(完整版)食品化學復習題及答案

1、食品化學習題集1第 2 章水分習題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的 6 個價電子參與雜化，形成4 個 SP3 雜化軌道，有 近似四面體 的結(jié)構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度 增大，當繼續(xù)升溫至 3.98 時密度可達到 最大_，繼續(xù)升溫密度逐漸減小。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由氫鍵構(gòu)成的 四面體形狀，通過 H-橋的作用，形成短暫存在的多變形結(jié)構(gòu)。4 每個水分子最多能夠和 四個水分子通過 氫鍵結(jié)合，每個水分子在三維空間有相同的氫鍵給體和氫鍵受體。因此水分子間的吸引力比 NH3 和 HF 要大得多5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵作用的基團，生物大分子之間可

2、形成由幾個水分子所構(gòu)成的水橋。6 當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團締合或發(fā)生疏水相互作用，引起蛋白質(zhì)折疊；若降低溫度，會使疏水相互作用 減弱，而氫鍵增強_。7 食品體系中的雙親分子主要有脂肪酸鹽_蛋白脂質(zhì)_糖脂_極性脂類、核酸一等，其特征是 同一分子中同時存在親水和疏水基團。當水與雙親分子親水部位 羧基_羥基_磷酸基_羰基_含氮基團等基團締合后，會導致雙親分子的表觀增溶。8 一般來說，食品中的水分可分為結(jié)合水和體相水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為_化合水、鄰近水、多層水，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為滯化水、毛細管水9 食品中通常所說的水分含量，一般是指

3、常壓下，100105C條件下恒重后受試食品的減少量10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于 _天然食品組織、加工食品中的化學成分、化學成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的 相互作用主要表現(xiàn)在離子和離子基團的相互作用、與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親分子的相互作用、與中性基團的相互作用等方面。11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S 形，而水果等食品的等溫線為J 形。12 吸著等溫線的制作方法主要有 _解吸等溫線 和 回吸等溫線兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組成、物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在抑制 和 促進 作用。當食品中aw值在 0

4、.38 左右時，水分對脂質(zhì)起 抑制氧化 作用；當食品中a值0.38 時，水分對脂質(zhì)起 促進氧化作用。14 食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當aw值處于 0.30.7 區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw值增大，美拉德褐變增加到最高點；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變下降。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于低溫。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致體積膨脹。一般可采取添加抗冷凍劑、速凍等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17 玻璃態(tài)時，體系黏度

5、一一較高而自由體積一一減小，受擴散控制的反應(yīng)速率降低；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度 顯著增大 而自由體積一一增大_ _，受擴散控制的反應(yīng)速率_ _加快_。19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于非限制擴散，但當溫度降低到 冰點以下 和水分含量減少到溶質(zhì)飽和或過飽和狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度增大而轉(zhuǎn)變?yōu)橄拗菩詳U散反應(yīng)。20 當溫度低于 Tg 時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性降低。21 食品中水結(jié)冰，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即濃縮效應(yīng)和體積膨脹效應(yīng)22 冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫效應(yīng)，而不是因為形成冰23 水具

6、有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于水分子的締合 。24 水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。25、 冰有_種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的 _ ，另外，還有 9 種_和 1 種_，在常壓和 0C下，這 11 種結(jié)構(gòu)只是_結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式。26、 一般說來，溫度每變化 10C,Aw變化 0.03-0.2。因此，溫度變化對水活度產(chǎn)生的效應(yīng)會影響密封食品的 _ 。27、 冰點以上 Aw與冰點以下 Aw區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，Aw是樣品成分和一一溫度_函數(shù)，而凍結(jié)溫度以下時，Aw與樣品成分無關(guān)，只取決于_溫度_，也就是說在有冰相存在時，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例 的影

7、響，因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)準確地預(yù)測在低于凍結(jié)溫度時體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。第二，凍結(jié)溫度以上和凍結(jié)溫度以下A對食品食品穩(wěn)定性的影響不同。第三，冰點以下 AW不能預(yù)測冰點以上同一種食品的性質(zhì)。28、 等溫線分 解析等溫線和回吸等溫線 兩種吸著等溫線。食品化學習題集-2-29、 對食品的穩(wěn)定性起重要作用的是食品中 區(qū)皿那部分水。30、 在一定 AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時水分含量 更高。二、選擇題1 水分子通過B的作用可與另 4 個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。(A )范德華力(B)氫鍵 (C)鹽鍵(D)二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_C。(A)冰是

