【品質(zhì)管理資料】乳品安全與質(zhì)量控制1精編版

1、品質(zhì)管理乳品安全與質(zhì)量控制 1緒論一、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀近年來國內(nèi)外食品安全事件及其影響 由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。而且隨著食品國際貿(mào)易的全球化， 食品污染擴(kuò)散的速度之快、范圍之廣、危害之大也是前所未有的。歐洲的“瘋牛病” 、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的 李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 引起的食品危害、造成的恐慌，至今仍記憶猶新。食品危害的嚴(yán)重性受到高 度關(guān)注，食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。2000 年，我國衛(wèi)生部收到的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒的人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的 45.8%

2、 ，造成的危害 十分嚴(yán)重。像 2000 年江蘇、安徽等地爆發(fā)的大腸桿菌O157：H7 食物中毒事件，導(dǎo)致 177 人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人。 2001年，青海西寧鐵路一中和廣東省南海市南莊高中發(fā)生兩起細(xì)菌性食物中毒，造成279 人中毒。 2001年7月 28日廣東省查封劣質(zhì)大米 900多噸，抽檢17份大米，其中15份大米黃曲霉毒素E 1超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 此種毒素毒性為 劇毒的氰化鉀的10倍，1988年被國際癌癥機(jī)構(gòu)列為I級(jí)致癌物。主要中毒癥狀包括嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、腦水 腫甚至死亡。其急性中毒病例在烏干達(dá)、印度等發(fā)展中國家報(bào)道較多。美國每年食源性疾病為 8100 萬例。世界衛(wèi)生組

3、織稱“這只是冰山的一角” ，發(fā)達(dá)國家的漏報(bào)率為 90%，而發(fā)展中 國家的漏報(bào)率為 95%，可見問題的嚴(yán)重性。隨著經(jīng)濟(jì)全球化與世界食品貿(mào)易率的增長，食源性疾病還將呈現(xiàn)出流行速 度快、影響范圍廣的特點(diǎn)。世界衛(wèi)生組織的調(diào)查數(shù)據(jù)表明，與其它任何一類疾病相比，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒 和其它食源性疾病是危害最大的一類。當(dāng)前，發(fā)達(dá)國家人群的食源性疾病發(fā)病率在30%左右，而發(fā)展中國家的食源性疾病的發(fā)病率更是多得難以統(tǒng)計(jì)。造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，食品生 產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用，以及運(yùn)輸過程中的交叉感染等。工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒

4、化學(xué)物質(zhì)有可能進(jìn)入人類的食物鏈。當(dāng)食物中只有少量有毒化學(xué)物 質(zhì)時(shí)，可以想見對(duì)健康的影響也較小。在這方面令人擔(dān)心的一個(gè)原因是已知農(nóng)藥抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的免疫系統(tǒng)。在發(fā)展中 國家和發(fā)達(dá)國家的人體組織，特別是脂肪中已檢出農(nóng)藥，但是對(duì)于這些農(nóng)藥對(duì)人體免疫系統(tǒng)的影響還沒有研究得十分 透徹。盡管如此，農(nóng)藥可能在人體中起著免疫抑制劑的作用。假定人口增長的壓力存在，那么今后數(shù)十年農(nóng)用化學(xué)品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量都可能增加。其后果可能 是嚴(yán)重的，尤其是在由于營養(yǎng)不良而抗病能力下降的近 2000 萬發(fā)展中國家的兒童中可能更為嚴(yán)重。近年來，由于廣泛 使用農(nóng)藥以及有時(shí)出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留

5、成為食品污染的新焦點(diǎn)。如自 1996 年浙江、廣東相繼出現(xiàn)因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬肝中毒以來，2001 年 11 月北京又出現(xiàn)此類中毒事件。瘦肉精全名叫鹽酸克倫特羅，為白色或類白色的結(jié)晶粉末，無嗅、無味，是一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，可選擇性地作 用于腎上腺，引起交感神經(jīng)興奮，四肢、面部骨骼肌肉震顫，代謝紊亂。加入飼料中能增加豬瘦肉的出肉率，80年代沿海各省的生豬飼養(yǎng)業(yè)開始使用這一從國外引進(jìn)的“新技術(shù)” 。由于瘦肉精會(huì)引起人體心率加速、心律失常、肌肉震顫 等種種不良反應(yīng)， 1997年以后， 我國農(nóng)業(yè)部多次發(fā)文將瘦肉精作為違禁藥禁止在飼料中使用，WTO 也限定了瘦肉精在畜產(chǎn)品中的最高殘留量，但一些不法

6、飼養(yǎng)戶仍在使用瘦肉精污染肉品。當(dāng)前，控制和預(yù)防瘦肉精污染肉品而致食物中 毒已成為衛(wèi)生監(jiān)督部門和農(nóng)業(yè)部門的重要工作之一。20世紀(jì) 90年代中、后期，我國各地鼠藥導(dǎo)致食物中毒的事件頻繁發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，2000年全國食物中毒中，鼠藥中毒位居第一。四川省食物中毒統(tǒng)計(jì)資料也表明，2000年2001年鼠藥中毒也位居第一，其致病物質(zhì)主要是劇毒鼠藥毒鼠強(qiáng) （四亞甲基二砜四胺 ）。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院中毒控制中心2000 年工作統(tǒng)計(jì)分析認(rèn)為，急性劇毒鼠藥是中國百姓中毒死亡的首位因素。目前，懷疑對(duì)人類健康有直接影響的化學(xué)物質(zhì)約有 200 多種，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠影響和擾亂生物體的內(nèi)分 泌系統(tǒng)，并將干擾生物體

7、原來的平衡分泌機(jī)制，又稱為環(huán)境激素。這些物質(zhì)幾乎不能進(jìn)行生物降解，能長久滯留于空 氣、水和土壤中，并借助于水生和陸生食物鏈不斷富集而最終進(jìn)入人體，可在體內(nèi)累積數(shù)年而難以排出體外。當(dāng)累積 到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變。以二噁英為例， 95%的含氯垃圾焚燒后，都可產(chǎn)生二噁英，如木材類、紙、棉類、植物等和塑料制品的焚燒。二 噁英的毒性比河豚毒毒素強(qiáng) 100倍，比氫氰酸強(qiáng) 1 0 0 0倍。它對(duì)人類和動(dòng)植物的危害相當(dāng)嚴(yán)重，即使在很微量的情況下，長期攝入也可引起癌癥、免疫功能降低、生殖和遺傳功能改變、肝腎疾病、畸形等頑癥。品質(zhì)管理氯丙醇是繼二噁英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問題。 1999 年歐盟

