營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

1、第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德公共營養(yǎng)師職業(yè)道德有哪些？你認(rèn)為應(yīng)該怎樣運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。答：（1遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人（4）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)一、嬰兒輔食何時(shí)添加？為什么？先添加什么最好？3-4個(gè)月時(shí)4個(gè)月4個(gè)月。4-6個(gè)月。新生兒的唾液腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到 才逐漸發(fā)育完善，6個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。新生兒消化酶的活力相對較差，特別是淀粉酶，要到出生后第 才達(dá)到成人水平。所以出生后 4-6個(gè)月才可以添加輔食。先添加鐵強(qiáng)化米粉。因?yàn)槟溉橹需F含量不足，新生兒在媽媽

2、肚子里儲(chǔ)存了一部分鐵，可以用到出生后 所以4個(gè)月后需要補(bǔ)鐵。二、老年人的生理特點(diǎn)？1代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低2消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動(dòng)減緩。3體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5. 心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟(jì)、行動(dòng)。6老年婦女特殊生理改變。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器 官、調(diào)節(jié)各種生物功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形

3、式攝入的一些物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有蛋 白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水共六大類。營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)素、及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。一、簡述蛋白質(zhì)的生理功能1. 構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織2. 調(diào)節(jié)生理功能3. 供給能量二、簡述碳水化合物的生理功能1. 儲(chǔ)存和提供能量2. 構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)3. 節(jié)約蛋白質(zhì)4. 抗生酮作用防止酮血癥和酮尿癥5. 解毒葡萄糖醛酸6. 增強(qiáng)腸道功能三、簡述脂肪的生理功能1. 供給能量2. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3. 維持體溫保護(hù)臟器4. 增加飽腹感5. 提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香四、簡述維生素A的生理功能1維持正常視覺功能2維護(hù)上皮

4、組織的健康3維持骨骼正常生長發(fā)育4. 促進(jìn)生長與生殖5延緩或阻止癌前病變、抗氧化、免疫功能五、簡述水的生理功能1構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分2參與人體內(nèi)的新陳代謝3調(diào)節(jié)人體體溫4潤滑作用六、簡述影響鈣吸收的因素有哪些1促進(jìn)鈣吸收的因素吸收率和攝入量成正比VD、乳糖、賴氨酸、色氨酸、精氨酸、適當(dāng)?shù)拟}磷比有利于吸收2抑制鈣吸收的因素谷物中的植酸，膳食纖維中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸藥、茶中的鞣酸，四環(huán)素，肝素，過剩的膳食纖維、 脂肪酸、蛋白質(zhì)攝入過高不利于吸收七、簡述影響鐵吸收的因素有哪些1非血紅素鐵受膳食影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須轉(zhuǎn)換為亞鐵后方可吸收，促進(jìn)吸收 的因素有，

5、VC、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類（肉因子）、核黃素VB2抑制吸收的因素有，糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)，胃中胃酸缺乏或服用過多 的抗酸藥物2血紅素鐵在體內(nèi)吸收不受膳食中的植酸、草酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣受體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量的影 響，胃腸吸收不良綜合征也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時(shí)鐵吸收率增高八、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是什么，舉例說明蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，以達(dá)到較 好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如，將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)提高，因?yàn)橛?米、面粉的蛋白質(zhì)的賴氨酸含量較低，蛋氨

6、酸相對較高：而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸 二者可以互相補(bǔ)充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量的動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高。為了充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循以下三個(gè)原則：第一，事物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好九、維生素C的生理功能1參與羥化反應(yīng) 促進(jìn)膠原合成（VC缺乏時(shí)，膠原合成障礙，從而導(dǎo)致壞血酸）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成促進(jìn)類固醇羥化（膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸時(shí)也必須經(jīng)過羥化作用） 促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒2還原作用促進(jìn)抗體形成促進(jìn)鐵的吸收（VC能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵）促進(jìn)四氫葉酸

7、形成維持巰基梅的活性3解毒、防癌癥、清除自由基十、膳食纖維素的生理作用1有利于食物的消化過程2降低血清膽固醇3預(yù)防膽結(jié)石形成4維護(hù)結(jié)腸功能5防止能量過剩和肥胖第四章食物營養(yǎng)基礎(chǔ)種類營養(yǎng)成分合理利用蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)禽畜肉10%20%，內(nèi)臟含量高豬肉 羊肉牛肉 腦最高主要以糖原 形式存在VB族和VA,禽肉含較多 的VE內(nèi)臟 瘦 肉肥肉， 豬肝和雞肝 富含鐵宜與谷類搭配；脂肪和 膽固醇含量高；膳食比 例不宜過咼；老年人及心血管病患者 宜選用禽肉蛋及制品蛋黃中蛋白 質(zhì)較咼，加工 后，略有提高98%在蛋黃，鵝蛋鴨蛋 雞 蛋鵪鶉蛋； 加工無明顯提高1%3%, 蛋黃 蛋清， 加工有所提高大多

