營養(yǎng)師二級試題及答案

1、營養(yǎng)師二級試題及答案【篇一：營養(yǎng)師二級試題及答案】>一、填空題1. 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法： 、 、 和 。2. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、 。3. 中含有水溶性物質(zhì)腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，減少動脈粥樣硬化，抗血栓形成的功能，被稱為血管的 “清道夫 ”。4.5. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從、 和等四個方面確定。6. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：、 、 、 。 7.8. 世界衛(wèi)生組織（ who ）推薦的地中海式飲食是含高9. 。而攝入氮少于排出氮時，為 。10. 維生素 b1 缺乏可引起 ，維生素 c 缺乏可引起。11. 失去活性。12. 的稱為微量元素。

2、13. 脂溶性維生素包括 。14. 兩大類。15. 和繼發(fā)性兩種。16. 級生態(tài)食品，有農(nóng)藥殘留，但在安全食用范圍內(nèi)，屬于常規(guī)安全食品，針對大眾消費。17. 以菜品原料的名貴度界定宴會檔次時，一般將散翅、雜鮑、魚唇、魚肚或大蝦、海蟹、帶子等為主菜的宴會定為宴會。18. 齊名，稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。19. 、四種。20. 從中醫(yī)理論角度，食補對象的體質(zhì)有陰陽、虛實、的設(shè)計中，可劃分為正常、虛證和實證體質(zhì)三類。21. 虛證是指人體免疫能力不足而處于的亞健康狀態(tài)，形成虛證的基礎(chǔ)是正氣不足，分為 氣虛、陰虛和陽虛四類。22. 據(jù)。23. 所有植物性食物中都含有一種物質(zhì)，它可以和鈣、鐵、鋅反應(yīng)，生

3、成不溶于水的降低食物中鈣、鐵、鋅在人體中的吸收率。二、單項選擇題1. 作為蜂蜜最重要的成分，含量約占 7080% ，且含有多種維生素和礦物質(zhì)的是：（）a、果膠 b、轉(zhuǎn)化糖 c、蔗糖 d、果糖2. “佛跳墻 ”屬于哪一個菜系的名菜？（）a、川菜 b、蘇菜 c、浙菜 d、粵菜3. 目前已知的必需脂肪酸是（）a、芥酸 b、亞油酸 c 、亞麻酸 d、花生四烯酸4. 提供給人體的能量如長期不能滿足人體需要，首先將被動用的是體內(nèi)儲存的：（）a、蛋白質(zhì)和糖原 b、蛋白質(zhì)和碳水化合物c、礦物質(zhì)和脂肪 d、糖原和脂肪5. 保持腸道菌群的動態(tài)平衡對人體健康非常重要，以下敘述錯誤的是：（）a、腸道菌群失調(diào)可使人體蛋

4、白質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致痛風(fēng)等癥狀b、腸道菌群失調(diào)最常見的癥狀是腹瀉c、腸道菌群失調(diào)可使有害致病菌異常繁殖，引起全身性感染d、便秘可導(dǎo)致腸道內(nèi)雙歧桿菌大量減少6. 下列哪項為嬰兒必需氨基酸（）a、谷氨酸 b、胱氨酸 c 、蛋氨酸 d、組氨酸7. 蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的 （）a、表現(xiàn)消化率 b、利用率 c、蛋白質(zhì)含量 d、凈利用率8. 下列食物中，補血養(yǎng)心的是（）a、枸杞苗 b、大棗 c、胡蘿卜 d、豬肝9. 一般混合性食物在胃中停留的時間為（）a、5-20 分鐘 b、2 小時 c、2-3 小時 d、3-4 小時10. 以下哪項不是脂肪的生理功能（）a、提供能源 b 、脂溶性維生素的載體c、預(yù)防

5、冠心病、高血壓 d、保護重要的人體器官11. 下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥 （）12. 下列食物中，氣血雙補的是（）a、人參 b、黃芪 c 、黃鱔 d、枸杞13. 不屬于營養(yǎng)配餐的技術(shù)管理工作內(nèi)容的是（）a、產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理 b 、技術(shù)資料檔案管理c、新產(chǎn)品研究開發(fā)管理 d 、食品 gmp14. （）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。15.具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）a、鈣 b、鐵 c、硒 d、碘16. 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮 （）a、蛋白質(zhì)含量 b、消化率和利用率 c、必需氨基酸模式 d、以上都包括17. 微量元素是指下列哪一類元素（）a、人體需要量很少的

6、 b、自然界含量很少的c、人體吸收率很低的 d、人體利用率很低的18. 哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？（）a、定時定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食b、增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物c、淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液d、急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐19. 在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）a、大米 b、高粱 c、小麥 d、蕎麥20. 以下大豆制品中，哪一種是 vc 的良好來源？（）a、豆腐 b、豆薣 c、豆芽 d、豆?jié){21. 以下水果中 vc 含量最高的是（）a、檸檬 b、山楂 c、桔子 d、獼猴桃三、判斷題1. 所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋

