糧油品質(zhì)分析

1、1. 全面客觀地研究與評定其品質(zhì)變化的一門學(xué)科。2. 糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)：是糧食工作的基礎(chǔ)和重要組成部分 是開展糧油及其加工品質(zhì)量管理的主要技術(shù)手段 是一門專業(yè)性很強的技術(shù) 具有多樣性，系統(tǒng)性，靈活性和發(fā)展性 是一項政策性，社會性很強的工作，同時又具有高度統(tǒng)一性3. 糧油品質(zhì)檢驗涉及的主要環(huán)節(jié)有糧油收購，銷售，調(diào)運，儲藏，加工等4. 糧油收購、銷售、調(diào)運環(huán)節(jié)檢驗的目的：為糧油定等作價提供依據(jù) 為更好的貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的價格政策提供依據(jù)5. 糧油輪入環(huán)節(jié)檢驗的目的：判定糧油是否符合儲備糧油的入庫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查糧油的新陳程度以及儲存品質(zhì)指標(biāo)是否適宜儲存 為糧食分類儲存提供科學(xué)依據(jù)6. 糧油儲存時定期檢

2、驗：探索糧食儲存指標(biāo)的變化規(guī)律，指導(dǎo)科學(xué)儲糧 為“推陳儲新適時輪換”提供科學(xué)依據(jù) 不定期檢驗：探查局部糧情異常的原因。7. 糧油輪出時檢驗的目的：檢測糧油的綜合品質(zhì) 對儲存期間曾經(jīng)使用的熏蒸劑進行殘留檢測，看其是否符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，是否能投放市場8. 糧食：以收貨成熟果實為目的，經(jīng)去殼，碾磨等加工程序而成為人類基本糧食的一些作物。9. 糧食根據(jù)領(lǐng)域和作用對象的不同分為：原糧、成品糧、混合糧、貿(mào)易糧；根據(jù)化學(xué)成分的含量及用途分為：谷類、豆類、油料、薯類10. 稻谷的分類：按品種分為秈稻，粳稻；按生長期分為早稻、中稻、晚稻；按淀粉性質(zhì)分為粘稻和糯稻。國家標(biāo)準(zhǔn)按其收獲季節(jié)粒形，粒質(zhì)分為：早秈稻：生長期

3、較短，收獲期較早，米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少晚秈稻：生長期較長，收獲期較晚，米粒腹白較小或無秈糯稻：糙米呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒乳白色，不透明，粘性大粳糯稻：橢圓形，米粒乳白色，不透明，粘性大粳稻谷：長橢圓形，粘性較大脹性較小11. 小麥的分類：按播種期分為春小麥和冬小麥；按皮色分為紅皮麥和白皮麥；按硬度指數(shù)分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥（不低于60為硬質(zhì)，不高于45為軟質(zhì)）。國標(biāo)按皮色硬度指數(shù)分為：硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃色的麥粒不低于90，硬度指數(shù)不低于60 軟質(zhì)白小麥：. 不高于45 硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90，硬度指數(shù)不低于60 軟質(zhì)紅小麥： 不高于45 混合小麥：不符

4、合上述規(guī)定的小麥12. 玉米的分類：按粒色分為黃玉米和白玉米；按生育期長短分為早熟，中熟和晚熟；按用途分為食用，飼用和食飼兼用。國標(biāo)按種皮顏色分為：黃玉米：種皮為黃色，或略帶紅色的籽粒不低于95的玉米白玉米：種皮為白色或略帶淡黃色或粉紅色的籽粒不低于95的玉米混合玉米：不符合上述要求的玉米。內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，依據(jù)不同類型的多糖和不同性質(zhì)的淀粉比例分為硬質(zhì)型、馬齒型、半馬齒型、糯質(zhì)型、爆裂型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型和有稃型。13. 大豆的分類：按籽粒大小分為大粒，中粒和小粒；國標(biāo)按大豆的皮色分為黃大豆：種皮為黃色，淡黃色，臍為黃褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95青大豆：種皮為綠色的籽粒不低于95，按子葉分為青皮青

