開餐飲店流程

1、開餐飲店流程開餐飲店一、創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2)毛利極高、凈利極少(3)資本回收時(shí)間，必須越短越好(4)完全回收資本須五一六年的時(shí)間(5 )成本控制a直接成本a主要材料、配味料、裝飾材料b約占營業(yè)額的3 5%,但不可超過4 0%c提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出b間接成本a人事費(fèi)：約占營業(yè)額的2 0%;與材料費(fèi)合并，不得高于營 業(yè)額的6 0 %b租金：約占營業(yè)額的1 0 1 2 %c水電燃料費(fèi)：以5 %為上限d消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的4 5%e稅金：約占營業(yè)額的5 %f雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營業(yè)額的5 -8%g資本利息：約占營業(yè)額的

2、4 %h設(shè)備折舊：保留5 %資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修(6)做好計(jì)算管理a營業(yè)額=總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費(fèi)額*一個(gè)月營業(yè)天b凈利=收益費(fèi)用c營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多2生意興隆之要訣(1)如何使店務(wù)欣欣向榮a選擇有利的據(jù)點(diǎn)b卓越的經(jīng)營技巧-擬定經(jīng)營方針賣給誰一掌握顧客層面賣什么一商品的內(nèi)容價(jià)格多少1卜一銷售的技巧(包括應(yīng)對(duì)、服務(wù)等)如何賣1c改正只要有資本和場(chǎng)地，任何人都可以開店做生意的觀(2 )迎合善變的顧客a更新店鋪設(shè)計(jì)b積極開發(fā)新商品c加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)d實(shí)際表現(xiàn)新的企劃(3)確保店面生意興隆需：a掌握合適之顧客層次b確實(shí)做好對(duì)顧客服務(wù)c信用3經(jīng)營者所需具備

3、之條件(1 )具經(jīng)營能力(2 )掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計(jì)劃(1 )資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2 )必須資金a 土地購買費(fèi)b店面建筑費(fèi)a硬體建筑費(fèi)b電力工程費(fèi)c供排水工程費(fèi)d瓦斯工程費(fèi)e空調(diào)工程費(fèi)c裝璜費(fèi)d廚房機(jī)械器具費(fèi)e冷暖氣機(jī)費(fèi)f桌椅等家具費(fèi)g雜物備品費(fèi)h消耗品費(fèi)i其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇1 一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn)：(1)車站前的商店街(2)鬧區(qū)(3)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4 )購物中心內(nèi)(5 )批發(fā)商店街(6)商業(yè)區(qū)(7 )學(xué)校附近(8 )鐵、公路沿線(9 )現(xiàn)有的商店街(10)住宅區(qū)并非絕對(duì)好的生意地點(diǎn)，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)

4、(譬如大片住宅區(qū)或以大工 廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1)因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2 )著重新興社區(qū)的地點(diǎn)3 提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境(1 )由相對(duì)位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場(chǎng)潛力招攬理想客戶之條件。(2)年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，嗅出前瞻性(3)至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來人口增減趨勢(shì)、 公車路線是否調(diào)動(dòng)等。4立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)(1 )以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所 得中，所占之比例。量

5、：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。(2)包括：a 有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對(duì)其它地區(qū)顧客之吸引力)b 商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì))c 客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)d 交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)e 商店街之知名度、形象f與該都市中心的關(guān)系g 地價(jià)h 該街道的發(fā)展性、特性5車站前的商店街(1)以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：a商店與車站前馬路的關(guān)系b 車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)c有無通道至市中心6 住宅區(qū)(1 )新店是否生意興隆，取決于：a顧客的選擇b商品的內(nèi)容c-服務(wù)態(tài)度(2)使

6、店面繁容的方法：a選擇住宅區(qū)前或中間之道路a 十字路口附近，行人流量大b附近無競(jìng)爭(zhēng)商店b向附近居民作促銷a制作特殊dmb 突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜c 將商品包裝成禮盒，以便送人d 假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度e 為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜f呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g 加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1 )租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：a該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境b大樓內(nèi)之主要商品對(duì)顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧 客是否重覆c開店位置最好設(shè)于通道處較佳d 估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)6 0 %已成為顧客，再觀 察是否有吸引樓外顧客之可能性。e其它店鋪之業(yè)種f有無電

