肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及其意義

1、檢驗(yàn)項(xiàng)目及其意義1、揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說明生產(chǎn)中可能使用了不新鮮的原料；也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。2、喹諾酮類藥物喹諾酮類藥物是人工合成的抗菌藥，主要包括恩諾沙星、諾氟沙星、氧氟沙星、環(huán)丙沙星、氟羅沙星等，屬于廣譜抑菌劑，在預(yù)防和治療畜禽的細(xì)菌性感染及支原體病方面有良好效果。喹諾酮類藥物若在人體內(nèi)殘留蓄積，可能引起人體的耐藥性，長(zhǎng)期攝入含

2、有喹諾酮類藥物的動(dòng)物源食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等，大劑量或長(zhǎng)期攝入可能引起肝損害。鑒于長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致的健康危害，農(nóng)業(yè)部規(guī)定了“該類藥物在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量為100g/kg（以恩諾沙星+環(huán)丙沙星之和計(jì)）”。3、達(dá)氟沙星又名單諾沙星。本品是動(dòng)物專用藥。內(nèi)服、肌注和皮下注射的吸收是較迅速和完全。本品主要通過腎臟排泄。應(yīng)用：本品為廣譜殺菌藥。對(duì)巴氏桿菌、支原體、大腸桿菌均有較強(qiáng)的抗菌活性。4、硝基呋喃類藥物硝基呋喃類藥物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林）是一種廣譜抗生素，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲等病原體均有殺滅作用。曾廣泛應(yīng)用于畜禽及

3、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，以治療由大腸桿菌或沙門氏菌所引起的腸炎、疥瘡、赤鰭病、潰瘍病等。由于硝基呋喃類藥物及其代謝物對(duì)人體有致癌、致畸胎副作用，農(nóng)業(yè)部規(guī)定該類藥物為“禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出”。5、磺胺類藥物磺胺類藥物是合成的廣譜抑菌藥，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性和許多革蘭氏陰性細(xì)菌有效，對(duì)于治療禽類球蟲病和雞白細(xì)胞蟲病療效較好。鑒于長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致的健康危害，農(nóng)業(yè)部規(guī)定了“該類藥物在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量為100g/kg”?；前奉愃幬镌趧?dòng)物體內(nèi)作用時(shí)間和代謝時(shí)間較長(zhǎng)，人體長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷，以及過敏反應(yīng)等。6、己烯雌酚是一種人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用較強(qiáng)的一種，禁用。7

4、、生物胺總量生物胺是一類堿性含氮化合物，食品中主要存在的生物胺包括組胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、-苯乙胺、精胺和亞精胺。生物胺產(chǎn)生的條件有3個(gè)：一是有可形成生物胺的游離氨基酸，二是存在可代謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物，三是適合該微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。當(dāng)大量攝入生物胺或自身去毒能力不足時(shí)，生物胺進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，體內(nèi)釋放腎上腺素和去甲腎上腺素，增加胃酸分泌、心臟輸出、心跳過速，引起偏頭痛、血糖升高和血壓升高。為原料的品質(zhì)對(duì)生物胺的產(chǎn)生其關(guān)鍵作用，但其他變量（pH值、水分活度、氧化還原電位、NaCl、溫度等）也對(duì)生物胺的產(chǎn)生有重要影響。在發(fā)酵后期和儲(chǔ)藏期間生物胺含量的增加主要是因?yàn)槭人崛樗峋蛘吣c桿菌脫羧酶

5、活性8、N-二甲基亞硝胺致癌物質(zhì)，較高的溫度、較低的pH、較高的亞硝酸鈉可以促進(jìn)N-亞硝胺的合成,因此在肉制品加工中應(yīng)控制這些因素從而減少N-亞硝胺的生成。9、氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。醬油是調(diào)味品，氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是個(gè)別產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。10、砷砷是一種類金屬元素

6、，主要存在于土壤、空氣和水中。食物中砷污染的主要來源于含砷農(nóng)藥、環(huán)境砷污染、含砷的原料等。食物中的砷以不同形態(tài)存在，包括無(wú)機(jī)砷以及有機(jī)砷,合計(jì)為總砷。砷主要通過飲水、食物經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)。長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷可導(dǎo)致皮膚損害、發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、糖尿病，嚴(yán)重可導(dǎo)致皮膚癌等。我國(guó)制定了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量，規(guī)定了谷物及其制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及乳制品、油脂及其制品、調(diào)味品、食糖、飲料、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、特殊膳食用食品等食品中的總砷或者無(wú)機(jī)砷的限量。11、土霉素土霉素為四環(huán)素類抗生素，為廣譜抑菌劑。四環(huán)素類藥物(金霉素和土霉素)廣泛應(yīng)用于畜禽

