N第四章感官檢驗

1、 第四章 食品感官檢驗 食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，要明確檢驗的目的、要求等。 根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用感官檢驗方法可以分為三類： 差別檢驗法 類別檢驗法 描述檢驗法第一節(jié)感官檢驗方法分類和應(yīng)用第一節(jié)感官檢驗方法分類和應(yīng)用一 感官檢驗發(fā)分類差別檢驗法常用方法:兩點(diǎn)檢驗法、 三點(diǎn)檢驗法、“a”非“a”檢驗法、 五中取二檢驗法、選擇檢驗法等。類別檢驗法常用方法:分類檢驗法、排序檢驗法、評分檢驗法、評估檢驗法。 描述性檢驗法： 簡單描述性檢驗法 定量描述性檢驗法。二 感官檢驗的應(yīng)用1 、原材料的檢驗 食品生產(chǎn)中原材料質(zhì)量的控制，進(jìn)貨的檢驗，特別是農(nóng)副產(chǎn)品，很大

2、程度上需依靠感官檢驗來把關(guān)，確寧原料的分級乃取舍。 通常采用分類法或評估法。 當(dāng)對樣品打分有困難時用分類法可確定原材料品質(zhì)的好壞級別。 對那些有著較具體的質(zhì)量特征，且特征強(qiáng)度變化明顯的樣品，采用評估法可以對原材料進(jìn)行分類，并可以得出具體的綜合評分結(jié)果。2、生產(chǎn)過程中的檢驗 生產(chǎn)過程中的檢驗包含了工藝條件的檢查、控制，半成品的檢驗。 檢查樣品與常規(guī)樣或標(biāo)準(zhǔn)樣，有無差異及差異的大小。 通常采用差別檢驗法，如兩點(diǎn)檢驗法、三點(diǎn)檢驗法、二- 三點(diǎn)檢驗法等。3、成品檢驗 對于成品感官質(zhì)量的鑒定，可采用描述性檢驗法。 對某批產(chǎn)品感官質(zhì)量的趨向性或質(zhì)量異常的檢出，則需采用評估法或分類法。 4 4、產(chǎn)品品質(zhì)的研

3、究、產(chǎn)品品質(zhì)的研究 感官品質(zhì)是指消費(fèi)者完全可以作出判斷的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等。感官品質(zhì) 食品質(zhì)量最敏感的部分，也是消費(fèi)者購買與否所要首先考慮的問題。 了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差別檢驗法； 分析產(chǎn)品感官指標(biāo)的內(nèi)容，可用描述性檢驗法。 對某個指標(biāo)的分析研究，可采用排序法。 5、市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā) 市場調(diào)查的目的主要有兩方面的內(nèi)容： 一、了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即市場動向調(diào)查； 二、了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即市場接受程度調(diào)查。 兩者都是以消費(fèi)者為對象，所不同的是前者多是對流行于市場的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。

4、 感官評價是市場調(diào)查中的組成部分，并且感官鑒評學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場調(diào)查中。 市場調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品（即食品感官鑒評中的嗜好試驗結(jié)果）。 了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù) 在這一類的感官分析中，多采用差別檢驗中的兩點(diǎn)檢驗法及三點(diǎn)檢驗法，或使用類別檢驗中的排序法。 6 新食品開發(fā) 新食品的開發(fā)包括若干階段，對這些階段進(jìn)行確切劃分是很難的，它與環(huán)境條件、個人習(xí)慣及產(chǎn)品特性等都有密切關(guān)系。一個新食品從設(shè)想構(gòu)思到到品化生產(chǎn),基本上需要經(jīng)過如下階段： 設(shè)想； 研制； 鑒評; 消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽命研究； 包裝； 生產(chǎn)； 試銷； 商品

