上海市糕點食品衛(wèi)生管理辦法

1、.上海市糕點食品衛(wèi)生管理辦法第一條(制定依據(jù)、目的)為了貫徹食品衛(wèi)生法及有關法規(guī)，加強本市糕點食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，制訂本辦法。第二條(適用范圍)本辦法適用于在本市范圍內(nèi)從事糕點生產(chǎn)經(jīng)營的單位和個人(以下統(tǒng)稱糕點食品生產(chǎn)經(jīng)營者)。第三條(定義)本辦法所指的糕點是指以糧、油、糖、蛋、乳、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)過焙、烤、蒸、炸、膨化或者冷加工等制成的蛋糕、餅干、面包、膨化食品等食品。第四條(生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求)糕點食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應當遠離污染源，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。第五條(生產(chǎn)加工單位衛(wèi)生要求)糕點食保生產(chǎn)、加工單位應當符合下列衛(wèi)生要求：(一)設有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的加工、包裝、原料貯存和成品貯

2、存等場地；并具備良好的通風、照明設施；(二)設有防蠅、防塵、防鼠、工具和容器清洗消毒、洗手消毒、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設施；(三)設備和工藝流程應當合理布局；(四)墻壁地面應當便于清洗。第六條(冷加工糕點生產(chǎn)加工單位衛(wèi)生要求)制作冷加工糕點的糕點食品生產(chǎn)加工單位應當設加工專間和二次更衣室并符合下部衛(wèi)生要求：(一)專間內(nèi)安裝空調(diào)器、紫外線滅菌燈以及設有供洗滌的流動水和消毒池等衛(wèi)生設施；(二)專間內(nèi)室溫控制在25以下；(三)生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)的專間面積不小于15平方米，加工場所內(nèi)的專間面積不小于6平方米。 第七條(從業(yè)人員上崗要求)食品從業(yè)人員必須取得健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗操作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 的,不得參加接觸直接入口食品的工作。第八條(從業(yè)人員操作要求)食品從業(yè)人員操作時應當遵守以下要求：(一)穿戴清潔的白色工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)； (二)不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物；(三)操作時應洗手，接觸成品時應消毒。(四)進入裱花蛋糕冷加工專間時時，必須第二次更換清潔統(tǒng)一的工作衣帽和戴口罩。第九條(管理制度)糕點食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品衛(wèi)生管理組織，制訂衛(wèi)生制度，進行食品衛(wèi)生自身管理。生產(chǎn)單位還應當設有食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗機構，配備必要的儀器設備和

4、經(jīng)衛(wèi)生行政部門考核合格的專業(yè)人員，對原料、成品進行檢驗。第十條(糕點衛(wèi)生要求)糕點食品的原料、輔料、食品添加劑和包裝材料必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求。不得使用生蟲、發(fā)霉；酸敗等污染、變質(zhì)原料。糕點食品應當符合裱花蛋糕衛(wèi)生標準或糕點、餅干、面包衛(wèi)生標準。 第十一條(工用具、容器和機械設備衛(wèi)生要求)糕點食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售過程中使用的工用具、容器和接觸食品的機械設備應當符合有關衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，使用后要清洗干凈，做到無污垢無異味并妥善放置。接觸直接入口食品的，使用前須經(jīng)有效消毒。第十二條(加工要求)糕點食品加熱要充分，防止外熟里生。一般月餅中心溫度不低于82，鮮肉月餅不低于9

5、0。鮮肉月餅應做到當天加工，當天銷售，隔夜不得出售。鮮肉月餅半成品需要批售的，應做到冷藏運輸和貯存。第十三條(裱花蛋糕生產(chǎn)加工銷售衛(wèi)生要求)裱花蛋糕的生產(chǎn)、加工、銷售還應符合下列衛(wèi)生要求：(一)生產(chǎn)前必須經(jīng)所在區(qū)，縣衛(wèi)生行政部門許可；(二)蛋糕胚應在有防蠅防塵設施的專用場地冷卻；(三)五月一日至九月三十日蛋糕胚貯存期為一天，三月一日至四月三十日和十月一日至十二月十五日為二天，十二月十六日至翌年二月底為三天；(四)裱花蛋糕必須加襯紙。裱漿和新鮮水果(須清洗消毒)應當天加工，當天使用，隔夜不得使用。鮮奶裱花蛋糕應當10下貯存、銷售； (五)在產(chǎn)品的表面須清晰地表明生產(chǎn)日期，包裝外的食品標志須符合G

6、B7718食品標簽通用標準；(六)裱花蛋糕的保質(zhì)期同蛋糕胚子的貯存期；(七)氣溫超過30 時，無冷藏條件的單位不得生產(chǎn)。第十四條(陳列、分裝、銷售散裝糕點食品衛(wèi)生要求)陳列、分裝、銷售散裝糕點食品時，應當做到防蠅防塵，并使用售貨工具或一次性手套。糕點食品不得與防霉、保鮮、干燥劑以及玩具等不潔物直接接觸。不得出售生蟲、發(fā)霉、污穢不潔、變質(zhì)、超保質(zhì)期的糕點食品。第十五條(包裝要求) 糕點食品應當充分冷卻后包裝。分裝應在包裝車間內(nèi)進行。定型包裝的糕點食品標識應符合食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定。第十六條(儲存要求)糕點應在有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防污染設施的專用倉庫內(nèi)貯存。做到離地、隔墻和加蓋貯存。根據(jù)不同氣候條件，制定各種糕點的保存期限。第十七條(運輸要求) 運輸糕點食品應使用