《齊民要術(shù)》與北朝胡漢飲食文化的融合

1、  齊民要術(shù)與北朝胡漢飲食文化的融合   提  要北朝后魏時期的賈思勰生活在一個胡漢雜居融合的 時代 ，其宏篇巨著齊民要術(shù)乃是“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗(yàn)之行事”后所作，充分反映了當(dāng)時整個黃河中下游流域人民的飲食生活狀況，體現(xiàn)出了胡漢民族融合的特點(diǎn)，這在書中所記載的食物加工 方法 上表現(xiàn)尤其明顯。胡族的“羌煮貊炙”法，“食肉飲酪”的傳統(tǒng)在漢族 社會 普及開來，同時，漢族的羹臛法也在胡族的飲食生活中得到廣泛 應(yīng)用 。飲食文化的交融不僅使得各民族的飲食更加豐富，而且結(jié)構(gòu)更加合理，這對于人體生理的 發(fā)展 也起到了積極作用。關(guān)鍵詞齊民要

2、術(shù)；北朝；飲食文化；融合    qi min yao shu and the dietary culture integration of hu&han nationalityin the north dynastyabstract: sixie jia, in the later part of wei, the

3、60;north dynasty, was at a period in  which  hu nationality and han nationality merged and lived together. based on ballads and experiences, he wrote his great pieces

4、0;of monumental work "qi min yao shu", which reflected the whole diet life state of the people in the yellow river midstream and downstream, as well as the

5、 characteristic of nationality integration and it was especially true in the cooking method displayed in this book. "qiang boil mo roast meat" of hu nationality 

6、;and " meat eating & junket drinking " were popular among han nationality. meanwhile, " geng huo" of han nationality was also widely spread in hu 

7、nationality too.  the  blending of the cooking culture not merely made various nationalities diet more abundant, and the structure was more rational. this has played a po

8、sitive role to the development of human body.key words: qi min yao shu; the north dynasty; dietary culture integration后魏時期曾任高陽太守的賈思勰在“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗(yàn)之行事”后寫成了宏篇巨著齊民要術(shù)，全書10卷92篇，書的 內(nèi)容 誠如作者在序中所言：“起自耕農(nóng)，終于醯醢，資生之業(yè)，靡不

9、畢書”，單從飲食的角度而言，該書詳細(xì)記載了魏晉南北朝時期的食物原料、主副食品的加工與保存方法等等，幾乎包含了飲食生活的所有 問題 ，可以說是一部自成體系的飲食學(xué)著作，反映了魏晉南北朝特別是北朝飲食文化方面的成就和最高水平。賈田勰生活在一個胡漢民族大雜居的時代，經(jīng)過胡族內(nèi)遷初期的民族沖突，時至后魏，黃河流域胡漢民族之間的融合已達(dá)到相當(dāng)深的程度，齊民要術(shù)便充分體現(xiàn)了民族融合之后的飲食文化特點(diǎn)。一、飲食加工方法的融合漢族社會自秦漢以來，在烹飪方法上已經(jīng)比較豐富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、膾（將生肉切細(xì)生吃）、脯、菹等方法以外，還有類似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的飲食加工方法主要是炙與炮，概言之

10、，“羌煮貊炙”與“胡炮”是其典型代表。魏晉南北朝時期的胡漢雜居使這些加工方法融為一體，促使著中華飲食文化向更加博大精深、豐富多彩化發(fā)展。胡人最引以為傲的美味莫過于“羌煮貊炙”。羌、貊乃西北少數(shù)民族的代稱，“煮”、“炙”則是指烹飪方法。搜神記卷7載：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來， 中國 尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先?！闭f明魏晉時“羌煮貊炙”已經(jīng)相當(dāng)流行了。何謂“羌煮”，史書并無明確記載，齊民要術(shù)卷八羹臛法第七十六載：好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細(xì)琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。少數(shù)