8、發(fā)現(xiàn)我國出口的部分醬油中 3 -氯丙 1,2 -二醇(3-MCPD )含量高達(dá)10m g/ L而禁止進(jìn)口我國醬油。研究發(fā)現(xiàn)，在以鹽酸水解蛋白為工藝的醬油生產(chǎn)中，用酸水解的 蛋白質(zhì)中含有脂肪雜質(zhì)，它們?cè)诟邷貤l件下產(chǎn)生甘油氯化產(chǎn)物。氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。二、影響食品安全的因素化學(xué)性因素 造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，食品生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用， 以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等。工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類的食物鏈。 因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物，容易被認(rèn)識(shí)和預(yù)防；而許多以食品

9、的天然組分形式存 在的天然毒素，由于毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn)識(shí)和確定，從而對(duì)健康威脅更大。它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以外 其它天然方式產(chǎn)生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。如在適當(dāng)?shù)臏囟取?濕度下， 生長在食物上的黃曲霉 ( Aspergillusflavus )和 A.parasiticus 等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素(aflatoxin，AFT),是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物，即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的 B1含量也最大。 B1 在動(dòng)物體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化成仍有毒的 M1 ，在個(gè)別

10、乳牛的奶和尿中可發(fā)現(xiàn) M1 ，所以食用含 AFT 飼料的動(dòng)物 乳及某些器官對(duì)人類也是有害的。 AFT 對(duì)動(dòng)物(可類推到人類)的大劑量急性中毒是出血、胃腸失調(diào)和包括急性肝壞 疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的肝損傷,甚至死亡。目前還沒有發(fā)現(xiàn)任何動(dòng)物對(duì)AFT 的急性毒性有抵抗作用,但動(dòng)物對(duì) AFT的急、慢性毒性的易感性因動(dòng)物種類不同而有差別。 AFT 是非常強(qiáng)的致癌化合物,這種慢性毒性與環(huán)境因素相關(guān),即 與暴露量級(jí)、暴露周期和攝取者年歲、健康情況、營養(yǎng)狀況有關(guān)。有關(guān)AFT 對(duì)人類的最低易感性還沒有確定,也就是說 AFT 在人體的量級(jí)與癌癥的具體關(guān)系還沒有確定。生物性因素當(dāng)前發(fā)達(dá)國家人群的食源性疾病的發(fā)病率在3

11、0%左右,而發(fā)展中國家的食源性疾病發(fā)病率更是多得難以統(tǒng)計(jì)。盡管食源性疾病的患病率不斷上升,但是食品安全的全球重要意義尚未得到許多公共衛(wèi)生當(dāng)局的充分認(rèn)識(shí)。沙門氏菌病、 霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行,并且危害嚴(yán)重。此外, 許多重新出現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn)的病原體是食源性的或有著經(jīng)食品和/或飲用水傳播的潛能。由于生產(chǎn)方法、加工方法、實(shí)踐和習(xí)慣的改變,可以預(yù)見會(huì)有更多的食源性病原體出現(xiàn)。預(yù)計(jì)21 世紀(jì)初期食源性疾病會(huì)增多,這尤其是在發(fā)展中國家,其中的部分原因是環(huán)境和人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化。這些變化包括從氣候變化、微生物和其他生態(tài)系統(tǒng)的變化到新鮮飲用水 供應(yīng)減少不等。對(duì)

12、食品安全的更大挑戰(zhàn)來自直接引起環(huán)境衛(wèi)生和直接的人類環(huán)境惡化的那些變化。這些變化包括人口老齡化、無 計(jì)劃的都市化和人口遷移、因人口增長而大量生產(chǎn)的食品以及飲食習(xí)慣改變。大量的觀光旅游以及大量的國際食品飼 料貿(mào)易正在引起食源性病原體跨國擴(kuò)散。隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用被認(rèn)識(shí),食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的 健康和貿(mào)易后果也會(huì)產(chǎn)生全球性影響。轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染 目前,放射性物質(zhì)對(duì)食品污染導(dǎo)致對(duì)人體健康的危害,已經(jīng)從切爾諾貝利核電站的泄露污染糧食作物進(jìn)而導(dǎo)致對(duì) 動(dòng)物及人體健康造成的損害中得到證實(shí)。放射性物質(zhì)不僅對(duì)直接受污染的食品造成危害,而且會(huì)沿著食物鏈繼續(xù)產(chǎn)生 影響,最終對(duì)人體造成損害。因此,

13、食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。此外,隨著輻射保藏技術(shù) 在延長食品保存期中的應(yīng)用,放射劑量和殘留等問題也應(yīng)該作為重要的控制因素。隨著生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的廣泛應(yīng)用,轉(zhuǎn)基因食品也逐漸成為人們關(guān)注的問題。目前,轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人 體是否存在潛在危害作用的研究仍在進(jìn)行中,還未見到有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康造成損害的確定性報(bào)道。但是,世 界各國對(duì)轉(zhuǎn)基因食品仍抱有懷疑態(tài)度,并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須進(jìn)行明確標(biāo)識(shí),以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán) 益。目前,全球已有十多個(gè)國家種植轉(zhuǎn)基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。美國是種植轉(zhuǎn)基因作物 最多的國家,其轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量已占大豆總產(chǎn)量的

14、一半以上。我國轉(zhuǎn)基因作物大田試驗(yàn)位居世界第四位,現(xiàn)已有番茄、 甜椒兩類食品的 5 個(gè)品種投入商品化生產(chǎn)。1998年 8月,英國羅威特研究所普茲泰教授發(fā)現(xiàn)老鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后免疫系統(tǒng)受到破壞。2000年德國耶魯大學(xué)科學(xué)家格哈德 .雅萊斯等研究人員發(fā)現(xiàn),用轉(zhuǎn)基因玉米制成飼料喂養(yǎng)雞群,結(jié)果雞肉里存在玉米的變異基因片段。進(jìn)一 步研究認(rèn)為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移。澳大利亞90%的人表示支持強(qiáng)制性地為這種食品貼上標(biāo)簽,英國、法國、菲律賓等數(shù)十個(gè)國家的公民也持相似態(tài)度。在國際貿(mào)易中,美國出口大豆中有50 %是基因改良品種,我品質(zhì)管理品質(zhì)管理 國大豆大量進(jìn)口，主要來自美國。因此，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全

15、性問題不容回避。迄今為止，國內(nèi)外都尚未肯定轉(zhuǎn)基因食 品食用安全性，轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視。三、食品安全問題引發(fā)的健康危害癌癥 肝、腎臟器官病變 內(nèi)分泌紊亂 中毒 過敏反應(yīng) 應(yīng)急反應(yīng) 傳染性疾病 多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并芘系多環(huán)芳烴的典 型代表。食品中的多環(huán)芳烴和苯并芘主要來源有：食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；食品 成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；植物性食品可吸收土壤、水 和大氣中污染的多環(huán)芳烴；食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏

