《餐廳服務(wù)》項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)報(bào)告-論文集

1、餐廳服務(wù)項(xiàng)目教材開(kāi)發(fā)報(bào)告 廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校 麥毅菁 摘要：項(xiàng)目教學(xué)法是中等職業(yè)學(xué)校餐飲課教學(xué)組織的主要模式之一。本文以餐 飲服務(wù)課程為例探討如何依據(jù)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目教材的模式。 關(guān)鍵詞：餐廳服務(wù)項(xiàng)目教材教學(xué)正文:一、餐廳服務(wù)課程開(kāi)發(fā)的背景（一）職業(yè)教育發(fā)展的需要隨著二十一世紀(jì)科技和經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，能力成為支撐社會(huì)發(fā)展的必備條 件，社會(huì)和企業(yè)對(duì)高素質(zhì)技能人才的迫切需求，強(qiáng)有力地拉動(dòng)了職業(yè)教育。職業(yè) 教育要面向市場(chǎng)，強(qiáng)調(diào)并注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐技能的培養(yǎng)，以培養(yǎng)學(xué)生的職 業(yè)能力和基本素質(zhì)作為改革的著眼點(diǎn)與歸縮。職業(yè)教育的發(fā)展，要求中等職業(yè)學(xué) 校在培養(yǎng)人才的過(guò)程中，必須加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，注重培

2、養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德和綜合職 業(yè)能力，努力培養(yǎng)與現(xiàn)代酒店服務(wù)業(yè)所需要的髙素質(zhì)技能型人才。（二）行業(yè)發(fā)展的需要隨著我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)酒店服務(wù)業(yè)發(fā)展迅猛，酒店服務(wù)行業(yè)的發(fā)展 趨勢(shì)產(chǎn)生了對(duì)中等職業(yè)人才的需求及使用情況的變化，行業(yè)對(duì)餐飲從業(yè)人員的要 求越來(lái)越高。而職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的人才并不能完全滿足企業(yè)對(duì)人才的需求，社會(huì)對(duì) 中職學(xué)生需求不斷提髙。在這種發(fā)展態(tài)勢(shì)下，構(gòu)建符合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展要求的專業(yè) 課程，顯得尤其重要。酒店管理專業(yè)一直是我校的主干專業(yè)，餐廳服務(wù)作為 酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，必須緊跟酒店發(fā)展的步伐，不斷完善專業(yè)設(shè)置與 職業(yè)崗位、課程教材與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的深度對(duì)接，才能培養(yǎng)出

3、符合現(xiàn)代酒店服務(wù)業(yè)所需的初中級(jí)專業(yè)人才。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，在職業(yè)教育目標(biāo)的指導(dǎo)下，我校 酒管專業(yè)老師通過(guò)邀請(qǐng)酒店（餐飲）行業(yè)專家進(jìn)行訪談，詳細(xì)了解了酒店（餐飲） 行業(yè)對(duì)一線服務(wù)人員職業(yè)能力的要求；通過(guò)對(duì)我校正在酒店實(shí)習(xí)或在酒店工作的 酒管專業(yè)學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，了解到學(xué)生對(duì)專業(yè)課程，尤其是餐廳服務(wù)員的技能 在實(shí)際工作實(shí)習(xí)中應(yīng)用本專業(yè)課程知識(shí)的情況。然后，對(duì)教材的項(xiàng)目進(jìn)行重新設(shè) 計(jì)，使教材更符合實(shí)際需求。（三）教學(xué)發(fā)展需要本校擁有設(shè)備比較完善的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，其中兩個(gè)模擬餐廳，一個(gè)西餐 實(shí)訓(xùn)中心，調(diào)酒室以及酒窖等仿真教學(xué)環(huán)境。置身其中學(xué)生可以更生動(dòng)形象地、 更直觀地以餐廳服務(wù)

