中式烹調(diào)師技師論文

1、國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定中式烹調(diào)師技師論文（國家職業(yè)資格二級）姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準(zhǔn)考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位： 目錄1、 烹飪美學(xué)（一） 烹飪美學(xué)的概念（二）烹飪美學(xué)的簡單內(nèi)容（二）烹飪美學(xué)的簡單內(nèi)容（三）烹飪美學(xué)的特點（四）烹飪美學(xué)的意義2、 飯店營銷（一） 飯店營銷的概念（二） 現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變（三） 現(xiàn)代飯店營銷的特點（四） 飯店營銷的手段（五） 飯店營銷的策略（六） 現(xiàn)代酒店的營銷觀念和競爭方式論烹飪美學(xué)在飯店營銷中的重要作用內(nèi)容提要改革開放以來，我國的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民

2、生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。 隨著經(jīng)濟的全球化和競爭的國際化，營銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本， 成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。 飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學(xué)美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高

3、了檔次，優(yōu)化了服務(wù)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產(chǎn)品和服務(wù)，才能引起市場的強烈反應(yīng)，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué) 飯店營銷 飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎(chǔ)，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。 烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。一、烹飪美學(xué)美是伴

4、隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。（一）烹飪美學(xué)的概念1. 原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運用，使人類進行發(fā)生了劃時代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。2. 隨后出現(xiàn)了陶器，周易下經(jīng)鼎篇記載：“以木撰火，烹飪也?！币馑际钦f將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的

5、發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問，

6、或者說是研究人對烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。（二）烹飪美學(xué)的簡單內(nèi)容烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術(shù)美。菜點也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨特的美學(xué)價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學(xué)的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味

7、撲鼻口感舒適的菜肴。烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實體。 飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國的烹飪美學(xué)的過去、

8、現(xiàn)在和未來。（三）烹飪美學(xué)的特點1.烹飪美學(xué)的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝?？傊?，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學(xué)的主要特點。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)

9、美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學(xué)的主要特點。2.烹飪美學(xué)的第二個特點是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成

10、細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜“金魚鬧蓮”。 3.烹飪美學(xué)的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆呱４藭r蒸蛋糕是雕刻

11、“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝

12、術(shù)效果。 用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點。 烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實體美與意境美有機交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂。（四）烹飪美學(xué)的意義 烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識，因為飯店是創(chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點重要意義。1.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化

13、是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結(jié)晶。飲譽全國的中國烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒事是對我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚、繼承和發(fā)展。2.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是

14、梅花生活的藝術(shù)活動是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ?，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢的需要。3.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣必然發(fā)展為對烹飪事業(yè)的摯愛，對烹飪專業(yè)知識和技能

15、的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術(shù)活動，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。烹飪美學(xué)功底是衡量一個廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進步關(guān)系很大?？梢砸龑?dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學(xué)

16、習(xí)烹飪美學(xué)可以促進飯店的營銷，烹飪美學(xué)在營銷中具有重要作用。二飯店營銷 （一）飯店營銷的概念飯店營銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。 酒店市場營銷不是經(jīng)營銷售，它具有這樣一種功能：負責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標(biāo)市場。并且設(shè)計、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。 隨著我國酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店營銷意識在我國酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。 酒店營

17、銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務(wù)部門的正常工作程序。營銷部應(yīng)做好顧客與經(jīng)營部門的協(xié)調(diào)工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關(guān)系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經(jīng)營管理的核心。 （二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變飯店營銷發(fā)展的第一階段：十九世紀中期十九世紀末，這是顧客銷售導(dǎo)向提出的階段。由于經(jīng)濟的發(fā)展，資本的運動促進了人口在地區(qū)間的流動，而這種資本運動引發(fā)的人口流動要求有固定的住宿設(shè)施和完善的服務(wù)，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業(yè)化的結(jié)果。飯店營銷發(fā)展的第二階段：十九世

18、紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。飯店營銷發(fā)展的第三階段：二十世紀五十年代現(xiàn)在。這是飯店營銷的發(fā)展階段。這一時期，社會生產(chǎn)力高度發(fā)展，是狐疑消費結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發(fā)展。這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數(shù)量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨家飯店、經(jīng)濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對

19、穩(wěn)定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務(wù)設(shè)施，以吸引更大的亞市場。隨著國際旅游活動的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤行業(yè)。 （三）現(xiàn)代飯店營銷的特點功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購物、休閑娛樂、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產(chǎn)加工出各種滿足客人需求的飲食食品?？梢钥闯觯?、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟組織，其營銷活動具有復(fù)雜性。軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、廳堂設(shè)計藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得飯店營銷活動內(nèi)容