16、油路上曬糧食使糧食受到污染；污 染的水可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。用明火熏烤食品熏魚、熏肉、熏腸、烤 羊肉串等，不是良好的飲食習(xí)慣，應(yīng)盡可能少吃這類食品。另外，煎魚燒肉時(shí)，如果火猛手慢，魚或肉就會(huì)燒焦煎煳。 由于魚和肉焦煳后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物，所以應(yīng)把焦煳的魚、肉扔掉。瘦肉精，又名氨哮素、克喘素，添加在飼料中， 用于增加家畜家禽的體重和提高瘦肉含量。瘦肉精對(duì)人體有很強(qiáng)的毒副作用，其不良反應(yīng)主要有：（1）急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，惡心，嘔吐等癥狀。原有心律 失常的患者更

17、容易發(fā)生反應(yīng)，如心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖提示ST 段壓低與 T 波倒置。（2）原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)，危險(xiǎn)性也更大，可能會(huì) 加重原有疾病的病情而導(dǎo)致意外。（3）與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，可能與交感神經(jīng)興奮導(dǎo)致血漿醛固酮水平增高，使腎小管排鉀保鈉作用增強(qiáng)所致。低鉀使心肌細(xì)胞興奮性增加，這種雙重作用的結(jié)果，會(huì)使心臟猝死發(fā)生的機(jī)會(huì) 大大增加。 （4）白細(xì)胞計(jì)數(shù)降低。 （5）反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生藥物耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱， 持續(xù)時(shí)間也將縮短。 （6）長期食用會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，產(chǎn)生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。（7）有研

18、究表明長期食用的話，還有致染色體畸變的可能，從而誘發(fā)惡性腫瘤。面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有害。 以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大。過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅會(huì)破壞面粉中的VA， VE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用?！暗醢讐K”：添加到面粉等食物中進(jìn)行增白、增韌。 “吊白塊”非食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而使 用。吊白塊化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60 C以上就開始分解為有害物質(zhì)，120C以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。該有毒氣體可

19、使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重 時(shí)甚至可致鼻咽癌等。研究表明：口服甲醛 10 20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體不治而亡。 國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機(jī)會(huì)明顯增加。四、乳品生產(chǎn)引起的安全問題盲目使用藥物、添加劑飼料非科學(xué)生產(chǎn)和管理摻雜、使假蒙混過關(guān)超量使用化學(xué)添加劑加工不當(dāng)造成營養(yǎng)成分破壞及有害物質(zhì)產(chǎn)生第一章食品安全與質(zhì)量保證第一節(jié)食品安全控制相關(guān)的概念食品安全性： 聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織 WHO 在加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南中，將食品安全性解釋為“ 對(duì)食品 按其原定用途進(jìn)行制作和 /或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保 ”。這種擔(dān)保具有兩方面的含義：首先，

20、指食品的生 產(chǎn)和加工以及分發(fā)銷售直至最終消費(fèi)的全過程中，保證都沒有受到限定劑量的有毒有害物質(zhì) 的介入；其次，指在整個(gè)過程中，如果存在 對(duì)營養(yǎng)成分的損害破壞或引起各成分間比例 有所變化的話，這些變化也 保證處在可接受的幅度范圍 內(nèi)。否則，就可能導(dǎo)致消費(fèi)者在按照正常條件食入后，產(chǎn)生急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代。危害： 可能引起不良健康效應(yīng)的食品狀況或食品中的生物性、化學(xué)性或物理性因子。A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an

21、 adverse health effect （CAC, 品質(zhì)管理品質(zhì)管理 1999).風(fēng)險(xiǎn)：是一種對(duì)健康造成負(fù)面影響和這種影響的嚴(yán)重程度的可能性的函數(shù)，是食品危害的結(jié)果。在一般的意義上， 風(fēng)險(xiǎn)是在消費(fèi)者中造成疾病或死亡的的錯(cuò)誤的可能性或嚴(yán)重程度。例如，經(jīng)巴氏殺菌后，殘留在食品中的致病菌對(duì)人 體造成傷害的可能性就是風(fēng)險(xiǎn)。而微生物本身是危害。A function of the probability of an adverse health effect and theseverity of that effect, consequential to a hazard(s) in food (C

22、AC,1999).“質(zhì)量控制” ：是一套關(guān)注采樣的測(cè)量過程。通常說來，我們制造一種產(chǎn)品，然后進(jìn)行檢查和衡量?！百|(zhì)量保證” ：是指一種系統(tǒng)、一種程序。“質(zhì)量管理” ：它是有關(guān)系統(tǒng)、管理，關(guān)于一個(gè)企業(yè)的文化和態(tài)度的，也與業(yè)務(wù)和關(guān)系有關(guān)。韋恩科斯特演講家、顧問師、質(zhì)量管理專家，從事質(zhì)量管理和組織變革領(lǐng)域的教育和咨詢工作，曾負(fù)責(zé)在歐洲、 非洲、亞洲以及北美洲創(chuàng)建本地化咨詢公司?，F(xiàn)任PCAII (美國克勞士比質(zhì)量管理學(xué)院)總裁和首席執(zhí)行官，在PCAII工作的 18年當(dāng)中(此前，曾擔(dān)任 4 年美國質(zhì)量協(xié)會(huì)執(zhí)行董事) ，已經(jīng)給超過一萬名高級(jí)執(zhí)行經(jīng)理授過課，幫助他們?nèi)?何去應(yīng)對(duì)組織文化變革和業(yè)務(wù)再發(fā)展?！皞鹘y(tǒng)

23、的質(zhì)量控制是，在將產(chǎn)品送到客戶手里之前把壞的產(chǎn)品和好的產(chǎn)品區(qū)分開來。也就是說在生產(chǎn)線的末端， 我們把壞的產(chǎn)品挑出來，這比讓客戶來發(fā)現(xiàn)問題要好一點(diǎn)點(diǎn)。但是仍然是一種比較原始的管理質(zhì)量的方式，因?yàn)槲覀?花錢生產(chǎn)了一些我們不需要的產(chǎn)品，然后挑出好的產(chǎn)品，將好的送到顧客手里。”“管理質(zhì)量的方式應(yīng)該讓各公司在各個(gè)業(yè)務(wù)層面上，也就是在人與人之間，顧客與供應(yīng)商之間，以及各個(gè)工作過 程之間，來考慮質(zhì)量問題。而不是只到生產(chǎn)線末端才開始考慮質(zhì)量問題，也不是讓顧客來發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問題，而是 在工作流程這方面就開始考慮質(zhì)量的問題。無論是公司的董事長，還是生產(chǎn)線上的一名員工都有責(zé)任了解自己的工作， 對(duì)工作提出要求，并且

