食品感官評定中描述性檢驗(yàn)和定量定性消費(fèi)者測試qqq

1、食品感官評定中描述性檢驗(yàn)和定量定性消費(fèi)者測試【摘要】感官評定有多種方法，常用的方法有差別試驗(yàn)（Difference Test）、閾值試驗(yàn)（Threshold Test）、分析或描述試驗(yàn)（Analysis or Description Test）和消費(fèi)者試驗(yàn)（Consumer Test）.描述性檢驗(yàn)是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運(yùn)用描述性檢驗(yàn)，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細(xì)的資料，可用于鑒別配方和加工方式的變化，尋找所有感官品質(zhì)中對消費(fèi)者喜好和接受性影響最顯著的因素。消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進(jìn)行評判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者

2、接受和喜愛。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對食品的態(tài)度。主要用于市場調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個(gè)人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費(fèi)者樂于接受，而且要保證  本文主要介紹了描述性分析的主要程序和實(shí)驗(yàn)方法、產(chǎn)品主要評價(jià)指標(biāo)的確定、評價(jià)員語言規(guī)范化培訓(xùn)、品質(zhì)剖析試驗(yàn)表的設(shè)計(jì)、試驗(yàn)的組織開展和品質(zhì)剖析試驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法，定量消費(fèi)者測試之實(shí)驗(yàn)室測試評分法、定量消費(fèi)者測試之集中地點(diǎn)測試評分法、定量消費(fèi)者測試之家用測試評分法、定性消費(fèi)者測試之問卷調(diào)查等等。關(guān)鍵詞：1. 描述性檢驗(yàn)簡介描述

3、試驗(yàn)是對樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)有顏色和外表描述、風(fēng)味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。其主要用途有：新產(chǎn)品的研制與開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；質(zhì)量控制；為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特性的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯藏期間的變化等。描述性檢驗(yàn)是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運(yùn)用描述性檢驗(yàn)，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細(xì)的資料，用于鑒別配方和加工方式的變化且能精確分析一系列不同產(chǎn)品感官之間具體差異、貯藏條件及獲得它們化學(xué)性質(zhì)和感官特征之間相關(guān)性，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，尋找所有感官品質(zhì)中對消費(fèi)者喜好和接受性影響最

4、顯著的因素。所以，很多產(chǎn)品感官評定都需采用描述性分析。描述性檢驗(yàn)的主要程序在描述分析方法中，評價(jià)員需要有招募、篩選、培訓(xùn)以及維護(hù)的環(huán)節(jié)，尤其是在培訓(xùn)環(huán)節(jié)，為了確保能夠找到產(chǎn)品的差異和結(jié)果的可重復(fù)性，需要對評價(jià)員進(jìn)行嚴(yán)格的訓(xùn)練經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)員，要求形成共同的感官語言和具有利用標(biāo)準(zhǔn)參比樣準(zhǔn)確判斷樣品的感官屬性強(qiáng)度的能力，且在大多數(shù)情況下，還要求評價(jià)員判斷的正確率達(dá)到一個(gè)較為合理的水平。1 經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)元對樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，對食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述，然后通過不同的分析方法對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析評價(jià)。.描述性分析的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行描述檢驗(yàn)有多種方法，總的來說可分為定性描述和定

5、量描述兩個(gè)大類。定性分析主要有風(fēng)味剖面：定量分析包括質(zhì)構(gòu)剖面、定量描述性分析(QDA)、蛛網(wǎng)分析和自由選擇剖面等。213.1風(fēng)味剖面風(fēng)味剖面是一種定性描述性分析方法，只考慮產(chǎn)品整體風(fēng)味和個(gè)別能鑒別出來風(fēng)味，再對這些風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行估計(jì)。評價(jià)產(chǎn)品時(shí)，46位專業(yè)評價(jià)員經(jīng)討論達(dá)成一致，組織者將結(jié)果記錄下即可。鑒于風(fēng)味剖面局限性，現(xiàn)在般不單獨(dú)采用這種方法對食品進(jìn)行感官評價(jià)，而是與其它方法或儀器相結(jié)合使用。13.2質(zhì)構(gòu)剖面質(zhì)地剖面是從食品機(jī)械性、幾何性質(zhì)等對食品進(jìn)行描述，各屬性定義一般由評定小組商討決定，各屬性所采用參照樣品標(biāo)度則根據(jù)文獻(xiàn)或國標(biāo)確定。此外，在質(zhì)地剖面時(shí)，所有評價(jià)員在培訓(xùn)和實(shí)際評價(jià)時(shí)所用樣品都