5、仁大豆，青皮黃仁大豆黑大豆：種皮為黑色的籽粒不低于95，分為黑皮青仁大豆，黑皮黃仁大豆其他大豆：種皮為褐色，棕色，赤色等單一顏色的大豆及雙色大豆混合大豆：不符合上述規(guī)定的大豆14. 糧食基本構(gòu)造：皮層，胚乳和胚；稻谷由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成，外稃尖端由芒，稻谷結(jié)構(gòu)為果皮，種皮，珠心層，糊粉層（富含蛋白，脂肪，維生素及磷，鎂，鉀），胚乳，胚（含大量易氧化酸敗的脂肪），胚中不含淀粉。15. 小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)：不帶殼的穎果，卵圓形，橢圓形和長圓形，表面粗糙，頂端長有“麥毛”，具有腹溝（會藏污納垢），越園越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，其他部分均不含淀粉。16. 玉米的形態(tài)結(jié)構(gòu)：圓錐形，

6、圓柱形，頂部有凹陷為馬齒形，頂部圓滿為爆裂形，皮層透明，因有一層蠟質(zhì)層，儲藏年限可以長久，胚大且脂肪含量高。17. 大豆形態(tài)結(jié)構(gòu)：大粒種多為球形，中粒種為橢圓形，小粒種為長橢圓形，大豆雙子葉無胚乳種子，皮層較厚，含蠟，有種臍，子葉細(xì)胞中充滿糊粉粒和脂肪滴。18. 糧食的主要化學(xué)成分：營養(yǎng)物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪），水分，礦物質(zhì)，維生素，酶及色素。特點：1.糧食種類和品種不同，主要化學(xué)成分含量也不同 2.正常穩(wěn)定的條件下，同一品種化學(xué)成分變動幅度較小 3.禾谷類6070為碳水化合物（淀粉），為淀粉質(zhì)糧食 4.豆類蛋白質(zhì)含量高，為最好的植物蛋白質(zhì) 5.油料籽粒富含脂肪，可以作為榨油的原料 6.帶殼

7、籽粒（稻谷）或種皮較厚籽粒（蠶豆，大豆）含纖維多，灰分含量高 7.脂肪多的籽粒，蛋白質(zhì)含量也高19. 化學(xué)成分分布：纖維素，礦物質(zhì)分布在皮殼中，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷類糧食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉層（蛋白質(zhì)含量也豐富），油料中的蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉分布在子葉中。20. 糧食中的水分形式：游離水，結(jié)合水 游離水：存在于細(xì)胞間隙和毛細(xì)管中，具有普通水的一般性質(zhì)，在籽粒內(nèi)不穩(wěn)定，糧食水分增減主要是游離水。 結(jié)合水：存在于細(xì)胞內(nèi)，性質(zhì)穩(wěn)定，含碳水化合物和蛋白質(zhì)多的結(jié)合水多，含脂肪多的，結(jié)合水少。谷類糧食當(dāng)水分很低時，可以看做全部是結(jié)合水，儲藏性能好，高水分糧食游離水含量較

8、多，儲藏性能差；在105度下測得的水分是游離水和結(jié)合水總和。21. 糧食中的碳水化合物：結(jié)構(gòu)不同分為單糖，低聚糖，多聚糖；根據(jù)溶解特點分為可溶性糖，不溶性糖。可溶性糖包括單糖和低聚糖?？扇苄蕴牵涸诩Z食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外圍部分。不溶性糖：包括淀粉，纖維素，半纖維素果膠，完全不溶于水。單糖是最簡單的碳水化合物，是構(gòu)成低聚糖和多糖的基本單位，主要是糧食作物光合作用的產(chǎn)物，轉(zhuǎn)化為多糖儲存在糧粒中，易溶于水，可直接被人體吸收利用。低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖組成，主要集中在胚部，新糧蔗糖含量高，陳糧反之。淀粉分布廣泛，是禾谷類糧食籽粒中最主要的儲藏物質(zhì)，直鏈淀粉分子卷曲呈螺