4、員的身份來(lái)學(xué)習(xí)，課堂氣氛更加活躍，更有針對(duì)性。這些現(xiàn) 代化的教育教學(xué)手段為探索、實(shí)踐新的教學(xué)模式提供了有力的支撐。二、教材編寫的理論依據(jù)（一）項(xiàng)目課程的理論蔣慶斌，徐國(guó)慶認(rèn)為所謂的項(xiàng)目課程，是指以工作任務(wù)（項(xiàng)目）為中心，選 擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式。職業(yè)教育中 的項(xiàng)目課程是一種基于工作任務(wù)的項(xiàng)目課程。羽只業(yè)教育課程中的“項(xiàng)目”指的 應(yīng)當(dāng)是有結(jié)構(gòu)的項(xiàng)目，是相對(duì)獨(dú)立的、客觀存在的、相對(duì)完整的工作任務(wù)，這一 工作任務(wù)要求制作出符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。其目標(biāo)在于職業(yè)能力的培養(yǎng)。項(xiàng)目課 程理論使服務(wù)崗位的教學(xué)設(shè)計(jì)內(nèi)容更加清晰、明確。（二）生本教育理論郭思樂(lè)教授的生本教育理論

5、是“以學(xué)生為本，以學(xué)生的發(fā)展為本”引申出“以 人為本，以生命為本”，揭示了教育的真本。生本教育的目標(biāo)“以學(xué)生的生命價(jià) 值為出發(fā)點(diǎn)”，其目的是“以學(xué)生的生命價(jià)值為體現(xiàn)”。“生本理論”的引入，讓 學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，教師成為學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者，先學(xué)后教，少教多學(xué)，為課堂教 學(xué)狀態(tài)的改善，有了理念上的突破。三、餐飲服務(wù)項(xiàng)目教材的開(kāi)發(fā)過(guò)程（一）進(jìn)行課程分析1. 確定餐廳服務(wù)員的職業(yè)能力要求我們根據(jù)日常生活實(shí)踐及教學(xué)所收集到的資料，以及通過(guò)了解學(xué)生在實(shí)習(xí)中 所接觸到的餐廳服務(wù)崗位工作內(nèi)容，制定了餐廳服務(wù)工作崗位，并詳細(xì)分析了各 崗位的具體工作任務(wù)。對(duì)于各工作崗位是否具有實(shí)踐性，我們邀請(qǐng)酒店行業(yè)專家 進(jìn)行訪談，

6、其中包括白天鵝賓館、花園酒店、中國(guó)大酒店、江灣大酒店的餐飲總 監(jiān)及經(jīng)理。訪談會(huì)上，我們的專業(yè)教師和行家面對(duì)面交流，并詳細(xì)記錄了訪談的 內(nèi)容。會(huì)后進(jìn)行了總結(jié)，從而得出餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的職業(yè)能力要求，具體如下 表（見(jiàn)表一）o表一：餐廳崗位職業(yè)能力分析崗位類別專業(yè)能力方法能力社會(huì)能力餐廳服務(wù) 員1 能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴 會(huì)服務(wù)2. 能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴 會(huì)服務(wù)3. 能勝任自助餐的服務(wù)4. 能勝任酒吧服務(wù)5. 能勝任房?jī)?nèi)送餐服務(wù)6. 能勝任會(huì)議服務(wù)7. 能進(jìn)行餐務(wù)管理8能進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布 置9. 明確餐飲基層管理的崗位設(shè) 置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程，工 作規(guī)范、為從事基層管理打下 基礎(chǔ)。10

7、. 具備餐飲服務(wù)中級(jí)（參照餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)）水平相關(guān)的技能與求和理 論知識(shí)。1. 能應(yīng)用推銷技巧的知 識(shí)推銷餐飲產(chǎn)品；2. 能熟練使用計(jì)算機(jī)軟 件；3. 運(yùn)用現(xiàn)代餐飲服務(wù)理 念并提升服務(wù)意識(shí)。1. 良好的職業(yè)道 德；2. 環(huán)境適應(yīng)能力；3. 溝通能力；4. 合作能力;5. 認(rèn)真細(xì)致的工作作風(fēng)；6. 社會(huì)責(zé)任心；7 社交能力；8. 應(yīng)變能力9. 觀察能力。2. 分析餐廳崗位工作任務(wù)，制定工作任務(wù)分析表職業(yè)崗位作為社會(huì)體系結(jié)構(gòu)的一個(gè)單元，是預(yù)先確定的，不可能根據(jù)人們的 興趣來(lái)決定。為此，我們對(duì)原有的課程進(jìn)行項(xiàng)目課程的相關(guān)研究和探索，根據(jù)餐 廳服務(wù)員的職業(yè)能力要求，結(jié)合本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和行業(yè)

