蛋品復(fù)習(xí)資料

1、蛋品復(fù)習(xí)資料一、填空（10個(gè)，每個(gè)1'1、蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。2、蛋殼的結(jié)構(gòu)是由外蛋殼膜、石灰質(zhì)硬殼、蛋殼下膜所構(gòu)成。3、禽蛋具有一定形狀，頭較大的稱為蛋的鈍端，另一頭較小的稱為蛋的銳端。4、 殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成的,其內(nèi)層緊接觸蛋白， 稱蛋白膜。外層緊貼石灰 質(zhì)蛋殼，稱為內(nèi)蛋殼膜。5、 蛋殼主要是由無機(jī)物構(gòu)成的，約占整個(gè)蛋殼的94%97%。有機(jī)物約占蛋殼的 3%6%,無機(jī)物中主要是碳酸鈣，（約占93%）,其次有少量的碳酸鎂（約占 ）及磷酸鎂。有機(jī)物中 主要為蛋白質(zhì)，還有脂質(zhì)（）。外蛋殼膜的化學(xué)組成主要是糖蛋白。6、蛋白分為四層蛋白，分別為稀薄蛋白、中層濃厚蛋

2、白、內(nèi)層稀薄蛋白、系帶膜狀 7、 雞蛋有白色和褐色，4075g。鴨蛋有白色和青色， 60100g。鵝蛋有暗白色和淺藍(lán)色160245g。8、新鮮蛋白的PH值為二蛋內(nèi)部CO2溢出，最高可達(dá)二。新鮮蛋黃的PH值約為左右， 最咼可達(dá)二。二、名詞解釋（67個(gè)）1、氣室：蛋離體后，由于突遇低溫，蛋內(nèi)容物收縮，并在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一一 個(gè)雙凸透鏡似的空間。2、 哈夫單位：根據(jù)蛋白的高度與蛋重之間的回歸關(guān)系來計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。實(shí)際 上是反映蛋的新鮮程度。3、蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋黃指數(shù)表示蛋黃體積增大的程度，蛋越陳， 蛋黃指數(shù)越小。4、蛋形指數(shù)：蛋的縱軸與橫軸之比。5、殼下膜：剛產(chǎn)

3、下的蛋，由于內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜緊貼在一起，故有殼下膜之稱。6、再制蛋：又稱制過蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品。7、 濕蛋制品：將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼、，再將蛋液經(jīng)一定處理后包裝儲(chǔ)藏、代替 鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。8、冰全蛋：鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。9、干燥蛋：蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品，達(dá)到保藏的目的。10、濃縮液蛋：蛋加糖或鹽后濃縮，使其含水量堅(jiān)守及水分活性降低，或者將蛋白水分 出去一部分，以減少其包裝，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸費(fèi)用。三、簡答（45個(gè)）（一）蛋類氣孔的作用1、空氣和CO2進(jìn)出的通道。2、蛋內(nèi)水分可以通過氣孔蒸發(fā)，造成失重。3、微生物在外蛋

4、殼膜脫落時(shí)，可以通過氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗。4、加工再制蛋時(shí)，料液由氣孔侵入，可根據(jù)需要人為地利用或破壞。（二）蛋的主要功能特性1、凝固性：當(dāng)卵蛋白受熱、鹽、酸等作用，則會(huì)發(fā)生凝固。蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，蛋液 變稠。（1）熱凝固性：熱處理蛋清蛋白可形成凝集物，溫度升高凝集物變硬。此性質(zhì)可用于 多種加工方法。（2）酸堿凝膠化：蛋在一定 PH值條件下會(huì)發(fā)生凝固。凝膠的形成受PH值、溫度、堿濃度等影響。（ 3）蛋黃的冷凍膠化：蛋黃冷凍形成彈性膠體，解凍后不能完全恢復(fù)。2、起泡性：攪打蛋清，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。氣泡慢慢分散變小，數(shù)目變多，最后 失去流動(dòng)性，可通過加熱使之穩(wěn)定。3、乳化性：主要表現(xiàn)