9、旋形，遇碘呈藍(lán)色，支鏈分子呈樹枝狀，遇碘顯紅紫色。纖維素和半纖維素：是構(gòu)成細(xì)胞壁的基本成分，存在于皮層中，構(gòu)成纖維素的基本單位是葡萄糖，不能被人體消化吸收，但促進腸胃蠕動，刺激消化腺分泌消化液，幫助消化營養(yǎng)成分。22. 糧食中的蛋白質(zhì)：分為清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（鹽溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀堿）。大部分為儲藏蛋白，主要是以蛋白體或糊粉粒的形態(tài)存在于細(xì)胞內(nèi)。禾谷類籽粒中蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麥中含有球蛋白。醇溶蛋白與面團延伸性（粘性）有關(guān)，麥谷蛋白吸水后與彈性（韌性）有關(guān)，豆油中為球蛋白，賴氨酸是禾谷類糧食的第一限制氨基

10、酸，油料和豆類缺乏蛋氨酸，大豆的賴氨酸含量豐富，營養(yǎng)價值高。23. 糧食中的脂類：包括脂肪，類脂和脂肪伴隨物。 脂肪：由脂肪酸和甘油組成，稱為甘油酯，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸主要有油酸，亞油酸，亞麻酸；脂肪性質(zhì)用酸值，皂化價，碘價表示，脂肪變化途徑有氧化酸敗和水解酸敗。 類脂：主要有磷脂和蠟，磷脂是細(xì)胞原生質(zhì)組成成分，在胚部集中，限制了種子的透水性，良好的阻氧化作用，保持種子的生活力。蠟在細(xì)胞壁中，增加了皮層不透水性和穩(wěn)定性，對糧粒起保護作用，不被人體消化。 脂肪伴隨物;：色素，植物甾醇，脂溶性維生素。植物甾醇分為豆甾醇，麥角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人體不能利用，具

11、有抑制人體吸收膽固醇的作用，麥角甾醇經(jīng)紫外光照射，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D224. 糧食中的生理活性物質(zhì)：指具有調(diào)節(jié)籽粒生理狀態(tài)和生化變化的作用，促使生命活動強度增高或降低的一類物質(zhì)（酶，維生素，激素） 酶：由籽粒本身所含的具有催化，調(diào)節(jié)和控制作用的有機物質(zhì)，底物專一性，作用專一性。 淀粉酶：-淀粉酶，-淀粉酶，異-淀粉酶，淀粉酶對谷物食用品質(zhì)影響大。 蛋白酶：發(fā)芽時小麥蛋白酶活力增強，極大損壞工藝和食用品質(zhì)。 脂肪水解酶：對儲藏穩(wěn)定性影響較大，脂肪酸含量的增加與其活性有關(guān)。 脂肪氧化酶：糧食酸敗的條件，引起小麥粉及大米有苦味 過氧化物酶和過氧化氫酶：過氧化氫酶存在于麥麩中，過氧化物酶存在于籽粒中 維

12、生素：水溶性維生素：B族維生素和C族維生素 脂溶性維生素：維生素E，糧食中不含維生素A，含維生素A的前體胡蘿卜 素，在酶的作用下，可分解為維生素A維生素E：大量存在于油料和禾谷類的胚中，是一種主要阻氧化劑，防止油品氧化維生素B：禾谷類和大豆中含量豐富，主要存在于麩皮，胚和糊粉層中維生素C:種子萌發(fā)過程中大量形成激素：植物激素具有促進種子及果實生長，發(fā)育，成熟，儲藏物質(zhì)積累，促進或抑制種子萌發(fā)。分為生長素，赤霉素，細(xì)胞分裂素和乙烯毒物特殊化學(xué)成分：棉紛，單寧，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。25. 糧油標(biāo)準(zhǔn)：指糧食及其產(chǎn)品，油料及油脂以及糧食收購，儲存，運輸，加工，銷售等環(huán)節(jié)中發(fā)布實施的各種技術(shù)規(guī)范，

