阿膠的炮制原理及食法注意淺談

1、 阿膠的炮制原理及食法注意淺談 阿膠始于秦漢，至今已有2000多年的歷史了，為傳統(tǒng)的滋補(bǔ)、補(bǔ)血上品，是以驢皮為主要原料，放阿井之水而制成（不放阿井水熬煮的膠為驢皮膠、驢膠）。 阿膠原產(chǎn)山東省古東阿縣（今天的陽谷縣阿城鎮(zhèn)古阿井），佳者帶琥珀色，透明，無臭味。亦稱驢皮膠。阿膠味甘，性平。歸肺、肝、腎經(jīng)。有補(bǔ)血滋陰、潤燥、止血等作用，用于血虛萎黃，眩暈心悸，心煩不眠，肺燥咳嗽。阿膠生用，多入湯劑烊化服用，不易煎煮，入丸散劑也不易粉碎。阿膠丁性滋膩，具有腥氣。蛤粉炒成珠后，降低了滋膩之性，便于粉碎，也可入湯劑煎煮。同時(shí)降低了礙胃的副作用，增強(qiáng)養(yǎng)陰潤肺作用，矯正了其不良?xì)馕?。蒲黃炒的作用基本同蛤粉炒，但

2、偏于止血安絡(luò)的作用。炮制原理 a. 古籍論述 有關(guān)阿膠的炮制理論，古籍論述頗多。漢時(shí)即有炮制“去腥味，不膩膈”記載，以后又有眾多新觀點(diǎn)面世。梁·本草經(jīng)集注云：“凡丸散用膠，先炙使通體沸起燥，阿搗，有不沸處，更炙之。斷下湯直爾用之，勿炙。諸湯中用阿膠，皆絞湯畢，內(nèi)汁中，更上火兩三沸，令烊。”本草綱目載：“今之法或炒成珠，或以面炒，或以火炙，或以蛤粉炒，或以草灰哦炒，或酒化成膏，或水化膏，當(dāng)各從本方?！鼻?#183;本草備要指出：“蛤粉炒去痰，蒲黃炒止血?！?b.理化分析 阿膠內(nèi)含膠原蛋白，經(jīng)炒珠后煎湯不粘鍋，服用不膩膈，更有利于人體吸收。大量膠原蛋白吸收入血后，可增強(qiáng)血清的黏滯性，促進(jìn)

3、血液凝集。同時(shí)，阿膠經(jīng)蛤粉炒后能提高鈣的含量。鈣離子為促凝血?jiǎng)山档脱鼙诘耐ㄍ感?，以加?qiáng)止血作用1。c. 阿膠中具滋補(bǔ)作用的主要成分為蛋白水解物 這類物質(zhì)均無臭味。但在制膠時(shí)，由于長期浸泡發(fā)生腐敗，以后在煮膠、收膠、涼膠至出成品過程中，一直保留著異臭味。此臭味來源于氨基酸的腐敗產(chǎn)物游離氨、三甲胺、吲哚、甲基吲哚等揮發(fā)性物質(zhì)。內(nèi)服時(shí)異臭味可引起惡心、嘔吐等，甚至產(chǎn)生過敏反應(yīng)。經(jīng)蛤粉或蒲黃炒后，不僅能使阿膠質(zhì)地酥脆，便于粉碎，更重要的是此類氨基酸的腐敗產(chǎn)物得以揮發(fā)，對(duì)消化道的刺激作用減輕。 d.阿膠及其炮制品中氨基酸和微量元素的分析 阿膠含甘氨酸最多，其次為脯氨酸，不同產(chǎn)地含量不一。炮制后某些

