白酒風(fēng)味評(píng)定

1、白酒的風(fēng)味與品評(píng)2007年8月白酒的風(fēng)味與品評(píng)第一節(jié) 白酒的風(fēng)味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中是指白酒的色澤、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀等所有的外觀(guān)指標(biāo)。白酒的色在澄清透明的前提下，呈現(xiàn)輕微的淡黃色也是屬于正常。固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)、含酯量高的白酒，有時(shí)也會(huì)有輕微的色澤，貯存期長(zhǎng)的白酒由于氧化作用也會(huì)出現(xiàn)輕微的顏色。表一 白酒外觀(guān)不良現(xiàn)象及原因見(jiàn)下表：現(xiàn)象原因帶色呈黃色夏季酒醅升溫過(guò)高形成有色物質(zhì)，或酒醅接觸鐵銹而形成黃色素，在蒸餾時(shí)酒醅的有色物質(zhì)被拖帶到酒中，雜醇油太高，貯存期過(guò)長(zhǎng)都會(huì)使酒帶有黃色。呈紅棕色流酒管道、冷凝器、貯酒容器中的鐵質(zhì)被酒中的酸腐蝕，貯酒容器內(nèi)

2、壁血料溶于酒中形成。呈黑色原料中單寧為多元酚衍生物，被氧化縮合成黑色素，這種物質(zhì)不揮發(fā)，當(dāng)酒液秥上酒醅時(shí)會(huì)使酒發(fā)黑；冷凝器的錫不純，含鉛時(shí)形成硫化鉛沉淀而產(chǎn)生黑色；以病害甘薯為原料，甘薯酮使酒產(chǎn)生黑色油滴。藍(lán)色酒液接觸銅銹產(chǎn)生。褐色盛酒容器中的血膠被溶出，使酒帶褐色。失光白酒在勾兌調(diào)配時(shí)，加水降度，酒中原來(lái)溶解高級(jí)脂肪酸酯因溶解度降低而析出；原酒中雜質(zhì)少、酒度高，在降度時(shí)失光現(xiàn)象也相應(yīng)輕；水質(zhì)不好、硬度高，在作為降度用水時(shí)也容易產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致白酒混濁失光。沉淀白色沉淀白酒加水降度，由于水質(zhì)硬度大，鈣鎂離子會(huì)產(chǎn)生諸如硫酸鈣、硫酸鎂、碳酸鈣等白色沉淀。因此，白酒降度用水要采用軟化水或者純凈水。有時(shí)

3、由于新酒瓶質(zhì)量不過(guò)關(guān)，玻璃中的硅酸鈉和酒中的酸發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化硅沉淀。棕色沉淀如果白酒中含有較多的二價(jià)鐵離子，在貯存過(guò)程中被氧化成三價(jià)鐵離子，而產(chǎn)生棕色沉淀?；野咨珣腋∥锶绻善肪剖褂霉柙逋?、纖維質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)，操作不當(dāng)可能會(huì)帶入酒體中，吸附金屬氧化物或者其他懸浮物而出現(xiàn)灰白色懸浮物質(zhì)。（二）白酒的香白酒的香氣主要由白酒中的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、雙乙酰、醋嗡等成分組成，所有這些成分賦予白酒的典型性香味風(fēng)格。白酒中香氣成分組成及含量見(jiàn)下表：表二 白酒的香氣成分種類(lèi)主要作用酯類(lèi)白酒中酯類(lèi)含量在0.20.6，主要是C1-C14的直鏈脂肪酸乙酯，是構(gòu)成白酒香氣的主要成分。醇類(lèi)這里說(shuō)的醇類(lèi)是指除了乙醇

4、以外的其他醇類(lèi)，其總含量比酯類(lèi)少。主要是以異戊醇為主的高級(jí)醇。少量的高級(jí)醇能賦予白酒特殊的香氣并起到烘托酯香的作用，使酒體更豐滿(mǎn)。苯乙醇是構(gòu)成米香型白酒的風(fēng)格香的重要成分。醇類(lèi)還可以和酒中的酸類(lèi)結(jié)合生成酯類(lèi)。白酒中的高級(jí)醇含量在0.150.3以下。酸類(lèi)白酒中酸類(lèi)比醇類(lèi)少，以脂肪酸為主。一般以乙酸為最多，有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)。白酒中含有少量的低分子脂肪酸時(shí)，有助香作用。例如，乙酸有悅?cè)说乃嵯愫退嵛?；丙酸氣尖、味酸且甘；丁酸呈窖泥香且微甜；己酸帶窖泥香且有辣味；乳酸香味微弱但能使酒有醇厚感，多則發(fā)澀；有機(jī)酸多則刺鼻且酸味重。脂肪酸自丙酸以上有明顯的異臭出現(xiàn)，例如丁酸過(guò)濃呈汗臭；而戊酸、己酸