13、技術(shù)要求和檢驗方法，管理規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件。26. 標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)的基本特征：統(tǒng)一性，民主性，科學(xué)性，法規(guī)性27. 標(biāo)準(zhǔn)的制定程序：準(zhǔn)備，標(biāo)準(zhǔn)立項，起草，征求意見，審查，報批，出版，復(fù)審，廢止階段。標(biāo)準(zhǔn)實施周期為五年，五年后復(fù)審。征求意見階段的任務(wù)是提出標(biāo)準(zhǔn)送審稿28. 采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原則和程度：應(yīng)當(dāng)符合我國有關(guān)法律，法規(guī)，遵循國際慣例，做到技術(shù)先進，經(jīng)濟合理，安全可靠。等同采用，修改采用29. 改采用實驗用水：蒸餾水，去離子水，和超純水，用以洗滌器皿，配制溶液，稀釋試樣。化學(xué)分析用水：三級水，光譜分析用水：二級水色譜分析用水：一級水?；瘜W(xué)試劑：實驗試劑,化學(xué)純，分析純，優(yōu)級純一般試劑溶

14、液及提取用溶劑：化學(xué)純試劑；配制標(biāo)準(zhǔn)溶液分析純以上，標(biāo)定溶液分析純以上。30. 可疑數(shù)值判定方法：4d法，3準(zhǔn)則，Q檢驗法31. 原始記錄必須填寫在專用的原始記錄表上面，以便于保存和管理，原始記錄內(nèi)容包括樣品名稱，樣品編號，檢驗依據(jù)，檢驗日期，環(huán)境條件32. 檢驗方法：物理檢驗，化學(xué)檢驗，生物學(xué)方法，感官分析33. 按扦樣分樣和檢驗過程不同分為點樣，集合樣，試驗樣品和試樣；按用途分為送檢樣品，保留樣品，標(biāo)準(zhǔn)樣品，標(biāo)本樣品34. 根據(jù)使用的用途分為檢測天平、分析型天平、精密型天平和普通稱重天平，實驗室常用的有機械式天平和電子天平35. 分析天平的使用步驟和注意事項：水平，預(yù)熱，清零，稱量。注意事

15、項1.放置要牢固平穩(wěn)，室內(nèi)要清潔干燥2.取放物質(zhì)從側(cè)門，讀數(shù)要關(guān)門3.應(yīng)定時通電預(yù)熱，每周一次4.天平箱內(nèi)應(yīng)保持干燥5.稱量揮發(fā)性，腐蝕性，強酸強堿類物質(zhì)時需使用帶蓋稱量瓶。36. 干燥設(shè)備的分類：普通電熱恒溫干燥箱和電熱鼓風(fēng)干燥箱37. 分光光度計的組成及使用：光源，單色器，樣品池，檢測器，記錄器或數(shù)據(jù)處理機。檢查、接通電源、開蓋預(yù)熱、調(diào)整透光度0%及100%、測定、關(guān)機。38. 基準(zhǔn)物質(zhì)的要求：1.純度要高，含量范圍一般在99.95%-100.05%2.基準(zhǔn)物質(zhì)的實際組成與其化學(xué)式完全相符，包括結(jié)晶水也必須相符3.基準(zhǔn)物質(zhì)的穩(wěn)定性好且容易溶解4.基準(zhǔn)物質(zhì)量（每基本單位）大，降低稱量誤差。3