8、由水分子有序排列形成的結(jié)晶(B)冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。(C)食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是(A) Rb+( B) Na+(C) Mg*( D) Al3*4 若稀鹽溶液中含有陰離子D，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(A)Cl-( B) 103-( C) CI04-( D) F-5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，氫鍵比較牢固。(A)蛋

9、白質(zhì)中的酰胺基(B)淀粉中的羥基(C)果膠中的羥基(D)果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類 _D_ 。(A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S 型？ _B_(A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是B 。(A)等溫線區(qū)間皿中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。(B)等溫線區(qū)間n中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。(C)等溫線區(qū)間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。(D)食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間I中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述

10、有誤的是_ D _.。(A)a能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。(B)aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。(C)食品的a值總在 01 之間。(D)不同溫度下 av 均能用 P/P。來表示。10 關(guān)于 BET (單分子層水)描述有誤的是A。(A)BET 在區(qū)間n的高水分末端位置。(B)BET 值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。(C )該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。(D)單分子層水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的單分子層吸附理論。11 當食品中的av值為 0.40 時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？- C(A )脂質(zhì)氧化

11、速率會增大。(B)多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。(C)微生物能有效繁殖D 與水形成的食品化學習題集-3-(D)酶促反應(yīng)速率高于a值為 0.25 下的反應(yīng)速率。12 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_D_(A )會使非結(jié)冰相的 pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反應(yīng)速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是一一 D 。(A)當溫度高于 Tg 時，體系自由體積小，分子流動性較好。(B)通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。(C)自由體積與 Mm 呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的

12、定量指標。(D)當溫度低于 Tg 時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對 Tg 描述有誤的是 B 。(A)對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0C。(B)高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。(C)在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg 有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是C(A)食品在低于 Tg 溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。(B)食品在低于 Tg，溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。(C)食品在高于 Tg 和 Tg，溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。(D)aw是判

13、斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16 當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_C_(A)烴類(B)脂肪酸(C )無機鹽類(D )氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？B(A)與冰晶結(jié)構(gòu)相似。(B)當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。(C)在 0C以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。(D)天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。 18 鄰近水是指(A)屬自由水的一種。(B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。(C)親水基團周圍結(jié)合的第一層水。(D)沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的a描述正確的是 Co(A)樣品中的

14、成分組成是影響a的主要因素。(B)ov與樣品的成分和溫度無關(guān)。(C)o與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。(D)該溫度下的ov可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的owo20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？ _D_(A)分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。(B)分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。(C)相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。(D)一般來說，溫度越低，分子流動性越快。21 在任何指定的 Aw，解吸過程中試樣的水分含量A 回吸過程中的水分含量。A、大于C、小于B、等于食品化學習題集-4-22 在冰點以上溫度，Aw 和試樣成分A ;在冰點以下溫度，Aw 與試樣成分A、有關(guān)，無關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)C、

15、無關(guān)，無關(guān)D、無關(guān)，有關(guān)23、水分子的氫鍵特性為（A）A .氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目相同B.氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目不相同2、結(jié)合水主要性質(zhì)為（B ）A .不能被微生物利用B .不能作為溶劑C .能結(jié)冰D.熱焓比純水大24、一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（ C ）A.1 個 B 2 個 C 3 個 D 4 個25、 籠形水合物的“宿主” 一般由多少個水分子組成。（B ）A.10-74 B 20-74 C 40-7026、 吸著等溫線在冰點處為（B ）A 連續(xù)點 B 斷點 C 無法判斷27、吸著等溫線中 I 區(qū)的 AW 范圍為（A ）A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.8

16、28、結(jié)冰對食品有兩個不利后果（AB ）A 體積增大B 濃度增大C 變質(zhì)、變壞三、判斷題（正確打“V”，錯誤打“X”）1、 一般來說通過降低 AW，可提高食品穩(wěn)定性。（V）2、 脂類氧化的速率與 AW 關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化相同。（X）3、 能用冰點以上 AW 預(yù)測冰點以下 AW 的行為。（X）4、 一般 AW0.6，微生物不生長。（V）5、 一般 AW 0.8 時，隨 awt，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.5.水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。每個水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。水分子參與形成三維空間多重氫鍵的能力，可以