5、、庚酸含量多則呈強(qiáng)烈的汗臭味。但是，這種氣味隨脂肪酸中碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱。辛酸的臭味非常弱，同時(shí)還呈現(xiàn)微弱的香味；八個(gè)碳原子以上的有機(jī)酸酸氣較淡而呈微弱的脂肪味。白酒中的總酸含量在0.020.13之間。醛類(lèi)少量的醛類(lèi)可以增加酒類(lèi)的放香作用，如乙醛是酒頭香的主要成分?？啡┦蔷葡愕闹匾煞?，一般含量在0.0020.003。異戊醛、正己醛、香草醛等也對(duì)白酒風(fēng)味有一定的影響。醛類(lèi)含量多時(shí)，酒的辛辣味明顯增加，刺激感也加大，對(duì)人體有害。丙烯醛能催人流淚，它與巴豆醛、甘油醛都呈臭氣味。雙乙酰、醋嗡這類(lèi)物質(zhì)少時(shí)，能賦予白酒蜂蜜樣甜香味，含量多時(shí)則呈奶臭味。其他酚類(lèi)及硫化物對(duì)白酒香氣特征也有一定的影響

6、。對(duì)于每一種白酒不論其香氣成分種類(lèi)與量的多少，原則上都應(yīng)具備以下要求：1、典型性在任何一種香型的白酒中，總有突出其風(fēng)格特點(diǎn)的主體香成分和其他輔助香成分。例如，濃香型白酒的主體香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同時(shí)，己酸的含量也較高，而高級(jí)醇的含量卻較少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主體香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比約為0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的總酯含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型白酒。醬香型白酒的呈香成分特點(diǎn)是含酸種類(lèi)多且含酸量也高，其總酯含量低于濃香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸點(diǎn)的甲酸乙酯到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯

7、等各種酯都有。同時(shí)，醛、酮含量也比較高，乙醛、乙縮醛、尤其是糠醛含量比較突出，乙縮醛具有噴香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分與清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，異戊醇和異丁醇含量較高，苯乙醇含量較高。在不斷創(chuàng)新的今天，人們的消費(fèi)觀(guān)念和消費(fèi)習(xí)慣不斷改變，為了滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的各種消費(fèi)需求，白酒的風(fēng)味也在不斷的更新，打破了原來(lái)的香氣成分的束縛，出現(xiàn)了許多新品。如在醬香型白酒中有濃香的味道，而濃香型酒也有較高的醬香味道，更有些廠(chǎng)家，不拘一格的在傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上添加天然植物、瓜果等提取物，生產(chǎn)出了具有濃郁果香味的酒品。2、協(xié)調(diào)性和完美性（1）協(xié)調(diào)性每種白酒中各成分之間的比例關(guān)系，例如各大類(lèi)

8、成分之間的比例、以及各大類(lèi)成分中各具體成分之間的比例等究竟多少才算合適，難以拿出一個(gè)確切地量比關(guān)系，但是每種產(chǎn)品在確定的風(fēng)格下又確實(shí)都有一個(gè)確定的量比關(guān)系，這里僅將白酒的醇酯關(guān)系作一下說(shuō)明。不同的白酒其高級(jí)醇和酯的比例是不同的，液態(tài)發(fā)酵法白酒的醇酯比約為1：0.060.1；香型白酒的醇酯比約為1：3左右；濃香型白酒的醇酯比為1：6，是所有白酒中最低的。高級(jí)醇是助香物質(zhì)，每種白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香協(xié)調(diào)，并突出主體。（2）完美性好的白酒除了要注意香氣成分之間的協(xié)調(diào)，并突出主體外，還應(yīng)考慮其溢香性、噴香性、和留香性。溢香性好的白酒從酒瓶中一倒出就香氣四溢，說(shuō)明酒中香氣成分豐富；噴

9、香性好的酒一入口就香氣充滿(mǎn)口腔，具有沖噴之勢(shì)，說(shuō)明酒中低沸點(diǎn)香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也還有特殊的舒適的香氣，說(shuō)明酒中酯的含量多，尤其是高沸點(diǎn)的香味成分的種類(lèi)和含量多。（三）白酒的味質(zhì)量好的白酒應(yīng)該甜、酸、苦、辣、澀、咸諸味協(xié)調(diào)。同時(shí)口味又要和香氣達(dá)成完美的統(tǒng)一。一種物質(zhì)的味和其化學(xué)分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，即使是同一種物質(zhì)，由于其旋光度不同，也會(huì)呈現(xiàn)不同的味感。白酒除了要求諸味不過(guò)于顯露外，還應(yīng)具有濃、醇、甜、凈、長(zhǎng)等特點(diǎn)，其中濃是指白酒的濃郁、濃厚；醇是指醇和、綿柔；甜是指回甜、甘甜；凈是指氣味純凈；長(zhǎng)是指回味悠長(zhǎng)。表三 白酒中諸味的來(lái)源見(jiàn)下表：味別來(lái)源甜味主要來(lái)自醇類(lèi)，特

