生鮮的基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、 生鮮的基礎(chǔ)知識培訓(xùn)生鮮的基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 生鮮部生鮮部生鮮商品分類n一、分類目的n二、商品分類原則n三、分類應(yīng)注意的問題n四、生鮮的分類什么是生鮮食品，包括哪幾類？n生鮮食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鮮這個概念是從日本傳入我國的，它包括（精肉、鮮肉、熟食和蔬果）四大類。 生鮮經(jīng)營的特點？n銷量快、周轉(zhuǎn)快、附加值高、可擴大新商品開發(fā)。一、分類的目的n1、方便顧客選購n2、有利于公司經(jīng)營管理及對商品結(jié) 構(gòu)的調(diào)整商品分類原則最關(guān)鍵、最重要是確定分類原則n1、大分類原則n2、中分類原則n3、小分類原則1、大分類原則n按商品的特性來劃分，如魚類2、中分類原則n按商品的功能、用途劃分，如肉類n按商品

2、的制作方法劃分，如熟食n按商品的產(chǎn)地來劃分，如水果3、小分類原則n按功能、用途劃分n按規(guī)格、包裝形狀劃分n按商品的構(gòu)成劃分n按商品的口味劃分三、分類應(yīng)注意的問題n是否方便顧客n易懂，一目了然n體現(xiàn)出公司的個性特點n要以變的角度去考慮四、生鮮分類n0588001 蔬菜n0588002 水果n0588003 鮮肉n0588004 盤菜n0588007 新鮮魚n0588008 冷凍魚n0588014 其它菜n0588009 熟食葉菜葉菜1.一般葉菜 2.卷 葉 菜蔬蔬根莖芽類根莖芽類1.根莖類 2.芽 類瓜果類瓜果類1.瓜類 2.果 實 類 3.豆 類蔬蔬菜菜菇菌類菇菌類1.菇類 2.蕨 類加工蔬菜

3、加工蔬菜1.自加工蔬菜 2 . 混 合 加 工 蔬 菜 瓜類瓜類1.西瓜 2.蜜 瓜 3.其 他 瓜 類 柑橘類柑橘類1.柑類 2.桔 類 3.橙 類 4 .柚 類水水蘋果類蘋果類1.進口蘋果 2.國 產(chǎn) 蘋 果果果 梨梨1.進口梨 2.國 產(chǎn) 梨果果葡萄葡萄1.青提 2.紅 提 3.黑 加 侖 子 4 . 水葡萄桃、李類桃、李類1.桃類 2.李 類 3.紅 布 林 桃、李類桃、李類4.青布林 5.黑布林水水加工加工1.切片水果 2.果 汁 部部水果水果 其他其他1.進口水果 2.國產(chǎn)水果果果水果類水果類蕉蕉1.國產(chǎn)蕉 2.進 口 蕉新鮮1.豬肉 2.豬 副豬豬肉類類冷凍1.豬肉 2.豬副 豬

4、肉類新鮮1.牛肉 2.牛副肉牛牛肉類類冷凍1.牛肉 2.牛副 牛肉類雞肉1.新鮮雞肉 2.新鮮雞副 3.冷凍雞肉 4.冷凍雞副家鵝類1.新鮮鵝 2.冷凍鵝禽鴨類1.新鮮鴨 2.冷凍鴨蛋1.鮮蛋 2.加 工 蛋 3 . 其 它 蛋 類 其他兔肉1.新鮮兔肉 2.冷凍兔肉肉類羊肉1.新鮮羊肉 2.冷凍羊肉部其他畜產(chǎn)1.鴕鳥肉 2.袋鼠肉丸類1.肉丸 2.魚丸生鮮滑類1.肉滑 2.魚滑制品調(diào)味肉 盤菜1.湯料 2.肉 菜 3.小 菜 配 4.調(diào)味肉 5.齋菜 菜廠家配菜1.下九市場 2.百家福淡淡新鮮1.原條淡水魚 2 . 加工淡 水 魚 水水水水淡水魚魚魚冷凍1.原條淡水魚 2.加工淡水魚淡水魚海

5、海新鮮1.原條海洋魚 2 . 加工海 洋 魚 產(chǎn)產(chǎn)洋洋海洋魚魚魚冷凍1.原條海洋魚 2.加工海洋魚海洋魚新鮮1.蝦蟹 2.貝類 3.蛇龜類部其他其他水產(chǎn) 4.海藻水產(chǎn)品冷凍1蝦蟹 2.貝類 3.蛇龜類其他水產(chǎn) 4.海藻部類 大類中類小類肉類1.豬肉 2.牛 肉 3.其 他 肉燒禽類1.雞 2.鴨 3.其 他 禽類臘其他1.內(nèi)臟 2.水 產(chǎn) 3.其 他 肉類1.豬肉 2.牛 肉 3.其 他 肉鹵禽類1.雞 2.鴨 3.其 他 禽類 水內(nèi)臟1.腸 2.肚 3.其 他 內(nèi)臟熟豆制品1.豆腐 2 . 豆干 3.其他豆制品葷菜類1.肉 2.禽 3.其 他 煲仔素菜 類葷菜類食涼菜素菜 類 肉類1.豬肉