16、9. 滴定速度一般保持在6-8ml/min，即每秒2-3滴40. 稱量的基準(zhǔn)試劑小于等于0.5g時精確至0.01mg，大于0.5mg時精確至0.1mg。標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度時，實行兩人八平行。41. 數(shù)值修約：四舍六進一，遇五看仔細(xì)，五后非零則進一，五后為零看偶奇，五前為奇則進一，五前為偶應(yīng)舍棄42. 糧油檢驗的方法：1.物理檢驗，優(yōu)點：簡單易行、快速、設(shè)備簡單、容易普及2.化學(xué)檢驗，優(yōu)點：準(zhǔn)確度較高3.生物學(xué)方法優(yōu)點：操作繁瑣，技術(shù)要求較高，測定周期長4.感官分析，優(yōu)點：方法簡便缺點：對檢驗者和物理環(huán)境要求較高。43. 樣品的意義：1.是檢驗工作的對象，是一批糧油的代表，其檢驗結(jié)果是決定一批

17、糧油質(zhì)量的重要依據(jù)2.沒有代表性的樣品不僅使分析工作失去意義，而且容易導(dǎo)致錯誤結(jié)論，給國家和人民造成損失3.必須按照標(biāo)準(zhǔn)進行，防止污染變質(zhì)。44. 樣品采集：從被檢測的對象中，按照規(guī)定的方法及使用適當(dāng)?shù)墓ぞ撸扇∫欢〝?shù)量的具有代表整體質(zhì)量供分析檢驗用的部分稱為樣品，采取樣品的過程為采樣。45. 樣品制備：是指將所扦取的實驗樣品混合，縮分，分取及粉碎制成試驗樣品的過程。樣品保存的原則1.防止污染2.防止腐敗變質(zhì)3.穩(wěn)定水分4.固定待測成分。46. 樣品的預(yù)處理：指用化學(xué)或物理的方法對樣品進行適當(dāng)處理，將待測物從糧油食品樣品中分離，提取出來，再經(jīng)過凈化除雜，最后濃縮富集或稀釋，使待測成分符合分析所

18、要求的狀態(tài)。47. 樣品的分離技術(shù)：通過物理的，化學(xué)的或物理化學(xué)的方法將被測組分從混合體系當(dāng)中提取出來的過程。有機物破壞法，蒸餾法，提取法，色層分離法。常用抽提法：振蕩浸提法，搗碎法，索氏提取法。48. 柱層析法的定義及原理：定義，利用色譜原理在開放式柱中，將待測組分與雜質(zhì)分離的凈化方法。原理：根據(jù)樣品混合物中各組分在固定相和流動相中分配系數(shù)不同，經(jīng)多次反復(fù)分配將組分分離開來。1.小麥原糧質(zhì)量檢驗分為普通小麥質(zhì)量檢驗和優(yōu)質(zhì)小麥質(zhì)量檢驗（弱筋小麥，強筋小麥）2.小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：小麥-GB 1351 、優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥-GB/T 17892、優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥-GB/T 17893.3.普通小麥分為6

19、等等級 1 2 3 4 5等外容重，g/L 790770 750 730 720 7104.優(yōu)質(zhì)小麥的定等標(biāo)準(zhǔn)：容重，水分，不完善粒，雜質(zhì)，色澤氣味，降落數(shù)值，粗蛋白質(zhì)5.普通小麥的質(zhì)量指標(biāo)：容重，水分，不完善粒，雜質(zhì)，色澤氣味。6.容重：小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以g/L表示。7.不完善粒：受到損傷但尚有使用價值的顆粒。包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒、生霉粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚和胚乳的顆粒。病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚和胚乳的顆粒。破損粒：壓扁、破碎，傷及胚和胚乳的顆粒。生芽粒：芽或幼根雖為突破種皮但胚部種皮已破裂或明顯隆起且與胚分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆

