非糖天然甜味劑

1、整理整理ppt1淺談非糖天然甜味劑食品加工與安全專(zhuān)業(yè)、*整理整理ppt2目目 錄錄甜味劑的分類(lèi)甜味劑的分類(lèi) 非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望狀及展望非糖天然甜味劑各論非糖天然甜味劑各論參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)整理整理ppt3（一）（一） 甜味劑的分類(lèi)甜味劑的分類(lèi) 概述：概述：v 賦予食品以甜味感的非糖類(lèi)物質(zhì)，稱(chēng)謂甜味劑。v 甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過(guò)程。v 用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。v 功能分類(lèi)代碼，19；CNS：19.00102020種（96、07未變化）整理整理ppt4（一）（一） 甜味劑的分類(lèi)甜味劑的分類(lèi)來(lái)源來(lái)源化學(xué)結(jié)化學(xué)結(jié)構(gòu)

2、和性構(gòu)和性質(zhì)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)性甜味劑營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑劑糖類(lèi)甜味劑糖類(lèi)甜味劑非糖類(lèi)甜味劑非糖類(lèi)甜味劑天然甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑天然甜味劑天然甜味劑合成甜味劑合成甜味劑整理整理ppt5甜度甜度：甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜度。甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度?；鶞?zhǔn)如下：20條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或或10%蔗糖的甜度為蔗糖的甜度為1（或（或100%）。整理整理ppt6 各種甜味劑的相對(duì)甜度值名稱(chēng)相對(duì)甜度名稱(chēng)相對(duì)甜度蔗糖1.0糖醇20

3、0-500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03-1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16-0.27甘草素200-300鼠李糖0.3甘茶素600-800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3-0.6天門(mén)冬甜160-220甘露糖0.3-0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4-0.7木糖醇0.6-1.0低聚果糖0.3-0.6麥芽糖醇0.75-0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5-0.7赤蘚糖醇0.75整理整理ppt7（二）非糖（二）非糖 天然甜味劑各論天然甜味劑各論v非糖天然甜味劑：非糖天然甜味劑：主要是甜葉菊甙、甘草甙。羅漢果提取物，甜茶苷，以及非洲竹

4、芋甜素等都是天然的非糖甜味劑。v特點(diǎn)特點(diǎn)：甜度很高，是蔗糖甜度的100-300倍，用量極少，熱值很小，有些不參與代謝過(guò)程。整理整理ppt8 一、甜菊糖一、甜菊糖（又稱(chēng)甜菊苷）vCNS:19.008來(lái)源 從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。甜感性狀 與性能甜度約為蔗糖的200倍，口感類(lèi)似蔗糖，但略帶后苦澀味。 甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，室溫下性質(zhì)較為穩(wěn)定。易溶于水，在空氣中會(huì)迅速吸濕，室溫下的溶解度超過(guò)40%。甜菊苷與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好；與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質(zhì)較好。食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天

5、然甜味劑整理整理ppt9毒性：毒性：應(yīng)應(yīng) 用用（一）（一） 甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，與阿斯巴甜、甜蜜素及安賽蜜等混合使用也有協(xié)同增效作用，但與糖精混合時(shí)口感改善甚微。呂鑫華等利用菌株轉(zhuǎn)化培養(yǎng)的方式也改變了甜菊糖呈味組分的比例，從而改善了甜菊糖苷后澀的情況。急性毒性試驗(yàn)，甜菊糖結(jié)晶小 鼠經(jīng)口LD5016g/kg。表一 各種形式的甜菊糖整理整理ppt10甜菊糖的應(yīng)用（二）目前全球有4.15億人患有糖尿病患者，每6秒就有一人死于糖尿病，比艾滋病、肺結(jié)核與瘧疾死亡率的總和還高。高糖食品對(duì)人體健康的危害高糖食品對(duì)人體健康的危害零熱量天然甜味劑零熱量天然甜味劑譜賽科生產(chǎn)

6、的甜菊糖是一種零卡路里的純天然甜味劑，全球已經(jīng)有40億人正在食用含有甜菊糖的食品和飲料，低熱量高甜度的天然甜味劑甜菊糖是當(dāng)代人健康至上的必然選擇大量研究表明：甜菊糖無(wú)副作用，無(wú)致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。對(duì)此，王敬做了相關(guān)報(bào)告。整理整理ppt11甘草苷甜味強(qiáng)度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類(lèi)甜度較高，甘草酸一鉀的甜度約是蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍，甘草酸銨為蔗糖的200倍），后味略帶有不快的感覺(jué)，有增香作用。甜味刺激來(lái)得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)vCNS:19.009來(lái)源 甜感 二、甘

