必要時向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報。 5)查驗餐廳內(nèi)電器用品設備是否已關掉,或在適當位置。 6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。 7)查看第二天的定餐狀況,并了解是否有特殊留意事項。 8)離開餐廳之前再次巡察檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種狀況是否正常。 9)負責本班次與其他班次的交接工作。 8、了解熟識各種會議的布置與臺型設計,把握各種會議及宴會服務的傳菜程序,并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。 9、檢查員工每天自助早餐餐臺的預備工作,餐盤等備品的衛(wèi)生是否

6、達到標準,菜簽是否干凈、齊全。 10、協(xié)助主管,做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特殊規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。 11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作,觀看并記錄所屬員工的工作表現(xiàn),以供評估時參考。 12、與服務員和廚房保持良好的工作關系,準時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務方面的信息,不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量。 13、每周一進行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。 14、隨時留意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與修理。并準時報購、報修。每周一負責檢查餐廳設施設備完好狀況,清點設備財產(chǎn),確保設備工作正常、完好。 15、每半月帶領員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作,并對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字,將結果匯報主管,并制成表單準時上報經(jīng)理。每半年進行餐廳固定資產(chǎn)盤點,并上報。 16、填寫工作交接記錄本,交待接班人員及有關人員