11、民族在入中原以前，狩獵在他們的 經(jīng)濟(jì) 生活中往往占有重要位置，如鮮卑拓跋氏，在內(nèi)遷中原以后，政府和私人還設(shè)置有大量的苑囿，直到孝文帝改革后依然有不少苑囿存在。石虎統(tǒng)治時“鄴城西三里桑梓苑，有宮臨漳水，凡此諸宮，皆有夫人侍婢。又并有苑囿，養(yǎng)獐、鹿、雉兔、虎，數(shù)游宴于其中”（鄴中記），故他們對鹿有著獨(dú)特的烹飪方法羌煮。就漢族來講，魏晉南北朝時期整個生態(tài)環(huán)境的破壞并不若明清以后嚴(yán)重，故野鹿還可經(jīng)常見到，這為“羌煮”在中原地區(qū)的流行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。同時，從魏晉南北朝時期人們竭力追求飲食生活的享受來看，“羌煮”法必定有其獨(dú)到之處，能夠讓人品嘗到世間極味，故而“吉享嘉會，皆以為先”，在漢族上層社會很受喜愛

12、。炙，太平御覽卷863引釋名曰：“炙于火上也”，而“貊炙”則“全體炙之，各自方割，出于胡貊之為也”，可見這種方法最早是出于胡族，以今看來，當(dāng)是將整只動物進(jìn)行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食。后漢書卷23竇固傳引東觀記載：    羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進(jìn)之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。從“血流指間”可知“貊炙”只是將肉烤得六七分熟，這種烹飪動物的方法漢族并非沒有，但從所引材料竇固“不穢賤之”即使胡人愛之如父母來看，這種各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進(jìn)食方式必被視為“穢”行，極端不合禮儀，遭到漢族人的輕賤，其在漢族飲食生活中

13、的地位必定甚低。到魏晉南北朝時期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對“貊炙”的方法已經(jīng)習(xí)以為常，并開始大量使用這種方法烹制食物，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，溫文爾雅得多。齊民要術(shù)卷九專列有炙法，詳細(xì)介紹了二十一種“炙法”，如表一所列。從表中我們可以看出，這21種炙法已經(jīng)不是最初從胡族傳入的炙法了，而是有了許多變化，第一，以牛羊肉為主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽、水產(chǎn)類要占71.4%,這表明炙法在漢族社會已經(jīng)大大發(fā)展了,原料不再局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些獵物，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚、蚶等水產(chǎn)品，皆可用炙法加工；第二，這些炙法十分重視選料與配料，有

14、的配料多達(dá)十幾種，如炙魚。除此之外，對刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌腸炙：取羊盤腸，凈洗治。細(xì)剉羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美。這其中刀法講究“剉”，選料要用羊盤腸，配料有蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末，手法是“夾而炙之”，食法是“割食”。在遷居內(nèi)地以前，胡人“隨逐水草而居”，其飲食生活不可能如此精細(xì)講究，故這些變化顯然是融入了漢族飲食特色的結(jié)果。另外，我們從史書的記載可以看到，胡族“人人長跪前割之，血流指前”的進(jìn)食方式在漢族尤其是貴族那里完全變成了另一番模樣，晉書·顧榮傳載：    &#

15、160;  見執(zhí)炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啖之。坐者問其故，榮曰：“豈有終日執(zhí)之而不知其味！”在貴族的眼里，應(yīng)刃落俎乃膳夫之事，焉有親自動手割食之理，故他們食炙需專人伺候，這是合乎漢族上層社會傳統(tǒng)飲食禮儀的。同時，相較胡人以手抓食的習(xí)慣而言，漢族食炙有專門的飲食器具貊盤。晉書·五行志載：          泰始之后，中國相尚用胡床貊盤，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器。太平御覽卷758引東宮舊事云：       

