幫寶教育培訓課程--《高級營養(yǎng)師》四級課件

1、主講：李淑君主講：李淑君北京幫寶母嬰服務中心北京幫寶母嬰服務中心 高級講師高級講師國家公共營養(yǎng)師技能培訓國家公共營養(yǎng)師技能培訓技能培訓的主要內容技能培訓的主要內容v第一章：膳食調查與評價（四、三級）第一章：膳食調查與評價（四、三級）v第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價（四、三級）第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價（四、三級）v第三章：膳食指導和評估（四、三級）第三章：膳食指導和評估（四、三級）v第四章：食品營養(yǎng)評價（四、三級）第四章：食品營養(yǎng)評價（四、三級）v第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預（四、三級）第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預（四、三級）v第六章：營養(yǎng)咨詢與教育（三級）第六章：營養(yǎng)咨詢與教育（三級

2、）公共營養(yǎng)師技能要求總大綱公共營養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc（可參考公共營養(yǎng)師鑒定指南）（可參考公共營養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內容分值四級（100）三級（100）第一章膳食調查與評價2515第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評價2520第三章膳食指導和評估2020第四章食品營養(yǎng)評價2015第五章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預1010第六章營養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。 第一章第一章 膳食調查與評價 (Dietary survey and Evaluation

3、)v1.能設計回顧法和記帳法食物量登記表v2.能用24小時回顧法進行攝入量調查 v 3.能用記帳法進行人群的食物消耗量調查v相關知識相關知識 v1.回顧法和記帳法表格設計要點v2.食物消耗量記錄要點v3.回顧法基本要求和技術要點v4.記賬法基本要求和技術要點能力要求能力要求v通過開展全國性的膳食調查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結構的變化趨勢，提出相關的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據(jù)。學習重點：學習重點：1、調查方法的運用。2、人日數(shù)的計算及運用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計算與評價。第一節(jié):

4、 食物攝入量調查一、膳食調查的目的與意義一、膳食調查的目的與意義v膳食調查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內，調查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質量；根據(jù)食物成分表計算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。19591959、19821982、19921992、20022002全國四次全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查19591959、19821982、19921992、20022002全國四次全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中國居民營養(yǎng)與健康狀況調

5、查v城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；v超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 ；v一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；v高血壓患病率有較大幅度升高；v糖尿病患病增加 ；v血脂異常值得關注 ；v膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切 。19591959、19821982、19921992、20022002全國四次全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查其它相關調查其它相關調查v去年焦點訪談對幼兒園、大中小學校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營養(yǎng)缺乏； 營養(yǎng)結構失衡。v2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省

6、市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調查（二）： 僅43%的大中型醫(yī)院設立了“營養(yǎng)科”； 1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導。v中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內作了營養(yǎng)狀況調查（三）： 有19%的人患有高血壓； 有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預測世衛(wèi)預測）； 有1億6千萬人被診斷有高血脂； 有2億人超重； 有6000萬人因肥胖問題就診；v中國營養(yǎng)學會曾對我國居民的一日三餐進行了調查（四）： 70.79%的人每天按時吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 v世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 v我國居民對吃的認識調查（六）： 如

7、何認識從“吃飽”到“吃好”的轉變（考慮營養(yǎng)多一點還是考慮營養(yǎng)多一點還是“花式花式”多多 一點？一點？）； 如何對待烹飪中不科學的制作方法？ v 45人群處于亞健康狀態(tài)。v中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85。近期調查有新的發(fā)現(xiàn)：近期調查有新的發(fā)現(xiàn)：若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考v日本營養(yǎng)師的配備：1：300 v美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200v法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000v中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000v營養(yǎng)狀況調查（一）v營養(yǎng)狀況調查（二）v營養(yǎng)狀況調查（三）v營養(yǎng)狀況調查（四）v營養(yǎng)狀況調查（五） v營養(yǎng)狀況調查（六）v近期調查發(fā)現(xiàn) 均可以通過均可以通過膳食指導膳食指導來預