17、解釋水分子間的大吸引力。每個水分子最多能與其它4 個水分子形成氫鍵，形成四面體結(jié)構(gòu)。與同樣能形成氫鍵的分子（如 NH3、HF）比較，水分子間的吸引力高很多。I之、介電帶戡大二3.戒畫5fe力圖7血 取星褪星寶 星繁5.啟度氐0自A=rr.痂固時旳片常腳月反申；6.料應(yīng)JF*世-1 UP哀-各；|6.水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？食品化學習題集-7-1)水與離子基團的相互作用?凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(breaking effect )電荷/半徑比值較小的離子產(chǎn)生較弱的電場阻礙水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又不足以補償這種結(jié)構(gòu)上的損失。典型例子：大的正離子和負離子如：K+， Rb

18、+，Cs+, NH4+，Cl-，Br-,I-，NO3-，BrO3-，IO3-，ClO4-等。?凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)(Net structure- formingeffect),這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子。女如： Li+, Na+, Ca2+, Ba2+,Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH-,等。2)水與有氫鍵鍵合能力中性基團的相互作用?水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。氫鍵作用的強度與水分子之間的氫鍵相近。?水能與某些基團，例如羥基、氨基、羰基、酰氨基和亞氨基等極性基團，發(fā)生氫鍵鍵合。?結(jié)晶大分子的親水基團間的距離是與純水中最鄰近兩個氧原子間的距離相等。如果在水合大分子

19、中這種間隔占優(yōu)勢，這將會促進第一層水和第二層水之間相互形成氫鍵?在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的水橋”3)水與疏水基團的相互作用水中加入疏水性物質(zhì)?疏水基團與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，結(jié)構(gòu)更為有序?疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，結(jié)果導致自由水分子增多極性物質(zhì)具有兩種特殊的性質(zhì)?蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生的疏水相互作用(hydrophobic in teraction )?極性物質(zhì)能和水形成籠形水合物(clathrate hydrates )7、“Aw 可以很好地預(yù)測食品的穩(wěn)定性?！边@一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？答

20、：不適用。因為在凍結(jié)溫度以上，aw 是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下,aw 與樣品組分無關(guān)，只取決于 溫度，不能根據(jù) aw 預(yù)測受溶質(zhì)影響的冰點以下發(fā)生的過程，如擴散控制過程，催化反應(yīng)等.。另外，凍結(jié)溫度以上和以下 aw 對食品穩(wěn) 定性的影響是不同的.六、論述題1 論述水分活度與溫度的關(guān)系當溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示:若以 lna對 1/T 作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該是一條直線,ln a食品化學習題集-8-OJR卜n即“T囹匚昭矣系工討畐wU討論D*O.H !-2)粉吉覲料飪厲前t富遵i501)並為詮捋刖3ifMI-3)魂維価聊M) T亂廳貓加曲

21、&二1)橋帖得種萌壽-當溫度處于冰點以下時，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來表示：pffPiceawPo(SCW)Po(SCW)式中 Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；Po(SCW)表示過冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點溫度以下的aw值都是相同的。帥儲i-就尬輒儲肝條諜乜轉(zhuǎn)大脫ffilW酣開曲卜竊給幵翳料戰(zhàn)-舲131購2 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。食品中aW與微生物生長的關(guān)系：aW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的aW較高，而霉菌需要的aW較低，當aW低于 0.5 后，所有的微生物幾乎不能生長。 食品中aW與化學及酶促反應(yīng)關(guān)系：aW與化學及酶促反

22、應(yīng)之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：1水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；2通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；3通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；4高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。食品中aW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水(aW= 0.35 左右)時，可抑制氧化作用。當食品中aW0.35 時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中aw 與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分含量的

23、食品中低aw (0.2)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)中等至高 aw(0.6-0.7)，反應(yīng)速度最高，水是一個產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導致產(chǎn)物抑制作用(5)食品中aW與淀粉老化的關(guān)系食品在較高 aw(30-60%)的情況下，淀粉老化速度最快;如果降低 aw,則老化速度減慢，若含水量降至于 10%-15%,則食品中水分多呈結(jié)合態(tài)，淀粉幾乎不發(fā)生老化.小結(jié)E 斗SA 3 W. T氏應(yīng)lZiriUXSO K 食品化學習題集-9-1)同一類的食品由于組成、新鮮度和其它因素而使aw 有差異，而食品中的脂類自動氧化、非酶褐變、微生物生長、酶的反應(yīng)等都與 aw 有很大的關(guān)系。2）當 aw 小于