7、白質(zhì)食品。（ ）2. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（ ）3. 谷類中的維生素大部分集中在胚芽、糊粉層中，過分提高加工精度會造成營養(yǎng)素大量損失。（ ）4. 干擾素誘生劑的抗腫瘤、抗病毒作用已被國際公認(rèn)，它在蘿卜中含量最高。（ ）5. 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（ ）6. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（ ）8. 食品衛(wèi)生法中規(guī)定使用的食品防腐劑都是低毒、安全性較高的。實際上添加防腐劑的食品不一定不安全，而不含防腐劑的食品也不一定安全。 （ ）9. 維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（ ）10. 嬰兒配方奶可完全取代母乳。（ ）11. 烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素

8、b、c 的損失。（ ）12. 黃唇魚、松江鱸魚、胭脂魚不是野生保護動物，可以捕撈銷售。（ ）13. 宴會限定餐費標(biāo)準(zhǔn)時，要保證客人選定的 “特別餐 ”，其它菜肴要盡量在菜譜中選定，做到菜價清楚、明晰。（ ）14. 只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（ ）15. 疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對象只是病人。（ ）16. 泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（ ）四、簡答題1. 簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)2. 高檔宴會食譜設(shè)計中應(yīng)避免的問題及達(dá)到的目標(biāo)有哪些？3. 簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育4. 什么是 haccp ？5. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)？6. 什么是標(biāo)準(zhǔn)體重及其對糖尿病人的意義？五、論述題1. 試述油脂

9、在烹飪中的作用。2. 母乳喂養(yǎng)從營養(yǎng)素含量上看有哪些優(yōu)點？母乳所含免疫活性成分有哪些？3. 什么叫臨床營養(yǎng)支持？營養(yǎng)支持的目的是什么？營養(yǎng)支持有哪些途徑？營養(yǎng)師二級理論知識復(fù)習(xí)資料答案一、填空題1稱量法（或稱重法）；飲食史法；化學(xué)分析法和查賬法。2生物性污染；化學(xué)性污染；放射性污染。3番茄紅素4dha5感官；物理；化學(xué)和微生物6高溫滅菌法；巴氏消毒法；超高溫消毒法；微波加熱殺菌。7葡萄糖8碳水化合物9零氮平衡；正氮平衡；負(fù)氮平衡。10腳氣病， 壞血病。11生物素（維生素 h）12萬分之一13維生素 a； 維生素 d； 維生素 e ；維生素 k。14動物性食物；植物性食物15原發(fā)性16a 級17

10、中檔18中國烹飪與法國烹飪；土耳其烹飪19甘；辛；酸；苦；咸寒；熱；溫；涼20寒熱21血虛22食品衛(wèi)生法；標(biāo)準(zhǔn)化法23植酸鹽二、單項選擇題1b 2 c3 b 4 d5a6d7b 8b 9 d 10 c11a 12 c13 d 14 b 15 c16d 17 a 18 d 19 d 20 c21d三、判斷題【篇二： 2015 年公共營養(yǎng)師：營養(yǎng)師二級高頻考題及答案必過技巧】s=txt>a.15% b.25% c.35% d.45% e.50%2、大豆蛋白質(zhì)含量一般為 ()左右a.15% b.25% c.35% d.45% e.50%3、下列食物中，鐵含量最低的是 ( )a.牛奶 b.雞蛋

11、c.大豆d. 大米 e.動物血4、癩皮病是由于缺乏 ( )a.維生素 b2 b. 維生素 b6 c. 煙酸 d.維生素 a e. 葉酸5、引起食物中毒中最常見的是 ( )a.細(xì)菌性食物中毒 b.真菌性食物中毒c. 霉菌性食物中毒 d.化學(xué)性食物中毒e.物理性食物中毒6、下列食物中含鈣最豐富的是 ( )a.牡蠣 b.海帶 c.蝦皮d. 牛奶 e.大豆7、關(guān)于維生素 c 的敘述錯誤的是 ( )a.血中維生素 c 水平反映體內(nèi)貯備水平b. 還原型抗壞血酸氧化生成脫氫型抗壞血酸仍其具有生物活性c. 是一種強還原劑d. 可作為羥化酶的輔助因子e.缺乏易導(dǎo)致毛細(xì)血管出血8、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，最常

12、采用的人群是 ( )a.青少年 b.學(xué)齡前兒童c.學(xué)齡兒童 d.嬰幼兒 e.成年人9、食物交換份法是將已計算好的、營養(yǎng)素含量 ( )的常用食品進(jìn)行互換。a.相等 b.不同 c.相近d. 相同 e.以上都不是10、平衡膳食寶塔是 ( )由中國營養(yǎng)學(xué)會提出的a.1988 b.1997 c.199011、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平 ( ) a.核黃素 b.煙酸 c. 抗壞血酸d. 硫胺素 e.生育酚12、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，最常采用的人群是 ( a.青少年 b.學(xué)齡前兒童 c. 學(xué)齡兒童 d.嬰幼兒 e.成年人13、下列哪一種是非必需氨基酸 ( ) a.亮氨酸 b.異亮氨酸 c.