24、在工作中滿足這些要求。我們所生存的世界是充滿變化的世界，今天所做的工作明天會(huì)發(fā)生變 化，今天生產(chǎn)的產(chǎn)品明天也會(huì)變化，今天采取的科技明天也會(huì)變化，所有的一切都在變化當(dāng)中。要想成為一個(gè)真正成 功的公司，必須要具有適應(yīng)力和革新的能力，這樣才能按部就班地進(jìn)行改變。而且在這個(gè)過程中，盡量讓公司花費(fèi)最 少?！薄拔艺J(rèn)為質(zhì)量就是對(duì)要求的符合，我們必須將質(zhì)量定義為，符合要求。而這些要求，必須得到了大家的共同理解， 并且得到了良好的溝通和交流，這些要求是我們和客戶、還有供應(yīng)商在工作過程中達(dá)成了一致意見的?！薄皞鹘y(tǒng)上，質(zhì)量管理的方法，就是檢查和評(píng)估。通過這種檢查評(píng)估的方法管理質(zhì)量是非常昂貴的，而評(píng)估也不會(huì) 導(dǎo)致符合

25、要求。因?yàn)槲覀冎皇鞘潞蟛虐l(fā)現(xiàn)問題，我們要通過預(yù)防來提高質(zhì)量，也就是在事情發(fā)生之前，要防患于未然。 我們必須在過程發(fā)生之前，就確保符合要求，通過預(yù)防來管理質(zhì)量更省錢。它可以消除問題，而不是等問題發(fā)生之后 再彌補(bǔ)。此外這也會(huì)更好地利用資源，因此對(duì)于要采用什么樣的系統(tǒng)管理質(zhì)量，答案就是預(yù)防。我們必須從評(píng)估轉(zhuǎn)到 預(yù)防。”“零缺陷”：任何錯(cuò)誤都是無法接受的，所有的要求都必須得到滿足，每一次都要如此。 衡量質(zhì)量的方法，直接用錢作衡量的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)需要沒有得到滿足的時(shí)候，我們要付出什么樣代價(jià)，我們稱之為， 不符合要求的代價(jià)，指的是我們花費(fèi)的，沒得到回報(bào)的資金。我們必須以金錢來衡量質(zhì)量，我們將“不符合要求的代價(jià)”

26、 定義為要求沒有達(dá)到，或者我們不確定是否達(dá)到時(shí)，所付出的代價(jià)和后果。如果我們必須檢查一個(gè)產(chǎn)品或者必須 監(jiān)控我們的服務(wù)是否令人滿意。而這原因僅僅是因?yàn)槲覀儾荒艽_保顧客的要求是否得到了滿足，這就是一種為不符合 要求付出的代價(jià)。因?yàn)槲覀儽仨毣ㄥX來檢測(cè)、來監(jiān)控一件事是否正確，這是一個(gè)非常昂貴，并且非常原始的管理質(zhì)量 的方式。不符合要求的代價(jià)，比如說可避免的浪費(fèi)、懲罰賠付率、額外預(yù)費(fèi)保證等等?！笆裁词枪ぷ?？那么答案是工作是所有的過程；那么第二個(gè)問題呢，質(zhì)量如何定義？定義就是要符合要求；第三 個(gè)問題，采取什么樣的方法？答案就是通過預(yù)防；什么樣才是正確的標(biāo)準(zhǔn)？答案就是零缺陷；如何衡量質(zhì)量；答案就 是通過不符

27、合要求的代價(jià)來衡量。 ”質(zhì)量成本質(zhì)量成本三種類型?廢品成本：內(nèi)部、外部?鑒定成本?預(yù)防成本內(nèi)部廢品成本購入不合格原料返工修理產(chǎn)品拒收，降級(jí)，處理或銷毀重新檢驗(yàn)品質(zhì)管理停機(jī)更換成本查究質(zhì)量原因時(shí)實(shí)驗(yàn)室花費(fèi)的成本外部廢品成本處理客戶投訴產(chǎn)品回收被退回的產(chǎn)品運(yùn)費(fèi)協(xié)商降價(jià)失信于客戶丟失市場(chǎng)份額鑒定成本對(duì)原料的檢驗(yàn)測(cè)試生產(chǎn)過程的檢驗(yàn)購買檢驗(yàn)設(shè)備檢驗(yàn)儀器設(shè)備的維護(hù)計(jì)量儀器的校準(zhǔn)檢驗(yàn)測(cè)試用材料檢驗(yàn)測(cè)試用人工費(fèi)產(chǎn)品質(zhì)量審核預(yù)防方面的成本研究客戶要求研究顧客的滿意度培訓(xùn)動(dòng)物免疫工藝防缺陷設(shè)計(jì)預(yù)防性維護(hù)設(shè)備校準(zhǔn)設(shè)備，廠房清潔蟲害控制實(shí)施人員的衛(wèi)生控制GMP維護(hù)供應(yīng)方的監(jiān)控統(tǒng)計(jì)控制編寫HACCP方案，程序和作業(yè)指導(dǎo)

28、書，及其他標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量成本從報(bào)廢和鑒定轉(zhuǎn)為預(yù)防減少成本，增加產(chǎn)出減少檢驗(yàn)和測(cè)試成本從開始就做好，每次都做好質(zhì)量保證的首要任務(wù)是防止出現(xiàn)任何偏離質(zhì)量要求的現(xiàn)象，其次是必須嚴(yán)格滿足質(zhì)量要求。在工廠和為工廠工作 的每一個(gè)人都應(yīng)該參與到質(zhì)量保證活動(dòng)當(dāng)中。而質(zhì)量保證體系發(fā)揮正常作用的前提條件是高級(jí)管理人員必須對(duì)所生產(chǎn) 的全部產(chǎn)品承擔(dān)一切責(zé)任。對(duì)工人必須進(jìn)行應(yīng)事先制訂周密的培訓(xùn)計(jì)劃并予以嚴(yán)格執(zhí)行的培訓(xùn)。工作人員的積極主動(dòng) 性是任何質(zhì)量保證體系不可缺少的組成部分。質(zhì)量保證的原則之一就是過程控制。過程控制的目的是要保證設(shè)備發(fā)揮正常功能，以得到最佳生產(chǎn)效果。為實(shí)現(xiàn) 這一目標(biāo)，由合格的維修人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)保養(yǎng)以及

