食品理化檢驗方法主要內(nèi)容和使用要點解讀

1、食品理化檢驗方法主要內(nèi)容和使用要點解讀（上）食品理化檢驗方法內(nèi)容一般包括發(fā)布日期、實施日期、技術(shù)內(nèi)容、附錄（如參考條件、 典型圖譜）等。其中，技術(shù)內(nèi)容包括范圍、原理、試劑和材料、儀器和設(shè)備、分析步驟、分 析結(jié)果的表述、精密度及其他（如檢出限、定量限）。依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范，食品 檢驗要嚴(yán)格按照食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)（或國家有關(guān)規(guī)定確定的檢驗方法）對食品進(jìn)行檢驗，保證對 外出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀公正。理化檢驗方法總體參照gb/t5009.1-2003 （食品衛(wèi)生檢 驗方法理化部分總則，該標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中）的基本原則和要求。發(fā)布日期和實施日期檢驗機(jī)構(gòu)日常需動態(tài)關(guān)注檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)（文本）的發(fā)布情況，及時做

2、好新方法證實和新 舊方法變更確認(rèn)。對外出具具有證明性作用數(shù)據(jù)和結(jié)論時需獲取資質(zhì)，確保檢驗采用現(xiàn)行有 效方法。食品安全抽樣檢驗管理辦法15號令明確規(guī)定復(fù)檢應(yīng)當(dāng)使用與初檢機(jī)構(gòu)一致的檢 驗方法，但實施復(fù)檢時食品安全標(biāo)準(zhǔn)對檢驗方法有新規(guī)定的，從其規(guī)定。方法主要內(nèi)容解讀范圍：食品理化檢驗方法的范圍規(guī)定，一般會明確方法適用的食品基質(zhì)范圍。值得注意的是，可能某方法下還會包括儀器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的適用范圍。如 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)gb 5009.97-2016食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定中，包括氣相色譜法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法，特別強(qiáng)調(diào)氣相色譜法不適用于白酒中該化合物的測定。 而

3、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法適用于白酒、葡萄酒、黃酒、料酒中該化合物的測定。但配制酒采 用液相色譜法，方法選擇時需特別注意。一些化合物的測定可能還會依據(jù)含量水平選擇不同 的方法，如水分、蛋白質(zhì)。日常開展檢驗對儀器分析方法的適用范圍都較為注意，但容易疏忽的是常規(guī)理化項目方 法的選擇。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)gb 5009.3-2016食品中水分的測定，包括直接干燥法、減壓干 燥法、蒸餡法、卡爾費休法。其中，蒸餡法適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、 香辛料及調(diào)味品、肉與肉制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于lg/100g的樣品; 卡爾費休法適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、

4、堿性氧化物、 氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定;卡爾費休容量法適用于水分含量大于1.0x10-3 g/100g的樣品。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)gb 5009.229-2016食品中酸價的測定，辣椒油應(yīng)使用冷 溶劑自動電位滴定法（第二法）。因此，在選擇方法時，一定要結(jié)合產(chǎn)品配料信息及含量水 平等綜合評估。另外，某方法的適用范圍雖未包括某食品基質(zhì)，但通用標(biāo)準(zhǔn)指定了檢驗方法，也可使用， 但需做好方法的如回收率、精密度、檢出限、定量限、基質(zhì)效應(yīng)等性能參數(shù)的確認(rèn)，并符合 檢測方法或gb/t27404或gb/t27417等技術(shù)要求。日常檢驗中，如方法不止一個，適用基質(zhì)范圍無差異，如gb 5009.121-

5、2016食品中脫 氫乙酸的測定，建議對疑似結(jié)果采用氣相色譜法和液相色譜法進(jìn)行方法比較驗證，可一定程 度上排除因基質(zhì)干擾或其他原因產(chǎn)生的系統(tǒng)性問題。原理：方法原理描述一般較為簡潔，充分概括了提取、凈化、分析原理、定量方式等關(guān)鍵信 息。試劑和材料：一般包括試劑、試劑配制、標(biāo)準(zhǔn)品、標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備、固相萃取小柱、濾膜等材料要求。這里要注意的是方法中對試劑純度、耗材規(guī)格、填料等的要求。特別要注意 的是，標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備方式是采取外標(biāo)法，還是內(nèi)標(biāo)法或是單點法，是否需要空白基質(zhì)匹配 或加標(biāo)基質(zhì)隨行。標(biāo)準(zhǔn)品的信息準(zhǔn)確（cas號、分子式、英文等）、對應(yīng)保存條件的穩(wěn)定性 要求等也十分重要，要注意核查比對尤其不穩(wěn)定指