8、VA、D、E、K 和 VB1在蛋黃鈣、磷、鐵、鋅、硒等主 要在蛋黃烹調(diào)加熱破壞抗生物素 蛋白和抗胰蛋白酶；不宜過度加熱。水產(chǎn)品魚類15%22% ,平均為18%,鯊魚、青魚20%1%10%，平均為5%左右主要以糖原形式存在VA、VD、VE、 VB2煙酸等含量較高，VC低1%2%，硒和鋅的含量 豐富，海產(chǎn) 魚類富含碘防止腐敗變質(zhì)（青皮紅 肉魚）一般采用 低溫或 食鹽保存處理；防止食 物中毒甲 殼 軟 體15%左右，河蟹、對蝦、章魚17%左 右。貝類含較 多牛磺酸蟹、河蝦較咼，2%左右，其他多在1%以下1.0%1.5% ，鈣（河蝦）、 鉀（墨魚）、 鈉、鐵（鮑 魚、河蚌、 田螺）、鋅、硒、銅多乳及制

9、品牛乳3%羊乳1.5%人乳 1.3%牛乳 2.8%4%乳糖，3.4%7.4% , 人乳羊乳牛乳幾乎所有維生素:銅 諏氟L鐵 、r 鈉鎂嚴(yán)格消毒滅菌。煮沸法 和巴氏消毒法。避光保存食品的保藏和加工技術(shù)1食品的保藏技術(shù) 化學(xué)保藏LJ腌漬（鹽漬：濕腌和干腌、糖漬）)L煙熏（冷熏、熱熏法、煙熏法）)物理保11藏r冷凍保藏（冷卻保藏：空氣、冷水和真空冷卻法；凍結(jié)保藏） 輻射保藏 高壓保藏 食品保鮮技術(shù)T化學(xué)保鮮'1食品防腐劑.食品抗氧化劑涂膜保鮮（果蠟、可食用膜、纖維素膜）食品干燥技術(shù)食品濃縮技術(shù)食品的微波加工食品的膨化技術(shù)食品的生物加工技術(shù)-)一、比較植物性食物和動(dòng)物性食物的區(qū)別二、簡述植物性

10、食物的營養(yǎng)價(jià)值三、簡述動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值四、簡述營養(yǎng)強(qiáng)化的意義營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用 以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。所添加的營養(yǎng)素稱為食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑。強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦 物質(zhì)和氨基酸等。營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：1.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中的營養(yǎng)素的缺失。3簡化膳食處理，方便攝食。4適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 5預(yù)防營養(yǎng)不良五、如何合理利用食物，減少營養(yǎng)流失第五章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)一、簡述膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中內(nèi)類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中植物性食物所占的

11、比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)劃分為以下4中類型。1動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本）動(dòng)物性食物與植物性食物比例適當(dāng)。特點(diǎn)：能量能夠滿足人體需要，宏量營養(yǎng)素功能比例合理。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2以植物性食物為主的膳食（大多數(shù)發(fā)展中國家）以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。特點(diǎn)：谷物量大，動(dòng) 物性量小，膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)，脂肪攝入低，鐵、鈣、VA攝入不足。3以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家）特點(diǎn)：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維。4地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國、西班牙等）

12、二、 簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（8點(diǎn)）1膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、堅(jiān)果等。2食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。3橄欖油是主要的食用油，所占比例較高。4每天食用少量適量奶酪和酸奶。5. 每周食用少量、適量魚、禽、蛋。6以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。7. 每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。8大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低三、論述中國居民膳食指南的基本內(nèi)容及應(yīng)用中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國第一個(gè)膳食指南，分別于 1997年和2008年進(jìn)行了兩次修改。衛(wèi)生部于2008年

13、發(fā)布的中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：1食物多樣，以谷類為主，粗細(xì)搭配（多種食物包括五大類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水 果類、純能量食物：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類）2多吃蔬菜、水果和薯類（蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維 以及多種維生素和礦物質(zhì)。）3每天吃奶類、大豆或其制品4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5減少烹調(diào)油的用量，吃清淡少鹽膳食（每天烹調(diào)油用量不超過25g或30g;食鹽攝入量不超過 6g）6食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體運(yùn)動(dòng)）7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（早餐提供的能量占全

