團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制

1、團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識(shí)了解團(tuán)膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路掌握?qǐng)F(tuán)膳企業(yè)成本控制的基本方法 課程目標(biāo)：團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰企業(yè)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的：目的： 最大限度地賺取合理合理的商業(yè)利潤(rùn)。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲中心PROFIT CENTER餐飲中心的管理者就是 BOSSBOSS團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張

2、杰利潤(rùn)=收入成本利潤(rùn)的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰成本的定義： 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗費(fèi)的人力、物力、和財(cái)力資源。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)：1、物價(jià)高漲2003年10月以來，由于國(guó)家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國(guó)際能源供應(yīng)形勢(shì)緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競(jìng)爭(zhēng)日益激烈激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)；3、人員工資快速增長(zhǎng)平均每年漲幅8%左右；4、房租價(jià)格不斷攀升占比由之前的15%上漲到25%以上。

3、成本控制的重要性：成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是全方位的競(jìng)爭(zhēng)；現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是全方位的競(jìng)爭(zhēng)；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲行業(yè)的劃分：餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分按規(guī)模分大型國(guó)際連鎖、國(guó)內(nèi)連鎖、中型連大型國(guó)際連鎖、國(guó)內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個(gè)體單店鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個(gè)體單店按菜品風(fēng)格分按菜品風(fēng)格分傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡(jiǎn)傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡(jiǎn)餐、西式簡(jiǎn)餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲餐、西式簡(jiǎn)餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）按服務(wù)對(duì)象分按服務(wù)對(duì)象分針

4、對(duì)高端、特定人群的酒店或針對(duì)高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對(duì)普通消費(fèi)群體的社會(huì)餐飲、針對(duì)高檔餐飲、針對(duì)普通消費(fèi)群體的社會(huì)餐飲、針對(duì)固定人群的團(tuán)膳固定人群的團(tuán)膳團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分：餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分： 原材料：原材料： 米、面、油、調(diào)料。米、面、油、調(diào)料。 能源：能源： 水電氣水電氣營(yíng)運(yùn)物料：營(yíng)運(yùn)物料： 用具、工具、包材、清潔用品。用具、工具、包材、清潔用品。 人員：人員： 工資、獎(jiǎng)金、加班費(fèi)、保險(xiǎn)、住宿、福利、培訓(xùn)。工資、獎(jiǎng)金、加班費(fèi)、保險(xiǎn)、住宿、福利、培訓(xùn)。 廣告：廣告： 促銷、印刷品、網(wǎng)絡(luò)宣傳。促銷、印刷品、

5、網(wǎng)絡(luò)宣傳。辦公費(fèi)用：電話費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公用品辦公費(fèi)用：電話費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公用品 稅費(fèi)：稅費(fèi)： 營(yíng)業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金營(yíng)業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金 服務(wù)費(fèi)：服務(wù)費(fèi)： POS機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測(cè)機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測(cè)維護(hù)保養(yǎng)：維護(hù)保養(yǎng)： 各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)房屋租金：房屋租金： 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的租金經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的租金設(shè)備折舊：設(shè)備折舊： 裝修，設(shè)備按年限分?jǐn)傃b修，設(shè)備按年限分?jǐn)偢黜?xiàng)攤提：各項(xiàng)攤提： 開辦費(fèi)、維修費(fèi)開辦費(fèi)、維修費(fèi) 管理費(fèi)：管理費(fèi)： 公司各項(xiàng)費(fèi)用分?jǐn)偣靖黜?xiàng)費(fèi)用分?jǐn)倛F(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰從成本管理

6、角度分類，分為可控制成本可控制成本和不可控制不可控制成本成本、標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本實(shí)際成本。 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。原材料成本、營(yíng)運(yùn)物料、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本。例如房租、折舊、大修理費(fèi)、利息等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占

7、用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 實(shí)際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營(yíng)過程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本比例大；成本泄漏點(diǎn)多。成本控制的重要性：成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是全方位的競(jìng)爭(zhēng)；現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是全方位的競(jìng)爭(zhēng)；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)

8、膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰社會(huì)餐飲各項(xiàng)成本費(fèi)用占比：原材料：25%35% 人員：20%25% 房租：20%30% 能源: 5%8% 折舊: 5%10% 稅費(fèi): 6%8% 其他：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳餐飲各項(xiàng)成本費(fèi)用占比：原材料：50%65% 人員：23%30% 房租：0%2.5% 能源: 3%5% 折舊: 5%10% 稅費(fèi): 1%4% 其他：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲業(yè)兩種利潤(rùn)規(guī)劃方式利潤(rùn)加成：制訂合理的利潤(rùn)率，在成本的基礎(chǔ)上，加上企業(yè)所期望的利潤(rùn)；倒推成本：

