開瓶服務(wù)技巧

1、 實訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時機，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)?，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。 實訓(xùn)時間：4課時。 實訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)員操作，老師再進行指導(dǎo)。可以按照訓(xùn)練斟酒姿勢、斟酒方法、斟酒量的順序依次進行。另外還要訓(xùn)練學(xué)員開啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳酒。一、斟酒服務(wù)要求： 1、斟酒方式： （1）桌斟是指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶，站在客人的右后側(cè)向杯中斟倒酒水的一種方法。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常用的一種方法。 （2）捧

2、斟是指餐廳服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟酒滿后繞向客人左側(cè)，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。捧斟的動作要求是輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方，多用于非冰鎮(zhèn)酒品。此方法適用于酒會和酒吧服務(wù)。2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)： 斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定。一般來講， 中餐常用酒水白酒（用小酒杯時時斟倒9分滿）、紅酒（斟倒13 ）、啤酒斟78分滿，23分泡沫），以示對賓客的尊重。 斟香檳時，分兩次進行，先斟至杯中的13，待泡沫平息后，再斟至杯的23。 中西餐飲料均斟8分滿。3、斟酒方法： （1）托盤斟酒即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，左手端托，右手根據(jù)顧客的需要

3、取送酒水依次進行斟倒的一種方法。此種方法多用于客人人數(shù)較多，酒水品種較多的情況。 （2）徒手斟酒即服務(wù)員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟倒方法。多用于零點點餐服務(wù)，顧客選用酒水較單一的情況。二、斟酒順序與時機： 斟酒時機：是指就餐過程中斟酒階段的掌握。一般來講分為餐前斟酒和就餐過程斟酒。 斟酒順序：宴會開餐前5分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，可以從主賓位置開始，按順時針依次進行。賓客入座后，再依次斟倒啤酒或飲料，斟酒一般是從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序進行斟倒，以示對客人的尊重。 如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，一位從主賓

4、開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進行。如有冰鎮(zhèn)酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會開始上第一道熱菜前依次為客人斟至杯中。 宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。當(dāng)客人杯中酒量不足半杯時也要及時添斟。 一般酒席斟酒可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣和要求而定。通常是等賓客到齊后開始斟酒。三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水 到餐臺斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂應(yīng)及時到吧臺更換。 然后用干凈的布巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈。隨后將酒水放在托盤里，注意里高外低，商標(biāo)朝外，擺放整齊。葡萄酒質(zhì)的檢查應(yīng)將酒瓶倒轉(zhuǎn)對光查看，瓶中不應(yīng)有絮狀懸浮物與沉淀物，保質(zhì)日

5、期應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)可以斟倒飲用。展示酒水： 顧客選定的白酒和紅酒，開啟前應(yīng)先請顧客確認酒水品牌，即服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，身體略向前傾，使瓶口朝上成45角，商標(biāo)對著客人，請賓客辨認商標(biāo)品牌，確認無誤后，方可開啟斟用四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?1、冰鎮(zhèn)。 根據(jù)季節(jié)和酒水的品質(zhì)不同，有些酒水引用前需要降溫才能達到一個較好的應(yīng)用要求，如白葡萄酒飲用最佳溫度為812 啤酒的飲用溫度為4 8 ，香檳和有汽葡萄酒飲用溫度為4 8 ， 降溫的方法有冷藏和用冰桶降溫兩種。 冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達到冰鎮(zhèn)效果。2、溫?zé)幔?

6、有些酒品（如中國黃酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在飲用前要將酒的溫度升高，口感才能更加濃郁醇厚。升溫的方法有多種，水燙是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。五、準(zhǔn)備工作： 1、準(zhǔn)備好客人點用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈。 2、檢查酒水質(zhì)量，如有問題及時更換。 3、開啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認后方可開啟斟用。 4、需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁?。六、操作技?1、開啟酒瓶操作方法： 開瓶是指開啟酒瓶瓶塞和瓶蓋的方開瓶是指開啟酒瓶瓶塞和瓶蓋的方法。法。 普通酒品開啟瓶蓋較容易，但葡萄普通酒品開啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和