5、化。 現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，必須由感官鑒評來進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。 因此，新食品的研制必須要與鑒評同時進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。第二節(jié)第二節(jié) 感官檢驗方法的選擇感官檢驗方法的選擇 如何選擇最佳的方案需就具體情況而定，一般需要考慮以下幾個方面。1.檢驗?zāi)康娜魏螜z驗都有目的，所以首先需從檢驗?zāi)康某霭l(fā)選擇合適的方法。例如：當(dāng)樣品間有無差別時，可用的方法有兩點(diǎn)檢驗法、三點(diǎn)檢驗法、五中取二檢驗法、選擇法等。 當(dāng)想了解三個以上樣品間的品質(zhì)、嗜好等的關(guān)系時，可用的方法有：順位法、評分法、分類法、評估法等。2.要檢出差異時，

6、選擇精度高的方法檢驗兩個樣品間差異時，對于同樣的檢驗次數(shù)，同樣的差異水平，三點(diǎn)檢驗法所要求的正解數(shù)少，從這一關(guān)來說，三點(diǎn)檢驗法比兩點(diǎn)檢驗法要好。3.從經(jīng)濟(jì)角度考慮 從經(jīng)濟(jì)角度考慮即考慮樣品用量、評價員人數(shù)、檢驗時間、統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)的難易程度。4.從評價員所受影響出發(fā) 實(shí)驗室培訓(xùn)過的評價員，對于那些復(fù)雜的方法，也會產(chǎn)生不安和壓迫感。若把這樣的方法運(yùn)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精確度很高，也不會得到好的結(jié)果。第三節(jié)第三節(jié) 感官檢驗中問題的設(shè)定感官檢驗中問題的設(shè)定1.問題設(shè)定的原則(1)要簡單明了地提示出必需的信息，避免 拖沓冗長。不要使用含混不清的語言、易引起誤解的措辭和難理解的詞匯。(2)避免使回答

7、者產(chǎn)生厭惡、煩燥、不安的 問題。(3)、所提的問題應(yīng)考慮回答者的文化 程 度、生活水平、年齡和性別等。(4)、提問的問題應(yīng)是容易回答的內(nèi)容。一 個問題中只問一個內(nèi)容，不要問兩個以 上的內(nèi)容。(5)、避免帶有誘導(dǎo)或提示的問題。(6)、提問順序必須有邏輯性。 2.回答的形式 確定提問的內(nèi)容和提問方式后，還應(yīng)考慮回答問題的形式。通常采用如下三種回答形式: 二項選擇法： 答案為“是”或“不是”。 多項選擇法： 從列舉的多種回答中選擇出一個回答。 自由回答法： 回答者自由地回答問題。第四節(jié) 差別檢驗法 一、定義 差別檢驗的目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，進(jìn)行選擇和比較,做出是否存在感官差別的結(jié)論

8、（強(qiáng)迫性選擇）。 差別檢驗的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評價員的數(shù)量及回答數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計分析。二、成對比較檢驗法1、定義 以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給評價員要求評價員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品是否有差別或者某特征強(qiáng)度順序的一種評價方法稱為成對比較檢驗法或者兩點(diǎn)檢驗法2、成對比較試驗兩種形式，1）、定向成對比較法（單邊檢驗） 每次得到2 個（一對）樣品，組織者要求回答這些樣品在某一特性方面是否存在差異的方法。2）、差別成對比較（雙邊檢驗） 也叫簡單差別試驗和異同試驗。評價員每次得到 2 個（1 對）樣品，被要求回答樣品是相同還是不同的方法。3、定向成對比較法1）適用條件某單一的特定感

9、官屬性上存在差別； 樣品a 的特性強(qiáng)度（或被偏愛）明顯優(yōu)于b - 參加檢驗的評價員，作出樣品a比樣品b 的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）的判斷概率大于作出樣品b比樣品a強(qiáng)度大（或 被偏愛的特性）概率。2）目的 在某一特性方面是否存在差異3）、樣品組合要求 aa、bb、ab、ba 必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同 4）、評價員要求 評價員應(yīng)在識別指定的感官屬性方面受 過專門訓(xùn)練。 定向成對比較試驗姓名：_ 日期：_試驗指令： 在你面前有2 個樣品，從左到右依次品嘗這2 個樣品，在你認(rèn)為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必須有所選擇。 隨機(jī)數(shù) 隨機(jī)數(shù) 5）、品嘗表格設(shè)計6）統(tǒng)計與分析 對