29、對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督都是必要的。企業(yè)應(yīng)將良好操作規(guī)范 （GMP）記錄下來，形成文字，并且應(yīng)考慮引入危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP ）概念；因?yàn)檫@是當(dāng)今最有效的質(zhì)量保證手段。引入質(zhì)量保證體系的原因之一是要增加高層管理人員的質(zhì)量保證意識(shí)，以確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、符合所有適用要求、公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量方針等方面的要求。生產(chǎn)長貨架期產(chǎn)品要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，并有可能失敗。它要求每個(gè)“單元操作”階段都發(fā)揮出高效能。所有預(yù)處理階段的物理和化學(xué)參數(shù)、產(chǎn)品滅菌和包裝工藝過程，以及可能造成再污染 的各個(gè)環(huán)節(jié)，都必須在有豐富經(jīng)驗(yàn)的控制人員的監(jiān)督下予以認(rèn)真檢查并做好記錄。生產(chǎn)過程控制比終產(chǎn)品控制更有效， 也更重要。那些能夠

30、確保生產(chǎn)出具備合理質(zhì)量的、安全衛(wèi)生產(chǎn)品的適宜的方法應(yīng)該應(yīng)用到每一個(gè)操作環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中有兩種可能導(dǎo)致問題出現(xiàn)的原因：因管理活動(dòng)導(dǎo)致的隨機(jī)原因；以及由操作人員或生產(chǎn)工人在某一生產(chǎn)過程造成的可確定原因。大多數(shù)原因出自管理人員做出的決定，如供應(yīng)商選擇、工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、設(shè)備維修、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、雇員招聘、 雇員培訓(xùn)等決定以及領(lǐng)導(dǎo)水平。這些因素至少占了全部問題的80%。然而，管理人員卻總是認(rèn)為，主要問題出在第一線工人身上，他們?nèi)狈Ψe極性和主動(dòng)性。Figure 2: Coinponeiifs of 刃 Qutilin Svstein 圖2：質(zhì)最保證體系的要素'品質(zhì)管理品質(zhì)管理加工材料或制造產(chǎn)品的質(zhì)量

31、取決于人們的認(rèn)真程度，從原材料生產(chǎn)和驗(yàn)收時(shí)起，直到產(chǎn)品被用戶使用時(shí)為止。在 加工、制造、分銷和搬運(yùn)的全部過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能造成無法彌補(bǔ)的損壞。為防止發(fā)生這樣的問題，有必 要在廠內(nèi)外工作的每一個(gè)人之間建立起一種密切的合作關(guān)系：即在采購、生產(chǎn)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、財(cái)務(wù)管理和市 場(chǎng)開發(fā)之間密切協(xié)作。一句話，每個(gè)人都有他或她的特定角色！高層管理人員的全力投入和大力支持是建立任何質(zhì)量 （保證）體系的前提。現(xiàn)代食品法規(guī)已經(jīng)建立起面向食品分銷商和制造商的關(guān)于消費(fèi)者的共同的責(zé)任。它不僅要求在公司內(nèi)部，而且要 求與分銷商的密切合作。只有當(dāng)所有有關(guān)部門之間能夠進(jìn)行有效的合作，并且能夠正確理解過程功能的情

32、況下，才能 建立起質(zhì)量保證體系。全面質(zhì)量管理被說成是管理必要活動(dòng)的有效手段，它是一個(gè)原則，一組概念和不斷改善伙伴關(guān) 系的方法的集合。人們將改進(jìn)工作的重點(diǎn)放到如何使用戶滿意、過程開發(fā)、雇員參與和制訂質(zhì)量規(guī)劃上來。圖3：威量控制質(zhì)量保證體系:不利因和有利因施：成木增加-HWr-廿屮產(chǎn)詁蟲小心生產(chǎn)質(zhì)臭更竦引進(jìn)曲用圭動(dòng)精神第二節(jié)食品安全控制體系發(fā)展歷史及其在食品加工中的應(yīng)用HACCP是Hazard Analysis Critical Contral Point 的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。最早創(chuàng)立于美國。上世紀(jì)50年代，它主要應(yīng)用于化學(xué)工業(yè)，60年代美國國家航空航天局（NASA），美軍Natick

33、實(shí)驗(yàn)室及Pillsbury公司采用“零缺陷”方法控制宇航員食物衛(wèi)生質(zhì)量的研究時(shí)聯(lián)合發(fā)展了HACCP系統(tǒng)，將其用于宇航食品的研制生產(chǎn)，并證明了它的可靠性和有效性。1971年該系統(tǒng)由美國全國食品保護(hù)委員會(huì)（NFPC）公布。于是得到了美國 FDA在低酸食品罐頭 GMP中的采用。到了 80年代，美國國家科學(xué)院肉禽科學(xué)檢測(cè)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ Nations meat and Poultry Inspection Programs ）和微生物 標(biāo)準(zhǔn)分科委員會(huì)（Subcommittee on microbiological criteria ）致力于向更廣范圍的廠家推薦使用。1987年成立了食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢

34、委員會(huì)（NACMCF ）。該委員會(huì)主要致力于推行HACCP衛(wèi)生管理系統(tǒng)，特別要求肉制品廠和FSIS （農(nóng)業(yè)部食品安全檢測(cè)局）雇員們以HACCP系統(tǒng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官評(píng)定及測(cè)試方法。1989年10月，農(nóng)業(yè)部食品安全檢測(cè)局FSIS發(fā)表了關(guān)于HACCP三篇論文的首篇，主要對(duì) HACCP的概念進(jìn)行了詳盡的闡述。1989年11月，發(fā)表了第二篇論文，主要對(duì)HACCP的原則加以闡述，它將 HACCP定義為應(yīng)用于食品保護(hù)（確保食品安全）的一個(gè)系統(tǒng)方法。于1990年1月發(fā)表的第三篇論文是最重要的一篇，該文主要內(nèi)容有：HACCP應(yīng)用研究概況；FSIS及工業(yè)上所需的培訓(xùn)；制定了實(shí)施HACCP的時(shí)間表；對(duì)其專業(yè)術(shù)語進(jìn)行匯

35、總。1991年6月NACMCF 召集有關(guān)HACCP專家在上述三篇論文基礎(chǔ)上，與食品衛(wèi)生藥典營養(yǎng)委員會(huì) （CAC）起草發(fā)表了權(quán)威性的 HACCP論文，該論文后來成為FSIS制定HACCP的官方性基礎(chǔ)文件的主要參考文獻(xiàn)。國內(nèi)外應(yīng)用情況美國1973年，F(xiàn)DA首次將HACCP概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1998年4月，F(xiàn)DA建議對(duì)水果和蔬菜汁的生產(chǎn)實(shí)施 HACCP控制，提出了 “應(yīng)用 HACCP對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行監(jiān)督管理法規(guī)”的草案，對(duì)果汁食 品標(biāo)記提出明確要求，并于2001年1月19日發(fā)布了果蔬汁 HACCP法規(guī)（即21CFR part 120 ），要求對(duì)果蔬汁加工者和進(jìn)口者強(qiáng)制實(shí)施