20、粒。生霉粒：粒面生霉的顆粒。肉眼可見粒面生霉且未傷及胚和胚乳的籽粒才歸屬于生霉粒。8.雜質(zhì)：除小麥粒以外的其他物質(zhì)包括篩下物、無機雜質(zhì)和有機雜質(zhì)。 篩下物：通過直徑1.5mm圓孔篩的物質(zhì) 無機雜質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土等礦物質(zhì)及其他無機類物質(zhì) 有機雜質(zhì)：無使用價值的小麥（粒面明顯生霉并嚴(yán)重傷及胚和胚乳的顆粒、胚乳全部變色變質(zhì)的顆粒、胚乳皺縮變質(zhì)的顆粒、生芽粒中超過本顆粒長度的小麥顆粒）、異種糧粒及其他有機類物質(zhì)9.雜質(zhì)可以按其體積分為三類：大型雜質(zhì)，并肩雜質(zhì)，小型雜質(zhì) 雜質(zhì)的危害：A.對糧食的加工工藝不利B.金屬雜質(zhì)對人體的身體健康不利C.有毒的草籽或帶毒的糧粒，沙和針刺狀金屬物對安全處藏

21、不利10.小麥硬度指數(shù)：在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占樣品試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，用HI表示。硬度指數(shù)越大，表明小麥硬度越高，反之表明小麥硬度越低。11色澤氣味：一批小麥的綜合色澤氣味。12.小麥硬度指數(shù)測定 原理：硬度不同的小麥具有不同的抗機械粉碎能力，在粉碎時粒質(zhì)較硬的小麥不易被粉碎成粉狀，粒質(zhì)較軟的小麥易被粉碎成粉狀。在規(guī)定條件下粉碎樣品時，留存在篩網(wǎng)上的樣品越多，小麥的硬度越高，反之小麥的硬度越低。 操作步驟：制備樣品測定水分儀器檢查儀器預(yù)熱硬度測定結(jié)果打印13.小麥雜質(zhì)與不完善粒檢測 主要儀器：天平（0.1g，0.01g）、谷物選篩、電動篩選器、分樣器。 操作流程：秤樣制備大

22、樣篩選大樣雜質(zhì)檢驗制備小樣小樣雜質(zhì)檢驗礦物質(zhì)檢驗結(jié)果計算檢驗不完善粒 16.色澤、氣味檢驗 原理：取一定量的小麥樣品，去除其中雜質(zhì)，在規(guī)定條件下按照規(guī)定方法借助感覺器官鑒定其色澤、氣味、口味，以正常或者不正常表示。 主要儀器：天平、谷物選篩、廣口瓶、貼有黑紙的平板（20cm*40cm）水浴鍋17.色澤檢驗方法 方法一：分取20g50g樣品，放在手掌中均勻的攤平，在散射光線下仔細(xì)觀察樣品的整體顏色和光澤。 方法二：對于色澤不容易鑒定的樣品，根據(jù)不同糧種取100150g樣品，在黑色平板上均勻的攤成15cm*20cm的薄層，在散射光線下仔細(xì)觀察樣品的整體顏色和光澤。 氣味檢驗方法：分取2050g樣品

23、，放在手掌中哈氣或者摩擦的方法，提高試樣的溫度后，立即嗅其氣味。19.小麥的容重檢測 原理：用特定的容重器按規(guī)定的方法測定固定容器(1L)內(nèi)可盛入糧食、油料籽粒的重量。 操作步驟：分樣選除去大樣雜質(zhì)混勻式樣安裝容重器調(diào)零點裝樣開漏斗開關(guān)關(guān)閉漏斗開關(guān)抽出插片插入插片稱量 影響因素：水分的影響 雜質(zhì)的影響 未熟粒的影響 粒形狀及大小及千粒重的影響21.小麥面筋含量的測定 濕面筋含量的測定（手洗法，儀器法） 干面筋含量的測定（烘箱干燥法 快速干燥法） 原理：小麥粉加水揉捏后形成“面團”，面團用氯化鈉溶液洗滌，并輔以機械的或手工的方法揉搓，將其中的淀粉麩可溶性物質(zhì)洗去，剩余膠狀的具有彈性的水合物質(zhì)即為

