第十四章飲料新產品的開發(fā)

1、飲料新產品的開發(fā)飲料新產品的開發(fā)第十四章第十四章一、概述二、新產品開發(fā)的一般程序三、新產品開發(fā)過程中應注意的問題第一節(jié)第一節(jié) 飲料新產品的開發(fā)程序飲料新產品的開發(fā)程序新產品開發(fā)新產品開發(fā)新產品開發(fā)是指從研究選擇適應市場需要的產品開始到產品設計、工藝制造設計，直到投入正常生產的一系列決策過程。從廣義而言，新產品開發(fā)既包括新產品的研制也包括原有的老產品改進與換代。新產品開發(fā)是企業(yè)研究與開發(fā)的重點內容，也是企業(yè)生存和發(fā)展的戰(zhàn)略核心之一。一、概述一、概述研發(fā)思路研發(fā)思路以前從未有過的產品新上生產線，生產新產品原有產品的重新定位擴大系列的產品改進現有產品原有產品的優(yōu)惠包裝新產品開發(fā)著手方向新產品開發(fā)著手

2、方向1.引進技術2.模仿開發(fā)3.深度調研引進技術引進技術一、定義引進技術指把專業(yè)和技術買過來，組織力量消化吸收和創(chuàng)新，變成自己的技術，并迅速轉變?yōu)樯a力。二、三種情況 1.將小企業(yè)整個買下 2.購買現成的技術 3.引進掌握專利技術 和關鍵技術的人才模仿開發(fā)模仿開發(fā)一、定義模仿開發(fā)指企業(yè)發(fā)現市場上的暢銷產品，就不失時機的進行仿制，進而投放市場。二、特點 適合中小型企業(yè)三、企業(yè)應做到 對市場信息進行收集處理且反應迅速 具有較強的高效率的仿造能力深度調研深度調研一、定義 深度調研指在開發(fā)新產品之前要做充分詳細的市場調研。二、調研對象 產品的形狀 包裝 品質性能 價位二、新產品開發(fā)的一般程序二、新產品

3、開發(fā)的一般程序新產品的初步設計新產品開發(fā)可行性實施方案的制定新產品的研制新產品的鑒定、試銷和大批生產新產品的初步設計1.概念概念 至于先構思一個計劃開發(fā)的具體的飲料產品的種類、形態(tài)、包裝及市場定位。2.依據依據 人的消費水平、嗜好、市場信息等。3.主要任務主要任務 正確地確定產品最佳總體設計方案、設計依據、產品用途及使用范圍、基本參數及主要技術性能指標、產品工作原理及系統(tǒng)標準化綜合要求、關鍵技術解決辦法及關鍵元器件，特殊材料資源分析、對新產品設計方案進行分析比較，研究確定產品的合理性能（包括消除剩余功能）及通過不同結構原理和系統(tǒng)的比較分析，從中選出最佳方案等。新產品開發(fā)研制樣品試制階段。它的目

4、的是考核產品設計質量，考驗產品結構、性能及主要工藝，驗證和修設計圖紙，使產品設計基本定型，同時也要驗證產品結構工藝性，審查主要工藝上存在的問題。小批試制階段。這一階段的工作重點在于工藝準備，主要目的是考驗產品的工藝，驗證它在正常生產條件下（即在生產車間條件下）能否保證所規(guī)定的技術條件、質量和良好的經濟效果。試制后，必須進行鑒定，對新產品從技術上、經濟上作出全面評價。然后才能得出全面定型結論，投入正式生產。新產品正式生產、銷售、鑒定階段在這個階段，不僅需要作好生產計劃、勞動組織、物資供應、設備管理等一系列工作，還要考慮如何把新產品引入市場，如研究產品的促銷宣傳方式、價格策略、銷售渠道和提供服務等