36、 HACCP管理。該法規(guī)2002年1月2 2日生效。目前，F(xiàn)DA考慮把HACCP作為整個(gè)食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。為了幫助食品企業(yè)制定適合自己的規(guī)范，F(xiàn)DA出臺(tái)了HACCP指導(dǎo)程序以指導(dǎo)自愿執(zhí)行這一規(guī)范的企業(yè)。這項(xiàng)程序已經(jīng)把奶酪、凍面團(tuán)、早餐面食、色拉調(diào)味品、新鮮和巴氏消毒的果汁、面包和面粉等很多食品都納入了規(guī)范的行列，很多食 品制造公司在食品加工過程中已經(jīng)應(yīng)用了這一系統(tǒng)。當(dāng)前，USDA和FDA將聯(lián)合實(shí)施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品、街頭食品的管理法規(guī)中。品質(zhì)管理品質(zhì)管理歐盟 1993 年 6 月

37、，歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)發(fā)出指令，要求所有的加盟國必須將 HACCP 編入國內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員 國均先后采取了不同措施，例如德國保健部采用“全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將 HACCP 正式納入德國國內(nèi)法， 該規(guī)則預(yù)定在 1995年底應(yīng)用，后又重新設(shè)定到 1997年1月 1日。隨著國內(nèi)法中規(guī)則的生效， HACCP 所規(guī)定的新的義 務(wù)具有了法律性約束力。1994年5月20日，歐共體委員會(huì)發(fā)布了強(qiáng)制性歐洲議會(huì)法規(guī)一一94/3 /56/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493EEC水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用 HACCP 體系實(shí)施安全

38、控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品，正式提出了應(yīng)用 HACCP 體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控。 根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉及肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該系統(tǒng)。加拿大加拿大在 HACCP 系統(tǒng) (及各類食品的通用模式 )的開展方面一直在世界范圍內(nèi)居領(lǐng)先地位。加拿大的農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部食品檢驗(yàn)局(CFIA)根據(jù)HACCP原理制定了水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP)和食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP),規(guī)定所 有聯(lián)邦注冊(cè)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須制定、 實(shí)施其特定的質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP) ，其中應(yīng)包括 HACCP 計(jì)劃。 加拿大的海洋 漁業(yè)部從 1992 年 2 月開始推行水產(chǎn)品登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為

39、水產(chǎn)品加工廠應(yīng)執(zhí)行以HACCP 為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。 加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部食品檢驗(yàn)局 (CFIA) 組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少 13種食品的 HACCP 通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、機(jī)械分割雞肉、牛肉干等。CFIA 根據(jù)肉品檢驗(yàn)法的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)強(qiáng)制性制定 HACCP 計(jì)劃，并運(yùn)轉(zhuǎn)有效。 加拿大農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃 (Food Safety Enhancement Program),自1996年起推動(dòng)了乳制品、軟奶酪等的HACCP管理制度。到目前為止，加拿大也已經(jīng)在蛋及蛋制品中實(shí)行了 HACCP 體系。日本作為水產(chǎn)品消費(fèi)大國的日本,對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的質(zhì)量要

40、求更嚴(yán),進(jìn)口水產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要依據(jù)食品衛(wèi)生法,還需要實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)。 1993 年日本政府對(duì)水產(chǎn)品加工采取了 HACCP 管理方法并提出了實(shí)施方案。 1995年 4月, 由于日本水產(chǎn)品衛(wèi)生管理制度的嚴(yán)重缺失，歐盟(EU)全面禁止輸入日本的水產(chǎn)品。鑒于此重大教訓(xùn)，促使日本的水產(chǎn)品業(yè)者不得不開始落實(shí)工廠的 HACCP 管理制度,同年 12月終于獲得解禁,水產(chǎn)品才能繼續(xù)輸往歐洲。目前雖非強(qiáng)制 性實(shí)施項(xiàng)目, 但內(nèi)外銷的水產(chǎn)品加工廠均積極施行 HACCP 管理制度。 日本厚生省下屬的乳肉衛(wèi)生課和生活衛(wèi)生課 1993 年發(fā)表了“食用雞加工廠 HACCP 衛(wèi)生管理指南”, 1995年在肉類制品及

41、乳制品中開始實(shí)行 HACCP 管理體系。日本平 成 7 年(1995 年)5 月對(duì)食品衛(wèi)生法進(jìn)行了部分修改,制定了 HACCP 系統(tǒng)的“綜合衛(wèi)生管理制造過程”的認(rèn)證制度。實(shí) 施“綜合衛(wèi)生管理制造過程”的食品中就包括肉類食品。1996年5月至10月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌O157: H7食品中毒事件，厚生省經(jīng)過檢討反省,于 7 月正式通告屠宰場(chǎng)、肉類加工廠等業(yè)者必須徹底實(shí)施 HACCP 管理制度,以防止類似食品中毒案件再度發(fā)生。 1998年 5月 8日發(fā)布了 食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法 ,其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量, 健全食品制造加工過程 的各項(xiàng)程序,并將 HACCP 管理

42、制度納入了法規(guī),決定先從乳及乳制品等管理對(duì)象開始實(shí)施HACCP 管理。同年 7月 1日,日本制定了食品制造過程高度化管理的基本方針 ,對(duì)如何實(shí)施 HACCP 進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。在基本方針中,規(guī) 定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實(shí)施“綜合衛(wèi)生管理制造過程(HACCP)認(rèn)證制度”，凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在稅收等方面給予優(yōu)惠政策。從 1995年開始,日本對(duì)容器罐裝加壓加熱食品實(shí)行了 HACCP 管理體系。目前,已開始研究在清涼 飲料中如何應(yīng)用這一體系。自 1998年開始在乳制品施行這項(xiàng)認(rèn)證制度以來,到 2000年 6月為止,已經(jīng)有包括乳和乳 制品在內(nèi)的 524家企業(yè)通過了認(rèn)證。澳大利亞在澳大利亞工業(yè)界迅