5、在蛋黃中，它本身既是分散于水中的液體，又可作為高效乳化劑用于許多食品中。 稀釋可減少乳濁液穩(wěn)定性，添加少量食鹽、糖可以提高乳化容量。加酸降低蛋黃乳化力。（三）蛋的營養(yǎng)價(jià)值1、具有較高的熱值：僅低于豆類和肉類，高于其他食物。2、富含營養(yǎng)價(jià)值高的蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的含量高，消化率高，生物價(jià)高。必需氨基酸含量 及相互比例得當(dāng)。3、含有極豐富的脂質(zhì)：而且脂質(zhì)內(nèi)不飽和脂肪酸比重較大，其中油酸和亞油酸等必需脂 肪酸含量豐富。4、礦物質(zhì)及維生素的含量較高：鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量較高。尤其鐵相對(duì)于其他食物 含量高，且易被消化吸收。（四）鮮蛋在存放期間的變化1、蛋的物理變化： 質(zhì)量變化，由于蛋上分布有氣孔，通過氣孔

6、但內(nèi)容物與外界環(huán)境相連。故但內(nèi)容物水 分不斷向外蒸發(fā)，以致蛋的質(zhì)量減輕。 氣室的變化，鮮蛋的氣室變化與質(zhì)量損失有直接的關(guān)系。鮮蛋質(zhì)量減少，氣室也必然 增大。氣室的大小及變化快慢與外界的溫度、濕度、蛋殼上氣孔的數(shù)量及大小有密切關(guān)系。 蛋內(nèi)水分的變化，在一定溫度、濕度條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，蛋內(nèi)水分逐漸發(fā) 生變化，蛋白中的水分， 一方面通過蛋殼氣孔向外蒸發(fā)， 同時(shí)向蛋黃內(nèi)滲透，是蛋黃內(nèi)的含 水量漸漸增加。 蛋白內(nèi)CO2逸散和蛋白pH的變化。 濃厚蛋白水樣化。 蛋黃膜的變化。2、蛋的化學(xué)變化： 蛋白質(zhì)變化。 蛋中游離脂肪酸的變化。 酶及其碳水化合物的變化。3、生理學(xué)變化。4、微生物的變化及引起蛋

7、的腐敗。（五）三種以上禽蛋的儲(chǔ)藏保鮮原理：1、冷藏法：利用冷庫的低溫條件，抑制微生物的生長繁殖，減緩蛋的生理變化，化學(xué)變化及酶的活度。延緩濃蛋白水樣變化的速度和減少干消耗，使蛋在較長的時(shí)間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。2、氣調(diào)保鮮，原理：采用 N2, CO2等氣體來改善蛋所存在的空間氣體部分或完全取代空 氣以貯藏雞蛋的方法3、浸泡法4、涂膜法：原理：利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，既可阻 止微生物的侵入，又可減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。5、巴氏殺菌6、射線輻射四、論述（12個(gè)）（一）松花蛋的原理、工藝及操作要點(diǎn)（原理為重點(diǎn)）1、 原理：NaOH向蛋內(nèi)滲透的過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生

8、變化過程。 濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為液化期。 按著出現(xiàn)蛋白膠凍狀稱凝固期。 隨著出現(xiàn)蛋黃蛋，多色狀，產(chǎn)品具有了特殊的滋氣味和松花花紋，稱之成熟期。2、工藝：鮮蛋檢質(zhì)、分級(jí) t裝缸 t浸泡及管理 t出缸 t（料液配制 t檢料 t灌料 液）T檢質(zhì) T成品 T包裝3、操作要點(diǎn)： 原料準(zhǔn)備：原料蛋經(jīng)感官檢查，光照鑒定，必須正常形狀，顏色相同，蛋殼完整，大 小一致，然后洗凈，晾干，將合格蛋一一入缸。 配制料液：a、原材料的需要量，根據(jù)加工蛋量確定料液。然后料液量和原材料以及要求材料液 中NaOH濃度來計(jì)算原料量。b、料液配制：將茶葉投入耐堿性容器或缸內(nèi)，加入沸水，然后放入石灰和純堿，攪 勻均勻溶解

9、。 料液鑒定：取少量上清液進(jìn)行NaOH濃度檢查。 灌料及管理：將冷后的料液攪勻， 灌入缸中，使蛋全部淹沒為止，室內(nèi)溫度在20-25 C 為佳，成熟期30-40d。 出缸：用特別的蛋撈子撈出，用殘余上清液洗去殼面污物包泥：用廢料液拌黃土使呈糊狀進(jìn)行包制。（二）槽蛋的的原理及工藝流程（原理、工藝流程均為重點(diǎn)）1、原理： 糯米在釀制過程中， 由于糖化菌的作用。 將糯米中的淀粉分解成糖類，糖再經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類。 糯米含淀粉多，產(chǎn)生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸醇能使蛋白和蛋黃變性、凝 固，從而使蛋白變成乳白色的膠凍狀，蛋黃呈半凝固的橘黃色。 槽中的醇與酸作用產(chǎn)生脂，所以，有芳香氣味。槽中醇和糖由殼