8、防的！來預防的！有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道：v調查結論：中國需要營養(yǎng)師！v需要多少：400萬（缺失）！ 建議建議:又見又見:也不例外也不例外:影響人長壽的二十八因素影響人長壽的二十八因素v煙酒過度煙酒過度v營養(yǎng)單一營養(yǎng)單一v飲食無度飲食無度v忽視早餐忽視早餐v焦糊食物焦糊食物v餐餐過飽餐餐過飽v糖鹽過度糖鹽過度v身體發(fā)胖身體發(fā)胖v濫用藥物v憂郁困惑v環(huán)境污染v高枕無憂v以車代步v好逸惡勞v不愿用腦v諱疾忌醫(yī)v運動不足v衣著臟亂v嗜好貓狗v起居無常v勞累過度v熬夜打牌v電視入迷v夫妻分居v寂寞孤獨v憂愁嫉妒v懶惰發(fā)怒v好色貪財v營養(yǎng)調查工作

9、中包括的四個重要方面：營養(yǎng)調查工作中包括的四個重要方面： 膳食調查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實驗室檢測。v營養(yǎng)監(jiān)測：營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO） ） 二、膳食調查的重要用語釋義二、膳食調查的重要用語釋義v膳食調查的內容：膳食調查的內容： 食物品種與數(shù)量； 飲食制度與餐次分配； 烹調加工與方法； 過去的膳食情況、飲食習慣。 v膳食營

10、養(yǎng)評價：膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調查的結果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構成進行判斷分析的過程。v營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素攝入與機體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。v營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥。 v營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。v營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質過量攝入超過了機體的生理需要而表現(xiàn)在體內過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病

11、癥。v突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質量問題或使用方法不當?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關疾病發(fā)生的事件。二、膳食調查的重要用語釋義二、膳食調查的重要用語釋義三、膳食調查的技術規(guī)范工作三、膳食調查的技術規(guī)范工作v中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查技術工作規(guī)范中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查技術工作規(guī)范.docv稱重法稱重法v記賬法記賬法v詢問法詢問法v頻率法頻率法v膳食史法膳食史法v化學分析法化學分析法v24小時回顧法小時回顧法四、膳食調查的主要方法四、膳食調查的主要方法v稱重法：稱重法：稱重法是對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎梅Q重法是對某一膳食單位消

12、耗的食物全部稱重的方法。可用于團體、家庭或個人的膳食調查，根據(jù)食物消費量計算出每人每天各種于團體、家庭或個人的膳食調查，根據(jù)食物消費量計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調查時間為營養(yǎng)素的平均攝入量，調查時間為3737天。稱重法比較準確，但工作量天。稱重法比較準確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調查。較大，不適合大規(guī)模的調查。v記賬法：記賬法：查賬法是大規(guī)模進行膳食調查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、查賬法是大規(guī)模進行膳食調查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、部隊等集體食堂單位，可查閱某一時期內各種食物消費總量，并根據(jù)同一時期的部隊等集體食堂單位，可查閱某一時期內各種食物消費總量，并根據(jù)

13、同一時期的進餐人數(shù)，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食進餐人數(shù)，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進餐人數(shù)統(tǒng)計準確是此方法實施的前提，如與稱重法余量難以估算。帳目清楚、進餐人數(shù)統(tǒng)計準確是此方法實施的前提，如與稱重法結合使用可提高準確性。結合使用可提高準確性。v詢問法：詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調查和了解門診病人的膳食情況。通過詢適用于對散在居民的家庭膳食調查和了解門診病人的

14、膳食情況。通過詢問可了解調查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧問可了解調查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧2424小時、小時、3 3天或一周內天或一周內每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調查對象的記憶力和對度量發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結果不夠準確。的判斷差異影響，其結果不夠準確。v頻率法：頻率法：食物頻率法調查對象過去食物頻率法調查對象過去1年內所攝入的年內所攝入的3

15、3類食物及油鹽和調類食物及油鹽和調味品的攝入頻率及攝入量。味品的攝入頻率及攝入量。 v膳食史法：膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛廣泛用于流行病學調查用于流行病學調查. 不詢問過去數(shù)日內的食物消耗情況不詢問過去數(shù)日內的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和而詢問一般的膳食方式和長時間長時間(甚至一年以上甚至一年以上)的的 膳食習慣等。一般在正常調查中較少用之。膳食習慣等。一般在正常調查中較少用之。v化學分析法：化學分析法：是將調查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進行化學分是將調查對象的一日份全部熟食收集