4、氨基酸含量稍有下降，某些氨基酸含量略有增加，對(duì)大多數(shù)氨基酸含量基本無影響，微量元素含量因產(chǎn)地不同有明顯差異。阿膠珠與阿膠丁的比較研究表明。兩者均含相同種類氨基酸，但阿膠丁氨基酸總量為63.55%，阿膠珠氨基酸總量為73.13%。阿膠珠較阿膠丁含量高，是因經(jīng)燙珠后水分大大降低，同時(shí)燙珠溫度可達(dá)140，肽鍵易斷裂，亦使氨基酸含量提高。而燙炒時(shí)間短，氨基酸種類并無變化。炮制方法推薦精選筆者在不違背中國藥典根本宗旨的前提下，對(duì)阿膠的切膠、投量、火候選擇、出鍋標(biāo)準(zhǔn)及收藏方法進(jìn)行探索和觀察，獲得點(diǎn)滴體會(huì)，現(xiàn)略述如下。 a.切膠 將阿膠微烘至軟，切成大小均勻的小丁塊，一般以0.5cm×0.5cm為

5、宜。且勿過大或過小，以免受熱不均勻，使大者不及，小者太過。 b.阿膠投量 以60cm口徑鍋為例，每次0.5kg入鍋為宜。若過多過重，拌炒中球形膠易被壓扁，影響鼓泡而成畸形，或受熱不均勻致內(nèi)有溏心，質(zhì)地酥脆，甚至出現(xiàn)焦黑者。 c. 火候選擇 炮制阿膠珠最好用煤氣，便于酌情調(diào)節(jié)火候。取蛤粉適量置鍋內(nèi)，先用武火加熱至顯靈活狀態(tài)時(shí)，調(diào)小煤氣繼續(xù)加熱，將約一指見方的40g白色有光紙塊投入蛤粉中，埋1min取出，紙呈焦黃色時(shí)，表明降為文火。保持其溫度均勻撒布阿膠丁，不斷翻動(dòng)至鼓起成珠。此時(shí)調(diào)大煤氣，武火是促使球形膠迅速完全鼓起泡，至全部膠珠無氣體放出，且珠色漸成黃棕色或灰棕色，質(zhì)地變得較酥脆，最后改用文火

6、，使其更為酥脆，且不致焦黑破裂。d.出鍋標(biāo)準(zhǔn) 阿膠珠炒至呈深黃棕色或灰棕色，拌炒聽到枯酥的碰撞聲，停炒時(shí)能聽到細(xì)小清晰的裂炸聲，即可出鍋。出鍋時(shí)外觀呈類球形，直徑約1.6cm左右，表面布有細(xì)淺裂紋及輔料物，放之不塌癟，質(zhì)酥易脆，碎面淡黃色，泡孔呈海綿狀，似有光澤，壁薄，內(nèi)無溏心。e貯藏方法 將炒好的阿膠珠出鍋后，立即篩去輔料，薄攤于盛器中，待完全涼后收藏。置陰涼干燥處或石灰缸中加蓋備用，可保持兩年未見有質(zhì)量問題。還有種制法是將驢皮浸入清水內(nèi)約23天使軟化后，取出刮去驢毛，切成小塊，用清水洗凈，放入沸水中煮約一刻鐘，至皮卷起時(shí)，取出，放入另一有蓋鍋中加水至浸沒驢皮，煎熬約三天三夜，待液汁稠厚時(shí)取

7、出，加水再煮，如此反復(fù)56次，直至大部分膠質(zhì)都已溶出為止。將所得液汁用細(xì)銅絲篩過濾，濾液中加入少量白礬粉攪拌，靜置數(shù)小時(shí)，待雜質(zhì)沉淀后，收取上層溶液加熱濃縮。在出膠前2小時(shí)加入矯臭劑及矯味劑，出膠前半小時(shí)加入豆油，以減低膠的粘性。至用鏟挑取粘成一團(tuán)不再落入鍋中時(shí)即可出膠。放入襯有鉛皮的木盤中，待膠凝固，取出，切成小塊。置網(wǎng)架上晾，每隔23天翻動(dòng)一次，以免兩面凹凸不平，78天后整齊地排入木箱中，密閉悶箱并壓平，待外皮回軟再取出攤晾，干后再悶，再晾干。在包裝前用濕布拭去外面莫狀物，即為成品。 阿膠功效這么大，那么阿膠的食用方法a.阿膠羹 原料：阿膠250克，黃酒250克，冰糖200克，黑芝麻、核桃