24、濕面筋，將濕面筋進行干燥后即為干面筋。 操作步驟：制備樣品制備面團洗滌面團面筋排水面筋稱量結(jié)果計算濕面筋干燥冷卻稱量。22.小麥中蛋白質(zhì)含量的測定 原理： 注意事項：1.消化過程中，若硫酸損失過多時，可酌量補加硫酸，勿使平內(nèi)干涸。2.消化液加水稀釋后，應(yīng)即使進行蒸餾，否則應(yīng)保存消化液，臨用時加水稀釋。3.蒸餾時加入的堿液必須過量。4.也可使用由2甲基紅乙醇溶液一份和0.2%溴甲酚綠乙醇溶液5份配制的混合指示劑（臨用時混合），終點為灰紅色。5.空白測定時，消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積不得超過0.2ml。23.小麥降落數(shù)值的測定 原理：小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中-淀粉酶活性

25、的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降程度也不同，降落值的高低反映了相應(yīng)的-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明-淀粉酶活性越低，反之表明-淀粉酶活性越高。 操作步驟：制備樣品測定水分稱樣制備懸浮液降落數(shù)值測定結(jié)果顯示24.小麥粉的分類：等級小麥粉，高低筋小麥粉，專用小麥粉。25.小麥粉加工精度的檢驗 測定方法：干法，濕法，濕燙法，干燙法，蒸饅頭法。 原理：將小麥粉試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品置于同一條件下，以目測方法比較兩者的粉色和麩星大小及分布狀態(tài)，確定試樣的加工精度等級。 儀器：粉刀，打粉板 操作步驟：打標(biāo)準(zhǔn)樣的粉板打帶測樣的粉板干法比較干燙法比較 打標(biāo)準(zhǔn)樣的粉板

26、打帶測樣的粉板濕法比較濕燙法比較 30g試樣15ml酵母液發(fā)酵成型蒸制比較 26.小麥粉粗細(xì)度的檢驗 原理：樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，不同顆粒的樣品彼此分離，根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細(xì)度。小麥粉的粗細(xì)度表示了小麥加工過程研磨的程度。 儀器：驗粉篩 操作步驟：選擇篩格清理安裝稱樣50g加清理塊篩理10min稱量結(jié)果計算27.小麥粉中脂肪酸值的測定 原理：用苯震蕩提取糧食或油料中的游離脂肪酸，以酚酞做指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定。由消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積數(shù)計算脂肪酸值。 操作步驟：稱樣10g加提取劑50.00ml苯震蕩30min靜置2min過濾滴定結(jié)果計算28.小麥粉中

27、磁性物質(zhì)的檢驗 原理：采用電磁鐵或永磁鐵，通過磁場的作用將具有磁性的金屬物從試樣中粗分離，再用小型永磁鐵將磁性金屬物從殘留試樣的混合物中分離出來，計算磁性金屬物的含量。 儀器：磁性金屬物檢測儀 操作步驟： 測定儀分離：接電源加樣打開開關(guān)調(diào)節(jié)流量關(guān)閉開關(guān)清掃淌樣板并收集白紙 分離板分離白紙：白紙置放與分離板移動分離（吹）重復(fù)分離檢查稱量計算29.小麥粉含沙量的測定 原理：在四氯化碳中，由于小麥粉與沙塵的相對密度不同，小麥粉懸浮于四氯化碳底層，從而將小麥粉和沙塵分開。 儀器：細(xì)砂分離漏斗 操作步驟：加液70ml四氯化碳稱樣10g攪拌三次5min/次靜置30min取出小麥粉放液轉(zhuǎn)移烘干20min冷卻

28、稱量30.小麥粉吸水量和面團柔和性能測定法 原理：小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和時隨著面團經(jīng)歷形成、穩(wěn)定、弱化3個過程，其粘稠度不斷變化，用測力計和紀(jì)錄器測量和自動記錄面團揉和時相應(yīng)稠度的阻力變化，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及評價面團揉和時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、面團質(zhì)量指數(shù)等特性，用以評價面團強度。 儀器；粉質(zhì)儀 操作步驟：儀器準(zhǔn)備水分測定稱樣蓋上蓋啟動揉面器加水調(diào)整加水量測定清洗揉面缽結(jié)果表示法31.小麥粉白度檢測方法： 原理：利用測光積分球來實現(xiàn)絕對光譜漫反射率的測量，再通過數(shù)碼管顯示測量結(jié)果并打印。 儀器：白度儀 操作步驟：接電源預(yù)熱30min調(diào)零黑筒校準(zhǔn)白板制備