6、必須相同，包括樣品準(zhǔn)備、呈遞順序等。質(zhì)地剖面已廣泛應(yīng)用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評定。13.3定量描述性分析(QDA)定量描述性分析彌補(bǔ)風(fēng)味剖面和質(zhì)地剖面不足，其主要具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1.3.3.1建立對產(chǎn)品所有屬性進(jìn)行評價(jià)詞匯表在QDA培訓(xùn)中，評價(jià)員必須建立產(chǎn)品各方面屬性詞匯表，包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)，對產(chǎn)品進(jìn)行全面感官分析。133.2適用于所有產(chǎn)品據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，QDA已用于各種食品。Ghosh等采用QDA評價(jià)發(fā)酵食品感官屬性，評價(jià)員要評價(jià)顏色、外形、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵食品總酸度和可接受性等屬性。133.3評價(jià)員數(shù)量和培訓(xùn)都有嚴(yán)格要求QDA一般聘用lO12位評價(jià)員，在正式評價(jià)前須經(jīng)

7、嚴(yán)格培訓(xùn)。評價(jià)員要通過標(biāo)準(zhǔn)氣味、口感、顏色及記憶力、語言表達(dá)和創(chuàng)造性測試，在實(shí)際評價(jià)產(chǎn)品前，又經(jīng)較長時(shí)間的培訓(xùn)才能參與到感官評定中。133.4利用定量標(biāo)度和重復(fù)試驗(yàn)對于QDA，定量是從兩個(gè)方面進(jìn)行：使用一個(gè)適當(dāng)標(biāo)度尺和重復(fù)評價(jià)來確定評價(jià)員重復(fù)性好壞。一般采用能直觀反映評價(jià)員對感官強(qiáng)度感受直線標(biāo)度尺，從左至右強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，評價(jià)員在直線上相應(yīng)位置作出標(biāo)記，以代表自己對產(chǎn)品強(qiáng)度評價(jià)。133.5具有系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析模型在QDA數(shù)據(jù)分析時(shí)，最常采用主成分分析法(PCA)和方差分析法(AVOVA)。13.4蛛網(wǎng)描述性分析法這種方法是在風(fēng)味剖面和質(zhì)地剖面基礎(chǔ)上形成的，其所具有特點(diǎn)：13.41屬性詞匯標(biāo)準(zhǔn)化與OD

8、A方法相似的是，該法也要求評價(jià)員建立某些特定種類產(chǎn)品描述性詞匯表，當(dāng)詞匯表形成后，對于同類產(chǎn)品都可使用相同術(shù)語。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蛛網(wǎng)描述性分析中屬性詞匯比QDA中詞匯更專業(yè)。1.3.4.2評價(jià)結(jié)果數(shù)字化蛛網(wǎng)描述性培訓(xùn)評價(jià)員在評價(jià)樣品時(shí)，采用“15酣 標(biāo)度尺上，有固定35個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參照樣確定強(qiáng)度值，所有評價(jià)員對標(biāo)度使用必須完全一致，所以使蛛網(wǎng)描述性分析數(shù)據(jù)結(jié)果是完全數(shù)字化。綜合比較，蛛網(wǎng)描述性分析主要優(yōu)點(diǎn)在于，得出結(jié)論很精確，及指定屬性強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)參照樣品固定不變，所以可得到較為客觀數(shù)據(jù)。但蛛網(wǎng)描述性分析法也存在很多缺點(diǎn)，如對所有屬性和對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)參照樣強(qiáng)度都要十分熟悉，以確保最后評價(jià)一致性，所以培訓(xùn)時(shí)間長。產(chǎn)