8、仁各250克 做法：取阿膠250g，砸碎。放入帶蓋的湯盆或瓷碗中，加黃酒250g，浸泡1-2天，至泡軟。取冰糖200g克，加水250ml化成冰糖水，倒入泡軟的阿膠中，加蓋。置盛膠容器于普通鍋或電飯煲內(nèi)，水浴蒸1-2小時(shí)至完全溶化。將炒香的黑芝麻、核桃仁放入繼續(xù)蒸1小時(shí)，攪拌，成羹狀。取出容器，放冷，冰箱存放。每天早晚各服一匙，溫開水沖服。推薦精選b.阿膠膏 原料：阿膠一塊，冰糖20克 做法：取阿膠一塊，砸碎至豆粒大小，將碎阿膠倒入白瓷碗或微波爐專用器皿中，加冰糖約20克、水約150ml，置于微波爐中。調(diào)火力至中檔，12分鐘后，打開爐門，膠香四溢。冰糖、阿膠全部溶化。取出放涼，溶液成果凍狀，冰箱

9、存放。每晚臨睡前取一勺阿膠凍置口杯中，加開水或牛奶100ml，攪拌至完全溶解后服下。 c. 膨化食用 用微波爐將阿膠膨化，可得到酥香可口的阿膠珠，直接放口中含化，純香持久，效果如意。方法如下：先將蛤粉均勻地放入微波爐的載物盤上，約0.5厘米厚，然后將破碎成黃豆粒大小的阿膠丁相互間隔0.5厘米，撒在蛤粉上面，關(guān)好微波門，啟動(dòng)按鍵，設(shè)定火力10乘，定時(shí)3分鐘即可。 d.牛奶沖服 將阿膠粉碎成細(xì)粉狀，每次取阿膠粉一匙（約34g）放入杯中，依個(gè)人口味，加入熱牛奶、豆?jié){等（80以上）邊加邊攪拌，使阿膠粉充分溶化后服用，口感香甜綿軟，回味悠久。阿膠藥用時(shí)一般用量為三至九克，宜飯前服用；具體用量要根據(jù)個(gè)體體

10、質(zhì)情況來定。因?yàn)闁|阿阿膠性質(zhì)比較平和，且藥食兩用，是適合細(xì)水長流長期服用的一種滋補(bǔ)品，神農(nóng)本草經(jīng)就有阿膠“久服輕身益氣”的說法，因此，只要服用后沒有明顯不適感受，常年服用阿膠產(chǎn)品是一個(gè)很好的養(yǎng)生習(xí)慣。注意服用阿膠時(shí)，感冒時(shí)不要服用，不要同同時(shí)喝茶水和赤蘿卜。女性月經(jīng)期間服用如出現(xiàn)經(jīng)量變化請(qǐng)停止服用或減量服用，根據(jù)變化情況決定是否服用。藥品性狀改變時(shí)禁止服用；孕婦、高血壓、糖尿病在醫(yī)師指導(dǎo)下服用。兒童須在成人監(jiān)護(hù)下使用。 如正在服用其他藥品，服用本品前，請(qǐng)咨詢醫(yī)生阿膠中主要含含明膠蛋白，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明

11、膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化1. 將塊狀阿膠搗碎即成。2. 阿膠珠：先將蛤粉置鍋內(nèi)加熱，至輕松時(shí)放入切好的骰形小塊阿膠，炒至鼓起成圓珠形，呈黃白色，立即取出篩去蛤粉，放涼即成。 雷公飽炙論："凡使阿膠，先于豬脂內(nèi)浸一宿，至明出，于柳木火上炙，待泡了，細(xì)碾用。" 推薦精選陶弘景："阿膠作藥用之，皆火炙，丸散須極燃，入湯微炙。" 綱目："阿膠，今方法或炒成珠，或以面炒，或以火炙，或以蛤粉炒，或以草灰炒，或酒化成膏，或水化膏，當(dāng)各從本方。"阿膠還具有升高紅細(xì)胞和血紅蛋白量的作用，可促進(jìn)造血功能；能升高白細(xì)胞