10、別是含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)的多元醇。如丙三醇、2、3丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）等。羥基數(shù)越多，甜味越增強(qiáng)。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍。己六醇有很強(qiáng)的甜味，它在水果甜味中占有很重要的位置。這些多元醇都為粘稠體，因此還可以賦予白酒柔綿的醇厚感。茅臺(tái)酒特綿與甘油含量大有一定的關(guān)系。微量雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味。濃香型白酒中的甘油、2、3丁二醇以及雙乙酰等含量高于其他白酒，與己酸乙酯等協(xié)調(diào)而呈現(xiàn)典型的香甜風(fēng)味。酸味酒中無(wú)酸不成味，酸量太少，則寡淡、后味段，酸量大，則酸味過(guò)頭，使酒味粗糙。過(guò)酸的酒，缺乏回甜感。白酒中的甲、乙、丙、戊、己、辛酸等為揮發(fā)性酸，它們的分子量越

11、小，則刺激性越強(qiáng)，分子量越大，則口味越柔。乳酸、琥珀酸為非揮發(fā)性酸，能增強(qiáng)酒的醇厚感?？辔毒浦械目辔吨饕獊?lái)自于過(guò)量的高級(jí)醇及琥珀酸、少量的單寧和較多的酚類(lèi)、糠醛等。酪醇含量少時(shí)是香味成分，過(guò)多則呈苦味。生物堿多呈苦味。甘薯酮極苦。用曲量過(guò)多帶入酒醅中大量的孢子，產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味。使用污染青霉的曲或入池水分過(guò)少、底醅酸度過(guò)大、發(fā)酵時(shí)密閉差，以及高溫入池等都可能使酒有苦味感。辣味酒度過(guò)高呈辣味。白酒中辣味主要來(lái)自于醛類(lèi)。極微量的乙醛即呈辣味。冬天入池品溫過(guò)低而發(fā)酵不完全時(shí)，乙醛含量增加，所以冬天加強(qiáng)醅料保溫、緊踩池邊、溫醅置底，可減少乙醛生成量。填充料清蒸、緩汽蒸酒、掐頭去尾、新酒貯存等措施，可以降低

12、酒中醛含量。甘油醛、乙縮醛，以及過(guò)量的糠醛及高級(jí)醇也可以產(chǎn)生辣味。通常大曲酒的醛含量高于麩曲酒。澀味白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇。單寧等成分，均會(huì)使酒帶澀味；谷糠用量大，處理不好，使酒呈澀味和糠臭味；發(fā)酵不完全的酒，后味有苦澀味。咸味一般鹵族元素的離子呈咸味。硫酸、硝酸及有機(jī)酸的堿金屬鹽類(lèi)均有咸味。如果釀造用水的硬度過(guò)大，使成品酒帶有上述離子及其鹽類(lèi)而顯咸味感，使酒粗糙。但微量的氯化鈉等鹽類(lèi)能促進(jìn)味覺(jué)的靈敏度，使酒味顯得濃厚，并產(chǎn)生似谷氨酸的脂味感。（四）白酒的格白酒的格也就是每種白酒所獨(dú)具的風(fēng)格，也叫酒體，是白酒中的各種成分的平衡性、協(xié)調(diào)性的綜合體現(xiàn)。一般要求酒體完整是指就得色、香、味

13、、正常，組成酒的各類(lèi)成分協(xié)調(diào)、平衡，能夠突出酒的典型性也就是格。二、白酒中各組分的特征白酒中各組分都有其獨(dú)特的感官特征和呈味閾值，在呈味閾值范圍之內(nèi)，會(huì)賦予酒的各種不同的香味，過(guò)多或過(guò)少都不會(huì)體現(xiàn)其香氣特征，每種成分的多于少，有時(shí)會(huì)使酒產(chǎn)生很大的差異。表四 具體香氣特征和呈味閾值見(jiàn)下表：成分沸點(diǎn)（香味閾值（ppm）感官特征甲醇64.5100酒精味1000溶劑味乙醇78.414000酒精味、稀釋后帶甜味72000有灼燒感正丙醇97.450800似有醚臭、有苦味異丙醇1500酒精味正丁醇117.45溶劑的刺激臭，帶苦、澀味，稍有茉莉香仲丁醇99.510010有較強(qiáng)的芳香、味短異丁醇10775有微弱

14、的異戊醇味，具苦味正戊醇13780微呈刺激臭，似酒精味異戊醇1326.5有雜醇油味，刺舍，微澀70酒精味，芳香，帶甜味旋光性異戊醇128類(lèi)似雜醇油味。酒精味，稍有芳香，味甜正己醇1554椰子味，綠葉味，不愉快味5.2強(qiáng)烈芳香，味持久，有濃厚感辛醇1941950.040.9椰子味，胡桃味，油性味或腐敗味葵醇232.90.18椰子味，油性味，惡臭0.21腐敗味正十二醇2550.4脂肪酸味，椰子味，香蕉味1.00有香氣，不溶于水正十四醇5正十六醇1.1活性戊醇32有甜味，似雜醇油的香氣2，3丁二醇1791824500有甜味，可使酒發(fā)甜，口嘗稍帶苦味4500苦味，甜味，橡皮味苯乙醇2192217.5似