16、0;漆貊炙大函一具?？梢姟磅霰P”是當(dāng)時食用炙的一種專用器皿。2 此圖后兩人所捧的即是貊盤，第一人所拿即是炙肉。（見林少雄古冢丹青河西走廊魏晉墓葬畫，第52頁，甘肅 教育 出版社，1999年。）“羌煮貊炙”之外，“炮”也是胡族比較盛行的一種烹飪方法。這種方法是我國最古老、最原始的一種烹飪方法，說文解字言：“炮，毛炙肉也?！睆V韻言：“炮，裹物燒也。”元代陳澔曰：“此珍主于涂而燒之，故以炮名。”（禮記集注卷5內(nèi)則。）我國古代先民們在捕得獵物以后將之投入火堆，肉常常被燒得焦臭難聞，無法下咽，后經(jīng)長期摸索，發(fā)現(xiàn)用泥巴包裹住肉后再丟進(jìn)火堆燒烤，這樣不僅剝時會把獸毛脫掉，而且肉質(zhì)鮮嫩，味道極美，這

17、即是“炮”。魏晉北朝時期胡族這種“炮”肉法稱為“胡炮肉”。齊民要術(shù)記載了一種“炮羊肉”：將剛滿一歲的小羊殺死，然后切成薄片，抖入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調(diào)味品后裝進(jìn)洗凈的羊肚內(nèi)，縫好；挖一個燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把羊肚放進(jìn)坑內(nèi)，蓋上火灰，上面再燒火，過一會兒就香味撲鼻了。這也是當(dāng)時在漢族社會中比較流行的烹制肉類食物的一種方法。除了廣泛應(yīng)用炙和炮兩種加工方法外，漢族或出于適應(yīng)胡族飲食習(xí)慣的需要，或本身已經(jīng)習(xí)慣于胡族的某些飲食習(xí)慣，在烹制其它食物時，也往往以胡族所嗜好的牛羊肉為配料，如表二所列。從此表可以清楚地看到，無論是加工肉類食物如雞鴨鵝等，還是調(diào)制蔬菜類食物如缹瓜瓠法、缹菌法等，

18、常常會把牛羊肉和乳作為一味配料來使用。同時據(jù)齊民要術(shù)卷九餅法第八十二記載，乳在制餅中得到很多應(yīng)用，如用牛羊乳調(diào)水和面，“令餅脆美”；  作“截餅”，“純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”；作粉餅、豚皮餅時若加入乳酪，顏色如玉，味道鮮美。據(jù)此我們可以得到如下認(rèn)識：牛羊肉與乳酪在當(dāng)時黃河中下游地區(qū)的飲食生活中比較普及?！笆橙怙嬂摇蹦撕灞旧碇畟鹘y(tǒng)，自不待言，但漢族“食肉飲酪”卻是漸受胡族 影響 的結(jié)果。首先，從牛羊這一食物原料的獲得來看，它有賴于畜牧業(yè)與家庭飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，魏晉北朝時期畜牧業(yè)的發(fā)展顯然深受胡族的影響。在魏晉北朝以前，農(nóng)耕地區(qū)的畜牧業(yè)生產(chǎn)所占比例很低，牛羊肉的食用與乳品

19、的消費(fèi)是十分少的，這種情況在魏晉南北朝時期有了相當(dāng)大的改變。十六國至北朝，軍備之需的戰(zhàn)爭要求與“食肉飲酪”的生活傳統(tǒng)使畜牧業(yè)在胡族統(tǒng)治的黃河流域得到很大的發(fā)展，如北魏時期，且不論河陽、漠南、平城牧場，僅一個河西牧場的馬匹數(shù)就是西漢整個牧場馬匹之和的五倍多，牛羊數(shù)量之眾可想而知。除此之外，還有大量的私家牧場，“云中川自東山至西河二百里，北山至南山百余里，每歲孟秋，馬常大集，略為滿川”（魏書卷二十四燕鳳傳），爾朱榮在山西秀容的“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”（魏書卷七十四爾朱榮傳），齊民要術(shù)中記載養(yǎng)羊也動輒以千數(shù)計(jì)，其發(fā)達(dá)程度可見一斑。畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，牛羊數(shù)量的增加，使得牛羊肉與乳品的普遍消費(fèi)成為可