9、品主要評價(jià)指標(biāo)的確定食品感官評價(jià)指標(biāo)體系建立的一般程序與方法經(jīng)分析。食品感官評價(jià)指標(biāo)體系建立的程序如圖1所示。首先對食品樣品分類。然后對該類食品的感官特性進(jìn)行分析確定。選擇描述詞或相關(guān)術(shù)語描述、定義產(chǎn)品的感官特性，使用適合的標(biāo)度對感官特性進(jìn)行評價(jià)。確定各種感官特性在食品感官品質(zhì)總體評價(jià)中所占的權(quán)重最后通過文獻(xiàn)和試驗(yàn)研究建立食品感官評價(jià)指標(biāo)體系。3評價(jià)員語言規(guī)范化培訓(xùn)描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。使用的語言可分為三種:日常用語、書面語和科學(xué)語言。在進(jìn)行描述性分析的時(shí)候，盡管有時(shí)候選用的評價(jià)員是普通的消費(fèi)者，但一定要使用科學(xué)的語言或感官評定小組共同約定使用的語

10、言來進(jìn)行描述。因此，在進(jìn)行描述檢驗(yàn)時(shí)，首先需要解決的問題就是對描述語言進(jìn)行規(guī)范化，在評價(jià)小組內(nèi)部達(dá)成共識。除了進(jìn)行語言規(guī)范外，進(jìn)行描述性分析時(shí)的另一項(xiàng)任務(wù)就是培訓(xùn)評級員，使其對所使用的每一個(gè)詞匯所代表的確切感官特征有正確的認(rèn)識。通常使用的方法就是對每一種感受詞匯使用標(biāo)樣進(jìn)行界定。在進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，也可以采用不同濃度的標(biāo)樣對其進(jìn)行定量描述的培訓(xùn)。評價(jià)員在熟悉了標(biāo)準(zhǔn)樣品后，就可以對所需描述的樣品進(jìn)行某種特性的的定量描述。除了可以對樣品的各感官品質(zhì)進(jìn)行直接的定性或定量描述外，另一種定量描述的方法是采用扣分的方式?？梢詮漠a(chǎn)品的外觀缺陷、質(zhì)構(gòu)缺陷以及風(fēng)味缺陷入手，減去相應(yīng)的分?jǐn)?shù)，得到各品質(zhì)的評分。這種方

11、法尤其是用于評價(jià)一些風(fēng)味上有較大差異，或者風(fēng)味差異不能決定其優(yōu)劣的產(chǎn)品上，有些產(chǎn)品的誘人之處就在于其變化性，因此，可以通過缺陷鑒別來進(jìn)行評分。描述分析的評價(jià)員一般是需要經(jīng)過培訓(xùn)的，培訓(xùn)后，評價(jià)員進(jìn)行實(shí)際的描述分析，從描述分析的結(jié)果可以對評價(jià)員的評價(jià)水平做出判斷。如圖（2）所示，A評價(jià)員評價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評價(jià)小組的評價(jià)結(jié)果在順序上剛好相反，B評價(jià)員評價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評價(jià)小組的平均值的趨勢是一致的，雖然斜率有所差異，但不影響其作為評價(jià)員參加評價(jià)小組。這種情況下，就應(yīng)該放棄評價(jià)員A的評價(jià)結(jié)果，只對其他評價(jià)員的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合。圖（2）描述分析評價(jià)員的篩選1.6品質(zhì)剖析試驗(yàn)表的設(shè)計(jì)1.6.1QDA試驗(yàn)的適

12、用情況當(dāng)感官試驗(yàn)中不僅需要對樣品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等剖點(diǎn)的描述分析，而且需要將特性量化描述時(shí)，可以使用定量描述分析實(shí)驗(yàn)。QDA試驗(yàn)不僅適用于單個(gè)樣品，對于一系列樣品也適用，甚至更適合于多樣本間的比較分析。用于比較樣品之間要樣品有一定關(guān)聯(lián)性，不能只比較數(shù)值，或者網(wǎng)狀圖的大小。1.6.2 QDA試驗(yàn)程序培訓(xùn)（包括描述詞匯的建立和討論）樣品的品評（獨(dú)立進(jìn)行）對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪圖得出相應(yīng)的結(jié)論1.6.3 QDA試驗(yàn)設(shè)計(jì)樣品信息的收集、整理（類別、數(shù)量、主要感官特性、規(guī)格、包裝等信息）試驗(yàn)委托人的需求參評人員的情況感官特性的梳理，詞匯庫的梳理（感官特性的選擇控制在六個(gè)以內(nèi)，特性強(qiáng)度點(diǎn)控制在五個(gè)或七個(gè)，過多