15、玫瑰香，持久性強(qiáng)，微苦澀40玫瑰香味75帶甜味100香料味對(duì)羥苯乙醇615化學(xué)藥品味，苦味色醇17410杏仁味200溶劑味酪醇31010有苦味糠醇170100甘蔗味3000木味甘油2900.11.0甜味，有粘性，使酒體柔和，有濃厚感乙醛211.2似綠葉味，刺激性氣味510綠葉味，刺激性氣味2.5，50水果味，味甜帶澀丙醛48.82.0刺激性氣味，有窒息感2.5，5青草味，水果味正丁醛631甜瓜味，綠葉味，清漆味異丁醛631有刺激性氣體，香蕉味，甜瓜味戊醛1030.11有刺激臭，草味，香蕉味，醛味異戊醛920.12未熟香蕉味，蘋(píng)果味，似醬香味正己醛1280.30.4苦味，似葡萄酒味0.5似異戊醛

16、味，特殊臭正庚醛1551560.050.1似水果香，似葡萄酒味0.1苦味，不悅味糠醛1625.8紙臭，糠味，似杏仁，有焦香，帶苦澀味，稍呈桂皮油香氣50，150紙臭，糠味，帶苦澀味乙二醛7000燒灼感，收斂性，洗碗布味丙烯醛15暴辣味酚醛有較強(qiáng)的薔薇香氣乙縮醛102.7醛的特殊芳香，青臭的不快感苯甲醛179似苦扁桃香，稍有苦杏仁味醋嗡148有特殊香氣丙酮56.2100，200有香味，辛辣甜味丁酮10.80丙酮味，清漆味雙乙酰87880.02奶油味，威士忌味，微量存在時(shí)，可使酒產(chǎn)生令人喜愛(ài)的香味甲酸100.8聞?dòng)兴嵛?，進(jìn)口有刺激性和澀味乙酸1182.6，5.0醋酸味，爽口帶香丙酸140.70.0

17、5，20.0聞?dòng)兴嵛?，進(jìn)口柔和微澀丁酸163.50.001，3.4輕度黃油臭味，似大曲酒氣味異丁酸82似丁酸樣氣味戊酸1870.5脂肪臭，似丁酸樣氣味異戊酸0.75似戊酸樣氣味己酸2050.04，8.6強(qiáng)的脂肪臭，有刺激感，似大曲酒氣味庚酸2230.5強(qiáng)的脂肪臭，有刺激感辛酸237.515脂肪臭，有刺激感，放置后混濁壬酸2371.1葵酸2689.4十一烷酸0.5十四烷酸12月桂酸2267.2月桂油氣味，爽口微甜 油酸2.2亞油酸1.2棕櫚酸10硬脂酸2871.6乳酸350微酸有澀味，適量有濃厚感琥珀酸酸澀味，鮮味甲酸乙酯54.3150似桃香，味辣，有澀感乙酸乙酯7717香蕉，蘋(píng)果香，味辣帶澀2

18、5溶劑味味辣帶澀2550香蕉，蘋(píng)果香3033帶甜味丙酸乙酯99310似菠蘿香，有脂肪臭，似芝麻香，微澀丁酸乙酯1200.15似菠蘿香，帶脂肪臭，爽口0.4木瓜香，菠蘿味0.5芳香，帶甜味，蘋(píng)果味異丁酸乙酯0.10.2蘋(píng)果味5.0芳香，帶甜味，蘋(píng)果味戊酸乙酯145似菠蘿香，味濃刺舌，又稱(chēng)“吟酸香”異戊酸乙酯0.1水果味1.3蘋(píng)果味，帶甜味己酸乙酯1670.076似菠蘿香，味甜爽口，有大曲酒香味0.2蘋(píng)果味，紅玉蘋(píng)果香0.210.23類(lèi)似菠蘿香，爽口帶甜味0.3菠蘿香，帶甜味，似大曲酒香味庚酸乙酯1870.4似蘋(píng)果香，有脂肪臭辛酸乙酯2060.2蘋(píng)果香0.24似梨或菠蘿香0.9帶甜味1.0似梨或菠

19、蘿香壬酸乙酯1.2芳香脂肪酸味，帶甜味葵酸乙酯2441.1似玫瑰香，沖鼻，放置后混濁1.5脂肪酸味，水果味，溶劑味乙酸異戊酯0.23梨香，香蕉油香乳酸乙酯15414香弱，多則苦澀，味微甜，適量有濃厚感50，6970香弱，多則苦澀，味微甜，適量有濃厚感月桂酸乙酯2690.64月桂油香，帶油珠狀，放置后混濁3.5似肥皂風(fēng)味肉豆蔻酸乙酯295醋酸苯乙酯3.8玫瑰香，帶甜味棕櫚酸乙酯185.51.5脂肪酸味，水果味，帶甜味腐敗味14無(wú)香或油味油酸乙酯2052080.873.5脂肪酸味，植物油味，腐敗味亞油酸乙酯0.454.0脂肪酸味，植物油味，腐敗味乙酸正丙酯似乙酸乙酯，果實(shí)香較濃乙酸正丁酯新鮮清爽的