8、專業(yè)的意見(jiàn)，總結(jié)出該 崗位工作任務(wù)及工作行為，具體如下：（表二）表一：酒店餐廳服務(wù)崗位工作任務(wù)分析工作領(lǐng)域工作崗位工作任務(wù)工作行為中餐廳迎送員迎送服務(wù)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備接受用餐預(yù)訂服務(wù)迎賓與引領(lǐng)賓客菜單展示服務(wù)值臺(tái)員值臺(tái)服務(wù)托盤操作折餐巾花零點(diǎn)餐擺臺(tái)零點(diǎn)餐點(diǎn)菜服務(wù)零點(diǎn)餐酒水服務(wù)零點(diǎn)餐上菜服務(wù)宴會(huì)擺臺(tái)宴會(huì)酒水服務(wù)宴會(huì)上菜服務(wù)宴會(huì)分菜服務(wù)菜點(diǎn)酒水推銷技巧中餐特殊菜肴服務(wù)中餐席間服務(wù)結(jié)賬服務(wù)傳菜員傳菜服務(wù)準(zhǔn)備餐用具推車等備好特殊菜肴的調(diào)料、佐料傳菜服務(wù)西餐廳迎送員迎送服務(wù)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備接受用餐預(yù)訂服務(wù)迎賓與引領(lǐng)賓客菜單展示服務(wù)值臺(tái)員值臺(tái)服務(wù)早餐、正餐零點(diǎn)擺臺(tái)早、午、晚自助餐擺臺(tái)早餐點(diǎn)菜服務(wù)正餐點(diǎn)菜服務(wù)佐餐酒服務(wù)

9、零點(diǎn)餐菜品服務(wù)及席間服務(wù)酒會(huì)與自助餐服務(wù)客前烹制服務(wù)結(jié)賬服務(wù)傳菜員傳菜服務(wù)準(zhǔn)備餐用具、客前烹飪車等備好沙律汁、調(diào)味汁等傳菜服務(wù)（二）確定課程目標(biāo)，制定餐廳服務(wù)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附表）在對(duì)餐廳服務(wù)員職業(yè)能力要求和工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐廳服務(wù)的特 點(diǎn)，制定出餐廳服務(wù)項(xiàng)目課程的總目標(biāo)。即：使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)員所必須 掌握的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉酒店餐廳運(yùn)行與管理的基本程序和方法，掌握 餐廳服務(wù)的客觀規(guī)律，具有熟練的餐廳基本服務(wù)技能，系統(tǒng)地掌握不同工作場(chǎng)所 不同崗位的工作規(guī)程以及對(duì)客服務(wù)技巧；使學(xué)生能勝任酒店餐廳服務(wù)基層工作， 達(dá)到中級(jí)餐廳服務(wù)員的水平，具備初級(jí)餐廳管理工作的能力。課程標(biāo)準(zhǔn)是教材

10、開(kāi)發(fā)的依據(jù)。我校在餐飲服務(wù)教學(xué)中，一直都是沿用廣東省 中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校使用教材餐飲服務(wù)一書。該教材的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足酒店 業(yè)發(fā)展對(duì)人才需求的教學(xué)。筆者以職業(yè)教育項(xiàng)目課程為理論基礎(chǔ)，重新制定了餐 飲服務(wù)的課程標(biāo)準(zhǔn)。（三）編寫校本項(xiàng)目課程教材通過(guò)項(xiàng)目課程分析，設(shè)計(jì)課程結(jié)構(gòu)及課程內(nèi)容。項(xiàng)目教材的總體設(shè)計(jì)思路: 是以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務(wù)活動(dòng)為中心，以酒店餐廳 崗位工作任務(wù)分析為引導(dǎo)、以培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力為主體，同時(shí)進(jìn)行了餐廳管理相 關(guān)知識(shí)的拓展。教學(xué)內(nèi)容以服務(wù)崗位的工作過(guò)程為線索，在特定的服務(wù)崗位操作 流程上，服務(wù)崗位的學(xué)習(xí)不再分先后，而是可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)工作任務(wù)的需要調(diào)整學(xué) 習(xí)內(nèi)容