29、樣品盒測定32.小麥?zhǔn)召彊z驗程序：1.對收購的小麥進行感官鑒定。2.扦取代表性樣品。3.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)進行檢驗。（人員組成和分工：一般有5人，2人扦樣，2人檢驗，1人登記。）33.小麥?zhǔn)召彊z驗指標(biāo)：（1）質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)：容重，硬度指數(shù)，色澤氣味，不完善粒，雜質(zhì)，水分。（2）儲藏品質(zhì)指標(biāo)：品嘗評分，面筋吸水率，色澤和氣味。（儲存品質(zhì)分類：易存，輕度不宜存，重度不宜存）34.小麥的儲存品質(zhì)判定 項目宜存輕度不宜存重度不宜存色澤氣味正常正常正常面筋吸水量不低于180小于180品嘗評分值不低于70不小于60或小于70小于6035. 小麥?zhǔn)召弮r格：定等：容重。增扣量：水分雜質(zhì)不完善粒36. 稻谷原糧檢

30、驗分為普通稻谷和優(yōu)質(zhì)稻谷。普通稻谷按照出糙率分為五個等級，評價指標(biāo)有出糙率，整精米率，互混率，谷外糙米含量，黃粒米，雜質(zhì)，水分，色澤氣味。優(yōu)質(zhì)稻谷除此之外還有堊白粒率，堊白度，直鏈淀粉，食味品質(zhì)，膠稠度和粒型。37. 互混：不同類別糧食油料互相混雜38. 稻谷出糙率定義：是指凈稻谷試樣經(jīng)脫殼后的糙米（其中不完善粒質(zhì)量折半計算）占試樣質(zhì)量的分?jǐn)?shù)。39. 稻谷整精米率：將糙米碾磨成國家標(biāo)準(zhǔn)三級大米加工精度時，長度達(dá)到試樣完整米粒平均長度3/4及以上的米粒。40. 黃粒米：稻谷在收割后和儲存過程中含水量過高，被真菌污染后發(fā)生霉變致使稻米顏色變黃，稱為黃粒米。41. 稻谷不完善粒有哪些：未熟粒，蟲蝕粒

31、，病斑粒，生芽粒，生霉粒42. 大米加工精度檢驗：定義，米類背溝和粒面的留皮程度。檢驗辦法1.直接比較法2.染色法;品紅石碳酸溶液染色法（米粒留皮部分呈紅紫色，胚乳部分呈淺紅色）蘇丹-3乙醇溶液染色法（皮層和胚芽呈紅色，胚乳部分不著色）原理：利用大米各不同組織成分對各種染色基團分子的親和力不同，經(jīng)處理后，米粒各組織呈現(xiàn)不同的顏色，從而判定。43. 碎米：指米類在碾制過程中產(chǎn)生的，其長度小于完整粒平均長度3/4的和留存在直徑1.0mm圓孔篩的不完整米粒。44. 堊白：指米粒胚乳中的白色不透明部分。堊白度：指堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比45. 大米直鏈淀粉含量檢驗：將大米粉碎至細(xì)粉以破壞淀粉的胚乳結(jié)構(gòu)，使其易于完全分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，想一定量的試樣分散液加入碘試劑，然后使用分光光度計720nm出測定顯色復(fù)合物的吸光度。46. 稻谷收購檢驗指標(biāo)：色澤和氣味，水分、雜質(zhì)，黃粒米，出糙率，整精米率，互混率與谷外糙米含量檢驗。稻谷收購價格定等：出糙率，增扣量：水分