論日本的傳統(tǒng)菜肴-畢業(yè)論文-日語專業(yè)-商務日語-應用日語

1、彳國桌桌信息修橫學生畢業(yè)設計（論文）題目：論日本的傳統(tǒng)菜肴姓 名:00000班級、學號：0000班、000號系（部廠經(jīng)濟管理系專 業(yè)：應用日語指導教師：000000開題時間：2009424完成時間：2009-11-122009年11月12日畢業(yè)設計任務書1畢業(yè)設計成績評定表2答辯申請書3-4正文5-14答辯委員會表決意見15答辯過程記錄表16一、課題（論文）提綱0.引言1. 日本傳統(tǒng)菜肴的概況2. 日本傳統(tǒng)菜肴的典型代表一一料理2. 1日本料理四大流派的組成2.2日本料理四大流派的由來3. 日本料理的主要特色3. 1原味至上3. 2四季分明3. 3用眼睛“吃菜”4. 透過傳統(tǒng)菜肴看日本的飲食文

2、化5. 總結(jié)二、內(nèi)容摘要日本料理分類繁細，歷史悠久，主食以米飯、面條為主，魚蝦等海產(chǎn)副食多 為新鮮魚蝦等海產(chǎn)口味多以清淡新鮮為主，自古以來就有“五味五色五法之菜” 之稱。日本料理不僅清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)，且著重視覺、味覺與器皿之搭 配。用鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮制成的各式各樣的精巧食品，保持著原料天然的 色彩，每一款都像一件精巧的藝術品，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。三、參考文獻1 張家俊壽司制作大全m北京化學工業(yè)出版社.20082 張瑞明.62種日本飯團m汕頭大學出版社.2006. 01徐在實日本料理m 遼寧民族出版社2006. 054冬明.日本美食m 成都時代出版社論日本的傳統(tǒng)菜肴0000

3、0中文摘要：日本料理分類繁細，歷史悠久，主食以米飯、面條為主， 魚蝦等海產(chǎn)副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)口味多以清淡新鮮為主，自古以 來就有“五味五色五法之菜”之稱。日本料理不僅清淡、不油膩、精 致、營養(yǎng)，且著重視覺、味覺與器皿之搭配。用鮮嫩的蔬菜和肥美的 海鮮制成的各式各樣的精巧食品，保持著原料天然的色彩，每一款都 像一件精巧的藝術品，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。關鍵詞：日本傳統(tǒng)料理0.引言具有悠久歷史的日本料理、以其高檔精細的選材、上乘講究的調(diào) 料、獨特的烹調(diào)方式、玲瓏精致的器皿、令人神往的就餐格調(diào)，形成 了當今獨特的日本料理文化而風靡世界。1. 日本傳統(tǒng)菜肴的概況日本料理即“和食”，起源于日本列

4、島，并逐漸發(fā)展成為獨具日 本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)， 常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鮮特色菜肴，切割講究，擺放藝術 化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一菜肴制作，尤其是不僅 重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、 器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。和食種類繁多，各地都有 自己的地方風味。和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅、火鍋、石燒 等。刺身即生魚片，是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食 的習慣家常菜肴，江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鉀魚、鰥魚、鯨 魚

5、等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、 鏗魚成了生魚片的上等材料。現(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片, 也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼 佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業(yè)資格，這刺身鮮嫩可口， 但價格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語叫“初是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵”, 一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎捏團放醬 油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開胃。日本的 生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴這白蘿卜絲、 海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親自然的飲食文化。壽司

6、又稱四喜飯，壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發(fā)音為“sushi”。據(jù)說，壽司的 制作方法是和水稻的種植技術一起從中國傳到日本的。據(jù)有關資料記 載，早在大約公元1世紀，中國的文學作品中就提到了壽司，而壽司 首次出現(xiàn)在日本的文學作品中，則已經(jīng)是18世紀的事情了。壽司是 日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料，還 要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團，上面放上各種生魚片、魚仔、 鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上夏天菜肴，然 后加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美 爽口，價格大眾化，很受日本民眾的喜愛。東京的“

7、捏飯壽司”，客 人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。飯團是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干 或咸鮭魚。攥時兩手蘸上水和鹽，使飯團略帶咸味，外面包上紫菜， 三吃食配些咸菜。把飯團包在竹皮里，旅行或郊游時攜帶著作野餐， 這是日本傳統(tǒng)習慣。天婦羅的歷史是相當悠久的。其烹制方法來源于中國，名字來自 荷蘭，源自葡語tempura,即“快一點”之意，當時是為了 以較快的速度可以取得充饑的食品，由葡萄牙傳教士于16世紀傳入 日本，后來于日本流行。它是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水 和成漿夏季菜肴，將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時 蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。天婦

8、羅在日本也有因 地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關東流派，用于炸制的油脂以麻油為 主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關西地區(qū)則以綿籽油為主 體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調(diào)味, 并以原料的原汁為主進行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品壽喜燒火鍋亦稱日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開始普及。 它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和 糖作成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，農(nóng)民將魚 肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮邊吃。石燒是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。日本培育出一種 牛，肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神