24、0.2 時，除了氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)處于最小值（區(qū)域 I）3）當 aw 為 0.20.3 時，為最小的反應(yīng)速度（一般在等溫線吸附區(qū)域 I 與n的邊界）4）當 aw 為 0.70.9 時，中等水分時，麥拉德褐變反應(yīng)、脂類氧化、維生素Bl 降解、葉綠素損失、微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率。但對中等水分和高水分食品，一般隨著水活性的增加，反應(yīng)速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應(yīng)。第 3 章碳水化合物習題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖、和多糖。2 單糖根據(jù)官能團的特點分為醛糖和酮糖，寡糖一般是由 210 個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于10，根據(jù)組成多糖的單糖種類

25、，多糖分為 均多糖或_雜多糖。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為植物多糖_、動物多糖和微生物多糖；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為結(jié)構(gòu)多糖_、_貯藏多糖和抗原多糖，一般多糖衍生物稱為多糖復合物。4 糖原是一種_葡聚糖_，主要存在于 肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成葡萄糖或低聚糖_才對食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的 多元醇，按其結(jié)構(gòu)可分為 單糖醇 和雙糖醇。6 肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出九個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有肌-肌醇，肌醇通常以游離形式存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成磷酸肌醇在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。7

26、糖苷是單糖的半縮醛上羥基與一一非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為非糖體或配基，連接糖基與配基的鍵稱 苷鍵。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為O-糖苷、N-糖苷 和 S-糖苷 等。8 多糖的形狀有 直鏈和支鏈兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為均多糖，后者稱為 雜多糖_。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的大小、形狀_、構(gòu)象和溶液中的所帶凈電荷。10 蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是還原糖，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成醛糖酸，有強的氧化劑存在時被氧化成醛糖二酸。12 凝膠

27、具有二重性，既有固體的某些特性，又有 液體的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有年流動性，也不像有序固體具有明顯的 剛性，而是一種能保持一定形狀，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。13 糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、咲喃、_咲喃酮_、內(nèi)酯_、羰基化合物、酸和酯類等。14 糖類化合物參與的非酶褐變的反應(yīng)包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)_、這兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生 類黑精前體物質(zhì)15 通常將酯化度大于 %50 的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低干%50 的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_不太高的果膠，水溶性果膠酯酸稱為 低甲氧基果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部

28、除去，形成果膠酸。16 高甲氧基果膠必須在低 pH 值和高糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于1 %，蔗糖濃度_58_ %75%pH2.8 3. 5o17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為一一水溶性_和_水不溶性膳食纖維。按來源分為 植物類、動物類和 合成類 膳食纖維。18 機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有 超氧離子 自由基、羥 自由基、氫過氧自由基，膳食纖維中的 黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除 這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、功能性、_甜味劑、食品防腐劑、果蔬食品的一一保鮮、可以促進鈣的吸收。20 瓊脂除作為一種 海藻類膳食纖維，還可作果凍布丁等食

29、品的凝固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、固定化細胞的 載體，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的 低熱量食品。21 面包、糕點、軟糖應(yīng)選吸濕性大的 果糖或果葡糖漿.硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖.22 影響淀粉糊化的主要因素有：結(jié)構(gòu)、_Aw、 糖、鹽、脂類、pH 、 淀粉酶23 糊化溫度指 雙折射消失時的溫度 。糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。24.麥拉德反應(yīng)是 氨基化合物和 羰基化合物縮合，最初產(chǎn)物是 _，此物隨即環(huán)構(gòu)化為 _;再經(jīng)過一系列的分子重排和裂解，變成含有眾多中間產(chǎn)物的混合物，其中有_、_、_ 這些中間產(chǎn)物繼續(xù)聚合為黑色素。羥基糠醛是食品代謝中的重要物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)為 _食品化學習題集-10

30、-25 淀粉糊化的三個階段可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉粒解體階段食品化學習題集11-26 在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因防止果膠水解 。27 蘋果削皮后的褐變屬于酶促褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于美拉德(非酶)褐變。肉存放時間長后，肉色變褐是因為血紅素被氧 化，生成高鐵肌紅蛋白。28 淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉。29 支鏈淀粉中葡萄糖基 通過a-1, 4 糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過a-1, 6 糖苷鍵與主鏈連接。30 乳在冰淇淋中用量受到限制是因為 一一乳糖易結(jié)晶析出。31.低聚糖是由 2-10 個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是環(huán)狀糊精

31、。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子一一果糖縮合而成的。32.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于非還原糖，麥芽糖屬于還原糖。33.果膠物質(zhì)主要是由_D吡喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物，它包括 原果膠，果膠和果膠酸。34.葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生 _ ;當堿濃度增加時，將發(fā)生 _;生成_;在強堿及熱作用下，葡萄糖將生成_ 。35.焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為 _3.0-6.9_。36.麥拉德反應(yīng)是一一羰基化合物與一一氨基_化合物在少量_水一一存在下的反應(yīng),其反應(yīng)歷程分為_三_階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為類黑精。影 響麥拉德反應(yīng)的因素有一一糖的種類及含量、溫度、_水分_、_pH 值、金屬