11、。參照餐廳工作過(guò)程強(qiáng)調(diào)通過(guò)對(duì)工作任務(wù)“學(xué)”的過(guò)程，獲取過(guò)程性知識(shí), 從而解決“怎么做”和“怎樣做得更好”的問(wèn)題。在選擇與組織項(xiàng)目課程內(nèi)容上，我們摒棄了一些傳統(tǒng)的課程觀念，剔除了酒 店（餐飲）企業(yè)不需要的知識(shí)內(nèi)容，把服務(wù)知識(shí)與管理知識(shí)分離出來(lái)，充分體現(xiàn) 理論與實(shí)踐相結(jié)合，而且注重實(shí)踐的教學(xué)流程。以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容, 從實(shí)踐到理念的順序組織每個(gè)知識(shí)點(diǎn)，學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí)后，以重新回到實(shí)踐。 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)方面突出體現(xiàn)崗位職業(yè)能力，緊緊圍繞完成工作任務(wù)模塊的需要來(lái) 設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，對(duì)餐廳服務(wù)等崗位工作任務(wù)分析出發(fā)，打破傳統(tǒng)的知識(shí)傳授與技 能訓(xùn)練分離的方式，注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，以工作任務(wù)為主線，將

12、職業(yè)技術(shù)考核 的相關(guān)內(nèi)容融入課程教學(xué)中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，還要使學(xué)生所學(xué) 到的文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與就業(yè)崗位的零距離對(duì) 接，為酒店服務(wù)崗位培養(yǎng)技術(shù)型人才。四、在課堂教學(xué)中檢驗(yàn)1. 教學(xué)方法的運(yùn)用，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)興趣。為了檢驗(yàn)項(xiàng)目教材在課堂教學(xué)中的 效果，筆者自2008年起，對(duì)所教班級(jí)進(jìn)行課堂教學(xué)實(shí)驗(yàn)，并在教學(xué)過(guò)程中引入 項(xiàng)目教學(xué)法，任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、操作訓(xùn)練、案例分析法、示范教學(xué)法、模擬情景練 習(xí)法、角色扮演法、小組合作學(xué)習(xí)法等教學(xué)方法。通過(guò)以“項(xiàng)目”為主線的教 學(xué)法，將中級(jí)餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格考核的相關(guān)內(nèi)容融入課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué) 生的實(shí)踐動(dòng)手能力，達(dá)到教、學(xué)、做的

13、統(tǒng)一。在整個(gè)課堂教學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，強(qiáng) 化“怎么干” “怎么才能干得更好”的知識(shí)。學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排 學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂(lè)趣，培養(yǎng)分析 問(wèn)題和解決問(wèn)題的思想和方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。因此，學(xué)生對(duì)餐廳服 務(wù)員的實(shí)際工作內(nèi)容有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，初步懂得處理餐飲活動(dòng)中可能出現(xiàn)的 問(wèn)題，參加由勞動(dòng)部門組織的勞動(dòng)資格證考核，也取得了較好的成績(jī)，2. 以學(xué)習(xí)小組為輔組織教學(xué)，注重培養(yǎng)學(xué)習(xí)小組的綜合學(xué)習(xí)能力。學(xué)習(xí)小組是主要的學(xué)習(xí)組織形式。在授課之前首先組建學(xué)習(xí)小組，小組規(guī)模 控制在4-5人之間，小組成員的搭配要求平均分配優(yōu)勢(shì)資源，以便各組成員之間 水平相當(dāng)。課堂教

