酒店如何做好成本控制

1、眾所周知，當前酒店業(yè)市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場。但我想強調的是，在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。成本控制的重要性1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。節(jié)約一分錢，即創(chuàng)造一分錢利潤。2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。酒店外有同業(yè)競爭、政府課稅和經(jīng)濟環(huán)境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質量。降價商戰(zhàn)實質上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實

2、質上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰(zhàn)中優(yōu)勝劣汰，實現(xiàn)社會資源的優(yōu)化配置，促進酒店業(yè)經(jīng)濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。酒店的經(jīng)營成本低了，可減價擴銷，經(jīng)營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產品質量，去擴大門店發(fā)展，促進連鎖的發(fā)展。4、成本控制是酒店管理水平的重要體現(xiàn)。成本控制的前提1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調節(jié)約和節(jié)省。 傳統(tǒng)成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以

3、成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目；一味以低價采購所有用品；老化的設備不及時更新；不適時宜的用品不更換；壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用；降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下營業(yè)費用的主要構成及控制的方法1、租金和固定資產及折舊2、銷售成本（ 1）廣告宣傳費（ 2）業(yè)務接待費3、能源費用能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:( 一 ) 制

4、定管理制度主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。( 二 ) 建立科學、細致、嚴格的能耗標準主要以合理使用量為標準。在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，并每天落實專人記錄，設備每月統(tǒng)計。并對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。( 三 ) 宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議, 實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。( 四 ) 動態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化, 靈活調整能源使用方法。(五)技術改造4、物料用品費用1、低值易耗品費用（1）建立倉儲發(fā)放程序供貨商 -入庫（擺放整齊并設帳卡）-每天按客房的80%比例領用，并在當天下班前“多退少補”回倉庫。（ 2）客房用剩的并有使用價值的易耗品

5、進行回收如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。1、客房損耗品費用（ 1） 建立倉儲發(fā)放程序（ 2） 綜合利用表格管理（ 3） 匯總盤點及分析3、清潔用品費用（ 1）使用新的綜合清潔劑（ 2）清潔劑濃度配比比例的控制（ 3）清潔劑的管理及發(fā)放4、洗滌費用（?。┖侠淼牟疾菖鋫浔壤?，確保周轉。（ 2）二次污染的控制及杜絕（ 3）臟布草的管理5、維修費用（ 1）采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。（ 2）每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材

6、料名稱、使用數(shù)量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。5、餐廳成本（ 1）食品原材料的價格、數(shù)量、重量的管理，即關鍵管好“人”和“秤”。（ 2）加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。（ 3）無煙廚房及半成品的利用（ 4）餐廳外包6、人工成本主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個酒店營業(yè)費用的15%左右。（?。┙M織機構是設置強調的是精簡、高效在經(jīng)濟型酒店組織設置上要充分考慮到經(jīng)濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構，其人員配置

7、標準是1：0.3-0.5之間。（ 2）合理的排班制度（ 3）計件工資方案的提倡及監(jiān)督（ 4）培養(yǎng)員工的“一崗多能”、“一專多能”要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數(shù)職。同時，將這些培訓工作與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃系統(tǒng)地聯(lián)系起來，充分調動員工的積極性。（ 5）適崗錄用的用人標準（ 6）在人事管理過程中，關注細節(jié)，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出7、其他管理財務費用壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續(xù)費、管理費、傭金支出等（ 1）營業(yè)收入點的控制（ 2）在不違背公司財務政策的前提下，根據(jù)當?shù)?/p>

8、稅務政策，通過靈活的財務手段，盡量減少稅收。成本控制的幾個重要環(huán)節(jié)1、全員成本控制的提倡（ 1）頭腦風暴（ 2）激勵機制（排名）（ 3）培養(yǎng)客人的成本意識2、采購倉管控制（ 1）控制采買價格。進貨必須選擇信譽可靠，質量有保證，最好有一定經(jīng)營規(guī)模的供應商，必須選擇三個以上的供應商比較，在質量、規(guī)格相同的情況下，選擇價格便宜的供貨。（ 2）進貨把關質量根據(jù)店里需要要求供貨商在規(guī)定的時間內送貨上門，進貨后根據(jù)物品類別先要嚴格檢查物品質量、數(shù)量或重量，避免浪費資金。（ 3）合理配備庫存量為了保證酒店經(jīng)營的需要，根據(jù)各酒店的倉庫大小等實際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動，把握先進先出的原則，避免食品過期等浪費，節(jié)約資金。（ 4）儲存質量及安全倉庫應根據(jù)不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作，同時還要配置適量的消防用品，以防不測。（ 5）定期盤點，帳實相符各種