20、果實(shí)香乙酸異丁酯3.4草莓及梨的芳香十四烷酸乙酯5.7硫化氫5.1臭雞蛋味甲硫醇23腐敗味，陰溝味乙硫醇1.710腐敗味，菠蘿味三、白酒中的邪雜味白酒中諸多不良?xì)馕兜某霈F(xiàn)，與原輔料、生產(chǎn)用具、操作不當(dāng)?shù)纫蛩赜泻艽蟮年P(guān)系?，F(xiàn)簡(jiǎn)要分析如下：（一）異臭味1、原輔料不同的優(yōu)質(zhì)原料本身就可以賦予白酒不同的良好氣味，這屬于正?，F(xiàn)象。但是如果釀酒用的原輔料已經(jīng)發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)、或者輔料沒(méi)有經(jīng)過(guò)清蒸，則會(huì)給白酒帶來(lái)霉味或輔料的臭味；采用未脫胚芽的玉米原料或小黃米糠作為輔料時(shí)，因脂肪氧化而產(chǎn)生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白較多的原輔料，可以使成品酒生成多量的雜醇油和硫化物。2、生產(chǎn)用具采用橡皮管道輸送酒液或者

21、瓶蓋中用橡皮墊，或用新木蒸鍋蒸酒，都會(huì)給成品酒帶來(lái)不好的氣味。3、操作工藝由于操作過(guò)程不注意衛(wèi)生、品溫控制不當(dāng)?shù)?，使得酒醅污染了大量的產(chǎn)酸菌、產(chǎn)硫化氫菌等，因此而產(chǎn)生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氫等從而產(chǎn)生腐臭味、蒸餾時(shí)大火、大氣，使得酒醅中的含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫。同時(shí)，某些高沸點(diǎn)的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭氣。（二）不良的味以下諸味只能協(xié)調(diào)，不能突出。其中不良的呈味物質(zhì)應(yīng)該不能存在。1、苦味及澀味使用含單寧或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、應(yīng)用產(chǎn)雜醇油多的產(chǎn)酯酵母、麩曲過(guò)老、酒曲用量過(guò)大而生成酪醇、發(fā)酵過(guò)程污染青霉菌等都會(huì)使白酒產(chǎn)生后味苦澀。另外，苦澀味還與發(fā)酵溫度及貯存期

22、有關(guān)系，冬天入池發(fā)酵，品溫低，升溫緩慢，所產(chǎn)的酒就較甜；夏天則相反；大曲酒和使用多種人工菌種生產(chǎn)的麩曲酒，貯存期短，也有明顯的苦澀味。2、不良的酸味酒曲、酒母使用量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、品溫高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在發(fā)酵過(guò)程中污染了大量的產(chǎn)酸菌，都會(huì)使發(fā)酵酒醅酸度增高，造成酒的不良酸味。白酒的酸又分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，這些酸多集中在后餾分中，被蒸餾出來(lái)的酸只是酒醅中酸的一部分。只要在蒸餾時(shí)適當(dāng)?shù)娜〕鼍莆玻梢允顾岫雀呔契麴s出的酒酸度并不高。但是如果使用變質(zhì)的原料，或潤(rùn)料溫度低、水分大、堆積時(shí)間長(zhǎng)，使得酒醅呈現(xiàn)出了明顯的酸臭味，則在蒸餾時(shí)會(huì)帶入酒中。3、辣味突出酒辣味突出原因也是多方

23、面的。例如用糠量大而且不清蒸、使得多縮戊糖在高溫下生長(zhǎng)較多的糠醛；發(fā)酵溫度過(guò)低，酒醅中雜菌大量繁殖，如異型乳酸菌分解甘油產(chǎn)生丙烯醛；酒醅入池后品溫猛增驟降，發(fā)酵周期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，使得酵母早衰，這樣會(huì)生成較多的乙醛；蒸餾時(shí)流酒溫度過(guò)低及未經(jīng)過(guò)貯存的新酒，均呈燥辣味。4、油味使用含脂肪過(guò)多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取時(shí)間過(guò)晚，都會(huì)使酒帶有油味。5、劣質(zhì)大曲味例如在生產(chǎn)醬香型白酒所需的高溫大曲時(shí)，操作不當(dāng)，常會(huì)使酒呈現(xiàn)明顯的焦香而欠醬香風(fēng)格；清香型大曲制作時(shí)，由于原料達(dá)不到皮粗而面細(xì)的要求，再加上制曲機(jī)質(zhì)量不過(guò)關(guān)，致使所生產(chǎn)的大曲曲心霉變、長(zhǎng)孢子，使用這種大曲生產(chǎn)白酒，