16、齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復雜，除非特殊需要精析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。確測定，一般不做。v24小時回顧法：小時回顧法：是通過詢問被調查者、對象回顧和描述在調查時刻以前是通過詢問被調查者、對象回顧和描述在調查時刻以前24小時內攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食小時內攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一：24小時膳食回顧法小時膳食回顧法 通過問答

17、方式來回顧性地了解調查對象通過問答方式來回顧性地了解調查對象過去過去24小時實際的膳食攝入狀況，對其食小時實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。目前最常用的一種回顧膳食調查方法。第一部分 食物攝入量的調查v一、一、24 h回顧法：回顧法：v采用24 h法對家庭成員進行連續(xù)3天的個人食物攝入量的調查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關系，最終來評價其膳食結構是否合理，并提出如何改善的相應措施。v24小時回顧法的原理： 詢問調查對象 讓其回顧回顧和描述描述攝

18、入的所有食物的數(shù)量和種類 （調查時刻前的24小時的攝入食物情況） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對其攝入食物計算評價計算評價。 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法v24小時回顧法的特點： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法優(yōu)點：優(yōu)點：1、所用的時間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個體膳食情況；4、便于進行分析比較。 缺點：缺點：1、應答者依賴短期記憶；2、對調查者需嚴格培訓（不然標準化不夠）。 v24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小

19、時膳食回顧法技術要點一：適應調查的人群技術要點一：適應調查的人群 1、家庭中的個體者2、不同人群個體者3、散居特殊個體者 食物的消耗和攝入情況 v24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法技術要點二：調查的時間技術要點二：調查的時間 1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調查時間15-40分鐘。 v24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法技術要點三：調查的方法技術要點三：調查的方法 1、開放式調查表進行面對面詢問；2、事先編好調查表進行電話詢問； v24小時回顧法的技

20、術要點： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法技術要點四：對調查員的要求技術要點四：對調查員的要求 1、必須進行嚴格的培訓；2、調查中要用引導方法；3、回顧后可用清單核對；4、老人與孩童主婦代勞。 v設計24小時膳食回顧調查表： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質量5、進餐時間6、進餐地點 可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞丁）?？梢允侵魇常ㄈ缑罪垼?，也可以是菜名（如宮爆雞?。?。 食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。食物名稱中所包括的各種原

21、料的名稱（如雞丁、花生）。 指指中國食物成分表中國食物成分表20022002的編碼（如竹筍的編碼（如竹筍04-5-40104-5-401）。）。 調查時刻之前調查時刻之前2424小時各種攝入食物原料實際重量（克）。小時各種攝入食物原料實際重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三個正餐以及上午、下午、晚上小吃。早餐、中餐、晚餐三個正餐以及上午、下午、晚上小吃。 進食每餐和小吃時的地點（如家、學校、飯館、攤點）。進食每餐和小吃時的地點（如家、學校、飯館、攤點）。 24小時回顧法等調查表格規(guī)范.docv24h食物回顧法個人人日數(shù)換算： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食

22、回顧法個人人日數(shù)個人人日數(shù) = = 早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐餐次比中餐餐次比 + + 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比晚餐餐次比 參考培訓教材P51、24 h食物回顧法個人人日數(shù)換算公式：v1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比v餐次總數(shù)是指每天同餐進食的次數(shù)的總和。v餐次比是指一天中各餐進食量的比例。 2)總人日數(shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。v3）標準人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的

23、折合系數(shù)v4）折合標準人日數(shù)=標準人系數(shù)折合人日數(shù)。v5）總標準人日數(shù)=各折合標準人日數(shù)之和。v6）混合系數(shù)=總標準人日數(shù)總人日數(shù)。 v24h食物回顧調查法的應用（工作程序）： 膳食攝入量調查方法一：膳食攝入量調查方法一： 24小時膳食回顧法小時膳食回顧法 程序程序1：入戶說明來意：入戶說明來意 程序程序2：說明調查內容：說明調查內容 程序程序3：調查作好記錄：調查作好記錄 程序程序4：回顧記錄要點：回顧記錄要點 程序程序5：彌補調查不足：彌補調查不足 程序程序6：資料需要核查：資料需要核查 程序程序7：個人人日數(shù)的計算（見表：個人人日數(shù)的計算（見表1-4 書第書第10頁）頁）v24h回顧和膳