32、離子_、亞硫酸鹽。37 .醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)阿馬道來 重排，生成_。38.酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) 漢斯重排，生成 2-氨基醛糖。影響淀粉糊化的外因有 結(jié)構(gòu)_、_糖_Aw_ 一一脂類_、_PH_、_淀粉酶_、 _鹽_;直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈淀粉_。39.淀粉的糊化溫度是指 指雙折射消失的溫度。淀粉糊化的實質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序結(jié)晶區(qū)被破壞。40.膳食纖維雖然_，但卻是_其作用有_、_ 、_和_等。41. Strecker 降解反應(yīng)是_氨基酸_和二羰基化合物_之間的反應(yīng)，生成 _醛_、_CO2_氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。42.淀粉的老化其實質(zhì)是一一微觀結(jié)構(gòu)從有序變無序_

33、。與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度 _。老化淀粉在食品工業(yè)中可用做_粉絲_。43.單糖在 pH_ 圍內(nèi)穩(wěn)定，糖苷在 _ 性介質(zhì)中穩(wěn)定。44.單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在_處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在_ 處。45.木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖 _高可防止_。以及作為_糖尿病病人的甜味劑。46.糖分子中含有許多 羥基一一基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了_ _糖糖氫鍵，不再與一一水形成氫鍵。47.高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 _7_的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是 _電

34、中和 加糖的作用是一一脫水_。影響凝膠強度的主要因素是分子量一一和酯化度_。48.淀粉和纖維素均是由_D-_葡萄糖聚合而成的。直鏈淀粉是以_a-1，4_ 苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由_ -1，4_苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，_ _纖維素一一化學性質(zhì)更穩(wěn)定。49.淀粉是由_葡萄糖聚合而成的多糖，均由a-1，4 苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 直鏈_淀粉，除a-1，4 苷鍵外，還有-1，6 苷鍵聯(lián)結(jié)的為_支鏈淀粉。其中較易糊化的為支鏈淀粉。50.菲林試劑法是測定_還原糖的方法。其原理是利用了 _還原糖成分能將菲林試劑還原成氧化亞銅反應(yīng),以次甲基藍一一為指示劑,整個滴定過程要保持溶液呈沸騰狀態(tài)，以防止02 進入_及指示劑反

35、色。51 .酶水解法測定淀粉含量比酸水解法更 準確,因為酶具有專一性_。測定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜選用 _法。52.水解法測淀粉含量，是將淀粉水解后，通過測定還原糖_ 的量從而得知淀粉含量，比色法測淀粉是利用淀粉遇12_變藍進行測定。一般說來，前者適合于測定 _ 含量的樣品，后者適合于測定 _ 含量的樣品。53.果膠酸鈣法測定果膠含量有容量法和重量法兩種方法。容量法是 _此法的二、選擇題1 根據(jù)化學結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_B_ 的化合物。(A)多羥基酸(B)多羥基醛或酮(C)多羥基醚(D)多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與 _B_有很大關(guān)系。食品化學習題集12(A)苷鍵(

36、B)配體(C)單糖(D)多糖食品化學習題集13淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是C_ 。(A)結(jié)晶體(B)無定形體(C)玻璃態(tài)(D)冰晶態(tài)一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_B，導致中毒。(A)D 葡萄糖 (B)氫氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_A_狀。(A )無規(guī)線團(B )無規(guī)樹杈(C)縱橫交錯鐵軌(D )曲折河流噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成_A_的相互作用。(A)糖風味劑 (B)糖呈色劑 (C)糖膠凝劑 (D)糖干燥劑環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極

37、性環(huán)境，能有效地截留非極性的D和其他小分子化合物。(A)有色成分(B)無色成分(C)揮發(fā)性成分 (D)風味成分碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色C_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。(A)黑色(B)褐色(C)類黑精(D)類褐精褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是 B 。(A)乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚(B)麥芽酚和乙基麥芽酚(C)愈創(chuàng)木酚和麥芽酚(D)麥芽糖和乙基麥芽酚糖醇的甜度除了A的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。(A)木糖醇(B)甘露醇(C)山梨醇(D)乳糖醇甲殼低聚糖是一類由N 乙酰(D)-氨基葡萄糖或D