7、草甜素二、甘草甜素，亦名甘草酸從甘草原料中精提而來(lái)。甘草苷為白色粉末，甜味成分是甘草酸，又稱(chēng)甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個(gè)葡萄糖醛酸生成苷，實(shí)際上使用的是其鉀、鈉及銨鹽。甘草苷的應(yīng)用甘草苷的應(yīng)用 整理整理ppt12甘草酸v功能特性：功能特性：v 乳化性和起泡性： 甘草甜素是一種酸性植物皂苷，具有乳化和起泡作用，可調(diào)節(jié)啤酒的濃度和顏色v 調(diào)和性和增香性： 甘草甜素可以顯著地掩蓋某一種味覺(jué)，此外，甘草甜素具有一種特殊的提香效果，能加強(qiáng)乳制品、可可制品的香味。v 保濕性： 添加在食品中可以維持一定水分，防止食品失水干燥以及糖、鹽的析出結(jié)晶，對(duì)食品風(fēng)味及品質(zhì)的保持起到良好的作用。v 低熱性和安全性：

8、甘草甜素的熱值幾乎為零，可作為低熱食品的甜味劑廣泛使用，與其它低熱值甜味劑混合使用，可代替蔗糖生產(chǎn)適合于肥胖病，糖尿病患者食用的低熱值保健食品。長(zhǎng)期實(shí)踐說(shuō)明，甘草的正常食用量是安全的整理整理ppt13甘草酸v生理功能：生理功能：v 抗病毒作用：v 抗腫瘤作用：v 免疫調(diào)節(jié)作用：v 抗氧化作用：v 降血脂作用：v 此外，甘草甜素還具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、去除局部多余脂肪、抗炎、抗血栓、鎮(zhèn)痛等生理功能 賈道全等人通過(guò)實(shí)驗(yàn)做大膽的設(shè)想，甘草甜素抑制肝內(nèi)纖維增生的機(jī)制可能是通過(guò)減輕肝細(xì)胞變性壞死, 抑制炎癥反應(yīng), 調(diào)節(jié)免疫及改善循環(huán)等因素而實(shí)現(xiàn), 甘草甜素能逆轉(zhuǎn)及阻斷肝纖維化及早期肝硬化, 安全可靠, 無(wú)

9、不良反應(yīng)。整理整理ppt14v應(yīng)用v.u馴鹽效果：當(dāng)甘草甜味素162配合其它輔助配料使用時(shí)，會(huì)使咸味很重的食品口感變得更柔和，使食品的后味更醇和美味。 u增進(jìn)口感：在果汁飲料或其它非碳酸飲料的產(chǎn)品內(nèi)配合使用甘草甜味素162會(huì)讓口感變得清涼可口。在涼果、蜜餞、龜苓膏、檳榔中使用能有效突出產(chǎn)品風(fēng)味，令其甘甜味綿長(zhǎng)，倍添美味。u 調(diào)味效果：在食品中適當(dāng)?shù)靥砑痈什萏鹞端?62能有效顯現(xiàn)食品的原味，呈天然效果。 甘草苷整理整理ppt15v羅漢果常被翻譯成Monk Fruit，或者用它的拼音Luo Han Guo。對(duì)熱穩(wěn)定，適合用于家庭烹飪。三、羅漢果甜苷三、羅漢果甜苷v羅漢果是我國(guó)特有植物，廣西特產(chǎn)，已

10、有三百年的藥用歷史，屬于中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第八條規(guī)定的按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的品種。整理整理ppt16羅漢果甜苷vCNS:19.0015v來(lái)源來(lái)源v甜度甜度 與與 甜感甜感v性狀性狀v毒性 提取自羅漢果，主要成分為羅漢果甜甙。極甜，甜度約為蔗糖的300倍，有羅漢果特征風(fēng)味。濃度越低，其相對(duì)甜度越大。羅漢果皂苷V的甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于11-O-羅漢果皂苷V，且甜味也較11-O-羅漢果皂苷V清爽純正。羅漢果皂苷與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負(fù)協(xié)同效應(yīng)，但可改善口感；與阿斯巴甜之間的協(xié)同作用不明顯，與AK糖之間有明顯的增效作用，且大大地改善口感和風(fēng)味淺黃色粉本，易溶于水和乙醇。熔點(diǎn)為197201。對(duì)光