24、食史結合方法的應用（工作程序）： 膳食攝入量調查方法二：膳食攝入量調查方法二： 24小時回顧和膳食史結合方法小時回顧和膳食史結合方法 程序程序1：介紹工作目的：介紹工作目的 程序程序2：膳食攝入模式的詢問：膳食攝入模式的詢問 程序程序3：用詳細食物清單來核對：用詳細食物清單來核對 程序程序4：三天的食物攝入量：三天的食物攝入量 程序程序5：描述烹飪方法：描述烹飪方法 程序程序6：檢查數(shù)量：檢查數(shù)量 程序程序7：記錄：記錄v記帳法調查v知識重點：知識重點：v記帳法調查的特點：v（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。v（2）操作較簡單、費用低、所需人力少。v（3）可進行較長時期的膳食調查。v（4）調

25、查結果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。v能力重點：能力重點：v記賬法調查的應用：v1、工作準備：v（1）食物成分表、計算器或計算軟件。v（2）相關的數(shù)據(jù)調查、計算表格。v（3）培訓相關的調查員。v（4）確定調查單位與時間。v2、工作程序：v第一步：與膳食管理人員見面。v第二步：了解食物結存。v第三步：了解進餐人數(shù)。v第四步：了解食物購進數(shù)量。v第五步：食物的消耗量情況計算和記錄。v第六步：計算總人日數(shù)。v第七步：核對記錄結果。v第八步：編號與歸檔。 膳食攝入量調查方法三：膳食攝入量調查方法三：稱重記帳法稱重記帳法v對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用對某一個伙食單位

26、或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。v稱重法稱重法準確性高準確性高，可作為膳食調查的，可作為膳食調查的“金標金標準準”，用以衡量其他方法的準確性用以衡量其他方法的準確性v進餐總人數(shù)統(tǒng)計進餐總人數(shù)統(tǒng)計: :v對群體進行調查時對群體進行調查時v（1 1）如年齡、性別、勞動強度構成不同，應作個）如年齡、性別、勞動強度構成不同，應作個人進餐記錄，并使用加權法進行平均供給量標準計人進餐記錄，并使用加權法進行平均供給量標準計算（？）。算（？）。 這里的這里的f f是指同年齡、性別、勞動強度的是指同年齡、性別、勞動強度的人人數(shù)數(shù) x x是指同年

27、齡、性別、勞動強度的是指同年齡、性別、勞動強度的推薦攝入推薦攝入量或適宜攝入量量或適宜攝入量X=fx/ f v應用人日數(shù)進行計算應用人日數(shù)進行計算v人日數(shù)是指一個人人日數(shù)是指一個人2424小時所有餐次為一人日小時所有餐次為一人日v人日數(shù)人日數(shù)= =早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總中餐餐次總數(shù)數(shù)中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比晚餐餐次比v常規(guī)餐次比為常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3稱重法步驟稱重法步驟v 準確準確記錄記錄每餐各種食物及調味品的名稱；每餐各種食物及調味

28、品的名稱；v準確準確稱量稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食v從市場采購的樣品從市場采購的樣品市品市品v市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部v食品烹調后的重量食品烹調后的重量熟重熟重v吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量剩余量稱重法步驟稱重法步驟v計算計算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；v 將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；v 按食物成分表計算平均按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入每

29、人每日的營養(yǎng)素攝入量量。 食物消耗記錄表食物消耗記錄表食物食物名稱名稱生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g ）實際消耗量（實際消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 食物重量折算參照表食物名稱食物名稱單位單位重量重量（生重）（生重）備注備注克克兩兩大米飯大米飯1小標準碗小標準碗751.5碗直徑碗直徑12cm1大標準碗大標準碗1503碗直徑碗直徑16cm大米粥大米粥1小標準碗小標準碗300.61大標準碗大標準碗501饅頭饅頭1個個1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面條（濕面條（濕切面）切面）1小標準碗小標準碗300.6每斤濕面折合面粉每斤濕面折合面粉0.8斤，斤，