6、標(biāo)。另外，還要注意標(biāo)準(zhǔn)品的預(yù)處理要求， 如gb 5009.28-2016食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定中要求，糖精鈉含結(jié)晶水，使用前需在120°c烘4h,于干燥器中冷卻至室溫后備用。日常檢驗中容易忽略的是試劑的酸堿度，要注意試劑的密封保存。還要注意的是方法可能要求對耗材進(jìn)行驗證，如濾膜是否存在干擾、目標(biāo)化合物吸附或固相萃取小柱性能。需要 采取全試劑空白（不加樣品，其他包含試劑、耗材、酶、接觸器皿等）、關(guān)鍵點加標(biāo)回收等 方式考察試劑和材料是否滿足方法要求。還包括天平（注意感量要求）、超聲波發(fā)生器、高速離心機(jī)（注意轉(zhuǎn)速和溫度要求）、振 蕩器、渦旋混合器、氮吹儀等。部分方法標(biāo)準(zhǔn)將免疫親

7、和柱歸到了儀器和設(shè)備項下，如gb5009.111-2016食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定標(biāo)準(zhǔn)附錄a.2中給出了免疫親和柱的柱容量質(zhì)量驗證方法。另外，日常關(guān)鍵儀器設(shè)備需經(jīng)過檢定和校準(zhǔn)，需考察儀 器的響應(yīng)穩(wěn)定性及長期分析系統(tǒng)的抗干擾能力，保證儀器設(shè)備處于正常工作狀態(tài)。（中）本期食品理化檢驗方法主要內(nèi)容和使用要點解讀延續(xù)上期內(nèi)容，重點闡釋技術(shù)內(nèi)容中的分析步驟。分析步驟：1）試樣制備：試樣制備作為分析步驟的前端，要求關(guān)聯(lián)抽樣、制樣、檢驗、復(fù)檢等具體實 施情況，涉及抽樣數(shù)量（包含檢驗數(shù)量、復(fù)檢備樣數(shù)量）、包裝個數(shù)、樣品預(yù)處理（冷凍、 加入抗氧化劑、加熱熔融、含維生素類樣品避光等）、樣品制

8、備部位、制備后樣品數(shù)量、制 備后樣品存儲條件、制樣均勻性等。實驗室制樣規(guī)程要充分消化吸收各檢測方法對試樣制備 的要求，考慮判定依據(jù)、試樣稱取量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、化合物穩(wěn)定性等因素。復(fù)檢機(jī)構(gòu)也要和初 檢機(jī)構(gòu)交流試樣制備的注意事項。如，gb 5009.22-2016食品中黃曲霉毒素b族和g族的測定液體樣品，如液體樣品（植 iv物油、醬油、醋等）采樣量大于1l,對袋裝、瓶裝等包裝樣品需至少采集3個包裝（同一 批次或號），將所有液體樣品用勻漿機(jī)混勻后，對其中任意的100g （ml）樣品進(jìn)行檢測。2）試樣溶液的制備：整個食品安全性的檢測分析中，較大部分時間用在樣品的前處理上,而實驗誤差也主要來自樣品前處理。試

9、樣提?。悍椒ㄖ幸话銜鞔_取樣量（注意精度要求），取樣量影響到抽樣數(shù)量和復(fù)檢 備樣數(shù)量。方法中還包括前處理方式和稀釋倍數(shù)等，要充分理解測試對象的針對性，如目標(biāo) 化合物的極性、形態(tài)、旋光、結(jié)合型或游離型、內(nèi)源型或外源型、穩(wěn)定性等。一般會有直接 提溶劑提?。ㄈ绯曒腿?、微波萃取、加速溶劑提取等），也有酸水解、酶解、堿化處理、皂化、沉淀蛋白、蒸餡、索氏提取等。提取過程中可能會加入抗氧化劑，或進(jìn)行避光操作等； 也可能是酸硝化消解，如元素的測定。不同基質(zhì)可能會采取不同的前處理方式，如gb5009.120-2016食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定,蒸餡法適用于豆類制品、生濕面制品、醋、醬油等樣品，直接浸提法適用于

10、面包、糕點。為保證提取的充分性，尤其內(nèi)源性結(jié)合的化合 物，要考慮樣品的基質(zhì)分散性、固體樣品的滲透性（如茶葉加水浸泡、乳粉加水復(fù)溶等）、 皂化完全、水解酶解充足、消解充分等，要注意酶活、時間、酸堿、皂化試劑量、提取溶劑 量、提取功率、提取時間、提取次數(shù)等。試樣凈化：凈化方式一般有液-液萃取、固相萃取（反相萃取或正相萃?。?、固相微萃取、基質(zhì)分散、凝膠滲透、離子交換、免疫親和、分子印跡、酸堿轉(zhuǎn)化、quechers處理、混合 模式凈化、頂空分離等，部分農(nóng)藥殘留項目還采取磺化處理。凈化時需注意凈化原理，才能 清楚每一步操作要點。一是注意凈化前對耗材的性能評價，還需考察耗材對空白是否存在干 擾，方法驗證時