24、會(huì)使白酒呈霉苦味和生曲味；市場(chǎng)上出售的清香型白酒大曲，由于在生產(chǎn)時(shí)添加了小麥，這種曲雖然外觀(guān)好看，但會(huì)使清香型白酒風(fēng)味出格，沒(méi)有了清香型酒的獨(dú)特風(fēng)味。有的在生產(chǎn)大曲時(shí)加入高粱粉、玉米粉，使大曲帶有糧食自身的雜糧味而影響酒的質(zhì)量。濃香型白酒的大曲，特別是生產(chǎn)包包曲時(shí)，若晾曲過(guò)久、趕火不緊，也會(huì)使大曲斷裂霉變生孢子，使?jié)庀阈桶拙飘a(chǎn)生醬香味而失去濃香型酒的風(fēng)格，并呈現(xiàn)霉苦味。6、底鍋水、窖底水和窖泥味底鍋水中含有淋漿、酒尾、殘?jiān)愕?，如果不是每天清換，會(huì)使酒呈異味或焦糊味；普通白酒生產(chǎn)使用的磚窖、水泥窖，出現(xiàn)裂縫后不能及時(shí)用水泥抹平，會(huì)產(chǎn)生泥味；窖底不排黃水，會(huì)使底糟帶臭味；濃香型白酒的窖，如果建窖時(shí)

25、選用泥土不當(dāng)、含泥沙多、堿性大、腐殖質(zhì)少等，會(huì)使酒帶泥腥味、窖泥味。（三）其他邪雜味使用新的錫冷凝器，會(huì)使酒色發(fā)黃且?guī)上阄?；使用新的木甑蒸出的酒?huì)帶木味；原料中土雜物過(guò)多，使酒呈土腥味；使用鐵罐儲(chǔ)酒，使酒有鐵腥味、鐵銹味；水質(zhì)不良，也會(huì)使酒有邪雜味。第二節(jié) 白酒的品評(píng)技術(shù)一、評(píng)酒的環(huán)境及容器（一）評(píng)酒室1、防音 要求噪聲不超過(guò)40分貝。2、恒溫 評(píng)酒室溫度1822度最為適宜。3、恒濕 相對(duì)濕度以5060為宜。4、空氣清新 不允許有煙、其他異味存在，不同香型的白酒也影響評(píng)酒委員的聞香；因此，每評(píng)完一輪次的酒樣后，應(yīng)利用室內(nèi)風(fēng)機(jī)將室內(nèi)的空氣排出，換入新鮮空氣。但應(yīng)保持評(píng)酒室內(nèi)無(wú)風(fēng)狀態(tài)。5、光照和

26、色彩 室內(nèi)以白色散射光照明，照明強(qiáng)度68W/M2，100luc。桌上鋪有白色臺(tái)布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為4050。6、室內(nèi)用具 設(shè)有洗漱用水及洗杯專(zhuān)用池，裝有冬季用的熱水管。應(yīng)為每個(gè)評(píng)酒員配有專(zhuān)用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。7、室外環(huán)境 評(píng)酒室應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、車(chē)間、廁所、污水場(chǎng)等。最好設(shè)于環(huán)境幽靜、空氣清新的公園式的環(huán)境中。8、休息室 評(píng)酒員進(jìn)入評(píng)酒室前，應(yīng)在有利于評(píng)酒氣氛的休息室內(nèi)休息或等待。（二）評(píng)酒杯國(guó)際上品嘗蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。要求無(wú)色透明、無(wú)花紋、質(zhì)地均勻、大小形狀一致、容量一般2560毫升。評(píng)酒杯應(yīng)先用無(wú)臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，然后

27、用冷水沖洗干凈、最后用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯不應(yīng)放在桌子上，以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而應(yīng)倒置在白紗布上或搪瓷盤(pán)上，以利漓干水。再蓋上潔凈的布，以免落進(jìn)去塵埃。如果洗凈的酒杯有異味，可在170度的干燥箱里烘烤1小時(shí)，直至確保無(wú)異味為止。二、評(píng)酒的步驟和方法（一）嘗評(píng)的步驟白酒嘗評(píng)通常分為明評(píng)和暗評(píng)兩種方式，明評(píng)一般是邊評(píng)邊議，尤其酒樣多，評(píng)酒人員眾多時(shí)，首先應(yīng)對(duì)不同的類(lèi)型的酒進(jìn)行明評(píng)議論，求得意見(jiàn)接近或統(tǒng)一，以免打分懸殊而影響結(jié)果。暗評(píng)則是將同一香型、同一等級(jí)的酒密碼編號(hào)后嘗評(píng)、打分、記名次。無(wú)論明評(píng)還是暗評(píng)，都應(yīng)寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。具體嘗評(píng)步驟如下：酒溫以1020度為宜