14、天總能量的25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活習(xí)慣經(jīng)行適當(dāng)調(diào)整）8每天足量飲水，合理選擇飲料，在溫和條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200ml）四、論述中國居民膳食寶塔的內(nèi)容及應(yīng)用寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具1內(nèi)容：膳食寶塔共分 5層，包括我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。是一類食物的總量，指食物可食部分的生重。谷類薯類位居底層，每人每天應(yīng)該吃250-400g。谷類薯類及雜豆類食物的選擇應(yīng)重視多樣化，粗細(xì)搭配，建議每次攝入50-100g粗糧或全谷類制品。蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300-50

15、0g和200-400g。深色蔬菜最好占一半以上，蔬菜和水果各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。魚禽肉蛋等居第三位，每天蛋類25-50g，畜禽類50-75g，魚蝦類75-100g。應(yīng)盡量選擇瘦畜肉或禽肉，適量食用動(dòng)物內(nèi)臟，水產(chǎn)品類有條件可以多吃一些，蛋類相當(dāng)于半個(gè)到一個(gè)。奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶 300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30-50g的大豆及其制品，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過 25g，食鹽不超過6g，盡量少使用動(dòng)物油。 烹調(diào)油也應(yīng)多樣化，應(yīng)經(jīng)常更換種類。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體運(yùn)動(dòng)），在溫和條件下生活的

16、輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200ml。2應(yīng)用1）確定適合自己的能量水平2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食（以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉）4）要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持第六章人群營養(yǎng)一、簡述孕早期/中后期婦女膳食指南孕早期：1膳食清淡、適口2. 少食多餐3保證攝入足量富含碳水化合物的食物（以避免因脂肪分解產(chǎn)生酮體對胎兒早期腦發(fā)育造成不良影響4多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸（預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)，有利于降低妊娠高脂血癥發(fā)生的危險(xiǎn)5戒煙、禁酒孕中后期：1.增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量（提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸等）2

17、適當(dāng)增加奶類的攝入3常吃含鐵豐富的食物4適量身體運(yùn)動(dòng)，維持體重的適宜增長5禁煙戒酒，少吃刺激性食物二、結(jié)合孕婦生理特點(diǎn)，簡述孕婦營養(yǎng)需要特點(diǎn)三、簡述哺乳期膳食指南四、簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性五、簡述嬰兒輔食添加的科學(xué)依據(jù)及添加原則六、簡述幼兒膳食的基本要求七、 簡述學(xué)齡前兒童膳食指南（7點(diǎn)）1.每日飲奶（奶攝入量不低于300ml，不宜超過600ml）2選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物3. 在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)4. 鼓勵(lì)兒童多進(jìn)行戶外活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖5. 每天足量飲水，少喝含糖高的飲料6. 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況7. 確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒八、簡述兒童青少年膳食

18、指南在一般人的膳食指南十條基礎(chǔ)上還應(yīng)強(qiáng)調(diào)以下四條內(nèi)容：1. 三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食2. 吃富含鐵和維生素 C的食物3. 每天進(jìn)行足量的戶外運(yùn)動(dòng)4. 不抽煙，不喝酒九、結(jié)合老年人生理特點(diǎn)，簡述老年人膳食指南生理特點(diǎn)1. 代謝功能降低：合成代謝較低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低2. 消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落；腸道消化酶減少；腸蠕動(dòng)減緩。3. 體成分改變：肌肉減少；水分減少；骨質(zhì)減少。4器官功能改變：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5. 心理問題：喪偶、空巢、經(jīng)濟(jì)、行動(dòng)。6老年婦女特殊生理改變。膳食指南1. 食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收2. 合理安排飲食，提高生活質(zhì)

19、量3. 重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血主要預(yù)防手段包括1 ）保證能量、蛋白質(zhì)、鐵、維生素B2、葉酸的供給2）調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，（適量增加瘦肉、禽、魚、動(dòng)物血和肝的攝入，新鮮的水果蔬菜可以提供豐富的維生素C和葉酸，促進(jìn)鐵吸收和紅細(xì)胞合成。吃飯前后不宜飲濃茶，以減少其中鞣酸等物質(zhì)對鐵吸收的干擾）3）選用含鐵的強(qiáng)化食物 4）適當(dāng)使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑 5 ）積極治療原發(fā)病4. 多做戶外活動(dòng)，維持健康體重第七章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)一、簡述營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟1. 了解教育對象（發(fā)現(xiàn)和分析目標(biāo)人群主要營養(yǎng)健康問題）2. 制定營養(yǎng)教育計(jì)劃首先確定優(yōu)先項(xiàng)目；在此基礎(chǔ)上確定營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)；接著制定傳播、教育策略以及實(shí)施計(jì)劃。