11、可針對多品牌的耗材進(jìn)行比較篩選。二是使用前的活化平衡，嚴(yán)格按照方法 描述或產(chǎn)品說明書進(jìn)行，注意平衡時間和活化溶劑用量。三是上樣，如提取液有渾濁現(xiàn)象,«!如使用水溶液（緩沖鹽溶液、酸堿溶液等），提取溶液體積大、雜質(zhì)多，可采用低溫高速離 心、快速濾紙過濾或玻璃纖維過濾等；上樣量需和凈化耗材規(guī)格（載量）匹配，還要注意上 樣介質(zhì)，尤其極性、ph、上樣流速等，離子交換尤其對流速敏感。四是洗脫過程，按照方 法選用合適的洗脫溶液，必要時可分步洗脫，洗脫流速對方法回收率也很關(guān)鍵；如回收率不 穩(wěn)定或結(jié)果重現(xiàn)不好，可核查是否需要加大洗脫體積。特別注意的是，在進(jìn)行極性差異較大 的兩相交換時要注意抽干。如g

12、b/t 21981-2008動物源食品中激素多殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法中，凈化（7.2）在上樣后，由甲醇-水介質(zhì)轉(zhuǎn)換為二氯甲烷-甲醇介質(zhì)洗脫，極 性差異較大，需盡力抽干，才能充分洗脫目標(biāo)物質(zhì)。洗脫中還需要注意洗脫液的酸堿度，一 定要正確收集目標(biāo)洗脫液。另外，在有些情況下，提取后的試樣溶液還需要進(jìn)行衍生處理，其中衍生試劑用量、衍生介質(zhì)ph、衍生溫度時間、衍生后溶液放置的穩(wěn)定性等都對結(jié)果有一定影響。部分項目衍 生后還要進(jìn)一步液液萃取凈化。如gb/t 21311-2007動物源性食品中硝基吠喃類藥物代謝物殘留量檢測方法高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法，提取和凈化（7.2）操作中ph調(diào)節(jié)是關(guān)鍵，ph

13、 在7-7.5之間時，四種代謝物衍生物萃取效率最高。試樣溶液的制備：試樣在經(jīng)過提取、凈化后，往往還要采取氮吹、旋蒸等濃縮處理，對 一些較為不穩(wěn)定的目標(biāo)化合物，需注意溫度、流速、濃縮程度等。按照方法要求進(jìn)行復(fù)溶, 為避免溶劑效應(yīng)，一般會采取初始流動相比例的溶液進(jìn)行復(fù)溶。方法中還可能使用空白基質(zhì) 溶液復(fù)溶來減少基質(zhì)效應(yīng)。有些獸藥殘留項目復(fù)溶后，如溶液仍顯渾濁，可采取低溫冷藏后 進(jìn)行離心或在對目標(biāo)化合物沒影響的情況下使用少量正己烷進(jìn)一步脫脂o復(fù)溶過濾時需注意 濾膜可能吸附或干擾的情況。而元素項目，試樣溶液制備中重點關(guān)注的是試樣溶液的酸度和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液酸度的一致 性，在含量較低情況下，可能容器會對元素

14、進(jìn)行吸附而影響檢驗結(jié)果，需及時開展檢測。有些項目需要進(jìn)行顯色劑比色后測定，要注意顯色試劑、用量、加入順序、顯色溫度、時間及 放置穩(wěn)定性等條件的控制。3）空白試驗：全空白試驗監(jiān)控從試樣制備到試樣溶液的制備整個環(huán)節(jié)，對分析接觸工具（菜板、粉碎機(jī)等）、人員（制樣人員、檢驗人員等）、試劑、接觸耗材（酶、固相萃取小柱、濾 膜、色譜柱等）、試驗器皿、儀器分析系統(tǒng)等對樣品的交叉污染或干擾至關(guān)重要。試樣制備 必須注意防范污染，而試樣溶液的制備務(wù)必同步制備全空白溶液。（下）本期食品理化檢驗方法主要內(nèi)容和使用要點解讀延續(xù)上兩期內(nèi)容,重點闡釋技術(shù)要求中的其他內(nèi)容和方法使用的注意要點o 分析步驟!1!儀器參考條件：方