9、核定合理的利潤(rùn)率、成本率，在售價(jià)確定后，倒推出各項(xiàng)成本、費(fèi)用。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳行業(yè)需要重點(diǎn)控制的幾項(xiàng)成本、費(fèi)用：團(tuán)膳行業(yè)需要重點(diǎn)控制的幾項(xiàng)成本、費(fèi)用：原材料原材料人員人員能源能源團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂菜譜、菜單的制訂采購(gòu)采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用加工、操作加工、操作日常管理日常管理安全保全安全保全團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的

10、制訂菜譜、菜單的制訂主葷菜中原料的選擇主葷菜中原料的選擇半葷菜中投料的配比半葷菜中投料的配比素菜原料的季節(jié)性選擇素菜原料的季節(jié)性選擇菜單中含金量高低的合理搭配菜單中含金量高低的合理搭配標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：采購(gòu)采購(gòu)定期不定時(shí)進(jìn)行跟采定期不定時(shí)進(jìn)行跟采直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價(jià)格直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價(jià)格針對(duì)不同原材料特點(diǎn)，制訂不同的采購(gòu)周期針對(duì)不同原材料特點(diǎn)，制訂不同的采購(gòu)周期暗訪暗訪團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)

11、：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：驗(yàn)收、存儲(chǔ)驗(yàn)收、存儲(chǔ)制訂全面、細(xì)致的貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行制訂全面、細(xì)致的貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行正確的貨品存儲(chǔ)方法：正確的貨品存儲(chǔ)方法：FIFO團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：加工、操作加工、操作制訂各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；制訂各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督檔口員工打菜量；監(jiān)督檔口員工打菜量；結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。 推進(jìn)機(jī)械化操作推進(jìn)機(jī)械化操作團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授

12、課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：日常管理日常管理關(guān)注管理報(bào)表、及時(shí)改進(jìn)關(guān)注管理報(bào)表、及時(shí)改進(jìn)嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本1、領(lǐng)用登記：誰(shuí)使用、誰(shuí)簽字、誰(shuí)負(fù)責(zé)；、領(lǐng)用登記：誰(shuí)使用、誰(shuí)簽字、誰(shuí)負(fù)責(zé)； 2、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管；、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管； 3、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：安全、保全安全、保全庫(kù)房、出入口安全措施庫(kù)房、

13、出入口安全措施1、及時(shí)上鎖、及時(shí)上鎖 ； 2、出入口、通道使用管理；、出入口、通道使用管理； 3、物品處理：報(bào)廢申報(bào)、紙箱拆箱、物品處理：報(bào)廢申報(bào)、紙箱拆箱團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰金點(diǎn)子分享金點(diǎn)子分享拋磚引玉：物盡其用（魚骨、芹菜葉、西瓜皮）菜品陳列位置設(shè)計(jì)菜品補(bǔ)充速度團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)計(jì)算各項(xiàng)工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時(shí)科學(xué)計(jì)算各項(xiàng)工作的工作量、統(tǒng)籌安排員

14、工工時(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)人員保留人員保留團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：控制編制、適當(dāng)增加工資控制編制、適當(dāng)增加工資團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：泰勒管理制泰勒管理制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：科學(xué)計(jì)算各項(xiàng)工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時(shí)：科學(xué)計(jì)算各項(xiàng)工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時(shí)：

15、針對(duì)不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；針對(duì)不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)水平必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)水平高的員工。高的員工。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：加強(qiáng)培訓(xùn)：建立制度、定期開展、以身作則加強(qiáng)培訓(xùn)：建立制度、定期開展、以身作則掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；培訓(xùn)工作貫穿整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；培訓(xùn)工作貫穿整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時(shí)、隨地；培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時(shí)、隨地；培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費(fèi)用控制：人員費(fèi)用控制：人員保留：人員保留：公平、公正的執(zhí)行各項(xiàng)管理制度；公平、公正的執(zhí)行各項(xiàng)管理制度；運(yùn)用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；運(yùn)用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；達(dá)到降低招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用的目的。達(dá)到降低招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用的目的。