43、速廣泛地接納了澳大利亞乳制品工業(yè)中的許多加工控制程序都是以 安全也在發(fā)展它的 HACCP 計(jì)劃。澳大利亞檢疫局HACCP ,并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展 HACCP 系統(tǒng)。 1984年后, HACCP 為基礎(chǔ)的。與此同時(shí), Qantas 航空公司為保證航空食品的 (AQIS)也在所有食品出口部門實(shí)施HACCP控制系統(tǒng)。到90年代中 期,許多以 HACCP 為基礎(chǔ)的系統(tǒng)在澳大利亞 (AQIS、 CAC、 ICMSF、 NACMCF) 得到應(yīng)用 30。為了使新西蘭和澳大利亞的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,澳大利亞和新西蘭食品管理當(dāng)局贊同食品法典1997所提出的 HACCP 原則,并著手開發(fā)新的食品衛(wèi)生法規(guī)以取

44、代原來分散的州立和地方標(biāo)準(zhǔn)。 澳大利亞新西蘭食品機(jī)構(gòu) (ANFA)1999 年4月發(fā)布了 食品工業(yè)的 食品衛(wèi)生導(dǎo)則開展框架，主要內(nèi)容是在食品企業(yè)中如何實(shí)施HACCP。這份導(dǎo)則依照 CAC和FAO的HACCP導(dǎo)則僅設(shè)定了一個(gè)框架,目的是指導(dǎo)食品企業(yè)內(nèi)不同的行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)不同食品行業(yè)的特點(diǎn)形成自己的詳盡的HACCP 系統(tǒng)。新食品法規(guī)的一個(gè)關(guān)鍵特征是：要求澳大利亞所有存在一個(gè)或多個(gè)潛在的食品安全性危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃。 各個(gè)企業(yè)計(jì)劃的細(xì)節(jié)和范圍可根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模的大小、性質(zhì)及其對(duì)社區(qū)可能造成的危害水平的不同而不同。國外 HACCP 的應(yīng)用實(shí)踐表明, HACCP 是由

45、企業(yè)自主實(shí)施,政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù),尤其 在控制食品中微生物性危害方面取得了巨大的成功。近年來,有關(guān)沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌、空腸結(jié)腸彎曲品質(zhì)管理品質(zhì)管理 桿菌、耶森氏菌和其他細(xì)菌引起的肉類微生物污染的報(bào)道，早已徹底改變了“質(zhì)量管理”的概念。據(jù)美國疾病控制中 心報(bào)道，控制肉類食品及罐頭食品加工環(huán)節(jié)中微生物污染，可以大大地減少因微生物而引起的人類食物中毒。運(yùn)用 HACCP 體系可以很好的控制肉類食品中的微生物污染，從而保障消費(fèi)者的飲食健康，已經(jīng)成了許多政府、社會(huì)組織的 共識(shí)。國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大， HACCP 被廣泛地用于魚、肉、奶及其

46、制品等的 生產(chǎn)銷售中，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。 在未來的全球食品貿(mào)易中，工廠是否采納 HACCP 將起著舉足輕重的作用。HACCP 在我國的發(fā)展 HACCP 在近 30 年（特別是最近 10 年）的時(shí)間里，得到了長足的發(fā)展。 1988 年， HACCP 的 概念開始進(jìn)入我國，我國衛(wèi)生部于 80 年代后期，開展了對(duì) HACCP 的宣傳培訓(xùn)工作，并于九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生 監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進(jìn)行了應(yīng)用性試點(diǎn)研究。國家商檢局也于 1991 年開始 對(duì)出口食品安全工程進(jìn)行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉

47、、活鰻、烤鰻、凍對(duì)蝦、蘑菇罐頭、竹筍罐頭、春卷、蜂蜜等 8 種出口食品的 HACCP 。目前衛(wèi)生部正在以上試點(diǎn)研究的基礎(chǔ)上，著手制定有關(guān)管理法規(guī)及實(shí)施辦法，我國食品企業(yè)的 HACCP 管理可望在國內(nèi)部分大型企業(yè)中試行，并逐步向中小型企業(yè)推廣。 1990 年，我國成立了“出口安全食品工程” 研究組，對(duì) HACCP 體系進(jìn)行專門的研究，并對(duì)花生、冷凍方便食品、豬肉、肉雞、蜂蜜、對(duì)蝦、鰻魚、柑桔、蘆筍 罐頭等九種食品制定了導(dǎo)則和各自的HACCP 。已在相關(guān)出口食品企業(yè)試行推廣，取得了良好的效果。1997年 11月，全國首批 139家水產(chǎn)品加工企業(yè)獲得了輸美水產(chǎn)品 HACCP 驗(yàn)證證書，并已獲得 FD

48、A 認(rèn)可。至此， HACCP 在中國出口食品企業(yè)中已進(jìn)入正式運(yùn)行的軌道。目前， 中華人民共和國國家出入境檢驗(yàn)檢疫局?jǐn)M定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP） 實(shí)施方案，并組織實(shí)施；食品檢驗(yàn)監(jiān)管處負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn) 企業(yè)的衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，組織實(shí)施 HACCP 管理方案。 HACCP 體系已成為對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施安全控制的一 項(xiàng)基本政策。 2010 年前所有出口食品企業(yè)都將建立 HACCP 體系， HACCP 體系正在或?qū)⒁蔀槌隹谑称吠ㄍ鶉H市場(chǎng) 的通行證。HACCP 的特點(diǎn)（與傳統(tǒng)質(zhì)量控制體系的區(qū)別及優(yōu)點(diǎn)）HACCP 是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)， 有利

49、于防止食品所引起的疾病， 提供有利于健康的和對(duì)安全有保證 的食品，提高顧客的滿意程度。今年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理等特點(diǎn)。?具有全面性 HACCP 是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使 用），能夠鑒別出現(xiàn)的所有能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。?以預(yù)防為重點(diǎn)使用 HACCP 防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。提高產(chǎn)品質(zhì)量 HACCP 體系控制產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費(fèi)者食用安全。 具有良好的經(jīng)濟(jì)效益通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。 肯

50、定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任應(yīng)先歸于食品生產(chǎn)商或/和銷售商。提高政府監(jiān)督管理工作效率官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查 HACCP 監(jiān)控記錄和 糾偏記錄可了解工廠的所有情況。為食品生產(chǎn)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能， 有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。 從生產(chǎn)角度來說 HACCP 是使產(chǎn)品從投料生產(chǎn)開始至成品完成全部過程中保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的控制系統(tǒng)，與傳統(tǒng) 的食品衛(wèi)生安全控制流程相比， HACCP 的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是：一是 HACCP 是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、可靠性強(qiáng)、效果 顯著的預(yù)防性的安全保證方法，它提供一種以科學(xué)