9、戶牛和 松阪牛，在國際上享有盛譽，但價格不菲。2. 日本傳統(tǒng)菜看的典型代表一一料理日本菜發(fā)展至今已有三千多年的歷史。據(jù)考證，日本料理借鑒了 一些中國菜肴傳統(tǒng)的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐漸滲入 日本，使日本料理從傳統(tǒng)的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形 成了今天的日本菜系。2. 1日本料理四大流派的組成在日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是距今約四百五十多年的 "懷石料理"，被譽為日本烹調(diào)技術的精華。“懷石”的由來是禮師們 在進行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。懷石 料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為 高級料理的代名詞。特

10、點是烹制方法上沿襲古代的程序，盡量保持原 料本身的味道，原料以魚和蔬菜為主。一般是煎茶之前的用膳，為了 不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料分量十分講究。此外，懷石料 理講究環(huán)境的幽靜雅致。室町時代（十四世紀）盛行茶道，於是出現(xiàn)了茶宴"茶會料理"。 初開始茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非 常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素 樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器一一 飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果，有時還會送上二、 三味山珍海味，最后是茶。茶會料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹， 吃法較自由，除注重美味

11、以外，以較輕松的方式享用宴會料理。"卓袱料理"菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、 燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居 多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，一邊進食，一邊將魚翅清湯 及其他菜看擺上桌?，F(xiàn)在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場 合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，屬紅白喜事所用的議式料 理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時注重色、香、味 的調(diào)和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規(guī)矩，例如： 用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用 雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃

12、兩口飯，就要放一下碗， 然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯再夾 一次菜。2.2日本料理四大流派的由來本膳料理：源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的 產(chǎn)物。以傳統(tǒng)的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴 席上將菜放在有腳的托盤上使用。懷石料理:在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指 日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這 是以十分嚴格的規(guī)則為基礎而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的 烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古 老的傳說，“懷石” 一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中 的禪僧必須遵行的戒律

13、是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯?？墒悄?輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”， 揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到 “溫石”御饑寒的的作用。會席料理：晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活 動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗蛻?石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通 常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。卓袱料理：這種料理是起源于中國古代佛門素食，由隱元禪師作 為"普茶料理"（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚。由于盛行于長崎，故 又稱"長崎料理"。料理師在佛

14、門素食內(nèi)采用了當?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便 創(chuàng)立了 "卓袱料理"。3. 日本料理的主要特色日本料理是當前世界上一個重要的烹調(diào)流派，它通過吸收外來飲 食文化和長時間的融合發(fā)展，形成了其獨特的民族風味。3. 1原味至上日本料理最大特點是保持原材料的自然風味，講究清淡鮮美。選 料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。蔬菜類一般喜歡生吃， 或以腌醬烹煮的方法制成咸菜、涼拌菜和清燉菜等；魚蝦貝類多制成 生魚片、湯、炸面蝦、醬腌魚、清煮魚、魚貝湯等；肉湯多采用清燉、 燒烤、涮等方法，加混大量蔬菜或豆腐等食用，盡量避免油膩。因此 日本的傳統(tǒng)副食有三大菜肴之說，即醬湯、咸菜和清煮。醬湯是日本 人喜

15、愛的食品。它是用大豆經(jīng)過發(fā)酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味 等煮制而成的。醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質(zhì)， 營養(yǎng)豐富，味道較咸。在日本，人們甚至把醬湯視為“母親的手藝”， 可見它在日本人心中的分量。米飯就醬湯吃，是日本傳統(tǒng)式的早餐。“梅干”,也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。有說法說“梅 干”象征著日本國。為什么呢？因為把紅顏色的梅干放在最簡單的攜 帶食品一盒飯的白米飯的中心，就成為日本國旗了。3.2四季分明季節(jié)性強，在保持原料固有的味道及特性時，隨著季節(jié)的變化而 變化，料和口味方面也隨之發(fā)生變化，如春夏多以海鮮及時令蔬菜為 主，再配以時令花葉作為點綴，秋季則利用銀杏、松枝等

16、作為裝飾， 看上去色澤柔和、舒暢，給人以藝術享受。日本料理的這一特性在“五 味五色五法”中也體現(xiàn)出來了。如：五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、 冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有 黃色。3. 3用眼睛“吃菜”人稱日本菜是用眼睛吃的菜肴，這種比喻形象地道出了日本料理 的特點。日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨特的造型：用鮮 嫩的蔬菜和肥美的海鮮制成的各式各樣的精巧食品，保持著原料天然 的色彩，每一款都像一件精巧的藝術品，讓人久看不厭，遲遲不忍動 口。日本料理不僅清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)，且著重視覺、味覺與 器皿之搭配。日本料理的拼擺和器皿很有講究，拼擺多以山、川、船、

17、島等為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列，品種多、數(shù)量少、自然和諧。 另一顯著特點是用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五 角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使 就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。4. 透過傳統(tǒng)菜肴看日本的飲食文化四面環(huán)海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分 明，有得天獨厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意 識，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風土釀就菜系。同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領國，這一 自然環(huán)境使其危機意識濃重，總怕遇有什么天災人禍難以度過，使日 本民族滅絕。為此，有些

18、中國傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式 解釋。女口"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解 為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的遭遇。為此日本 人聯(lián)想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平 安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清 淡新鮮為主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"的思 想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視"和"，在他主持制定 的十七條憲法中第一句話就是"和為貴"。有鑒于此，日本人對屠宰大 的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很 少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營養(yǎng)價值，才逐 漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數(shù)地方才能買 到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了 日本菜肴少加