20、能，齊民要術(shù)中各類牛羊肉類菜肴品種的增加、乳酪生產(chǎn)技術(shù)的 總結(jié) 即是其反映。其次，漢族食酪和乳成為食物加工中的配料也顯示出胡漢民族交融的成果?！帮嬂摇币恢笔呛宓湫偷娘嬍沉?xí)慣，漢族人鮮有飲酪者，至十六國北朝，隨著胡漢民族的雜居，飲酪才慢慢在北方漢族社會普及開來。史書記載：     （王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁經(jīng)數(shù)年后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。（洛陽伽藍(lán)記卷三城南）       陸太尉詣王丞相。王公食以酪。陸還，遂病。明日與王箋云：“昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾

21、為傖鬼?！保ㄊ勒f新語卷中捷悟）從第一條材料我們可以看出，剛剛?cè)胧吮蔽旱耐趺C起初并不食酪，但幾年深受胡人的影響后“食羊肉酪粥甚多”，而王丞相王導(dǎo)本山東人，他的飲食顯然已深受胡人影響，故而以“酪”來招待太尉陸玩，但顯然吳人尚不習(xí)食酪，致使食后“通夜委頓”。乳酪一旦為漢族社會接受，其在飲食生活中就有著廣泛的應(yīng)用，除了一般飲酪以外，如上所述，在制餅、做菜中也以乳酪為配料，齊民要術(shù)卷六養(yǎng)羊篇后專附有“酪酥、干酪法”，全面總結(jié)了當(dāng)時的乳酪生產(chǎn)加工技術(shù)，從中亦可見當(dāng)時乳酪在胡漢飲食生活中的地位。不僅漢族吸收了胡族的烹飪方法，胡族在入主中原以后受到漢族飲食習(xí)慣的影響，他們在烹飪食物時也往往融入了漢族飲食特色，

22、這從齊民要術(shù)卷八和卷九中記載的各類菜肴中亦可見一斑，如表三所列。根據(jù)表三我們可以看到，所有牛羊肉和野味類的菜肴在烹飪中都加入了米和面，胡人在進(jìn)入中原以前很多部族 “未知粒食”，在日常生活中很少食用稻麥，更不可能在烹飪?nèi)忸愂澄飼r以米、面為配料，這種方法顯然源自于漢族。我們在漢族傳統(tǒng)的鲊法和菹法中看到幾乎所有的鲊法都少不了米（糝、米飯）這一配料。釋名·釋飲食釋鲊曰：        鲊，滓也，以鹽、米釀之如菹，熟而食之也。也就是加鹽和米（糝、米飯）一起腌漬釀制，對此，繆啟愉先生曾有過比較詳細(xì)的論述：  

23、;      鲊和菹同類相似，都是利用乳酸細(xì)菌營乳酸發(fā)酵作用而產(chǎn)生酸香味，并有抑制腐敗微生物干擾的防腐作用。乳酸菌須要有碳水化合物才能生長良好，但只靠魚肉本身的碳水化合物是不夠的，所以須要加入米飯（糝）以補(bǔ)其不足。1（p575）  上表所列幾類羹臛法，有煮的，炒的，酸的，甜的，米（糝、米飯）在其中的作用并不象菹、鲊法那樣是為了便于發(fā)酵，而是為了“口調(diào)其味”，牛羊肉的鮮香加上米的清香，更讓人回味無窮。另外，我們也可以看到，有些菜肴如酸羹法加餳（即糖）、兔臛法中加酒進(jìn)行調(diào)制很可能也是源自于漢族，因這兩味配料對去掉牛羊肉和野味的鮮