11、、熱穩(wěn)定。雌雄小白鼠口服LD50大于10g/kg，GB2760-2011將其列入可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑表。整理整理ppt17vCas：64849-39-4v來(lái)源來(lái)源v藥理v藥效應(yīng)用：四、甜茶苷 亦稱(chēng)甜茶素甜茶苷是一種天然高效甜味劑：甜度是蔗糖300倍、熱量為蔗糖1%、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、無(wú)毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。尤其適用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、高血脂等患者以及不宜食糖人群，廣泛用于食品、保健品等天然非糖甜味劑市場(chǎng)。從甜茶葉中提取出，八十年代初才開(kāi)始在我國(guó)作為藥物發(fā)現(xiàn)。甜茶葉在民間應(yīng)用已久，常被用來(lái)代替蔗糖加工食。劉鴻雁等將甜茶皂苷

12、應(yīng)用于口腔衛(wèi)生的研究中，通過(guò)不同濃度的甜茶皂苷，作用對(duì)比，為了解甜茶對(duì)變形鏈球菌粘附的影響，以期尋找一種價(jià)廉、無(wú)毒副作用無(wú)致齲性的糖代用品。是否存在保健意義還有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究。整理整理ppt18五、其他非糖天然甜味劑v除從上述的甜葉菊、羅漢果、甜茶等常見(jiàn)的甜味植物可以提取天然甜味劑外，還有白元參、馬檳榔等，這些甜味植物都可提取出小分子甜味素。整理整理ppt19v非糖天然甜味劑目前應(yīng)用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉,甜度為蔗糖的200倍；后者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無(wú)熱量,是適于糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。 -中國(guó)百科網(wǎng)中國(guó)百科網(wǎng)整理整理ppt20（三）非糖天然

13、甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望（三）非糖天然甜味劑的研究現(xiàn)狀及展望v在甜味劑發(fā)展的進(jìn)程中，蔗糖市場(chǎng)一直隨著人口的增長(zhǎng)而持續(xù)增長(zhǎng)，始終保持著甜味劑市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。然而近20 年來(lái)，肥胖癥、糖尿病和齲齒等高發(fā)病的產(chǎn)生，被認(rèn)為與飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu)，尤其是與蔗糖攝入過(guò)多有密切關(guān)系。由此安全性高、用量少、甜度高、無(wú)熱量或熱量低、不易發(fā)生齲齒的非糖天然甜味劑受到市場(chǎng)的認(rèn)可，而且使用成本一般都遠(yuǎn)低于蔗糖。整理整理ppt21一、研究現(xiàn)狀v甜味劑市場(chǎng)占比持續(xù)發(fā)展。據(jù)了解，2014 年全球市場(chǎng)的食品甜味劑達(dá)到了840 億美元。據(jù)估計(jì)，其市場(chǎng)規(guī)模將以4.5%的復(fù)合年增長(zhǎng)率(CAGR)增加，到2020 年時(shí)將達(dá)到1110 億

14、美元。v甜味劑市場(chǎng)占比較大的人工合成甜味劑可能對(duì)人體有致癌、致病的副作用。最近幾年美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)專(zhuān)家發(fā)表論文指出，經(jīng)常食用含阿斯巴甜的食品會(huì)誘發(fā)老年癡呆癥、帕金森氏癥及其它腦神經(jīng)病變癥狀。整理整理ppt22v價(jià)格相對(duì)較高的天然甜味劑在發(fā)達(dá)國(guó)家使用率正在不斷上升。而發(fā)展中國(guó)家的市場(chǎng)有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。市場(chǎng)發(fā)展空間很大。v而隨著甜味劑的最大應(yīng)用領(lǐng)域飲料市場(chǎng)的成熟，也使得高強(qiáng)度甜味劑在美國(guó)、加拿大、西歐和日本的消費(fèi)預(yù)計(jì)將以較低的速率增長(zhǎng)。v據(jù)了解，在所有的龍頭公司中，嘉吉公司、凱瑞集團(tuán)、Stevia First、Hermes 甜味劑有限公司和泰萊公司等在積極的開(kāi)發(fā)甜葉菊產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)非熱量天然甜味劑的