7、梯、照明、招牌等g 設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)俬營業(yè)時(shí)間有無限制i 營業(yè)保證金、租金(2)詳加考慮資金運(yùn)用-事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競(jìng)爭(zhēng) 商店，需等半年至一年生意方上軌道8頂?shù)曜⒁馐马?xiàng)(1 )找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評(píng)(2)簽定合約前，先取得房東同意a 合約上有“可轉(zhuǎn)讓”字樣b租約期限5年以上(3 )核對(duì)財(cái)務(wù)明細(xì)a 以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格b再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目價(jià)值c 損壞、不需要者，事先扣除(4)衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值a 頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi) (營業(yè)權(quán)利)之差距, 須慎重衡量b將此筆費(fèi)用列入長期資金c請(qǐng)?jiān)曛魈峁┻M(jìn)貨商之資料一比價(jià)一決定是否繼續(xù)來往d 頂

8、店后，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格9簽定租貸契約時(shí)需注意(1 )租金、押金應(yīng)給付多少(2 )租貸契約應(yīng)該簽多長(3 )多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4)租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)(5 )硬體設(shè)備是否完善10購買營業(yè)兼住家之店面需核對(duì)(1 )賣主是否為店鋪所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3 )買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4 )有無一屋兩賣之情形(5 )合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)1風(fēng)水概念(1)風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理(2 )常識(shí)性的風(fēng)水概念a人潮就是錢潮b根據(jù)口味決定裝璜c門面清爽內(nèi)里寬敞d柜臺(tái)位置里外兼顧e廚房清潔用水衛(wèi)生f求神不如請(qǐng)人2施工規(guī)劃(1 )將設(shè)計(jì)工作

9、，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師(2)配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性(3)設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程5 8%3桌椅空間搭配(1)調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)一決定店內(nèi)桌椅配置情況(2 )可以一坪容納3 4人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)(3)設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4廚房設(shè)計(jì)(1)請(qǐng)教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之參考(2)縮短使用設(shè)備距離，以簡(jiǎn)化工作人員取物動(dòng)作(3 )建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)至d.s.o.(dry,shining,orderly) 的目標(biāo)。如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺(tái)采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4 )配合營業(yè)大小購置設(shè)備(5 )水電、瓦斯供應(yīng)充足(6)注意排油煙口、

10、饅水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔(7)廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8)做好防火措施，避免使用易燃建材(9) 一般而言，廚房面積占總面積之2 0%;若采開放式，更 須注意其整齊、清潔5保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì)譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室6壁面布置(1 )采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象(2)以無色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)(3 )用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性(4)以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性7其他方面(1 )注意色調(diào)之選擇與搭配(2)擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3 )規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計(jì)代替推門四、準(zhǔn)備工作1餐飲店之命名(1 )合乎潮流-令人感到新鮮(2)具地方口味看其名，便知其特色(3)親切通俗一如：老

11、張牛肉面(4)吉祥高貴聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5 )老店字號(hào)連鎖經(jīng)營(6)好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)(8)配合裝璜格調(diào)，排場(chǎng)與店名相符(9 )盡量不選少用的字2 營業(yè)時(shí)間(1 ) 一般狀況之營業(yè)時(shí)間a都市鬧區(qū)一早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。b車站或辦公大樓附近-早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。c 以晚間為主要營業(yè)時(shí)段一將打烽時(shí)間盡量延后，以增加業(yè) 積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。(2)營業(yè)時(shí)間排定須依照：a餐飲店經(jīng)營型態(tài)b所在位置環(huán)境c顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同(3)須有：營業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客 之觀念

12、，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。(4 )排定公休日：以營業(yè)之初的前2 3個(gè)月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。3決定菜單的技巧(1 )盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果(2)制作菜單應(yīng)考慮：a調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層b調(diào)查商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)店c 決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢d設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本e調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3) 一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減 少損失、降低成本4采購與儲(chǔ)存管理(1 ) 一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：a 能分辨貨品等級(jí)、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌b 了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度c具備良好品德(2 )選定供