20、3. 確定營養(yǎng)教育途徑和資料1）確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)教育材料2）確定對教育對象進(jìn)行營養(yǎng)教育的最佳途徑3）確定營養(yǎng)教育最適合的宣傳方式4. 營養(yǎng)教育前期準(zhǔn)備1）了解教育對象對這些資料的反應(yīng)，有什么建議，對宣傳內(nèi)容、形式、評價(jià)等有何修改意見2）了解教育對象能否接受這些信息，能否記住宣傳的要點(diǎn)3）根據(jù)教育對象的反應(yīng)，需要對教育資料的形式做哪些修改4）信息如何推廣、材料如何分發(fā)，如何追蹤執(zhí)行5. 實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃（宣傳材料和活動(dòng)時(shí)間表，觀察教育對象反應(yīng)）6. 教育效果評價(jià)（近期、中期和遠(yuǎn)期效果評價(jià)）二、簡述蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的類型及臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）是由于能量和蛋白質(zhì)攝

21、入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。常見的原因有：食物攝入不足，需要量增多，消耗增加，其他疾?。ㄈ缥改c道疾病）主要危害嬰幼兒生長發(fā)育按其臨床表現(xiàn)分為：1. 水腫型營養(yǎng)不良：主要是由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4-5月的小兒。病兒生長緩慢， 虛弱無力，表現(xiàn)為凹陷性水腫，肝臟腫大；皮膚干燥、毛發(fā)稀少；色素沉著；精神萎靡、反應(yīng)冷淡。2. 干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量攝入不足所致。表現(xiàn)為明顯消瘦，肌肉重量減少、肌萎縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少。3. 混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于上述兩者之間。預(yù)防：1 ）合理膳食2）推廣生長發(fā)育檢測圖的應(yīng)用3）合理安排生活制度 4）減少感染，早期診斷和治療三、簡述鐵（VA VD

22、）缺乏的原因及預(yù)防措施營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施1. 發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)2. 普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(fèi)3. 針對實(shí)際營養(yǎng)問題采取有效預(yù)防措施預(yù)防營養(yǎng)缺乏病VA缺乏病是一種因體內(nèi) VA缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?缺乏原因：1）攝入不足2）吸收利用障礙3）需要量增加4）代謝障礙5）其它營養(yǎng)素的影響（缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響VA的吸收）6）其他因素（酗酒和長期使用某些藥物；秋水仙堿、消膽胺、新霉素等）2預(yù)防措施：1）攝入含維生素 A及胡蘿卜素豐富的食物2 ）檢測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況3）對易感人群進(jìn)行干預(yù)VD缺乏，嬰幼兒導(dǎo)致佝僂病，成人形成骨軟化癥1缺乏的原因：1）陽光照射不足

23、 2）維生素D及鈣磷攝入不足 3）維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙4）其他原因：如肝腎疾病可直接影響維生素D的正常合成代謝2預(yù)防措施：1 ）孕后期多曬太陽，食用富含維生素D和鈣磷食品2）冬春妊娠或體弱多病的孕婦可補(bǔ)充VD和鈣制劑3）新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早曬太陽4）生后1-2周的小兒補(bǔ)充 VD制劑鐵缺乏1缺乏原因：1）膳食攝入不足2）機(jī)體需要量增加 3）鐵吸收減少（萎縮性胃炎、胃酸缺乏）4）鐵的消耗增加2預(yù)防措施：1）健康教育2）鐵強(qiáng)化食品和鐵補(bǔ)充 3）提高食物鐵的利用率（VA、B2、B12、葉酸等參與紅細(xì)胞的生成，增加鐵的生物利用率）4）合理搭配食物四、簡述肥胖（高血壓、高血脂、糖尿病、骨質(zhì)疏

24、松）的飲食管理肥胖病的飲食管理1. 控制總能量的攝入 每天總能量（Kcal）=理想的體重（kg） * （2025） （kcal/kg ）全天能量分配：早餐 30%、午餐40%、晚餐30%。2. 適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例1） 供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)總能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白質(zhì)的選擇中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)可占50%左右，適當(dāng)增加粗雜糧，限制甜食、含糖飲料。2）保證維生素和無機(jī)鹽的供給3）增加膳食纖維4）改版不良飲食習(xí)慣和行為，戒煙酒5 ）烹調(diào)方法的選擇（應(yīng)選拌、燉、蒸、燜等）高血壓的膳食營養(yǎng)防治1. 減體重。體重減輕 10%。2. 糾正不良飲食習(xí)

