食品保質(zhì)期加速測試(ASLT)步驟

1、-作者xxxx-日期xxxx食品保質(zhì)期加速測試(ASLT)步驟【精品文檔】1、食品保質(zhì)期加速測試（ASLT）步驟（1）設定食品儲存期的指標，測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標；      如-干物質(zhì)含量，         -維生素C含量，         -糖率，        &#

2、160;-水分含量，         -過氧化物指標，酸度，         -酵母和霉菌，沙門氏菌數(shù)量的總數(shù)，         -質(zhì)地，氣味，顏色，脂肪含量等（2）選擇關鍵的變質(zhì)反應，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；  

3、;（3）選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為經(jīng)濟又滿足一定的儲存期的材料。  （4）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。  （5）使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試。Q10對儲存期的影響  在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。  Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一保藏溫度下的食品保質(zhì)期時

4、，提高保藏溫度加速食品變質(zhì)，在較短的時間內(nèi)測定該溫度下的保質(zhì)期，根據(jù)Q10值便可預測正常溫度下的保質(zhì)期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT實驗中最重要的。  通常來說，罐頭食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。  （6）確定測試的時間     f2=f1Q10 / 10     f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）     f2：在較低測試溫度T2下的測

5、試時間（天，周）     ：T1與T2的溫度差  例：如果一個產(chǎn)品在40°C測試一個月， 若Q10=3，則30°C下產(chǎn)品需最少測試時間：        f2=1x3(10/10)=3個月。（7）如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會降低。  （8）開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。  

6、（9）從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。2、用于保質(zhì)期實驗中的質(zhì)量指標 quality index：comparing the measured value to a threshold。  （1）感官指標：是對產(chǎn)品進行綜合的感官評定的結(jié)果。一組經(jīng)過特定訓練的成員定期對產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統(tǒng)計計算出產(chǎn)品的保質(zhì)期時間。  （2）微生物指標微生物在生長過程中，產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物對食品質(zhì)量的影

7、響，主要體現(xiàn)為產(chǎn)生不良的氣味、質(zhì)地發(fā)生改變。對于新鮮食品，微生物生長是影響保質(zhì)期的絕對因素。  （3）理化指標：食品的感官評價指標諸如顏色、風味、質(zhì)地都可以用高精密的儀器準確地分析檢測而且還可以通過監(jiān)測質(zhì)量變化過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物來判定食品質(zhì)量變壞的程度。  舉例：  （1）脫水湯料，選擇兩個儲存條件 30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。  （2）將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.53個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定），并與標準樣相比較。  （3）評價結(jié)果按

8、以下評分：樣完全一致；       4.5產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別；       4.0產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別；       3.5產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別；       3.0產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受；       2.5產(chǎn)品稍微有點不能接受；       2.0產(chǎn)品有點不能接受；       1.5產(chǎn)品很明顯地不能接受；  （4）將得到的結(jié)果進行平均。  分數(shù)3是可以接受