30、3兩濕面折合面粉兩濕面折合面粉2.4斤斤1大標準碗大標準碗501面條（干面條（干切面）切面）1小標準碗小標準碗751.5干面條按面粉重量計算干面條按面粉重量計算1大標準碗大標準碗1002食物食物名稱名稱單位單位重量（生重）重量（生重）備注備注克克兩兩包子包子1個個501小籠包：小籠包：34個個/兩兩餃子餃子平均平均6個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡餛飩餛飩910個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡油條油條1根根501油餅油餅1個個7080 1.41.6炸糕炸糕1個個501糯米粉糯米粉35g，紅小豆，紅小豆15g豆包豆包1個個501面粉面粉35g，紅小豆，紅小豆15g元宵

31、元宵3個個501每個含糖每個含糖3g燒餅燒餅1個個501食物重量折算參照食物重量折算參照1.doc模型（實物）模型（實物）200g150g200g模型（實物）模型（實物）100g50g50g模型（實物）模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）模型（實物）50g150g75g記賬法記賬法 適用于有詳細伙食賬目的集體單位適用于有詳細伙食賬目的集體單位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內的各種食物消耗總根據(jù)該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每

32、人每日的能物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。量和營養(yǎng)素的攝入量。v食物消耗量記錄：食物消耗量記錄：v開始前食物結存量開始前食物結存量v每天購入各種食物量每天購入各種食物量v每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量v結束后的剩余量（液體可用量）結束后的剩余量（液體可用量）v注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc膳食攝入量調查方法四：膳食攝入量調查方法四：食物頻率法食物頻率法 是估計被調查者在指定的一段時期內吃某是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的方法些食物的頻率的方法v這種方法以問卷形式進行膳食調

33、查，以調這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。v應用應用v食物頻率法近年來被應用于了解一定時間食物頻率法近年來被應用于了解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。某些慢性病的關系。食物調查頻率法.doc膳食攝入量調查方法五：膳食攝入量調查方法五：化學分析法化學分析法 通過實驗室化學分析方法，測定調查對通過實驗室化學分析方法，測定調

34、查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養(yǎng)素象在一定時間內所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質量。的數(shù)量及質量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，另一份作為分析樣品。另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質量上必須與攝入的分析樣品在數(shù)量和質量上必須與攝入的食物一致。食物一致。 總結總結v請歸納五種調查方法的應用范圍和優(yōu)缺點請歸納五種調查方法的應用范圍和優(yōu)缺點 優(yōu)點優(yōu)點缺點缺點應用應用稱重法稱重法記賬法記賬法24h回顧法回顧法化學分析法化學分析法頻率法頻率法常用五種調查方法的應用范圍和優(yōu)缺

35、點總結常用五種調查方法的應用范圍和優(yōu)缺點總結準確準確家庭、個人、團體家庭、個人、團體費時、費力費時、費力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物賬目清楚的機關賬目清楚的機關部隊學校部隊學校時間短不夠準確，時間短不夠準確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準確，回憶偏倚準確，回憶偏倚費時、力、財費時、力、財準確準確家庭、個人家庭、個人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準確量化不準確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個人，膳食習慣個人，膳食習慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關系關系應答者負擔輕，應答者負擔輕，應答率高，應

36、答率高，經(jīng)濟、方便；經(jīng)濟、方便；可調查長期可調查長期第二節(jié): 膳食調查結果的計算與評價v通過對調查對象在一定時期內食物的攝入狀況結果的計算，以及他們的膳食結構、飲食習慣等的分析，可以借此用來評定被調查對象營養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。v知識重點：知識重點：v一、膳食結構分析：v1、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結構內容：v五大類食物：v（1）谷類；v（2）蔬菜和水果類；v（3）魚、禽、肉、蛋類；v（4）奶類和豆類；v（5）油脂類。v2、膳食結構評價的依據(jù)和方法：v（1）依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。v（2）評價方法：v1）根據(jù)24 h 膳食調查結果，將食物按9類進行分類。v2）計算并統(tǒng)計各類食物的攝