38、-氨基葡萄糖通過B糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。(A) a1，4(B) 31，4(C) a1，6(D) 31，6卡拉膠形成的凝膠是A，即加熱凝結(jié)融化成溶液， 溶液放冷時，又形成凝膠。(A )熱可逆的(B)熱不可逆的(C)熱變性的(D)熱不變性的硒化卡拉膠是由D與卡拉膠反應(yīng)制得。(A )亞硒酸鈣(B )亞硒酸鉀(C )亞硒酸鐵(D)亞硒酸鈉褐藻膠是由C結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。(A)醛糖(B)酮糖兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有 A、(A) 苯基苯并吡喃(C) 苯基苯并咪唑食品中丙烯酰胺主要來源于C(C)糖醛酸(D)糖醇B、C 三個核，其母核是 B 衍生物(B )a

39、苯基苯并吡喃;(D)a苯基苯并咪唑加工過程。食品化學習題集14蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是。(A )非還原糖、還原糖、還原糖還原糖、非還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖低聚木糖是由 27 個木糖以 D糖苷鍵結(jié)合而成。3456789101112131415161718192021A、C、(A)高壓(B)低壓(C)高溫(D)低溫(A) a (16 )(B)3(16 )馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的(A)透明(B)不透明(C) a(14)_A_ 溶液。(C)半透明(D) 3(14)(D)白色淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)(A)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶(C)從有序轉(zhuǎn)變成無

40、序(B )從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;(D)從無序轉(zhuǎn)變成有序N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起A的主要原因(A)美拉德褐變(B)焦糖化褐變(C)抗壞血酸褐變(D)酚類成分褐變食品化學習題集15-A、果糖 B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖 31 葡萄糖異構(gòu)酶屬于A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶 C、裂解酶 D、異構(gòu)酶32 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序為 _C 。A、葡萄糖果糖蔗糖B、葡萄糖果糖蔗糖C、葡萄糖蔗糖果糖D、蔗糖葡萄糖果糖優(yōu)點是_，不足是_。重量法則相反。三、 判斷題：下列說法完全正確則打“V”，不正確則打“X”，并寫出正確說法。（3 分/題）1、 淀粉含量的測定，酸水解法比

41、酶水解法更好。（X）2、 麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。 （X）3、 纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（X）4、 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（X）5、 果糖是酮糖，不屬于還原糖。（X）6、 工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（X）7、 糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（X）&纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（X）9、 老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（X）10、 果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（X）11、 影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（V）12、

42、 麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（V）13、低聚糖是由 2-10 個單糖分子縮合而成的。（V）14、 果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（V）四、名詞解釋22 美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？（B）A、亮氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、色氨酸A、能促進體內(nèi)雙歧桿菌增殖B、防止齲齒C、是一種水溶性食物纖維D、易被人體消化道酶水解24、支鏈淀粉中葡萄糖基通過_糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過A糖苷鍵與主鏈連接A、a-1， 4a-1， 6B、a-1， 4a-1， 4C、a-1， 6a-1，6D、a-1， 6a-1， 425、糕餅表面的糖霜易采用;面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用D 。C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡

43、糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿26、下列關(guān)于低聚木糖的描述中哪一項是正確的A、是雙歧桿菌有效的增殖因子代謝依賴胰島素C、黏度較高D、易被人體消化道酶水解27 硬糖果制作用.為宜；軟糖果制作用D 為宜A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿28a淀粉酶屬于A、轉(zhuǎn)移酶 B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶29 在哪種 pH 條件下美拉德反應(yīng)進行速度最快?(C)A、偏酸性B、中性C、偏堿性D、強酸性30 評定甜味劑的相對甜度，一般以A 參考標準。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖23 下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一

44、項是錯誤的?（D ）食品化學習題集16-1 糖苷（Glycosides）是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2、-SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。2環(huán)狀糊精 Cyclodextrin（CD）又名沙丁格糊精，由a-D-葡萄糖通過 1,4-糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。聚合度為6、7、8，分別成為a、B、Y-環(huán)狀糊精。3美拉德反應(yīng)（Maillard reaction ）還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰胺反應(yīng)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。4焦糖化反應(yīng) （Phenomena of Caramelization

45、）在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。5淀粉的糊化（Gelatinization）淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。6淀粉的老化（Retrogradation）淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。7變性淀粉 （Modified starch ）天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性五、簡答題碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小

46、是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。淀粉老化及影響因素高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸溫度 24C，淀粉易老化，60C或-20C，不