10、于單邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)。 統(tǒng)計出的正解數(shù)與表1 中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較： 若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異。nknx)21( 或認(rèn)為樣品a 的特性強(qiáng)度大于樣品b 的特性強(qiáng)度（或樣品a 更受偏愛） 表中n 值大于100 時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值式中，k 值為：顯著水平 5% 1% 0.1%單邊檢驗k 值 0.82 1.16 1.55雙邊檢驗k 值 0.98 1.29 1.65評價數(shù)5%1%015%777-878-989-10910101191011121011121310121314111213表一 成對比較法檢驗表（單邊）

11、評價數(shù)5%1%0.15%1512131416121415171314161813151619141517201516182115171822161719評價數(shù)5%1%0.15%2316182024171920251819212618202227192022281921232920222430202224312123253222242633222426342325273523252736242628372427293825272939262830評價數(shù)5%1%0.15%4026283141272931422729324328303244283133452931344630323447303235

12、483133354931343650323437603740437043464980485155905457611005963664、差別成對比較 1）適用條件 不清楚樣品間何種感官屬性不同； 如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有 理由認(rèn)為a 或b的特性強(qiáng)度大于對方或被 偏愛，則該檢驗是差別成對比較（雙邊檢 驗）。 正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于50，并不表明某種感官屬性方向性的差別。 該法對是對a、b兩種試樣進(jìn)行比較，判斷哪一種更好可使用。2）目的 兩種樣品是否有差別， a 或b的特性強(qiáng)度 3）樣品組合要求 aa、bb、ab、ba 4）評價員要求 不需要接受評價特定感官屬性的訓(xùn)練 一般要

13、求2050 名品評人員來進(jìn)行試驗，最多可以用200 人，或者100 人。差別成對比較檢驗表姓名：_ 日期：_ 樣品類型：_試驗指令：1 從左到右品嘗你面前的兩個樣品。2 確定兩個樣品中哪個具有某種屬性（更舔、更硬、更脆等）。3 在以下相應(yīng)的樣品前面劃 _ 樣品 _ 樣品 5）表格設(shè)計6）結(jié)果與分析 對于雙邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表2中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較: 若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認(rèn)為樣品a的特性強(qiáng)度大于樣品b 的特性強(qiáng)度（或樣品a 更受偏愛）評價數(shù)5%1%015%77-888-989-10910-11101111121011

14、121311121314121314表2 成對比較法檢驗表（雙邊）151213141613141517131516181415171915161720151718211617192217181923171920241819212518202126192022272021232820222329212224302123253122242532232426332325273424252735242628362527293725272938262830302728314027293141283032422830324329313344293134453032344631333547313336483

15、23436493234375033353760394144704447508050525690555861100616467例：為了調(diào)查近來市場上天然調(diào)味料效果，對于用魚湯與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗法由20名評價員進(jìn)行檢驗，以確定人們喜好哪一種。檢驗試樣：a魚湯； b用天然調(diào)味料制的仿魚湯。結(jié)果：見表。例 1 成對比較法飲料的甜度 某飲料廠生產(chǎn)有種2飲料，編號分別為“798”和“379”的飲料，其中一個只略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。共有 30 名優(yōu)選評價員參加鑒評，統(tǒng)計結(jié)果如下（考）： （1）18 人認(rèn)為“798”更甜，12 人選擇“379”更甜。 （2）22 人回答