13、 纈氨酸 d. 谷氨酸 e.色氨酸14、促進(jìn)鈣吸收的因素有 ( ) a.膳食纖維 b.大量脂肪 c.植酸 d. 乳糖 e.鎘15、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)( )a.食欲亢進(jìn) b.生長發(fā)育遲緩c. 傷口愈合不良 d. 異食癖e.性發(fā)育遲緩16、引起食物中毒中最常見的是 ( )a.細(xì)菌性食物中毒 b.真菌性食物中毒c. 霉菌性食物中毒 d.化學(xué)性食物中毒 )e.物理性食物中毒 17、為預(yù)防和控制高血壓，世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)少于( )a.10 克 b.2 克 c.14 克d.6 克 e.8 克a.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率 b.蛋白質(zhì)真消化率 c. 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 d.蛋白質(zhì)凈利用率蛋

14、白質(zhì)功效比值19、紅細(xì)胞溶血試驗用于哪種維生素營養(yǎng)水平鑒定 ( )a. 維生素 e b. 抗壞血酸c. 維生素 k d. 維生素 b12e.維生素 b120、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是 ( )a.乳糜微粒 b.極低密度脂蛋白c. 低密度脂蛋白 d. 高密度脂蛋白e.以上都不是21、下列食物中含鈣最豐富的是 ( )a.牡蠣 b.海帶 c.蝦皮d. 牛奶 e.大豆22、缺乏下列哪種維生素可造成巨幼紅細(xì)胞性貧血 ( )a.維生素 k b. 煙酸 c. 抗壞血酸d. 葉酸 e.生物素23、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分別為 ( )a.賴氨酸、色氨酸 b.色氨酸、蘇氨酸c. 蘇氨酸、賴氨酸

15、d.賴氨酸、蘇氨酸e.蛋氨酸、酪氨酸 24、食物交換份法是將已計算好的、營養(yǎng)素含量 ( )的常用食品進(jìn)行互換。 e.a.相等 b.不同 c. 相近d. 相同 e.以上都不是25、癩皮病是由于缺乏 ( )a.維生素 b2 b. 維生素 b6 c. 煙酸 d.維生素 a e. 葉酸26、促進(jìn)鈣吸收的因素有 ( )a.膳食纖維 b.大量脂肪 c.植酸d. 乳糖 e.鎘27、脂肪酸敗的早期檢測指標(biāo)是 ( )a.碘價 b.過氧化物值 c. 酸價d. 皂化價 e.k 值28、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是 ( )a.乳糜微粒 b.極低密度脂蛋白c. 低密度脂蛋白 d. 高密度脂蛋白e.以上都不是29、關(guān)于

16、維生素 c 的敘述錯誤的是 ( )a.血中維生素 c 水平反映體內(nèi)貯備水平b. 還原型抗壞血酸氧化生成脫氫型抗壞血酸仍其具有生物活性c. 是一種強還原劑d. 可作為羥化酶的輔助因子e.缺乏易導(dǎo)致毛細(xì)血管出血【篇三： 2015 年公共營養(yǎng)師 (二級)專業(yè)能力實際操作習(xí)題及答案】p> 一、簡答題1簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點。答案：（ 1）食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：一是食物名單；二是食物的食用頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。（2）食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳

17、食攝入狀況評價，則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物；如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。2簡述維生素 c 的生理功能。答案：（ 1）參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原合成。促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。促進(jìn)類固醇羥化。促進(jìn)有機物或毒物解毒。（2）還原作用促進(jìn)抗體合成。促進(jìn)鐵的吸收。促進(jìn)四氫葉酸形成。維持巰基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。預(yù)防癌癥。3簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。答案：（ 1）大約每 2h 喂一次。（2）用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要 20-30min 。（3）如果要吸很長時間，嬰兒吸

18、起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。（5）嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)幔?36-37 ）的，避免太涼或太熱。（6）每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。（7）當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。（8）根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。4. 如何選擇營養(yǎng)強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮的內(nèi)容。答案：（ 1）對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。（3）強化劑和載體間的親和性。（4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用。（5）商業(yè)上易得而且合法。（6）低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。5. 簡述在確定食物強化的要素和條件時，應(yīng)考慮的主要問題。答案： (1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性 .(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。(5)強化技術(shù)和手段。(6)強化產(chǎn)品的質(zhì)量評