47、易發(fā)生老化,含水量 含水量 3060%，易老化。含水量過低（10% ）或過高均不易老化。結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）。聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。共存物的影響脂類和乳化劑可抗老化,多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。影響淀粉糊化的因素有哪些結(jié)構(gòu)直鏈淀粉小于支鏈淀粉。AwAw 提咼，糊化程度提咼?；鶊F, 低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。脂類脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。酸度pH4 時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠

48、需用交聯(lián)淀粉）pH 4-7 時，幾乎無影響;pH =10 時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大淀粉酶在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。注淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用：“即食”型方便食品“方便面”“方便米飯”：應(yīng)糊化后 瞬時干燥。食品化學習題集17-4 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素食品化學習題集18-1來源：主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動物的外骨殼中。2組成：N-乙酰-D-氨基葡萄糖或 D-氨基葡萄糖以B-1, 4 糖苷鍵連接起來的氨基多糖。其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖

49、。3性質(zhì)：甲殼素脫去分子中的乙?；笞?yōu)闅ぞ厶牵淙芙庑栽黾?，稱為可溶性的殼多糖。因其分子中帶有游離氨基，在酸性容 液中易形成鹽，呈陽離子性質(zhì)。4保鮮劑A. 保鮮力強：兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此，對呼吸特征較強的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯,B.無毒、安全：是一種具有保健效果的氨基多糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對保鮮對象非但不會造成任何化學污染，而且對人 體有益。C. 成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約3 分錢，可以大范圍推廣。D. 應(yīng)用范圍廣泛：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮5保健功能A.減肥作用-利用&甲殼素中的帶正電的離子與食物中帶負電的脂

50、肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵素的作用，使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接 排出體外，從而達到身體定型和減肥效果；B. 改善消化功能，強化人體的免疫功能；C. 天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴散與轉(zhuǎn)移；D. 控制膽固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管疾?。籈. 甲殼素與食鹽中的氯離子結(jié)合成不被肌體吸收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導致高血壓；F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄；G. 被人體吸收的&甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量H. 在胃部形成粘膜，保護胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準陽離子對細菌有很好的滅殺作用，炎很好的治療作用。5 美拉德反應(yīng)的歷程1）開始階段：

51、還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成 1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。2）中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù) pH 值的不同發(fā)生降解，當 pH 值等于或小于 7 時，Amadori 產(chǎn)物主要發(fā)生 1,2-烯醇化而形成糠醛（當糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當糖為己糖時） 。當 pH 值大于 7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧 -2-酮糖較易發(fā)生 2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二 羰基化合物類）。當 pH 值大于 7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，

52、產(chǎn)生 1 嘗基-2-丙酮、丙酮醛、二乙 ?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類 和a-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為 Strecker降解反應(yīng)。3）終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。B. 條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與C. 產(chǎn)物：色素（類黑精）風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚D. 特點?隨著反應(yīng)的進行，pH 值下降（封閉了游離的氨基）還原能力上升（還原酮產(chǎn)生）?420nm-490nm 處有吸收褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生促進胃傷的愈合，對胃潰瘍和胃A 反

53、應(yīng)機理（過程）：反應(yīng)分為三個階段? 開始和引發(fā)階段?中間階段? 后期a.氨基和羰基縮合b.Amadori 分子排疊c.糖脫水 d.糖裂解e 氨基酸降解f.醇、醛縮合g.胺一醛縮合（褐色色素）食品化學習題集19-?添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色6 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。1)糖的種類及含量a. 五碳糖 六碳糖b. 單糖雙糖c.還原糖含量與褐變成正比2)氨基酸及其它含氨物種類a 含 S-S, S-H 不易褐變b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變c. 堿性氨基酸易褐變d. 氨基在8位或在末端者，比a-位易褐變3)溫度升溫易褐變4)水分褐變需要一定水分5)pH 值pH4 9 范圍

54、內(nèi)，隨著 pH 上升，褐變上升當 pHW4時，褐變反應(yīng)程度較輕微pH 在 7.8 9.2 范圍內(nèi)，褐變較嚴重6)金屬離子和亞硫酸鹽?氧(間接因素)?Ca 處理抑制 Maillard 反應(yīng)7.抑制 Maillard 反應(yīng)1)注意選擇原料如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。2)保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。3)應(yīng)用 SO2硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。4)保持低 pH 值常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。5)其它的處理?熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。?冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理(Reconditioniny)? 鈣處理如馬鈴薯淀粉