13、應(yīng)商的途徑：a,請(qǐng)同行或熟人介紹b 參考業(yè)界的報(bào)紙、廣告c向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料d親自走訪各供應(yīng)商參觀選購e分析所花的錢是否值得(3 )餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商g2 i食品類i用品類i米、面i餐巾、紙巾ii肉類i紙器及免洗餐具ii海鮮類i碗筷等餐具ii蔬果等生鮮食品i洗潔劑ii冷凍食品i清潔公司ii調(diào)味料i盆景園藝商ii酒類及飲料i壁畫畫廊|i油類及牛奶、奶制品i印刷公司ii茶、咖啡i饅水、垃圾處理i111gi(4)進(jìn)貨注意事項(xiàng)a采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失b維持適當(dāng)庫存以減少損失c進(jìn)貨管理需注意：a確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c是否維持適當(dāng)庫存d注意

14、商品特性，譬如a注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫e儲(chǔ)存順序魚肉-蔬果一罐頭食品5宣傳和廣告(1 )有效的宣傳、廣告制作a中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可， 譬如：a張貼海報(bào)b與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物d藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度b常見宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、dm、醒目 店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、口碑、新聞稿(2 )店招與外觀設(shè)計(jì)a距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美 食的雅興b招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果(3 )寄發(fā)開

15、幕邀請(qǐng)函a以開幕之前十天寄發(fā)最適宜b邀請(qǐng)函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果6開店法規(guī)(1)取得使用執(zhí)照(2)申請(qǐng)營利事業(yè)登記證a可購買發(fā)票、合法開業(yè)b需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核c若面積在1 0 0平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使 用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃1合伙經(jīng)營(1)排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與 共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。(2 )經(jīng)營餐飲店之初， 經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良 好經(jīng)營的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌 道。(3)出錢不出口是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自 調(diào)動(dòng)資金。2提高附加價(jià)值(1 )餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)

16、化來大量生產(chǎn)。因此 若不斷以低價(jià)政策來經(jīng)營，終會(huì)達(dá)到極限而無法超越。(2)以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場(chǎng) 決勝關(guān)鍵。(3)未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營政策3突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1 )提高平均消費(fèi)單價(jià)(average check):a消費(fèi)觀念改變：重量一重質(zhì)b視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。c促銷酒類及飲料。(2)突破賣場(chǎng)座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷a外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。b準(zhǔn)備事項(xiàng)a分送外賣用菜單b進(jìn)行促銷活動(dòng)c使用免洗餐具、將餐具置于固定客處(3)善用促銷手

17、段：譬如a制造熱鬧人潮b 有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理1管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿 意。2 雇用員工心態(tài)：a 必要員工人數(shù)=總工時(shí)(全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù))/勞基法規(guī)定時(shí)間(每人每月工作時(shí)間)b 人事費(fèi)用約占營業(yè)額的2 0 %; 與材料費(fèi)合計(jì)，不得高于營業(yè)額的6 0 %c尖鋒時(shí)間以高于平日的薪資作為報(bào)酬：a 激發(fā)員工干勁、責(zé)任感b給予店本身便利d將員工薪資和與福利予以制度化a 制定薪資須1. 以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2. 參考同行一般待遇。3. 參考同地區(qū)的薪資行情。4. 考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。b上班時(shí)間以外的

18、加班時(shí)數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎(jiǎng)金。e重視員工教育和訓(xùn)練a 提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會(huì)。b 教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1. 事先了解員工需要得到哪些知識(shí)、技能。2. 上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3. 顧及員工工作情緒 , 適時(shí)調(diào)整薪資。4. 耐心指導(dǎo)員工 , 反覆解說。5. 使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要 , 以便指導(dǎo)下屬。6. 聘請(qǐng)素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7. 褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場(chǎng)合、 責(zé)備員工宜在私人場(chǎng) 所。七、待客之道1 掌握顧客，開業(yè)前須了解：a顧客層為何b顧客所需為何2提升服務(wù)品質(zhì)a營業(yè)額=客單價(jià)x顧客數(shù)x服務(wù)態(tài)度b 提高營業(yè)額的要素：八、財(cái)務(wù)管理1餐飲帳單管理a預(yù)售餐飲券最為簡(jiǎn)便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得 繁復(fù)。b餐飲帳單之功能a銷貨傳票b通告?zhèn)髌?通知廚房準(zhǔn)備c買單憑據(jù)2帳簿管理a 分為：a 記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）b 以月為單位的總分類帳（主帳簿）b 分類記錄，加以整理a 資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存 貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳b 負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購帳、借