28、，裝量為酒杯的三分之二。1、觀(guān)色舉杯齊眉對(duì)光，最好以白紙做底，從杯子的正面和側(cè)面觀(guān)察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物或沉淀物有無(wú)。醬香型的白酒多呈微黃色，這是允許的。但是如果色澤發(fā)暗或過(guò)深、失光等，均屬不正常，應(yīng)酌情扣分。2、聞香對(duì)白酒香氣質(zhì)量總的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉悅感、主體香突出，同時(shí)應(yīng)考慮溢香性、噴香性、留香性。（1）一般香氣的聞法 先將酒杯端在手中，在離鼻子一定的距離進(jìn)行初聞。再用手扇風(fēng)聞，然后將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。在聞香時(shí)一定注意先呼氣再對(duì)酒緩緩希奇，不能對(duì)酒呼氣。每杯酒最多用上述方法聞三遍，每次都要準(zhǔn)確的記錄。聞完一杯酒后稍事休息，再問(wèn)另一杯。如果酒樣較多，可先按1、2、3、4、5

29、的順序，再按5、4、3、2、1的順序反復(fù)聞幾次。先選出最好和最次的，再反復(fù)比較不相上下的，不斷修正記錄。記錄的主要內(nèi)容包括有無(wú)香氣、屬于何種香型、放香大小、香氣正還是不正等。如果無(wú)香氣或香氣寡淡、香氣短等，或者有邪雜味等。均屬于不正常，都應(yīng)該扣分。（2）特殊香氣的聞法 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采用下述方法：用一小塊濾紙吸取適當(dāng)酒樣，再按上述介紹的方法細(xì)聞。然后將濾紙放置30分鐘（對(duì)照酒樣應(yīng)放置同樣的時(shí)間），聞其香氣，以此確定芳香大小和留香時(shí)間長(zhǎng)短。在手心里滴入適量的酒樣，握緊拳頭，挨近鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其香味，以此驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確。將少量酒樣置于手背上，以體溫使其揮發(fā)而聞

30、香，以確定酒的香型和留香長(zhǎng)短。檢查醬香型白酒留香的方法為，將酒倒入評(píng)酒杯中至三分之二處，放置10分鐘后倒掉。將空杯放置2小時(shí)后，檢查酒杯的香味情況。3、嘗味先從聞香淡的酒樣嘗起，由淡到濃。再由濃到淡，反復(fù)4次。注意將暴香或異香的酒放在最后評(píng)，以免干擾。還應(yīng)該注意掌握每種酒的飲量，一般開(kāi)始先含13毫升，鼓舌使其布滿(mǎn)舌面，停留510秒鐘，將酒吐者咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻和香氣的濃淡。并用舌頭進(jìn)一步品嘗滋味是否協(xié)調(diào)，邊嘗邊作紀(jì)錄。澀味可用移動(dòng)舌面，與口腔上下摩擦的辦法來(lái)體會(huì)。再適當(dāng)加大飲量，以評(píng)定酒的回味長(zhǎng)短，尾子是否干凈，是回甜還是后苦，有無(wú)余香，以及是否有刺喉和不快之感

31、等，據(jù)實(shí)先寫(xiě)評(píng)語(yǔ)再記分。待本輪次的酒樣全部品嘗后，可根據(jù)評(píng)語(yǔ)、對(duì)照酒樣，對(duì)平分作必要的調(diào)整，以保持本輪次的品嘗結(jié)果和上輪次的結(jié)果有可比性。最好在每輪次酒品嘗結(jié)束后，到休息室休息片刻，再回來(lái)進(jìn)行復(fù)檢一次。但是，重點(diǎn)還是要放到第一次的感覺(jué)上。同種香型不同等級(jí)的酒，其口感的優(yōu)劣主要表現(xiàn)在是否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿(mǎn)、爽口、余香與回味等方面；任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求；優(yōu)質(zhì)酒都不能有明顯的暴辣、后苦、酸澀和邪雜味等。4、格的衡量根據(jù)上述的色、香、味三個(gè)方面，作出綜合判斷，評(píng)定式樣的風(fēng)格，即為該酒樣風(fēng)味特征的典型性。所以，酒品的風(fēng)格是即抽象又具體的總的特征的體現(xiàn)。（二）評(píng)酒的方法參照國(guó)

32、內(nèi)外評(píng)酒的資料，評(píng)酒的方法大致可有下述五種：1、一杯品嘗法先品一杯酒樣，取走后再拿一杯酒樣進(jìn)行品嘗。要求對(duì)這兩個(gè)酒樣作出是否相同的回答。用于訓(xùn)練和考核評(píng)酒人員的記憶力和敏感性。2、兩杯品嘗法一次拿出兩杯酒，其中一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯為待評(píng)酒。要求品評(píng)兩杯有無(wú)差異及差異程度等。有時(shí)兩杯是一種酒，并無(wú)差異。3、三杯（三角）品評(píng)法每次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的。要求品評(píng)出哪兩杯相同，以及與第三杯的差異，以提高評(píng)酒員的鑒別能力和對(duì)再現(xiàn)性的適應(yīng)能力。4、順位品評(píng)法將多種酒樣分別倒入杯中并作標(biāo)記。再按酒質(zhì)優(yōu)劣、酒度高低順序排隊(duì)，分出名次。在勾兌、調(diào)味時(shí)，常使用此法作比較。5、嘗評(píng)記分法按照酒樣的色、香、