55、加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。8.利用 Maillard 反應(yīng)和食品品質(zhì)的影響在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中?產(chǎn)生特殊風味，香味通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風味、控制原材料香味的物質(zhì)核糖+半胱氨酸核糖+谷胱甘肽控制溫度:烤豬肉香味:烤牛肉香味葡萄糖+纈氨酸食品化學習題集20-160C醬肉香型利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。不利方面： 營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味9.斯特勒克降解反應(yīng)在褐變

56、反應(yīng)中有二氧化碳的放出二氧化碳產(chǎn)生的原因（過程）在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上（該反應(yīng)稱為斯 特勒克降解反應(yīng)）。通過同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來源。10 .影響多糖水解的因素壬*堆粉-L佃薊酣-A. 結(jié)構(gòu)?a異頭物水解速度異頭物?咲喃糖苷水解速度 吡喃糖苷?-D 糖苷水解速度-D 糖苷糖苷鍵的連接方式?-D: 16 12 14 13?-D: 16 14 13 50%低甲氧基果膠一 LM DE7,稱為高甲氧基果膠。食品化學習題集24-?甲氧基含量W7,稱為低甲氧基果膠。

57、（或低果膠酯）5 親水功能（吸濕性或保濕性）1）吸濕性：指糖在空氣濕度較高時吸收環(huán)境中水分的性質(zhì)。2）保濕性:指糖在較低空氣濕度環(huán)境下保持水分的性質(zhì)。3）吸濕性順序：果糖、轉(zhuǎn)化糖 葡萄糖、麥芽糖 蔗糖乳糖不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性的要求不同。應(yīng)用實例：面包、糕點和軟糖應(yīng)選擇吸濕性大的果糖或果葡萄漿；而硬糖、酥糖及酥性餅干則應(yīng)選擇吸濕性小的葡萄糖。4） 結(jié)晶性蔗糖、葡萄糖易結(jié)晶，果糖、轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶。生產(chǎn)硬糖果時，.5） 其它性質(zhì)1糖液的滲透壓隨濃度增高而增大，相同濃度下，分子量小的分子數(shù)目多，滲透壓大。2粘度3糖液的冰點糖液較純水溶液下降。濃度高、分子量小的下降多。4糖抗氧化性， 氧氣

58、在糖液中的溶解度低于水中的溶解度。七、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性。COOCHaCOOHCHaOHCHjOll食品化學習題集-253,RCC - R+CH,CH-COOH *IIII1o oNHt4.RCHO +瞰酒石酸鉀也9壷菲斷 嗆宜軽淀粉 幷鍛累八、完成反應(yīng)方程式苦杏仁薛戒啤yfeo食品化學習題集-26-5* CHOHII-COHICHOH無氧I-CHOHICHOHICHSOH6.cHYYCHMHfMJHCOOH IlH0OH3CNHIHCo、NHjC* 1+CH1 ” -5 諄0CH7CHOHSQ 8- L+RCHCKNsOH- M過輦？沁*t第 4 章脂類

59、習題一、填空題1 脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有 _脂肪磷脂糖脂固醇等。2 脂類化合物是_脂溶性_ 維生素的載體和許多活性物質(zhì)的 合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸_ 。3 飽和脂肪酸的烴鏈完全為_氫_所飽和，如軟脂酸;不飽和脂肪酸的烴鏈含有 雙鍵_，如花生四烯酸含丄個雙鍵。4 根據(jù)脂類的化學結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為 簡單脂類、復合脂類和衍生脂類。5 純凈的油脂無色、無味，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶黃綠 色。6 固體脂和液體油在加熱時都會引起 體積比的增加，這種非相變膨脹稱為 熱膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變化引起的體 積增加稱為熔化膨脹。7 牛奶是典型的 0/W 型乳化液，

60、奶油是 W/0 型乳化液。8 干酪的生產(chǎn)中，加入微生物和乳脂酶來形成特殊的風味9 從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用 壓榨、熬煉、浸提、有機溶劑等方法得到的油脂，一般稱為毛油。10 堿煉主要除去油脂中的 游離脂肪酸，同時去除部分色素、磷脂等雜質(zhì)。食品化學習題集-2711 油脂中含有 葉黃素、葉綠素、胡蘿卜素 等色素，色素會影響油脂的外觀，同時葉綠素 是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。12 酯交換包括在一種三?；视头肿宇愐灰坏孽ソ粨Q和不同分子間的酯交換反應(yīng)，可分為定向酯交換和隨機酯交換兩種。13 脂類化合物是指能溶于 有機溶劑，不溶或微溶于 水_的有機化合物。14 不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用順式和反式來表示，它們分別