25、慣3. 減少食鹽攝入量4. 減少脂肪攝入量，減少使用烹調(diào)油5. 適當(dāng)增加富含鉀和鈣的食物，每天至少食用250ml奶6. 多吃蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果7. 限制飲酒8. 增加體力活動(dòng)高血脂癥的飲食管理1. 防治肥胖2.減少鈉鹽3.減少膳食脂肪血脂正常者脂肪攝入量控制在總能量的25%，有肥胖、血脂異常及高血脂家族史者，應(yīng)控制在20%。膽固醇攝入量應(yīng)小于 300mg。飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1:1:14. 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占能量的55%60%5. 增加膳食纖維攝入量 6.戒酒糖尿病飲食營養(yǎng)防治原則1.適宜的能量攝入量，防治肥胖30% ；全天適宜

26、能量計(jì)算公式：總能量=標(biāo)準(zhǔn)能量供給*理想體重2. 膳食三大營養(yǎng)素比例合理碳水化合物（55%-60%），脂肪（20%-25%），蛋白質(zhì)（15%），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于 經(jīng)常性選用血糖生成指數(shù)較低的食物3膳食纖維每天攝入量不少于30g4增加富含VC、VE、 VB1、 VA和鈣的食物5進(jìn)食要定量定時(shí)，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖6禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料7合理選擇食物烹飪方法，忌煎炸和熏烤食物8糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)骨質(zhì)疏松的實(shí)施營養(yǎng)防治1從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值2加強(qiáng)體育鍛煉，特別是負(fù)重運(yùn)動(dòng)3

27、控制能量，保持適宜體重4膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過多或不足5按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物6注意其它礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷鎂鋅尤為重要7經(jīng)常攝入富含 VD、VA、VC、VK的食物，必要時(shí)，補(bǔ)充維生素制劑8經(jīng)常曬太陽，多參加戶外活動(dòng)9戒酒煙，忌飲用濃咖啡10. 低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過6g11. 絕經(jīng)后婦女和老年人要選擇適宜運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，防摔交12加強(qiáng)社區(qū)預(yù)防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點(diǎn)人群第八章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)-、簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施、簡述糧豆類存在的主要衛(wèi)生問題三、簡述食物中毒的特點(diǎn)四、簡述食物中毒的調(diào)查步驟和內(nèi)容食譜編制一、兒童食譜編制原則和

28、方法1滿足兒童膳食營養(yǎng)素需要膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)和維生素。2各營養(yǎng)素之間比例要適宜3食物的搭配要合理 注意主食與輔食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣，一周 內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。4三餐分配要合理學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜，食物營養(yǎng)素分配原則：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30% ；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%;晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。5注意制作和烹調(diào)方法 咀嚼消化能力低于成人。專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條級包點(diǎn)。肉類食物 加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟

29、；盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用； 烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復(fù)，盡量注意色香味的搭配。二、幼兒園食譜的編制原則1按照兒童年齡均值，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量確定其營養(yǎng)素需要目標(biāo)，制定膳食計(jì)劃。2按周編制食譜。膳食營養(yǎng)素參考攝入量 是編制食譜時(shí)兒童營養(yǎng)攝入的目標(biāo)值。營養(yǎng)要求和兒童的特點(diǎn)進(jìn)行烹煮。一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解，家長可根據(jù)幼兒園食譜安排，與 家庭膳食互補(bǔ)，獲得最好的營養(yǎng)。3制定膳食制度。以三餐兩點(diǎn)制為宜，食物營養(yǎng)素分配原則：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30% ;午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午

30、點(diǎn)40% ;晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。4合理安排各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復(fù)，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、葷素搭配、 色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食 鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要，每周安排一次海產(chǎn)食物，已補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。三、中小學(xué)生營養(yǎng)食譜的制定原則（午餐）1遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營養(yǎng)素配比合理，滿足學(xué)生生長發(fā) 育的需要2結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)因地制宜3主食做到粗細(xì)搭配，提倡粗糧

31、細(xì)作4. 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白的一半以上。5盡量多提供富含鈣的食物，每份午餐提供鈣不應(yīng)低于400mg,鹽含量應(yīng)限制在 3g以下（鈉含量平均不超過1000mg）。6每周食譜不重樣，每周吃一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物7考慮操作間的加工能力，如安排集中供餐，應(yīng)考慮運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫等。8合理烹飪，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。9注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況10.集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，壞境整潔四、學(xué)校食譜編制的原則和方法（大學(xué)等）1所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求2三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多3確保每份輔食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，做到葷素搭配。蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。4控制食鹽、油的用量，特別是飽和脂肪酸的量不超