5、方面的問題。新產品的市場開發(fā)既是新產品開發(fā)過程的終點，又是下一代新產品再開發(fā)的起點。通過市場開發(fā)，可確切地了解開發(fā)的產品是否適應需要以及適應的程度；分析與產品開發(fā)有關的市場情報.可為開發(fā)產品決策、為改進下一批（代）產品、為提高開發(fā)研制水平提供依據，同時還可取得有關潛在市場大小的數據資料。開發(fā)新產品的的特征新產品能體現時代精神，培植和引發(fā)新的需求，形成新的市場。簡易化，盡量在結構和使用方法上使使用者方便和容易維修。利于保護環(huán)境，新產品屬節(jié)能型，或對原材料的消耗很低，或者有利于保護環(huán)境。對“三廢”、“三害”的消除有效。適應性強，新產品必須適應人們的消費習慣和人們對產品的觀念。相對優(yōu)點突出，新產品相

6、對于市場原有的產品來說具有獨特的長處，如性能好、質量高、使用方便、攜帶容易或價格低廉等等。人體工程化，對生活消費品要更多考慮到這一點。三、新產品開發(fā)過程中注意問題三、新產品開發(fā)過程中注意問題以功能為中心制定產品開發(fā)計劃最大限度的降低產品總成本形成新產品開發(fā)的良性循環(huán)開展創(chuàng)造性思維 第二第二節(jié)節(jié) 飲料產品的配方設計飲料產品的配方設計一、飲料產品設計原則一、飲料產品設計原則1、飲料風味2、引用習慣3、市場需求二、飲料產品配方設計思路二、飲料產品配方設計思路設計一個飲料新產品有基礎有依據設計配方前期查閱資料找到近似所需品種配方與不同配方共同點作參考制定配方初稿通過調配品嘗修改再調配品嘗形成配方三、飲

7、料的配方三、飲料的配方設計設計白砂糖 為節(jié)約成本，用一部分糖精鈉代替白砂糖。GB 2760-2011規(guī)定，糖精鈉在飲料中最大使用量為0.15g/kg。經計算1000L飲料共需100g糖精鈉，約和白砂糖30kg檸檬酸按照含酸量0.2%計算，1000L飲料共需檸檬酸2kg。如果想加其他酸，算出所加酸的量然后從總酸扣除此量就可以苯甲酸鈉按照GB 2760-2011規(guī)定，苯甲酸鈉在碳酸飲料里的最大使用量為0.2g/kg。在這里確定加入量按0.015%計算，則1000L飲料共需苯甲酸鈉150g香精香料、色素一般天然香精香料加量在0.1%-0.2%,合成香精添加量一般在0.01-0.05%。具體根據調香后

8、情況來定。色素根據GB 2760-2011規(guī)定適量加入。1000L飲料日落黃、胭脂紅添加量分別為8g和0.4g（一）配方的確定 以某以某250ml250ml橘子碳酸飲料為列橘子碳酸飲料為列 表14-1 1000L橘子碳酸飲料配料表 表14-2 1000L含橘子碳酸飲料配料表 配配 料料全糖（不含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含糖中糖（含糖精鈉）精鈉） 白砂糖 100kg 70kg 糖精鈉 - 100g 檸檬酸 2kg 2kg 苯甲酸鈉 150kg 150g 橘子香精1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g 胭脂紅 0.4g 0.4g CO2 2.5倍容積 2.5倍容積配配 料料全糖（不

9、含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含中糖（含糖精鈉）糖精鈉）白砂糖 92kg 62kg橘子汁 100kg 100kg糖精鈉 - 100g檸檬酸 0.8kg 0.8kg苯甲酸鈉 150g 150g橘子香精 1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g胭脂紅 0.4g 0.4gCO22.5倍容積 2.5倍容積 ( (二二) )配方的配方的調整調整 配方的設計過程1 1. .調色調色 飲料產品除了特定的品種為無色，天然果汁不加色素外，絕大多少都添加色素。水果型飲料尤為重要。 食品色素按來源不同可分為天然色素和合成色素。天然色素天然色素植物色素動物色素微生物色素合成色素合成色素莧菜紅胭脂紅赤蘚紅靛藍