16、更喜歡“379”，8 人回答更喜歡“798”。 問 1、798 和379之間有沒有差異？ 2、哪個更受喜歡？為什么分析 （1）、（2）屬雙邊檢驗。 查表“798”和“379”兩種飲料甜度無明顯差異（接受原假設(shè)）。 “379”飲料更受歡迎。 例2、某飲料廠生產(chǎn)有種2飲料，編號分別號為“527”和“806”的兩種飲料，其中“527”配方明顯較甜。 30 名優(yōu)選評價員參加鑒評，結(jié)果如下（考） （1）22人認(rèn)為“527”更甜，8 人回答“806”更甜。 （2）23 人回答更喜歡“527”，7 人回答更喜歡“806” 問 1、試驗來確定哪種樣品更甜 2、哪種樣品更被喜歡。分析： （3）、（4）屬單邊檢驗

17、。 查表“527”比“806”更甜（拒絕原假設(shè)）， “527”飲料更受歡迎。 例3、某啤酒釀造商得到的市場報告稱，他們釀造的啤酒a不夠苦。該廠又使用了更多的酒花釀制了啤酒b。試驗由40人參加有26 人選擇樣品b。分析 ： 檢驗是單邊檢驗 某飲品公司一直使用一種含有轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但歐洲市場最近規(guī)定，轉(zhuǎn)基因成分需要在食品成分表中標(biāo)出。為了防止消費(fèi)者的抵觸情緒，某公司決定使用一種不含轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但初步試驗表明，不含轉(zhuǎn)基因成分的物質(zhì)可能甜橙香味沒有原來濃。 現(xiàn)在研究人員想知道這兩種香味物質(zhì)的甜橙香氣是否有所差別。 試驗由45 人參加有 32 人認(rèn)為樣品793 的甜橙風(fēng)味更強(qiáng)。

18、 只關(guān)心是否有所不同，所以這個檢驗是雙邊的。 當(dāng)=0.05 的臨界值時30，因此認(rèn)為兩種樣品之間存在顯著差異 三、二-三點(diǎn)檢驗法又稱配對檢驗法。 1、定義 先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。 2 適用范圍 常用于風(fēng)味較強(qiáng)、刺激較烈和產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗。 濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味或者其他沖動效應(yīng)時，會使人的敏感性受到抑制。以降低鑒評次數(shù)，避免味覺和嗅覺疲勞。3、二-三點(diǎn)試驗的目的： 是區(qū)別兩個同類樣品是否存在感官差異，但差異的方向不能被檢驗指明。4、樣品組合方式 四種組合的

19、四組樣品為一系列: arab, arba brab,brba 系列中ar、 br作為對照樣品的，組成足夠數(shù)量的系列樣品，提供給每位評價員一組樣品。5）評價員要求 一 般 推 薦20位評價員，參評人員是可受到過培訓(xùn)也可不受到培訓(xùn)。6 ） 品嘗表格 二-三點(diǎn)檢驗姓名：_ 日期：_試驗指令：在你面前有3 個樣品，其中一個標(biāo)明“參照”，另外兩個標(biāo)有編號。從左向右依次品嘗3 個樣品，先是參照樣，然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈。必須有答案。 參照 樣品1 樣品2 如果組成樣品組的總數(shù)大于評價員數(shù)，則進(jìn)行舍取如下。 如果多余一組，隨機(jī)去掉一組，如果多余兩組，隨機(jī)去掉含ar為對

20、照的一組和含br為對照的一組。 如果多余三組，隨機(jī)去掉含ar為對照的一組和含br為對照的一組，然后再隨機(jī)去掉一組.7、結(jié)果與分析 判斷兩個樣品間是否存在差異判斷兩個樣品間是否存在差異,統(tǒng)計有效統(tǒng)計有效評價表的正解數(shù)。評價表的正解數(shù)。若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上著水平上a, b兩樣品間有顯著性差異。兩樣品間有顯著性差異。此表和成對比較檢驗單邊表一樣此表和成對比較檢驗單邊表一樣例 某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味劑的效果，運(yùn)用二-三點(diǎn)檢驗法進(jìn)行試驗。 由41 名評價員進(jìn)行檢查，其中有20 名接受到的對照樣品是未經(jīng)去