20、、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。產(chǎn)品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無形性的特點，無形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。即看不見的服務(wù)產(chǎn)品。這種無形性的服務(wù)產(chǎn)品既給營銷增加了藝術(shù)性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務(wù)時酒店的主要產(chǎn)品，酒店所有的產(chǎn)品都伴隨服務(wù)出售。對酒店產(chǎn)品質(zhì)量的評價，取決于顧客對由服務(wù)支配的酒店產(chǎn)品的主觀感受。產(chǎn)品的不可儲存性：1.飯店產(chǎn)品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產(chǎn)品當(dāng)天銷售不出去的當(dāng)天的價值就永遠無法實現(xiàn)。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務(wù)無法被庫存。 （5）不可分離性：酒店的產(chǎn)品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務(wù)。所以酒店的選

21、址應(yīng)該相對分散，以使服務(wù)半徑效應(yīng)發(fā)揮到最大。 （四）飯店營銷的手段以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產(chǎn)品和服務(wù)，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。對飯店營銷的一些特點來提出相關(guān)策略來解決在營銷過程中的問題。產(chǎn)品的無形性營銷活動的脆弱性。產(chǎn)品的不可儲存性營銷活動的艱巨性。營銷策略：協(xié)調(diào)供需關(guān)系，價格彈

22、性，用不同計量單位，加服務(wù)方式 產(chǎn)品的不可運輸性營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協(xié)作。產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷售的限制性 營銷策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營、飯店聯(lián)盟。產(chǎn)品消費的隨意性營銷活動消費欲望性 營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產(chǎn)品的綜合性營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內(nèi)外營銷。產(chǎn)品的非專利性營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新?lián)Q代：產(chǎn)品永保心意。 （五）飯店營銷的策略飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發(fā)、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務(wù)促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應(yīng)食品的色香

23、味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。（1）食品的擺布法，可以用標(biāo)準(zhǔn)擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術(shù)性擺布法?？梢钥闯鳇c綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學(xué)，由此可以看出烹飪美學(xué)在飯店營銷中有著相當(dāng)重要的作用。（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風(fēng)險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產(chǎn)品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調(diào)，烤鴨店服

24、務(wù)員在餐廳當(dāng)場表演片烤鴨，還有的廚師當(dāng)場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學(xué)原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創(chuàng)造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學(xué)在飯店營銷中具有重要的作用。 （六）現(xiàn)代酒店的營銷觀念和競爭方式酒店若缺乏正確營銷觀念作為經(jīng)營指導(dǎo)，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利?，F(xiàn)代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標(biāo)市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，

25、加強協(xié)調(diào)，創(chuàng)造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。 酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1.銷價競爭是指企業(yè)運用價格以外的營銷手段，使本企業(yè)產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢，以推動產(chǎn)品銷售。具體的說，非價格競爭表現(xiàn)為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。在同等質(zhì)量的商品面前，以價廉取勝；在統(tǒng)一價格的商品面前，以優(yōu)勢服務(wù)取勝。隨著社會的進步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們消費結(jié)構(gòu)日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競爭新格局。 2.非價格競爭的作用， 開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業(yè)形象，

26、贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。 非價格競爭的作用有，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，滿座社會的需要，提高酒店經(jīng)營的市場靈敏度，提高酒店經(jīng)濟效益。 酒店和產(chǎn)品的質(zhì)量好，適銷對路，又能夠不斷適應(yīng)市場需要盡享創(chuàng)新，生產(chǎn)新的花色品種，這樣的酒店產(chǎn)品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟效益和社會效益。烹飪美學(xué)可以提高菜品的質(zhì)量，不斷促進新產(chǎn)品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟效益，可以得出烹飪美學(xué)在飯店營銷中具有重要作用。酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎(chǔ)的產(chǎn)品及其銼削活動，必須從產(chǎn)品整體的概念出發(fā)，從酒店的自條件出發(fā)，結(jié)合

27、酒店的有形資產(chǎn)和無形資產(chǎn)，圍繞目標(biāo)市場的足校策略來采取各種非價格競爭。開發(fā)差異性產(chǎn)品。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產(chǎn)品開發(fā)中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。在提高營銷者競爭經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優(yōu)勢，把握現(xiàn)代酒店營銷競爭發(fā)展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發(fā)展。3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