10、亮藍檸檬黃日落黃天然色素、合成色素優(yōu)缺點天然色素、合成色素優(yōu)缺點天然色素天然色素：優(yōu)點優(yōu)點： 無毒、安全，添加量一般不受限制，大都用于 兒童飲料和保健飲料。缺點缺點：著色力弱，用量大，保存期短，色澤單調且不 夠鮮明，對光和熱不穩(wěn)定，容易褪色和變色。合成合成色素色素：優(yōu)點優(yōu)點：著色力強，用量少，色調鮮明，耐熱、耐光性 好等。缺點缺點：添加量受到嚴格限制，絕對不允許超過 GB27602011規(guī)定用量調色時首先要確定主色，然后考慮輔色調色時首先要確定主色，然后考慮輔色 黃色黃色+ +藍色變?yōu)榫G色藍色變?yōu)榫G色 黃色為主，藍色為輔，則呈淡綠色；藍色為主，黃色為輔，呈深綠色。 紅色紅色+ +藍色變?yōu)樽仙{

11、色變?yōu)樽仙?紅色為主，藍色為輔，呈紅紫色；藍色為主，紅色為輔，呈紫紅色。 紅色紅色+ +黃色變?yōu)槌壬S色變?yōu)槌壬?紅色為主，黃色為輔，呈橙紅色；黃色為主，紅色為輔，呈橙黃色。 各種純色素加入白色乳化劑中均呈淡色調。要獲得理想的色澤，應按不同的色素和不同的比例做大量的調色試驗，選擇最佳色澤，然后確定色素添加量，用于配方。調色調色時還要考慮其他因素的影響時還要考慮其他因素的影響 如光、熱和在酸性條件下色素的變化。2 2、調香、調香 食品中的香氣香氣，是指揮發(fā)性物質經鼻子的嗅覺神經到中樞神經而引起的感覺。一般具有芳香的揮發(fā)性物質芳香的揮發(fā)性物質，才會產生香氣。 飲料除花香型飲料因含有提取的芳香物質，

12、可以不添加香料外，水果型飲料僅在果汁中含輕微的香氣。有的飲料本身無香氣，均要借助于添加香料或香精，以彌補不足。飲料調香的好壞直接影響飲料的品質。 在調香時要根據不同產品，選用不同的香型，花香型飲料選用花香型料、果香型飲料選用果香型料，以此類推。當選好香型后，要確定主香劑主香劑和輔助香料輔助香料。注意注意：香料中含有大量的揮發(fā)性物質，在調香時不能將香精直接加入熱的糖漿中，而應先使糖漿冷涼后再加入香精，以免芳香氣揮發(fā)掉。3 3、調味、調味 味感是由食品中的可溶性物質，溶于唾液中，刺激舌面味覺神經的味蕾產生的。 飲料的主要呈味物質是糖和酸，個別的產品還含有苦味質和單寧，呈苦澀味，所以飲料中糖和酸的配

13、比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能產生不同的甜酸比，為了調配成適合的口味，應根據不同的產品選用不同的甜味料和酸味料，水果型飲料尤為重要。 4 4、二氧化碳含量、二氧化碳含量 在某種意義上，碳酸飲料只完成了香精、甜味劑、酸味劑等添加量的 配方不能算是完整的配方，還應注明二氧二氧化碳的含量范圍?；嫉暮糠秶?。因為二氧化碳含量是一個不容忽視的風味因素。二氧化碳在飲料中有降溫解渴的作用，呈現爽口感，在果型汽水中，剎口感同樣影響汽水風味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。二氧化碳含量。 香味香味、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型汽水風味的三要素汽水風味的三