33、味、格分別記分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。國(guó)外常用總分20分記分法。我國(guó)第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)采用了表五所示的100分制記分法。為使記分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，評(píng)酒人員可先進(jìn)行實(shí)樣試評(píng)，對(duì)照研究，討論出記分標(biāo)準(zhǔn)后再行正式評(píng)酒。表五：白酒品評(píng)記錄表 輪次： 年 月 日酒樣編號(hào)評(píng)酒記分評(píng)語(yǔ)評(píng)次色10分香25分味50分格15分總分 評(píng)酒員（簽名）：三、評(píng)語(yǔ)的表達(dá)（一）品酒感覺(jué)的衡量1、香氣的衡量濃香指進(jìn)口后放香大、有濃厚感；噴香是指酒入口后即有香氣大沖鼻之感；醬香是指酒有醬油似的香氣，放香細(xì)膩；清香是指香氣較小而清爽；陳香是指有陳釀老酒的香氣；香長(zhǎng)是指酒香能在口腔里保持10秒鐘以上；香淡、短是指香氣小而且很快消失；回香是指飲酒后10秒

34、鐘以后仍有酒的余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉悅的香，可根據(jù)具體情況來(lái)表達(dá)。2、味的表達(dá)醇味的衡量：醇厚是指酒味綿柔、有濃厚之感；醇甜是指醇類(lèi)特有的甜味；醇酸是指酒有果酸味。爽的衡量：清爽是指沒(méi)有邪雜味，有舒適的感覺(jué)；爽快是指無(wú)雜味，諸味協(xié)調(diào)有愉快的后感。雜味的衡量：例如苦分為微苦、稍苦、苦等，澀、糙的雜味均可用實(shí)際味覺(jué)衡量來(lái)表示。3、格的衡量分為風(fēng)格突出、風(fēng)格好、有風(fēng)格、偏格、跳格、錯(cuò)格等。（二）評(píng)語(yǔ)的表達(dá)任何白酒不可能盡善盡美，也不可能一無(wú)是處。因此，對(duì)于任何一種酒品不可能套用現(xiàn)成的評(píng)語(yǔ)。但是，對(duì)于同類(lèi)型的酒品其評(píng)語(yǔ)有相對(duì)相近性和同一性。例如對(duì)于濃香型白酒多用：“甘?！?、“尾凈”等評(píng)語(yǔ)

35、；清香型白酒多用“綿甜、綿爽、余味爽凈”等評(píng)語(yǔ)表達(dá)。表六：不同香型白酒的評(píng)語(yǔ)表達(dá)香型色香味清香型無(wú)色透明 無(wú)色清澈透明 混濁有懸浮物清香純正、清香明顯、香氣清雅、協(xié)調(diào)，放香細(xì)而柔和；有異味、清香中露濃香、清香欠純正、清香中略有焦糊味、放香小綿甜純正、自然協(xié)調(diào)、落口干凈有余香、回味較悠長(zhǎng)、醇厚柔和、入口柔和回味短、稍苦、收口稍暴、落口欠凈、有輔料味、尚柔和、入口暴辣、雜味較重、尾味稍淡薄米香型無(wú)色透明；微有失光米香優(yōu)雅純正，米香明顯濃郁，米香帶藥香，香氣稍雜入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，醇和有余香，入口不夠純正，落口微苦澀，落口稍淡，落口有雜醇油味，酒味粗糙醬香型無(wú)色透明，微黃透明，黃色透明醬香

36、突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，香氣悅?cè)?，帶焦糊味，醬香不明顯，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭酒體醇厚，豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)，濃郁，入口較醇厚，有焦糊味，落口稍苦，有異味濃香型無(wú)色透明，帶微黃色，混濁有懸浮物窖香濃郁，有協(xié)調(diào)的酯類(lèi)香氣，濃香帶醬香，香氣過(guò)大，沖鼻綿甜甘洌，爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈，回味悠長(zhǎng)，欠爽凈，雜味較大，味較糙辣，香味欠協(xié)調(diào)其他香型無(wú)色透明，微黃透明，色暗稍失光，有沉淀物濃香帶明顯的藥香，濃香兼醬香，清香微帶濃香，有明顯的酯香，放香細(xì)膩，濃香帶焦香，暴香沖鼻藥香味舒暢，醇甜味濃，后味爽快，諸味協(xié)調(diào)，落口有酒精味，油膩味，稍呈焦糊味，落口稍淡，味欠協(xié)調(diào)（三）白酒品評(píng)的常用術(shù)語(yǔ)白酒評(píng)語(yǔ)應(yīng)概括性強(qiáng)、言簡(jiǎn)意賅、通俗易懂、力求精美并且