7、和魚飼料中，但是四環(huán)素類藥物會(huì)與骨骼中的鈣等結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。我國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量明確規(guī)定四環(huán)素類藥物（土霉素、金霉素、四環(huán)素）在所有食品動(dòng)物中最大殘留限量肌肉100g/kg、肝300g/kg、腎600g/kg。12、銅綠假單胞菌銅綠假單胞菌是一種條件致病菌, 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對(duì)消毒劑、紫外線等具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險(xiǎn)。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)可能是源水防護(hù)不當(dāng)，水體受到污染；生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者是包裝材料

8、清洗消毒有缺陷所致。13、溴酸鹽溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對(duì)原水進(jìn)行消毒處理時(shí)產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對(duì)人體的致癌危害國(guó)際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)使用臭氧的量有關(guān)系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品溴酸鹽超標(biāo)。14、菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)說明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生狀況的指示菌，如果食品中菌落

9、總數(shù)超標(biāo)，說明產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)屬于衛(wèi)生指示菌，一般情況下不會(huì)影響公眾健康，而過度控制衛(wèi)生指示菌和殺菌可能導(dǎo)致飲用水中溴酸鹽含量升高，構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)；2015年5月24日實(shí)施的GB19298-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水已刪除了菌落總數(shù)這個(gè)指標(biāo)。15、鋁殘留量含鋁食品添加劑（比如明礬）是合法的食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對(duì)于長(zhǎng)期食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)

10、加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。16、二氧化硫二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因可能有，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確；還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。17、山梨酸山梨酸是一種良好的食品防腐劑，但是如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼

11、生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。18、-受體激動(dòng)劑類藥物沙丁醇胺和西馬特羅是俗稱“瘦肉精”中的兩種，由于該類藥物長(zhǎng)期食用有健康風(fēng)險(xiǎn)，農(nóng)業(yè)部規(guī)定該類藥物為“禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出”。該類藥物能夠促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，提高瘦肉率。19、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為革蘭氏陽(yáng)性菌，食源性致病菌，在4的低溫環(huán)境下仍可繁殖生長(zhǎng)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，人主要通過食入帶有此菌的食物而感染。GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量規(guī)定，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在熟肉制品和即食生肉制品中不得檢出。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可能

12、導(dǎo)致健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，可能導(dǎo)致新生兒、孕婦、免疫缺陷患者出現(xiàn)呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐等癥狀。在加工、烹飪中可通過加熱食物使其中心溫度保持70以上超過2分鐘來殺滅該菌。20、水分水分是肉中含量最多的組成成分。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。GB 18394-2001畜禽肉水分限量，規(guī)定牛肉的水分含量77%，羊肉的水分含量78%。水分超標(biāo)原因可能由于違規(guī)注水導(dǎo)致。注水的肉保質(zhì)期較短，容易腐敗，存在安全隱患。21、大腸菌群大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包材受污染，或生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或者有滅菌工藝的產(chǎn)品滅

13、菌不徹底等原因?qū)е隆４竽c菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。22、銅綠假單胞菌銅綠假單胞菌是常見的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中，該菌是一種條件致病菌，在機(jī)體抵抗力降低等特定條件下可致病。飲用水中銅綠假單胞菌不合格原因可能是（1）原料水體受到感染；（2）生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，殺菌不徹底，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與飲用水或容器內(nèi)壁接觸；（3）包裝材料清洗消毒有缺陷。23、甜味劑、防腐劑和食用色素調(diào)味品存在超限量使用甜味劑（主要是甜蜜素）的情況，原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑。焙烤食品等存在超范圍或超限量使用防腐劑（主要是苯甲酸、脫氫乙酸）的情況，原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。焙烤食品存在超范圍使用食用色素（主要是莧菜紅、亮藍(lán)）的情況，原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補(bǔ)原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準(zhǔn)確計(jì)量，個(gè)別產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不排除摻假。24、苯甲酸及其鈉鹽、二氧化硫苯甲酸及其鈉鹽是防腐劑，有防止腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果