2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試總結(jié)（含答案）No.1

1、2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試報(bào)名及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試總結(jié)（含答案）1、【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過(guò)程中，下列操作不正確的是()。（  B  ）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓2、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（  A  ）A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素3、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適

2、量的()。（  C  ）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水4、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.75、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍2428小時(shí)以上。（  B  ）A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱6、【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、500D、

3、9007、【單選題】加工前是種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種8、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（  A  ）A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜9、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（  A  ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美10、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（&

4、#160; D  ）A、炸B、打C、煮D、刷11、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（  A  ）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用12、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（  D  ）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素13、【單選題】熬制奶油其目的是()。（  A  ）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D

5、、增加成品的松軟度14、【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾藝。（  C  ）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛15、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。（  C  ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高16、【單選題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。（  C  ）A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)17、【單選題】無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為

6、佳。（  C  ）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色18、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（  C  ）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖19、【單選題】是和面機(jī)的英文名稱（  B  ）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer20、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（  D

7、60; ）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌21、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，( )當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（  C  ）A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（  B  ）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平23、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。（  B  ）A、04B、710C、1015D、-4024、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物

8、油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多25、【單選題】下列行為不正確的是()。（  A  ）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次26、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（  B  ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒27、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸1

9、5分鐘后()。（  B  ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房28、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。（  D  ）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖29、【單選題】揉面時(shí)用力要（  B  ）A、輕柔B、輕蜇適當(dāng)C、人D、緩覓30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱

10、量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于32、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()。（  A  ）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒33、【單選題】“pudding”是指()。（  C  ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲34、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（  A

11、60; ）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒35、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-105X09（  B  ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重36、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素37、【單選題】廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以

12、減少勞動(dòng)損傷*（  D  ）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀38、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（  C  ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食39、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。（  C  ）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制40、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）A、集體利益為

13、先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)41、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（  B  ）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載42、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶43、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()（  C  ）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面

14、不整齊44、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖45、【單選題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)?)。（  B  ）A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮46、【單選題】油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。（  A  ）A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音47、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋

15、；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。（  C  ）A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性48、【單選題】美國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈*（  D  ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉49、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物

16、分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理50、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物51、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（  B  ）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性52、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（  B  ）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)5

17、3、【單選題】對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。（  C  ）A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌54、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。（  B  ）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性55、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（&#

18、160; C  ）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)56、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（  A  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素57、【單選題】“condensedmilk”是指()。（  C  ）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油58、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D 

19、0;）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.559、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（  D  ）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用60、【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。（  D  ）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤61、【單選題】根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（  C  ）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性

20、肺結(jié)核62、【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（  C  ）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度63、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（  A  ）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈64、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。（  A  ）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白

21、質(zhì)、糖類、水65、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。（  C  ）A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料66、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。（  C  ）A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩67、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低68、【單選題】調(diào)

22、制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠(chéng)使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來(lái)設(shè)油含水分多應(yīng)。（  D  ）A、單獨(dú)熟一卜荈油B、撹抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、少熬糖時(shí)水的用W69、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類70、【單選題】制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（  B  ）A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊71、【單選題】果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使

23、果凍的成品彈性降低。（  D  ）A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁72、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（  B  ）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%73、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水74、【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)()。（  B  ）

24、A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低75、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（  A  ）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中76、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化77、【單選題

25、】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（  C  ）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味78、【單選題】小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。（  D  ）A、圓形銀盤B、長(zhǎng)方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤79、【單選題】高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（  A  ）A、吸水量B

26、、膨脹量C、面筋值D、柔軟性80、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間()。（  B  ）A、相對(duì)長(zhǎng)一些B、相對(duì)短一些C、一定要短D、與溫度高低無(wú)關(guān)81、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（  C  ）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系82、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精83、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是

27、由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（  ×  ）84、【判斷題】塔是借助模A通過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（  ×  ）85、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）86、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)。（    ）87、【判斷題】()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（    ）88、【判斷題】()在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并