21、味的制品，令21 名接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到40 張有效答案，其中有28 張回答正確。查表6-5 中n=41 一欄，知27（5%）286.63，所以在1%顯著水平上有顯著差異。例：一名產(chǎn)品開發(fā)人員正在研究用一種鮮味劑來替換某調(diào)味料中目前用量為0.5%的味精成分。前期試驗表明，0.1%的該鮮味劑相當(dāng)于0.5%的味精，但是如果一次品嘗的樣品超過1 個小時，就會讓人感覺到某些異樣。 該開發(fā)人員知道，含有這種新型鮮味劑和味精的調(diào)味料是否能夠被識別出來。判別“a”非“a”累計判為“a”的回答數(shù)603595判為“非a”的回答數(shù)4065105累計100100200x2 =12.53df =

22、1，（一共有2 種樣品）得到x2 =3.84 因為 :12.533.84， 所以:0.1%的鮮味劑和0.5%味精溶液之間存在顯著差異。六、五中取二檢驗法六、五中取二檢驗法 1、定義 同時提供給評價員五個以隨機(jī)順序排列同時提供給評價員五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求評價員將這些樣品按類型分一種類型。要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法稱為五中取二檢驗成兩組的一種檢驗方法稱為五中取二檢驗法。法。 2 適用范圍 人數(shù)不是要求很多，通常只需 10 人左右或稍多一些。當(dāng)評價員人數(shù)少于十個時，多用此方法。 一般只用于視

23、覺、聽覺、觸覺方面的試驗，而不是用來進(jìn)行味道的檢驗。3 3、目的、目的 此檢驗方法可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。此檢驗方法可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。（到此為止） 從統(tǒng)計學(xué)上講，在這個試驗中單純猜中的概率是1/10，而不是三點(diǎn)試驗的1/3，二-三檢驗的1/2。統(tǒng)計上更具有可靠性。4、樣品組合 在每次評定試驗中，樣品的呈送有一個排列順序，其可能的組合有20 個，如： aaabb、 ababa、bbbaa、 babab aabab、 baaba、bbaba、 abbab、 abaab、 abbaa、babba、 baabb、 baaab、 babaa、abbba、 ababb、 aabba、

24、bbaaa、 bbaab、 aabbb。 5 5 評價員要求評價員要求人數(shù)不是要求很多，通常只需 10 人左右或稍多一些。6 回答表設(shè)計與做法 7 結(jié)果分析 假設(shè)有效評價表數(shù)為n，回答正確的評價表數(shù)為k，查表中n欄的數(shù)值。若k小于這一數(shù)值，則說明在5%顯著水平兩種樣品間無差異。若k大于或等于這一數(shù)值，則說明在5%顯著水平兩種樣品有顯著差異。 五中取二檢驗法檢驗表評價數(shù) 回答數(shù) 評價數(shù)回答數(shù) 評價數(shù)回答數(shù)9423637810424638811425639812426640813427641814428742915529743916530744917531745918532746919533747920534748921635849102263685010例某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添加入某產(chǎn)品中，運(yùn)用五中取二檢驗對添加不同批原料的兩個產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。 由10名評價員進(jìn)行檢驗，其中有3名評價員正確地判斷了5個樣品的兩種類型。查表中n=10一欄，得到正答最少數(shù)為4，大于3，說明這兩批原料的質(zhì)量無差別。例 餅干生產(chǎn)中為了節(jié)省成本，要用一 種氫化植物油替換現(xiàn)有配方中的另一種 起酥油。替換之后，餅干表面的光澤有 所降低。 在10名受試者當(dāng)中，有5人正確選 出了相同的兩個樣。 查表正確回答的臨界值為4，