37、入總量。v3）根據(jù)調查對象勞動強度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計各類食物的攝入量進行比較。v4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。v二、膳食能量攝入量計算：v1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質。v2、能量的食物來源：v谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他等六大類。v3、產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比：v1）蛋白質供熱比：蛋白質攝入量4總能量攝入量100%v2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量100%v3）脂肪供熱比：脂肪攝入量9總能量攝入量100%v4、三餐提供能量比例的計算：v各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量一天總能量攝入量100%v5、

38、評價方法：v根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動下攝入的能量值與相應狀況下的DRIs能量值進行比較，并進行評價。v三、膳食營養(yǎng)素的計算v1、膳食營養(yǎng)素分析步驟：v（1）計算各類食物的攝入量；v（2）根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量；v（3）將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得總含量。v2、膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法：v依據(jù)：計算結果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。v方法：（1）分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。v （2）分析群體中各種營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。v四、人體膳食調查報告的撰寫：

39、v1、調查報告的主體內容：v（1）居民食物攝入狀況。v（2）居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況。v（3）居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源。v（4）居民膳食結構狀況與膳食指南比較。v（5）通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。v2、調查報告的格式：v格式內容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。（二）膳食營養(yǎng)素攝入量計算v1.能進行人日數(shù)換算v2.能計算家庭膳食人均食物和營養(yǎng)素攝入量v3.能計算群體膳食人均食物和營養(yǎng)素攝入量v1.進餐人數(shù)登記要點v2.人日數(shù)換算要點v3.營養(yǎng)素攝入量計算要點v4.食物數(shù)據(jù)庫相關知識學習單

40、元1： 膳食結構分析與評價v 程序程序1：食物分析：食物分析v 程序程序2：食物歸類：食物歸類v 程序程序3：食物攝入量填寫：食物攝入量填寫v 程序程序4：比較和分析：比較和分析v 程序程序5：評價：評價v 程序程序6：建議：建議學習單元2： 膳食能量攝入量計算與評價v程序程序1：食物分類：食物分類v程序程序2：計算能量攝入量：計算能量攝入量v程序程序3：計算能量總和：計算能量總和v程序程序4：計算食物供能的百分比：計算食物供能的百分比v程序程序5：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例v程序程序6：調查結構分析和評價：調查結構分析和評價食物成分表應用（

41、能量計算）食物成分表應用（能量計算） 例例1: 請利用食物成分表計算請利用食物成分表計算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量提供的能量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為克花蛤的食部為46%,每每100克克食部提供能量為食部提供能量為45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1

42、.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量為：克花蛤提供的能量為：250 250 0.46/100 0.46/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）計算花蛤提供的能量）計算花蛤提供的能量學習單元3： 膳食營養(yǎng)素計算與評價v程序程序1：計算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量：計算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量v程序程序2：計算家庭混合系數(shù)：計算家庭混合系數(shù)v程序程序3：利用公式計算標準人每日每種食物的攝入量：利用公

43、式計算標準人每日每種食物的攝入量v程序程序4：計算平均每日攝入量：計算平均每日攝入量v程序程序5：膳食營養(yǎng)素評價：膳食營養(yǎng)素評價v程序程序6：數(shù)據(jù)歸檔：數(shù)據(jù)歸檔例例2. 計算提供的計算提供的視黃醇當量視黃醇當量v1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為115gv2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的視黃醇當量視黃醇當量的量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名

44、稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含總視黃醇當量總視黃醇當量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的視黃醇

45、當量視黃醇當量為：為： 115/100115/10023=26.45(23=26.45(g) )3）計算花蛤提供的視黃醇當量）計算花蛤提供的視黃醇當量v例例3：計算：計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量克菠菜市品提供的視黃醇當量v1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍

46、菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100

47、17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜菠菜 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的視黃醇當量視黃醇當量為：為： 2502500.89/1000.89/100487=1