6、2.牛 肉 3.其 他 肉煎炸禽類1.雞 2.鴨 3.其 他 禽類部其他類1.水產(chǎn) 2.半 成 品 3.其 他 讓 制 品肉類1.豬肉 2.牛 肉 3.其 他 肉其他禽類1.雞 2.鴨 3.其 他 禽類 熟食水產(chǎn)類1.淡水魚 2.咸 水 魚 3.其 他 魚 類素菜類1.支竹 2.豆 3.其 他主食類1.炒面 2.炒 飯 3.其 他 生鮮的特性n容易損壞和腐爛，損耗大n有生命的n技術(shù)含量高（制作、鮮度管理等）影響食品變質(zhì)的三個因素n溫度n濕度n微生物如何保存生鮮食品？如何保存生鮮食品？n低溫是保存食品原有風(fēng)味及品質(zhì)的最佳方法之一，對于高營養(yǎng)價值且易腐壞的魚、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，

7、更需以低溫來維持其品質(zhì)安全。食品本身適宜的品溫及保存需要條件在10c以下溫度范圍內(nèi)，我們統(tǒng)稱為低溫食品，而依其保存溫度帶可區(qū)分為：n+10c+0c 冷藏 +2c-2c 冰溫n0c-25c 冷凍損耗管理n1、什么是損耗？n2、發(fā)生損耗的原因n3、怎樣防止損耗？損耗管理n1、什么是損耗？是商品如果賣出的真正價格和實際得到的差別簡單說，就是帳面庫存額與實際盤點庫存額之間的差距2、發(fā)生損耗的原因n變價損耗n自然損耗（報耗）n不明損耗變價損耗n做促銷，所發(fā)生的降價損耗自然損耗（報耗）不可退換管理不當(dāng)（過期或溫度）設(shè)備損壞偷（吃或竊）損壞（顧客或員工）加工技術(shù)不當(dāng)不明損耗（多少，代表分店 管理水準的高低）

8、n驗收不正確n收銀員管理不當(dāng)n盤點工作不落實n作業(yè)流失盤點工作不落實n不按實際庫存盤點n本期未入帳，但實盤n贈品盤入庫存n其他部門借用不盤n已辦退貨，廠家未取，盤實作業(yè)流失n標(biāo)價錯誤npop錯價n電子秤n成率3、怎樣防止損耗n訂貨、驗貨準確無誤n后門的管理n組間調(diào)撥管理n壞品登記管理n電子秤操作管理n變價、促銷管理n盤點管理n鮮度管理（溫度、檢查）n加工技術(shù)的管理合理訂貨的重要性n適當(dāng)?shù)挠嗀浭强刂茡p耗的主因n有效定量維持產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和量n訂貨不足失去銷售機會減少利潤訂貨考慮的因素n根據(jù)現(xiàn)有庫存及空間n每周銷售記錄和銷售計劃n過去同期銷售n促銷、廣告n節(jié)日、天氣、特別事件n競爭者n直覺收貨員應(yīng)注意

9、的問題n根據(jù)收貨程序嚴格收貨n嚴格按訂量、收貨規(guī)格及品質(zhì)收貨n檢查儲存空間及其溫度n按商品特性收貨生鮮商品的存放要點n按不同的存放溫度設(shè)置n較輕和較干的貨物放在較重和較濕的貨物上n小心輕放容易損傷和壓壞n注意通風(fēng)，避免陽光直射n生熟分開放生鮮商品的淘汰n不適合出售的商品必須拿開或淘汰n淘汰的商品可進行深加工或折價再售n任何時候都去做淘汰n檢查品質(zhì)管理n生產(chǎn)日期、保質(zhì)量n原料檢驗n質(zhì)量檢驗n不良商品檢驗衛(wèi)生管理n個人衛(wèi)生n操作工具n操作間n賣場n庫區(qū)個人衛(wèi)生n是否戴工作帽、工作手套n工作衣是否干凈n指甲是否太長n加工前是否洗手n清潔液是否斷檔操作工具n貼板（清洗、消毒）n刀具（生銹、保管）n抹布（清潔、保管）n工作臺（整齊、定位、清潔）生鮮商品的陳列n一、陳列的目的n二、陳列的原則n三、陳列的標(biāo)準n四、陳列的方式及技巧一、陳列的目的n吸引顧客，提高銷售n加快周轉(zhuǎn)，增加利潤二、陳列的原則n先進先出原則n容易看的原則n容易拿到的原則n容易選擇的原則先進先出原則n最基本原則，減少損耗的最好方法n方法：將原有商品取出，補上新品， 再將原有商品補上容易看的原則n價格標(biāo)簽、品名向顧客方向排列n不能被其它商品擋住視線n要歸類陳列n看不清，可傾斜