15、需求。整理整理ppt23v1960年-2016年各種天然甜味劑的發(fā)展及研究走向整理整理ppt24二、非糖天然甜味劑發(fā)展v1、天然甜味劑植物的開(kāi)發(fā)v 探索甜葉菊和神秘果等外引甜味植物的高效栽培生產(chǎn)方法； 已在我國(guó)引種試種成功，應(yīng)建立基地，有計(jì)劃地栽培生產(chǎn)，特別應(yīng)相應(yīng)地建立加工基地，改進(jìn)加工技術(shù)，研究產(chǎn)品劑型擴(kuò)大利用范圍v 篩選具有潛力的甜味植物 篩選具有潛力的植物資源，是開(kāi)發(fā)新型天然甜味劑的重要途徑，加強(qiáng)調(diào)查與研究，從野生植物中篩選更多更好的優(yōu)良甜味植物資源。同時(shí)在科研方面應(yīng)開(kāi)展大量工作，在野生資源調(diào)查、優(yōu)良品種選育、人工栽培技術(shù)、化學(xué)成分研究、整理整理ppt25v2 天然甜味劑植物的開(kāi)發(fā)利用應(yīng)

16、注意的問(wèn)題v 安全問(wèn)題： 甜味劑屬于食品添加劑，安全因素至關(guān)重要，各國(guó)食品部門(mén)對(duì)此十分重視并相繼出臺(tái)了多項(xiàng)法律法規(guī)，每種新型甜味劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)驗(yàn)證。v 甜味劑植物原料的品質(zhì)問(wèn)題；v 資源的綜合利用以及國(guó)情： 由于我國(guó)野生植物資源比較豐富，是否可以考慮多種甜味劑配合開(kāi)發(fā)（保健型天然甜味劑），既要注重人體保健又要保證口感和風(fēng)味、提高甜度，又可以提高經(jīng)濟(jì)效益等。v 甜味劑制取實(shí)驗(yàn)和安全性實(shí)驗(yàn)問(wèn)題： 例如糖尿病患者和糖耐量低者，甜味劑幾乎是他們的必需品。為了保障廣大消費(fèi)者的健康，對(duì)于提取的甜味劑產(chǎn)品，特別是新產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行其化學(xué)性質(zhì)和在食品中的添加實(shí)驗(yàn)和安全性實(shí)驗(yàn)，以達(dá)到最佳效果。整理整理ppt

17、26天然甜味劑的開(kāi)發(fā)與研究在國(guó)內(nèi)外越來(lái)越受到重視，并且取得了一些成果，部分產(chǎn)品已應(yīng)用到食品工業(yè)中。但由于現(xiàn)代社會(huì)人類(lèi)對(duì)于此類(lèi)產(chǎn)品的需求逐漸呈上升趨勢(shì)，而天然甜味劑至今未占據(jù)主要甜味劑市場(chǎng)，但從天然產(chǎn)物中直接提取的甜味劑是人類(lèi)最為理想的食品添加劑。所以，我們必須加快研究和開(kāi)發(fā)低熱型天然甜味劑，與此同時(shí)，天然甜味劑開(kāi)發(fā)利用中出現(xiàn)的問(wèn)題也躍然成為全球的焦點(diǎn)問(wèn)題，人們不得不對(duì)其有種種憂(yōu)慮，因此繼續(xù)推動(dòng)尋找新的天然甜味劑的發(fā)展，著重開(kāi)發(fā)新一代非能量型天然甜味劑仍為人類(lèi)的食品添加工業(yè)具有重要意義。三、非糖天然甜味劑的研究展望整理整理ppt27參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)v 1朱明婧,劉博,李飛飛. 天然甜味劑研究進(jìn)展與開(kāi)發(fā)前景分析J. 中國(guó)調(diào)味品,2015,(11):136-140.v 2張娟. 全球甜味劑市場(chǎng)2020年將達(dá)1110億美元N. 中國(guó)食品報(bào),2015-08-31(006).v 3呂鑫華. 甜菊糖苷類(lèi)甜味劑的分離純化與生物轉(zhuǎn)化D.北京化工大學(xué),2012.v 4張宏,李嘯紅. 羅漢果的藥理作用和毒性研究進(jìn)展J. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2011,(05):430-433.v 5吳金嬌,陳全斌. 甜茶甙甜味特性的研究J. 飲料工業(yè),2008,