火鍋成本的計(jì)算方法

1、第14講火鍋成本的計(jì)算方法二、火鍋店標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立火鍋的成本包括三部分：第一部分是火鍋的湯鍋底子， 第二部分是香油小料， 第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的時(shí)候，必須制作三個(gè)不同的表格。（一）火鍋的湯鍋底子制作火鍋的湯鍋底子的表格如下：表1-1 制作火鍋的湯鍋底子的表菜名用料名稱毛料重量?jī)袅现亓棵蠁蝺r(jià)成本出成率主要用料主要烹飪調(diào)料輔料調(diào)料燃?xì)獍凑丈厦娴谋砀窬涂梢杂?jì)算出每種P菜肴的總成本?？偝杀?主料成本+調(diào)料成本+輔料成本。例如計(jì)算饞嘴大蝦鍋的成本過(guò)程如下：用料：大白蝦。凈重量：450克（0.9斤），單價(jià)：15.38元。出成率100%，主要成本是0.9 X 15.38 - 100%= 13

2、.842 元；蝦料即主要烹飪調(diào)料的凈重量：400克（0.8斤），單價(jià)：6元，出成率100%蝦料的成本=0.8 X 6 100%= 4.8 兀輔料的用料：有紅油和絲瓜兩種。紅油的用量是150克（0.3斤），單價(jià)：6元，出成率為100% 成本是0.3 X 6 - 100%= 1.8元；絲瓜重量為 375克，凈料重量：250克（0.5斤），單價(jià)1.5元，出成率 70% 成本0.5 X 1.5 -0.71.07元；調(diào)料5元，燃?xì)?元；油鹽醬醋等調(diào)料的分量很輕，所以只能大約估計(jì)，燃?xì)獬杀緞t是按另外的方法計(jì)算。饞嘴大蝦料的總成本是：13.84 + 4.8 + 1.8 + 1.07 + 5 + 1 = 27

3、.51元。饞嘴大蝦鍋售價(jià)是 68元，68元（售價(jià)）一27.51元（成本）=40.49元的毛利。用銷售的毛 利額（ 40.49 元）除以售價(jià)（ 68 元）=銷售毛利率（ 60%）?；疱仠椎匿N售毛利率達(dá)到 60%就可以了，在計(jì)算火鍋湯底的時(shí)候，一定要嚴(yán)格的按這種 方法去計(jì)算，才能得到準(zhǔn)確的結(jié)果。（二）小碗醬料小碗醬料種類眾多，有金鬼料碟、 小蔥、 海鮮汁、蠔油汁、辣椒油、 蔥姜汁、香油、 蒜茸等， 但是在北京最暢銷的還是麻醬汁。小碗的麻醬每天的銷售量非常大， 制作麻醬汁比較復(fù)雜， 原料有料酒、 魚(yú)露、韭菜花、 香油、 白醋、醬豆腐、廣河腐乳、蠔油等。麻醬的毛料單價(jià)一般為 5元，凈料重量是 150

4、00克，即 30斤，出成率是 100%，成本是 150元。雞精：?jiǎn)蝺r(jià) 10元，凈料重量 250克，出成率 100%，成本 5元。味精：?jiǎn)蝺r(jià) 5.5 元，凈重量 250 克，成本 2.75 元。十三香：用兩盒， 1.5元/盒，成本 3元。桂花雞汁：成本 3 元。配方料：成本 73.36 元。原材料成本：合計(jì)為 237.11 元。一桶麻醬汁可分 288份，每份4元。售價(jià)=288 X 4,總售價(jià)是：1152元。毛利= 1152237.11（成本）= 914.89。銷售毛利率=914.89- 1152 = 79% ,每份的利潤(rùn)=914.89-288 （份）=0.83元。小碗醬料的利潤(rùn)比火鍋的料湯高，將

5、近 80%。 在餐館的經(jīng)營(yíng)中，菜品不在大小，而在于毛利的豐厚；不在于廚師使用的原料有多高級(jí)，而 在于廚師的技術(shù)水平如何。一個(gè)胡蘿卜經(jīng)過(guò)巧妙的處理，很可能使其售價(jià)達(dá)到1000元，一只龍蝦，如果處理不得當(dāng)，可能 100 元也無(wú)人問(wèn)津。先總后分的方法， 是許多飯店在計(jì)算成本和利潤(rùn)時(shí)經(jīng)常使用的， 即先計(jì)算總成本， 然后分開(kāi) 計(jì)算。很多面點(diǎn)都采用這種方法，如包子、餃子，可先計(jì)算出制作全部的餃子的成本，再計(jì) 算出具體每一份的成本。三）火鍋的涮菜 目前火鍋在餐飲市場(chǎng)比較暢銷， 在京城的十大名牌火鍋中， 主導(dǎo)是川菜火鍋。 川菜火鍋的原 料非常多，有的可達(dá) 200 種。茶樹(shù)菇、仙草菇、竹筍、蘭竹片、毛肚、牛蹄筋

6、、羊肋卷、羊 肉卷、黃瘊、貉子桿、湯貉、鴨血，都是經(jīng)常使用的原料。其中羊肉卷最常見(jiàn)，應(yīng)用得最廣 泛。有的餐廳在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到 40% 的比例?，F(xiàn)在的羊肉卷售價(jià)大概 在 15 元/斤左右，每盤(pán)的凈料重量是 250 克，羊肉卷的出成率是 80%，質(zhì)量高的，可以達(dá)到 95%。要計(jì)算羊肉卷的成本，可用毛料單價(jià)除以出成率，乘以凈料重量。如毛料的單價(jià)是 15 元， 出成率是 0.8，再乘以 0.5 斤，就得出成本。成本=15- 0.8 X 0.5 = 9.375 元，毛利=售價(jià)（15）成本（9.38）= 4.62,銷售毛利率=毛利額（4.62）* 15 = 33%。毛利率有低有高，毛利平均在48%到 55%之間就有一定的利潤(rùn)空間了，當(dāng)然還要考慮餐館的房租等