7、香檳酒的開啟應(yīng)注意掌握你一酒和香檳酒的開啟應(yīng)注意掌握你一定的方法。定的方法。 （1）葡萄酒的開啟： 開啟葡萄酒時一般要用專業(yè)的酒鉆和酒刀，通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準(zhǔn)備好的酒刀，切開酒瓶的封口，揭去封口頂部的錫紙，并用布巾將瓶口擦拭干凈，然后將酒鉆的螺絲錐對準(zhǔn)瓶塞中心順時針方向輕輕鉆下去慢慢旋轉(zhuǎn)，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上的商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致。整個過程中，動作要輕，以免酒瓶將瓶底的酒渣泛起，影響酒液的口感。（2）開啤酒： a、開瓶裝啤酒，一定要在餐臺上進行，（不可用嘴，不可將瓶

8、蓋勾住桌面邊緣打開），左手扶瓶，右手握住起子，分別從三個不同角度開瓶，輕輕將蓋子起開，不能損傷瓶口。如有破損應(yīng)立即用毛巾擦擦干凈或更換，以免影響酒的質(zhì)量和客人安全飲用，酒蓋不要隨意亂扔。 b、開罐裝啤酒，在客人右側(cè)，左手托住瓶底，右手拉住環(huán)，身體離開桌面朝向外側(cè)，（不能將開口對著客人），拉時不要劇烈搖動以免氣體或酒水噴灑到客人身上。（3）開白酒： 如開一次性的金屬蓋中國白酒，示瓶之后只需將酒放置餐臺，酒商標(biāo)朝向客人，左手扶瓶，右手將蓋輕輕擰開，動作要輕穩(wěn)，擰下的蓋放在備餐臺上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包帶走，不可將酒水抱在胸前開或邊走邊開。 （4）開冰鎮(zhèn)酒）開冰鎮(zhèn)酒 常用酒有啤酒，紅

9、酒。開瓶（示瓶）前要先將瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。（5）香檳酒的開啟： 開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對準(zhǔn)自己或客人。開瓶時，用右手削掉瓶封處的金屬箔后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45 角斜放，右手轉(zhuǎn)動瓶封處的金屬絲將其扭開，去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉(zhuǎn)動酒瓶，在轉(zhuǎn)動過程中，借助瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當(dāng)瓶塞離開瓶口時，會發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲，瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45度角，以防酒液從瓶內(nèi)溢出。操作過程中應(yīng)避免酒液噴射到自己或客人身上。2、握瓶的姿勢： 握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法。握瓶時，右手大拇指叉

10、開，右手食指向上，緊貼瓶身上半部。其余三指并攏，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。3、斟酒三步法： 斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒姿勢更加美觀，通常使用的一種斟酒步法。服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個斟酒過程共三步，故稱為斟酒三步法4、斟酒要領(lǐng)： （1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒杯朝外，顯示給客人。 （2）斟酒時，身體微微前傾

11、，不可緊貼客人，但也不要離得太遠，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身站立。 （3）斟酒時瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。 （4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。 （5）斟酒要做到不滴不灑，不少不溢。5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)： 斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給客人，示意客人自己選擇。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而立。左手托盤向左邊拉開（以托盤邊碰不到客人為限），右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉(zhuǎn)45度

12、，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)員腳呈T字形站在客人右后側(cè)，左手持布巾背在身后，右手按托盤斟酒的姿勢進行斟酒。斟倒適量完畢后，用左手的布巾將瓶口擦拭干凈。如果是從冰箱里取出酒水，應(yīng)用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴灑在賓客的衣服上。要點提示： 1、斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液的流速，學(xué)會巧用腕力。瓶內(nèi)酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。 2、斟酒時，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個位置為左右兩位兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟，不準(zhǔn)反手斟。 3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損。同時用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。 4、斟啤酒時，因為泡沫較豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒速度要慢些?？梢匝鼐票谋诹魅氡瓋?nèi)，也可分兩次斟倒。要點提示： 5、開啟瓶罐或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。 6、零點客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時撤走。 7、酒液、汽水混合在一只杯中時，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對酒液的沖擊。 8、斟酒時盡量注意不要打