48、083.58(487=1083.58(g) ) 學習單元4： 膳食調查結果計算與評價v程序程序1：核對膳食攝入記錄表：核對膳食攝入記錄表v程序程序2：計算食物攝入量：計算食物攝入量v程序程序3：計算各種營養(yǎng)素攝入量：計算各種營養(yǎng)素攝入量v程序程序4：計算能量食物來源：計算能量食物來源v程序程序5：計算三大營養(yǎng)素供能比：計算三大營養(yǎng)素供能比v程序程序6：計算蛋白質的食物來源：計算蛋白質的食物來源v程序程序7：計算脂肪的食物來源分配：計算脂肪的食物來源分配v程序程序8：初步結構分析和記錄：初步結構分析和記錄v程序程序9：儲存計算結構：儲存計算結構四四 、一日膳食計算與評價、一日膳食計算與評價 膳食

49、營養(yǎng)素攝入計算與評價習題部分.doc男大學生一日膳食的營養(yǎng)計算男大學生一日膳食的營養(yǎng)計算 食譜（食物重量均指可食部分）食譜（食物重量均指可食部分）早餐早餐鮮牛奶一杯（鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐中餐米飯（粳米，標米飯（粳米，標一一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜芹菜250g，醬油，醬油10g，花生油，花生油6g，鹽，鹽2g）晚餐晚餐米飯（粳米，標米飯（粳米，標一一200g），菠菜豆腐湯（菠菜），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆，豆腐腐50g，河蝦，河蝦5g，花生油，花生油3g，鹽，鹽2g）魚片（草魚）魚片（草魚15

50、0g，蒜頭蒜頭5g，醬油，醬油3g，標準粉，標準粉3g，糖，糖2g） 1.稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在表表3中記錄主食、副食、零食、調味品等的中記錄主食、副食、零食、調味品等的攝入情況（原材料）。攝入情況（原材料）。 表表3 每人每日攝入各類食物量表（克）每人每日攝入各類食物量表（克）編號：編號： 單位單位 日期日期日期日期餐次餐次食物名稱食物名稱總攝入量總攝入量平均每日攝入量平均每日攝入量2 計算每人每日計算每人每日能量能量及及營養(yǎng)素營養(yǎng)素攝入量攝入量 查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各

51、餐次、每日能量和各和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總，填入表種營養(yǎng)素攝入量進行匯總，填入表4中。中。表表4 食物營養(yǎng)成分計算表食物營養(yǎng)成分計算表餐次餐次 食物名稱食物名稱 重量重量(g)蛋白質蛋白質(g)尼克酸尼克酸(mg)維生素維生素C(mg)維生素維生素D(mg)早餐早餐小計小計午餐午餐晚餐晚餐合計合計v將表將表4中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表5相應欄相應欄中；中；v依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應的生理階段，查找相應的RNI或或AI填入表中；填入表中；v計算攝入量

52、占供給量的百分比（表計算攝入量占供給量的百分比（表5）。）。表表5 膳食評價表膳食評價表 各類營養(yǎng)素各類營養(yǎng)素 蛋白蛋白質質(g)脂肪脂肪()糖類糖類()鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)鋅鋅(mg)視黃醇視黃醇當量當量（ g ）維生維生素素C(mg)維生維生素素E(mg）平均每日攝平均每日攝入量入量 每日供給量每日供給量 攝入量攝入量/供給供給量量(100%) 4 計算能量、蛋白質和鐵的食物來源分配。計算能量、蛋白質和鐵的食物來源分配。 將表將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質和鐵

53、的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質和鐵的來源分布，填入表蛋白質和鐵的來源分布，填入表6。 表表6 營養(yǎng)素食物來源分配營養(yǎng)素食物來源分配能量能量蛋白質蛋白質鐵鐵動物類食物動物類食物 豆類食物豆類食物 其他食物其他食物 5.計算能量的三餐分配情況。計算能量的三餐分配情況。 根據(jù)表根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入表表7。 表表7 一日三餐能量來源分配一日三餐能量來源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 計算三大營養(yǎng)素的供能比。計算三

54、大營養(yǎng)素的供能比。 分別統(tǒng)計蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能分別統(tǒng)計蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計算其占總能量的百分比量，并計算其占總能量的百分比 ，填入表，填入表8 表表8 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別類別攝入量（攝入量（g）供能量（供能量（kj）占總能量的占總能量的%蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化物碳水化物合計合計膳食評價與改進膳食評價與改進（一）膳食評價（一）膳食評價1.每人每日平均攝入量每人每日平均攝入量 參照參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行評價。根進行評價。根據(jù)中等勞動強度成年男子據(jù)中等勞動強度成年男子EAR、RNI或或AI、UL