10、下膜滲入蛋內(nèi)，故有 酒香味和微甜味。 蛋在糟制過程中受乙酸作用，使蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，故成品糟蛋像軟殼蛋。鮮蛋由于長時(shí)間的糟浸，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，因而成品變得膨大而飽滿，質(zhì)量增加。 食鹽滲入蛋內(nèi)，可使蛋內(nèi)容物脫水和促使蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用。糟中乙醇含量雖然不多，僅達(dá)15%，但蛋在糟中糟制時(shí)間長，所以蛋中微生物，特別是致病菌被殺死，所以，糟蛋可食用。2、工藝流程：選蛋擊殼t照檢t洗蛋t晾蛋t擊蛋釀酒制糟t糯米t蒸飯t加酒藥t發(fā)酵成糟t裝壇糟制t封壇t成熟t品質(zhì)鑒定、分類裝壇消毒/（三）蛋白片的工藝流程及操作要點(diǎn)（原理、工藝流程均為重點(diǎn)）1、工藝流程：蛋白液T攪拌過濾T發(fā)酵T中和T

11、烘制T晾干T貯藏T包裝2、操作要點(diǎn)： 攪拌過濾，使?jié)獾鞍着c稀蛋白均勻混合，這樣有利于發(fā)酵縮短發(fā)酵時(shí)間。 發(fā)酵：除殼蛋白中糖分，防止在干燥及貯藏過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色?？山档偷鞍滓旱恼扯龋岣叱善返拇虿炼?，光澤度。 中和：用比重的純凈氨水進(jìn)行中和使發(fā)酵后蛋白液呈中性或微堿性，加氨水時(shí)邊加邊攪拌，速度不能過快以防止產(chǎn)生大量氣泡。 烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用適當(dāng)溫度，使蛋白液在水浴上逐漸除去 所含水分，烘干制成透明的薄晶。 晾白：溫度調(diào)至 40-50 C。 貯藏， 包裝： 干蛋白片是將不同規(guī)格的產(chǎn)品按一定比例搭配而成，貯藏倉庫應(yīng)清潔干燥，無異味，通風(fēng)良好，庫溫在 24C以下。（

12、四）液蛋的工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程：原料蛋t檢查 t預(yù)冷t照蛋檢查t洗凈及干燥t打蛋去殼t分離蛋t全 蛋t低溫殺菌t裝填t冷藏t殺菌液全蛋2、操作要點(diǎn)： 原料蛋的選擇：必須新鮮，蛋殼堅(jiān)實(shí)，無臟物，通常在打蛋前將蛋殼洗凈殺菌。 打蛋去殼過濾： 人工打蛋效率低， 不適合大規(guī)模打蛋， 其優(yōu)點(diǎn)可減少蛋白混入蛋黃或 蛋黃混入蛋白。機(jī)械能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，但要求蛋鮮度高，蛋的大小適當(dāng)，蛋 液經(jīng)多次過濾達(dá)到混合凈化目的。 冷卻：及時(shí)冷卻，防止蛋液中微生物生長繁殖目的，4 C即可。 蛋液殺菌，全蛋的巴殺：中國對(duì)其要求C,3min。（五）干燥蛋制品前脫糖的方法與比較1 、方法 自然發(fā)酵：只適用于蛋白脫糖。 細(xì)菌發(fā)酵：只適用于蛋白發(fā)酵 酵母發(fā)酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。2、比較： 因葡萄糖，氧化酶除糖時(shí)，添加過氧化氫溶液，具有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細(xì)菌未繁殖,反而減少趨勢。 使用自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵，即使不添加任何有機(jī)酸也可以。 自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而酵母發(fā)酵或酶法均無此效果。 用于細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。（六）蛋黃醬的工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝：蛋黃稱重t消毒殺菌t加 NaCI，蔗糖，攪拌t加香辛料，攪拌t交替加植物油 和醋，攪拌t成品2、操作要點(diǎn)：