13、會(huì)增加繪圖的困難，而且參加QDA評定的人員一般較少，評定點(diǎn)過多會(huì)增大誤差）制定記分卡（需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)有：樣品名稱、各特性的得分）開始評定。實(shí)驗(yàn)組織人員可參與評定。1.6.4 QDA試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析樣品特征品質(zhì)圖（如圖（3）是QDA分析后數(shù)據(jù)處理和分析的一種方法，對于QDA試驗(yàn)結(jié)果的另一種數(shù)據(jù)處理方式就是繪制蛛網(wǎng)圖（如圖（4）圖（3）（左）樣品特征品質(zhì)圖和圖（4）（右）蛛網(wǎng)圖在繪制蛛網(wǎng)圖進(jìn)行結(jié)果處理的時(shí)候，就是要根據(jù)所評價(jià)的感官品質(zhì)值先得到一組同點(diǎn)相交的直線，每一條從原點(diǎn)出發(fā)的射線就代表一個(gè)評價(jià)指標(biāo)，距離原點(diǎn)越近，表示該品質(zhì)的強(qiáng)度越低。將評價(jià)小組對各品質(zhì)分析后得到的各品質(zhì)的強(qiáng)度在蛛網(wǎng)圖上相應(yīng)的品

14、質(zhì)線上用點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)記，然后連接各點(diǎn)就得到了如上圖所示的一個(gè)樣品的品質(zhì)圖。采用這種蛛網(wǎng)圖，可以對樣品的單個(gè)品質(zhì)及整體感官進(jìn)行比較，若其中的一個(gè)是要得到的優(yōu)質(zhì)樣品，則可以通過比較兩圖形差異的大小來判斷哪一個(gè)樣品與它更接近，或得到要改進(jìn)的品質(zhì)究竟是哪幾項(xiàng)。2定量定性消費(fèi)者測試（Consumer Sensory Evaluation）定量消費(fèi)者測試之實(shí)驗(yàn)室測試評分法、定量消費(fèi)者測試之集中地點(diǎn)測試評分法、定量消費(fèi)者測試之家用測試評分法、定性消費(fèi)者測試之問卷調(diào)查等等。2.1簡介2.1.1定量定性消費(fèi)者測試根據(jù)不同的研究目的，感官評定通常包括分析型感官評定和偏好型感官評定兩種。分析型感官評定主要是將經(jīng)過篩選、

15、培訓(xùn)過的專業(yè)評價(jià)員視為“分析儀器”。對產(chǎn)品的感官屬性進(jìn)行客觀評價(jià)；偏好型感官評定。也稱為普通消費(fèi)者測試。主要是讓普通消費(fèi)者表達(dá)他們對產(chǎn)品的主觀喜好性，有定性和定量兩種。定性消費(fèi)者測試包括了焦點(diǎn)小組座談會(huì)、投射測試等，而定量型則分為9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)、5點(diǎn)購買意向標(biāo)度檢驗(yàn)、剛好標(biāo)度檢驗(yàn)(iustaboutright)、偏好排序檢驗(yàn)和成對偏好檢驗(yàn)等。2.1.2進(jìn)行消費(fèi)者感官測試的主要目的包括：進(jìn)行偏好性檢驗(yàn)時(shí)，直接讓消費(fèi)者比較兩種產(chǎn)品(可以是針對新開發(fā)產(chǎn)品和現(xiàn)有產(chǎn)品、配方改良前后的產(chǎn)品以及兩種市場競品等)、選出其更為喜歡的產(chǎn)品。通過偏好檢驗(yàn)，可預(yù)測消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度，同時(shí)能分析得出消費(fèi)者對所比較的兩

16、種產(chǎn)品的接受度之間是否有顯著性差異，從而確定產(chǎn)品未來的市場走向，為新品上市、配方改良、趕超競品等提供可靠的現(xiàn)實(shí)依據(jù)。2.1.3定量定性消費(fèi)者測試的優(yōu)缺點(diǎn)從表面上看，偏好性檢驗(yàn)操作簡單，結(jié)果也明確顯示某種產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜歡的比率但其方法的有效性是以消費(fèi)者在測試中能正確反映自己的感受為前提的。只有這一前提成立經(jīng)統(tǒng)計(jì)處理的數(shù)據(jù)才有意義。然而，在實(shí)際的測試中，被測試者往往會(huì)受測試問卷的影響，在測試中不能正確表達(dá)自己的觀點(diǎn)。首先，消費(fèi)者的心理已經(jīng)假定這兩個(gè)產(chǎn)品之間是有差異的，這是一種心理學(xué)暗示，消費(fèi)者為了顯示自己的敏感度或認(rèn)為是一種實(shí)驗(yàn)需求，在偏好檢驗(yàn)中一定要表示出自己存在偏好，所以他們的答案是對偏好檢