51、邏輯為基礎(chǔ)的控制微生物、化學(xué)和物理性因素危害食品的手段，將 食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)，使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品 ） 轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 （即預(yù)防不合格產(chǎn)品 ），即變被動(dòng)檢測(cè)為主動(dòng)預(yù)防，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)中單純 依靠檢測(cè)控制產(chǎn)品衛(wèi)生量的許多不足；二是應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。食品生產(chǎn)者利用 HACCP 控制產(chǎn)品的 安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要更可靠，而且 HACCP 體系日常運(yùn)行的費(fèi)用比依靠大量抽檢最終產(chǎn)品以獲得有 意義的、有代表性的信息而花費(fèi)的成本要低得多。傳統(tǒng)的產(chǎn)品衛(wèi)生安全控制方法是通過搜集和分析足夠的樣品來判

52、定成品的衛(wèi)生質(zhì)量，當(dāng)在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不 合格的成品時(shí)，常常已造成無法補(bǔ)救的損失，致使批量成品報(bào)廢。而 HACCP 體系主要針對(duì)的是生產(chǎn)全過程中的各個(gè) 控制點(diǎn)，并能及時(shí)采取各種預(yù)防和糾正措施，不僅可以避免大量的無休止的成品檢驗(yàn)，降低了成品檢測(cè)費(fèi)用。而且有 效地防止因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，使成品的不合格率大大降低，提高了產(chǎn)品的可靠性和 生產(chǎn)效率。實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP 體系能更有效地預(yù)防食品污染，例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水 產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20 %到 60 %。所以， HACCP 作為控品質(zhì)

53、管理品質(zhì)管理制食源性疾患更高效、更經(jīng)濟(jì)的措施得到了國際廣泛認(rèn)可，并被 FDA 和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。食品加工生產(chǎn)過程中存在著各種各樣的危害因素，這些因素常常在一定的條件下對(duì)人體的健康造成負(fù)面影響，例 如食品生產(chǎn)過程中存在的金屬污染、原料的農(nóng)藥污染、食品添加劑質(zhì)和量以及原料本身和食品加工過程中微生物污染 等等，這些因素隨時(shí)隨地都可能對(duì)人體健康構(gòu)成直接或潛在的威脅。 HACCP 由于其獨(dú)具的系統(tǒng)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，可有效地 排除危害因素，最大限度的保證食品的安全性。實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)可以使原料中殘留農(nóng)藥、獸藥、激素等危害性得到 控制。使食品企業(yè)在原料收購上嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)原料生產(chǎn)地區(qū)，進(jìn)行大力

54、宣傳，鼓勵(lì)人們盡量少用、不用化肥、農(nóng)藥等 可能殘留的物質(zhì)。在經(jīng)濟(jì)上適當(dāng)提高收購價(jià)格，在健全各種法規(guī)制度的同時(shí)，再配以監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格執(zhí)法。在此 基礎(chǔ)上，推行 HACCP 管理系統(tǒng)，生產(chǎn)出無害、純天然的綠色食品，促進(jìn)整個(gè)民族的健康發(fā)展。食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立食品安全目標(biāo)指標(biāo)食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否 ?建立操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 GHP & HACCP建立接收標(biāo)準(zhǔn)重新評(píng)估食品安全目標(biāo)調(diào)整產(chǎn)品 /生產(chǎn)禁止產(chǎn)品第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論及方法介紹風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估： 是針對(duì)食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的宏觀管理模式， 由 WTO 組織確立并認(rèn)可的一種正式的、 科學(xué)的、 用于評(píng) 估和管理食品危害的基本方法。它可以保證食品安全控制

55、措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源，被公 認(rèn)為是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。它可以主動(dòng)有效地對(duì)食品安全進(jìn)行控制，如潛在的微生物風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)/毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)以及一些其它新型的風(fēng)險(xiǎn)（內(nèi)分泌紊亂、過敏、基因技術(shù)等造成的風(fēng)險(xiǎn)） 。風(fēng)險(xiǎn)和危害的概念風(fēng)險(xiǎn)（ Risk）： 就是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事故）發(fā)生的可能性和后果的組合。食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方 面的因素決定的，分別是：食物中含有對(duì)健康有不良影響的物質(zhì)的可能性，這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。 也可以說風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害三個(gè)因素的一個(gè)函數(shù)，即：風(fēng)險(xiǎn)=?（概率，影響，危害）。一般來說，如果某種危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一，

56、則屬于低風(fēng)險(xiǎn)，我們只需稍加提防；如果危險(xiǎn)概率較高， 我們就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。危?（Hazard） ： 通常是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)。 食品中具有的危害通常稱為食源性危害。目前學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為食品安全危害是指在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消 費(fèi)者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的和物理的因素。風(fēng)險(xiǎn)和危害的區(qū)別危害是存在于食品或食品用材料中的具有損害健康潛能的生物、化學(xué)或物理因素。與之相比，風(fēng)險(xiǎn)是指對(duì)于由食 品危害對(duì)暴露人群的健康產(chǎn)生不良影響的可能性進(jìn)行評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)是由食品危害引起的，對(duì)健康產(chǎn)生副作用的可能性， 以及副作用的嚴(yán)重性。從上可以看出，危害是引起對(duì)人類健康或環(huán)境產(chǎn)生不良作用

57、的原因；風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)危害是否發(fā)生作 用，并是否發(fā)生不良作用的規(guī)定。簡單的說，風(fēng)險(xiǎn)就是危害程度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（RiskAssessment）:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人類由于接觸了食源性危險(xiǎn)物而對(duì)健康具有已知或可能的嚴(yán)重不良作用的科學(xué)的評(píng)估，是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題。它要求 對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息做出推論。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求對(duì)相關(guān)資料作評(píng)價(jià)，并選用合適模型對(duì)資料做 出判斷。同時(shí)，要明確認(rèn)識(shí)其中的不確定性，并在某些情況下承認(rèn)根據(jù)現(xiàn)有資料可以推倒出科學(xué)上合理的不同結(jié)論。食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作 規(guī)范（GMP）等加以控制；化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有關(guān)國際組織已經(jīng)建立了相對(duì)成熟的控制方法；但是有關(guān)物理性、 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法不能應(yīng)用在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估上，因?yàn)椋海?）微生物風(fēng)險(xiǎn)往往是某一種微生物的數(shù)量達(dá)到一定的致病量才能形成致病的風(fēng)險(xiǎn)，而化學(xué)性危害具有積蓄效應(yīng)。（2）人體感染致病菌后，與化學(xué)性毒物相比通常表現(xiàn)出更為復(fù)雜的臨床癥狀。(3) 食物被化學(xué)性毒物污染后其數(shù)量及組成相對(duì)穩(wěn)定，而且由于降解或稀釋化學(xué)性毒物會(huì)使其毒性降低。相反地， 微生物在食品中可以生長繁殖，其數(shù)量隨著加工工藝，如加熱或冷凍