55、值，分析值，分析能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象； 膳食營養(yǎng)分析和評價v1.能分析和評價膳食能量v2.能分析和評價膳食營養(yǎng)素質量v3.能進行膳食模式的分析評價和報告v1.膳食能量評價要點v2.膳食模式整體評價分析要點v3.膳食調查報告撰寫要點v與與RNI或或 AI相差相差10%上下，可以認為合乎要求。上下，可以認為合乎要求。v（1）若低于）若低于EAR，認為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀，認為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應該補充。態(tài)，應該補充。v（2）若達到或超過）若達到或超過RNI，認為該個體該種營養(yǎng)素攝入量，認為該個體該種營養(yǎng)

56、素攝入量充足。充足。v（3）若介于）若介于EAR或或RNI之間，為安全起見，建議進行補之間，為安全起見，建議進行補充。充。v 另外，要注意超過另外，要注意超過UL的營養(yǎng)素。的營養(yǎng)素。 2.評價一日三餐的能量分配是否合理；評價一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白質和鐵的食物來源分配是否合理；能量、蛋白質和鐵的食物來源分配是否合理； 蛋白質蛋白質 動動+豆豆1/3 鐵鐵 動物性食物動物性食物 1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質蛋白質 10-12%；脂肪脂肪 20-30%； 碳水化物碳水化物 55-65%（二

57、）結合實際提出改進方案。（二）結合實際提出改進方案。 v能力重點：能力重點：v一、膳食結構分析和評價：一、膳食結構分析和評價：v某中年女性，身高：某中年女性，身高：158cm，體重：，體重：78kg。從事輕體。從事輕體力勞動工作。下面是她前一天的進餐情況，請你給予膳力勞動工作。下面是她前一天的進餐情況，請你給予膳食結構分析與評價。食結構分析與評價。v1、工作準備：v（1）一份一天的24 h 膳食回顧調查結果。v（2）一份平衡膳食寶塔圖。v（3）一本中國食物成分表2002。v2、工作程序：v第一步：食物分類。v根據(jù)提供的食物品種所對應的原料名稱，從中國食物成分表2002中找到食物編碼，并進行分類

58、。v第二步：食物歸類。v將分類的食物原料按寶塔內容歸類分成9個大類。v由于豆類和奶類品種多，為合計方便，需進行折算。v（1）某豆制品折合大豆蛋白質含量%=豆制品攝入量每百克該豆制品蛋白質含量35.1v（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質含量%=奶制品攝入量每百克該奶制品蛋白質含量3v第三步：食物攝入量計算合計填寫。v把食物調查表的原料質量歸類計算并填寫，再把寶塔推薦量填入。v第四步：比較與分析。v將被調查對象24 h 各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較。v內容：（1）各類食物的種類是否齊全？v （2）各類食物的消費量是否充足？ v第五步：評價。v（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶

59、制品的攝入量均達到了膳食寶塔的要求。v（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。v（3）谷類攝入量適中。v（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。v總體來看：沒有達到平衡膳食的要求。v第六步：建議。v（1）應適量攝入豆類及豆制品。v（2）適當降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。v（3）豬肉的食用量應當減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。v（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。v二、膳食能量計算與評價：v劉某24 h膳食回顧調查表如下：v請對其進行膳食能量的計算與評價。v1、工作準備：v（1）一份個人24 h膳食回顧調查表。v（2）計算器、紙、筆等。v2、工作程序：v第一步：食物分

60、類。v將被調查對象一天攝入的所有食物進行分類：v（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。v（4）動物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他v劉某24 h膳食歸類為：谷類300g、動物性食物60 g、豆類150 g、蔬菜300 g。v第二步：計算能量攝入量。v（1）根據(jù)食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量。v（2）分類合計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。v通過計算得出：劉某一天攝入的蛋白質為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復雜的計算過程，一般不需要考生計算）v三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量分別為：v蛋白質：42.64=170.4kcal；脂肪：63.