17、驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)本身做出的一種回應(yīng)。其次，結(jié)合差別檢驗(yàn)中塞斯通模型(消費(fèi)者在不同的情況下，對相同產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)時(shí)，所感受到的強(qiáng)度也會(huì)有差異)，消費(fèi)者的Tcriteria(消費(fèi)者大腦中定義的有差異的產(chǎn)品之間存在的差異大小，是一個(gè)范圍值)比較小，所以當(dāng)他們大腦中輸入的這兩個(gè)產(chǎn)品的感官信息超出他們定義的，Tcriteria時(shí)就會(huì)認(rèn)為這兩個(gè)產(chǎn)品不同，從而給出偏好。綜合上述分析不難看出，簡單地采用一般偏好性檢驗(yàn)對真實(shí)消費(fèi)進(jìn)行預(yù)測將會(huì)受到質(zhì)疑。42.1.4消費(fèi)者感官測試不包括以下的內(nèi)容：消費(fèi)者是否會(huì)購買該產(chǎn)品品牌因素價(jià)格因素2.2消費(fèi)者測試中評價(jià)員的篩選2.2.1消費(fèi)者測試中測試樣本的篩選標(biāo)準(zhǔn)選擇的測試人群的代表性

18、對消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果的實(shí)用性是非常重要的,在確定了潛在人群后，調(diào)查的人員應(yīng)盡可能的涉及不同的年齡、性別、受教育程度、收入狀況、宗教信仰等，被調(diào)查人群要是該產(chǎn)品的潛在消費(fèi)者。2.2.2消費(fèi)測試中評價(jià)員篩選使用的問卷除了對評價(jià)員進(jìn)行篩選以外，進(jìn)行消費(fèi)者感觀測試時(shí)還應(yīng)盡可能選擇與消費(fèi)者日常進(jìn)食被測樣品的環(huán)境條件盡可能接近的場地開展調(diào)查。2.5定性消費(fèi)者測試之問卷調(diào)查消費(fèi)者感官測試可分為:消費(fèi)者偏好性測試和消費(fèi)者接受性測試兩種2.5.1消費(fèi)者偏好性測試消費(fèi)者偏好性測試是讓消費(fèi)者在兩個(gè)或多個(gè)樣品中選擇自己最偏愛的一種2.5.1.1成對偏好檢驗(yàn)消費(fèi)者偏好性測試通常采用如下圖所示的問卷在問卷中可以設(shè)置沒有偏好性

19、這個(gè)選項(xiàng) (No preferance)，也可以不設(shè)置，但一般來說會(huì)設(shè)立沒有偏好性這個(gè)選項(xiàng)。若不設(shè)置的話，很多消費(fèi)者會(huì)在自己沒有偏好性時(shí)，強(qiáng)迫自己作出有偏好的選擇2.5.1.3成對非必選偏好檢驗(yàn)2.5.1.3排序偏好檢驗(yàn)2.5.2 消費(fèi)者接受性調(diào)查消費(fèi)者接受性調(diào)查通常是采用線性標(biāo)度的方法，讓評價(jià)員在線性標(biāo)度問卷上標(biāo)出自己對某一產(chǎn)品的接受程度。2.5.2.1消費(fèi)者接受性測試中的“just right” scaleJust right 的意思就是剛剛好。在進(jìn)行消費(fèi)者接受性實(shí)驗(yàn)時(shí)，可以讓消費(fèi)者對某一感官品質(zhì)強(qiáng)度不同的樣品進(jìn)行接受性測試，從中得到消費(fèi)者普遍接受的該感官品質(zhì)的強(qiáng)度值。具體的操作如下圖所示:左圖是將多次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果記錄在以物理強(qiáng)度為橫坐標(biāo)，just right 標(biāo)度為縱坐標(biāo)的二維坐標(biāo)上，將各實(shí)驗(yàn)結(jié)果連線就得到了just right 所對應(yīng)的物理強(qiáng)度值需要指出的是，測定得到的just right 數(shù)值與參與評價(jià)的樣品的物理強(qiáng)度范圍有很大