24、膻氣很有幫助，胡族人對鮮膻氣情有獨(dú)鐘，不可能以此種配料來損卻其味，故只有在慢慢適應(yīng)漢族的飲食習(xí)慣后才會有此舉措，或者說是漢族吸收了胡族的烹飪方法而加以改進(jìn)的產(chǎn)物。羹臛法在漢族有著悠久的 歷史 ，一般來說，有菜曰“羹”，無菜則為“臛”，其基本作法是將肉、菜等主料加入釜鐺一類的器具中煮，并在此過程中加入各種調(diào)味品，并且社會越向前發(fā)展，人們對于羹臛的調(diào)制要求越高，魏晉北朝時期所見的各類調(diào)味品差不多全用來調(diào)制羹臛，我們從上列幾張表格中即可看出這一特點(diǎn)。這個時期胡族人也開始大量使用這一方法來作羊肉，這就是當(dāng)時在北方盛行的羊肉羹，齊民要術(shù)·羹臛法中幾乎有一半的羹品可歸入此類，上面幾張表中也有不少

25、是屬于此類的，如作羊蹄臛法、作酸羹法等等。這一時期不僅北方流行吃羊肉羹，南方也有，史載南朝毛修之在平城被俘，“嘗為羊羹以薦虜尚書，尚書以為絕味。獻(xiàn)之于燾，燾大喜，以修之為太官令”（宋書卷四十八毛修之傳），因人善為羊肉羹而令之作太官令，可見拓跋燾對羊肉羹的喜愛程度，亦可見毛修之在烹調(diào)羊肉羹上有極其獨(dú)到之處，連北人尚且不如。胡族對漢族加工方法的吸收使得自己的烹飪方法越來越多，上層統(tǒng)治集團(tuán)的飲食生活也越來越豐富，越來越精致，甚至可以與精細(xì)見稱的漢族相媲美，如苻朗就以善識味名聞南北：（苻朗）善識味，咸酢及肉，皆別所由。會稽王司馬道子為朗設(shè)盛饌，極江左精肴，食訖，問曰：“關(guān)中之食孰若此？”答曰：“皆好，

26、惟鹽味小生耳?！奔葐栐追?，皆如其言?；蛉藲㈦u以食之，既進(jìn)，朗曰：“此雞棲恒半露?！睓z之皆驗(yàn)。又食鵝肉，知黑白之處，人不信，記而試之，無毫厘之差。時人咸以為知味。（十六國春秋輯補(bǔ)卷三十八前秦）做為氐族人的苻朗對于地道的漢族飲食如此熟悉，甚至可用專家來形容，沒有長久的浸潤是不可能達(dá)到的。由此也可見胡漢飲食融合程度之深。 轉(zhuǎn)貼于 二、胡漢飲食交融的 影響胡漢兩族長期的雜相錯居，在飲食生活中互相 學(xué)習(xí) 、互相吸收，并最終趨于融合，其最明顯的意義便是形成了飲食文化的豐富多彩性特點(diǎn)。胡漢兩族的飲食交流與融合并不是簡單地照搬過程，而是結(jié)合了本民族的飲食特點(diǎn)加以改造。漢族接受胡族飲食時，往往滲進(jìn)了漢

27、族飲食文化的因素，如羊盤腸雌斛法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人口味。而漢人飲食在胡人那里也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環(huán)餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習(xí)慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿里面才肯食用，等等。這種吸收與改造極大地影響到唐代及其后世的飲食生活，使之在繼續(xù) 發(fā)展 的基礎(chǔ)上最終形成了包羅眾多民族特點(diǎn)的漢族飲食文化體系。可以說，沒有魏晉南北朝時期的胡漢飲食交流，隋唐的飲食文化將會蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會單調(diào)得多。3-5從生 理學(xué) 角度而言，胡漢兩族的飲食交流使得雙方的飲食結(jié)構(gòu)更加合理，更加 科學(xué) 化，這對于人的體質(zhì)的提高大有裨益。飲食與醫(yī)學(xué)有很深的聯(lián)系， 中國 古代中醫(yī)學(xué)即源于飲食。周禮中有“食醫(yī)”一職，他不僅講究食物的藥性，還講究食物的季節(jié)性變化，所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，