14、要素四、飲料配方選例四、飲料配方選例以下配方均按1000kg計1、碳酸飲料碳酸飲料（1）橘子汽水橘子汽水：白砂糖45kg、檸檬酸0.8kg、甜蜜素0.6kg、乳化橘子香精1kg、苯甲酸鈉0.15kg。（2）酸棗汽水酸棗汽水：酸棗粉80kg、白砂糖40kg、果葡萄醬20kg、苯甲酸鈉0.15kg、甜蜜素0.6kg、檸檬酸1.2kg、酸棗香精1kg。2、果蔬汁飲料果蔬汁飲料（1）白桃汁白桃汁：白桃原漿400kg、蔗糖95kg、蘋果酸1.2kg、維生素C100kg、黃原膠2kg，加水至1000kg。（2）梨果粒飲料梨果粒飲料：梨果粒100kg、梨果汁120kg、蔗糖80kg、檸檬酸1kg、海藻酸鈉2

15、kg、CMC-Na1kg。3、植物蛋白飲料植物蛋白飲料 全脂核桃乳全脂核桃乳：去皮核桃仁30kg、白砂糖70kg、S-13蔗糖酯0.5kg、CMC-Na3kg、黃原膠2kg、分子蒸餾單甘脂0.5kg。4 4、發(fā)酵飲料、發(fā)酵飲料 草莓汁發(fā)酵飲料草莓汁發(fā)酵飲料：草莓發(fā)酵液400kg、白砂糖85kg、穩(wěn)定劑2kg、山梨酸鉀0.5kg、草莓香精1kg。5 5、保健飲料、保健飲料 紅景天保健飲料紅景天保健飲料：紅景天提取液450kg、蔗糖60kg、檸檬酸1.8kg、CMC-Na1kg。6 6、其他、其他 天然紅茶飲料天然紅茶飲料：紅茶6kg、甜蜜素2.8kg、檸檬酸鈉1kg、白砂糖30kg、山梨酸鉀0.

16、5kg、三聚磷酸鉀0.2kg。第三節(jié)：飲料產品標準的制定第三節(jié)：飲料產品標準的制定一、飲料產品標準的制定依據一、飲料產品標準的制定依據 飲料，作為食品的一種，在人們日常生活中起著非常重要的作用，因此在制定其有關標準是，首先要保證食品是安全的。其次，制定的標準要使企業(yè)在生產過程中能嚴格按照相關標準進行安全生產，同時，還能夠使企業(yè)具有不斷創(chuàng)造新產品的活力。二二、飲料產品標準的制定程序、飲料產品標準的制定程序 1 1、國家標準制定、國家標準制定程序程序 我國國家標準制定程序階段劃分為9個階段 預階段預階段：這一階段的主要任務是為提出新工作項目建議 立項立項階段階段：國務院標準化行政主管部門對上報的國

17、家標準新工作項 目建議統(tǒng)一匯總、審查、協調、確認，直至下達國家標準制修訂計劃項目。 起草起草階段階段：新工作項目由技術委員會組織落實，由承擔任務 的單位負責完成。 征求征求意見階段意見階段：這一階段的主要任務是為完成標準送審稿。 審查審查階段階段：這一階段的主要任務是為完成標準報批稿。 批準批準階段階段:這一階段的主要任務是為批準發(fā)布國家標準、提供的標準出版稿。 出版出版階段階段：這一階段的主要任務是提供標準出版物。 復審復審階段階段 廢止廢止階段階段：由國務院標準化行政主管部門編號、發(fā)布 2 2、企業(yè)標準制定程序、企業(yè)標準制定程序 （1）搜集和研究資料 （2）起草標準草案 （3）形成標準送審

18、稿 （4）審查標準 （5）編制標準報批稿 （6）批準與發(fā)布三、飲料產品標準的內容三、飲料產品標準的內容 一般的國家標準包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、產品分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、儲存等。 下面下面列舉幾項可參考的國家標準列舉幾項可參考的國家標準 GB2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB4789.2-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 GB4789.3-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 GB/T5009.13-2003 食品中銅的測定 GB10789-2007 飲料通則 GB19297-2003 果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準 GB574