15、法中會給出儀器參考條件，如色譜儀、色譜柱、流動相、程序升溫條 件、檢測器、質(zhì)譜參數(shù)等。一般食品添加劑檢測使用液相色譜或氣相色譜，而部分獸藥殘留 或農(nóng)藥殘留采用色譜質(zhì)譜聯(lián)用。在給定參考儀器條件情況下，需要注意的是可能某些樣品基 質(zhì)有干擾。檢測色譜項目時，可使用dad光譜監(jiān)控、改變流動相梯度或程序升溫。日常檢 驗經(jīng)驗顯示，三氯蔗糖、tbhq、山梨酸、阿斯巴甜、糖精鈉等項目可能會存在干擾，需要 借助更換色譜柱、改變流動相或使用質(zhì)譜進(jìn)一步確認(rèn)。如gb 5009.28-2016食品中苯甲酸、 山梨酸和糖精鈉的測定第一法中，5.3儀器參考條件中注：當(dāng)存在干擾峰或需要輔助定性時， 可以采用加入甲酸的流動相來

16、測定，實際檢測中現(xiàn)該系統(tǒng)可以提高分離來驗證干擾。而色譜 質(zhì)譜聯(lián)用時，可在方法驗證開發(fā)質(zhì)譜條件時，設(shè)定多對定性離子來輔助確證。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：有外標(biāo)法、內(nèi)標(biāo)法、基質(zhì)匹配、基質(zhì)加標(biāo)隨行、標(biāo)準(zhǔn)加入法等方式，標(biāo) 準(zhǔn)曲線范圍往往結(jié)合目標(biāo)化合物的儀器響應(yīng)、方法檢出限、定量限、標(biāo)準(zhǔn)限量值、常見關(guān)注 濃度綜合確定。標(biāo)準(zhǔn)曲線配制要注意容器的潔凈、體積的精準(zhǔn)加入、試劑的順序加入和溫度 時間的控制（顯色）等，并盡可能保證標(biāo)準(zhǔn)系列和待測物質(zhì)相同的基體和介質(zhì)。另外，標(biāo)準(zhǔn) 曲線儀器分析時，從低到高濃度進(jìn)樣，并且進(jìn)樣序列中要穿插適當(dāng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行儀器 響應(yīng)監(jiān)控。要特別注意的是，標(biāo)準(zhǔn)曲線產(chǎn)生的不確定度是一個重要的分量。試樣

17、溶液的測定：測定中往往分為定性測定和定量測定。定性測定依據(jù)保留時間、定性離子的相對豐度比等進(jìn)行分析。定性確證較為重要，尤其 針對復(fù)雜基質(zhì)存在的干擾。識別干擾依賴于對分析系統(tǒng)的穩(wěn)定性、基質(zhì)效應(yīng)的評估，也可借 助其他手段（如dad光譜圖、質(zhì)譜等）來輔助識別。采用定性離子相對豐度比時，要盡可 能采用基質(zhì)匹配、濃度相當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)溶液建立參考。定量測定需要注意的是進(jìn)樣中要監(jiān)控全試劑空白，避免交叉污染。樣品溶液的待測物的 響應(yīng)值應(yīng)在儀器測定的線性范圍內(nèi)，適當(dāng)情況下可將樣品溶液進(jìn)行稀釋。結(jié)果計算和表達(dá)結(jié)果計算和表達(dá)會明確計算公式、結(jié)果單位和保留有效位數(shù)，其中數(shù)據(jù)修約可參考gb/t 8170-2008 （數(shù)值修約

18、規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定）?？倓t4.3.1中明確，在判定測定值或 其計算值是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)將測試所得的測定結(jié)果或其計算值與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的極限數(shù)值 作比較，而食品檢測一般會使用全數(shù)值比較法，在日常進(jìn)行結(jié)果判定時要尤其注意。另外, 如分析結(jié)果未檢出，可用未檢出表述分析結(jié)果，同時應(yīng)注明定量限或檢出限。精密度指在規(guī)定條件下，對同一或類似被測對象重復(fù)測量所得示值或測得的量值間的一致程度。 方法中一般會明確為，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值超過均值的百分 比要求。有些方法會因為濃度水平不同而設(shè)置不同的要求。精密度達(dá)不到方法規(guī)定要求往往 是因為表征分析系統(tǒng)存在異常，需要系統(tǒng)排查原因。樣品制備不均勻，溶劑提取、水解酶解、 淋洗洗脫、溶劑復(fù)溶等條件不充分，人員、容器、分析系統(tǒng)被污染都有可能影響精密度。其他其他規(guī)定了方法的檢出限和定量限，這也是方法驗證時需要滿足的重要參數(shù)條件。檢出 限或定量限水平的滿足對于不得使用、禁用等指標(biāo)的判定尤其重要；如達(dá)不到要求，需要進(jìn) 一步優(yōu)化儀器條件，或考察試劑純度等。另外，方法中可能還會給出不同濃度的準(zhǔn)確度考察要求，以及參考色譜圖等，方法使用 時都需要作為參考驗證使用。理化檢驗方法驗證參照gb/t 27417,方法驗證是指實驗室通過核查，提供