14、學(xué)活動(dòng)時(shí)，較多采用小組學(xué)習(xí)法，讓學(xué)生對(duì)照教材，結(jié)合生活 及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，模擬操作，各小組按工作任務(wù)采用角色扮演法在課前進(jìn)行先學(xué)，教 師則注意指導(dǎo)、點(diǎn)拔，要求學(xué)生從規(guī)范服務(wù)的角度思考規(guī)范的服務(wù)方式；此外， 還要求學(xué)生把操作練習(xí)中遇到的問(wèn)題記錄下來(lái)，以便在課上或課后進(jìn)一步學(xué)習(xí)。 工作任務(wù)完成的過(guò)程是學(xué)生自己探索鉆研的過(guò)程，每個(gè)工作任務(wù)完成之后，要求 學(xué)習(xí)小組進(jìn)行總結(jié)，其中包括思路總結(jié)和技巧總結(jié)。思路總結(jié)旨在幫助學(xué)生明晰 項(xiàng)目完成的最佳思考方法，找到自己理論上的不足。技巧總結(jié)則讓學(xué)生充分展示, 再由教師與學(xué)生共同評(píng)價(jià)各種技巧的優(yōu)缺點(diǎn)，這樣，學(xué)生可以學(xué)到更多的操作技 巧，全面吸收整個(gè)項(xiàng)目活動(dòng)的精髓。經(jīng)過(guò)項(xiàng)

15、目教學(xué)后，由于學(xué)生之間采用了小組 分組形式的教學(xué)，學(xué)生之間有了一個(gè)討論的平臺(tái)，也給了他們一個(gè)交流的機(jī)會(huì), 他們除了學(xué)習(xí)外，表達(dá)能力、處理問(wèn)題的能力以及協(xié)調(diào)溝通能力得到了提升。3. 改進(jìn)考核方式，學(xué)生參與學(xué)習(xí)過(guò)程和學(xué)習(xí)成果的評(píng)價(jià)。讓學(xué)生對(duì)自己或 同伴的自主學(xué)習(xí)效果和水平所作的判斷。從開(kāi)始學(xué)習(xí)一個(gè)工作任務(wù)到完成這個(gè)任 務(wù)，教師都要關(guān)注學(xué)生的整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終目標(biāo)要求學(xué)生能 熟練運(yùn)用各項(xiàng)專業(yè)技能技巧完成該項(xiàng)任務(wù)。學(xué)生經(jīng)歷從學(xué)生到員工再向?qū)W生，角 色轉(zhuǎn)換，能全面、直接地熟悉酒店餐飲企業(yè)的運(yùn)作，達(dá)到提升學(xué)生的餐廳服務(wù)基本技能，及適應(yīng)生產(chǎn)、服務(wù)環(huán)境和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生今后參加實(shí)際工

16、 作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?？己朔绞綄?shí)行過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合。根據(jù)各個(gè)工作任務(wù)設(shè)定技能 過(guò)關(guān)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目設(shè)定相應(yīng)的評(píng)價(jià)方式。評(píng)價(jià)分為個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師 評(píng)價(jià)三部分。通過(guò)評(píng)價(jià)方式的改變，可以體現(xiàn)學(xué)生在整個(gè)項(xiàng)目中的學(xué)習(xí)過(guò)程價(jià)值。 為了檢驗(yàn)教師教和學(xué)生的學(xué)，期末考試分為理論知識(shí)考核和技能考核?？己说慕Y(jié) 果與平時(shí)評(píng)價(jià)相結(jié)合，作為相關(guān)課程是否開(kāi)發(fā)成功的依據(jù)。4. 項(xiàng)目教材的開(kāi)發(fā)，促進(jìn)了教師的發(fā)展餐飲服務(wù)項(xiàng)目教材的開(kāi)發(fā)與實(shí)踐，加深了校企合作的認(rèn)識(shí)，老師到解了 市場(chǎng)對(duì)人才需求與學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)的之間的差距，提升教師專業(yè)技能水平和對(duì)企 業(yè)的了解。教學(xué)過(guò)程也工作任務(wù)對(duì)接，則要求教師具有豐富的行業(yè)的知識(shí)及經(jīng)驗(yàn), 因此，教師必須注意收集最新的行業(yè)資料與動(dòng)態(tài)，把握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，及時(shí)了解 行業(yè)對(duì)餐飲服務(wù)員的職業(yè)要求，為教育教學(xué)服