專題1第1課時(shí)

1、第1課時(shí)果酒和果醋的制作目標(biāo)導(dǎo)讀1.通過(guò)回顧“探究酵母細(xì)胞的呼吸方式”實(shí)驗(yàn)，掌握果酒制作的原理。2.結(jié)合教材P3“圖13”，理解并掌握果酒和果醋制作的過(guò)程。3.結(jié)合教材P4“圖14b及操作提示”，學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置。重難點(diǎn)擊1.掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。2.學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。3.設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置。1.原核生物和真核生物的主要區(qū)別是原核細(xì)胞沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。依此為分類依據(jù)，酵母菌屬于真核生物，醋酸桿菌屬于原核生物。2.酵母菌的代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型微生物。(1)在有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸反應(yīng)式為：C6H12O66O26CO2

2、6H2O(2)在無(wú)氧條件下能進(jìn)行無(wú)氧呼吸反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO23.氧氣會(huì)抑制生物的無(wú)氧呼吸，下圖是酵母菌釋放二氧化碳量與氧氣濃度的關(guān)系，請(qǐng)?jiān)谄渲挟嫵鰺o(wú)氧呼吸強(qiáng)度變化曲線。答案4.酒精的檢測(cè)：酒精在酸性條件下，可以和重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。課堂導(dǎo)入中國(guó)的酒文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在酒的記載中有許多有趣的傳說(shuō)，近幾年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒、果醋。果酒中不僅含有豐富的維生素和人體必需的氨基酸，而且對(duì)于抑制脂肪堆積、保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)女性情緒都有著極其重要的作用。在眾多品種的果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味，這節(jié)課我們就以葡萄酒為例探討果酒的制作方法。探究點(diǎn)一果酒、果醋制作

3、的原理發(fā)酵技術(shù)離不開(kāi)微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌，釀造果醋需要用到醋酸菌。1.果酒制作的原理和流程(1)酵母菌繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。(3) 果酒的制作流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒。流程中沖洗的目的是洗去浮塵，要在去枝梗之前進(jìn)行，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。同時(shí)要注意避免反復(fù)沖洗，防止酵母菌菌種數(shù)量減少。傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時(shí)，并沒(méi)有專門加入酵母菌的菌種，生產(chǎn)中的酵母菌主要來(lái)自于附著在葡萄皮上

4、的野生型酵母菌。葡萄酒通常呈深紅色，原因是：發(fā)酵中，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。2.果醋制作的原理和流程(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。繁殖方式：二分裂。代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2)果醋制作的原理在氧氣、糖源都充足時(shí)，能將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇變?yōu)橐胰?，并進(jìn)一步變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)果醋的制作流程：酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋。變酸的酒表面有菌膜，菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液內(nèi)部，由于氧氣含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，無(wú)法形成菌膜。歸納提煉1.發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸

5、發(fā)酵，谷氨酸發(fā)酵)和無(wú)氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)，發(fā)酵無(wú)氧呼吸。2.酒廠用含豐富淀粉的農(nóng)產(chǎn)品作原料發(fā)酵釀酒時(shí)，向原料中充入足夠空氣，目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量酵母菌菌種，當(dāng)氧氣耗盡時(shí)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。3.醋酸菌是需氧異養(yǎng)菌，嚴(yán)格好氧，從不進(jìn)行厭氧發(fā)酵。醋酸菌能氧化多種有機(jī)碳源，其氧化能力隨菌種而異?；顚W(xué)活用1.適宜的溫度條件下，在下列裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是()問(wèn)題導(dǎo)析(1)酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH2CO2，產(chǎn)生酒精需要的營(yíng)養(yǎng)條件為葡萄糖、水，環(huán)境條件為無(wú)氧。 (2)B中缺水，C裝置中缺葡萄糖，D裝置中有氧氣，這三

6、個(gè)裝置均不能產(chǎn)生酒精。答案A解析解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下，這兩個(gè)條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯(cuò)選D，因?yàn)榕cA條件相同并攪拌混合均勻，看起來(lái)似乎更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但是D沒(méi)有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無(wú)氧呼吸。探究點(diǎn)二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作如圖是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：1.圖示實(shí)驗(yàn)裝置中(1)充氣口：在果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉，在醋酸發(fā)酵時(shí)要連接充氣泵充入無(wú)菌空氣。(2)排氣口：在果酒發(fā)酵中的作用是排出酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳；排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止空

7、氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶。(3)出料口：作用是便于取樣。2.發(fā)酵條件的控制(1)防止雜菌污染：榨汁機(jī)要清洗干凈；發(fā)酵裝置清洗干凈后要用70%的酒精進(jìn)行消毒處理。(2)控制氧氣含量果酒發(fā)酵中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；后來(lái)隨著氧氣的消耗，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。醋酸發(fā)酵中，要從充氣孔持續(xù)泵入無(wú)菌空氣。(3)溫度、pH和發(fā)酵時(shí)間溫度pH發(fā)酵時(shí)間果酒發(fā)酵1825_酸性1012_d果醋發(fā)酵3035_酸性78_d歸納提煉從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式來(lái)看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿

8、容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用?；顚W(xué)活用2.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見(jiàn)的例子。如圖是果酒制作果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30 35 ，原因是_。(2)果酒制作果醋的反應(yīng)式為：_。(3)在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是_。問(wèn)題導(dǎo)析(1)醋酸菌為異養(yǎng)需氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30_35，醋酸發(fā)酵過(guò)程中，要從充氣孔不斷泵入無(wú)菌空氣。(2)醋酸發(fā)酵可以利用葡萄糖先在無(wú)氧條件下進(jìn)行

9、酒精發(fā)酵，再充入氧氣生成醋酸；也可以直接利用乙醇進(jìn)行發(fā)酵。答案(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30 35 (2)C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)葡萄糖或乙醇解析本題主要考查果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程及所涉及的物質(zhì)變化和條件控制，對(duì)應(yīng)分析如下：探究點(diǎn)三結(jié)果分析與評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)是否合理、操作是否得當(dāng)，最后要看是否達(dá)到了我們的實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?.實(shí)現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無(wú)泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜2.檢驗(yàn)果酒的制作是否成功(1)檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)。(2)檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

10、灰綠色。(3)檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol/L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。3.檢驗(yàn)果醋的制作是否成功可通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH做進(jìn)一步的鑒定。歸納提煉1.無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下(如橡木桶和地窖)進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。2.大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵

11、條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等等?；顚W(xué)活用3.若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是()A.密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B.有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C.發(fā)酵罐消毒不徹底D.發(fā)酵液滅菌不徹底問(wèn)題導(dǎo)析(1)醋酸發(fā)酵的物質(zhì)條件為需要乙醇作原料，環(huán)境條件為需要氧氣，微生物條件為需要醋酸菌。(2)發(fā)酵罐、發(fā)酵液只能進(jìn)行消毒不能進(jìn)行滅菌，否則會(huì)將所有的菌種殺死，不能進(jìn)行發(fā)酵。答案D果酒制作果醋制作1.下列有關(guān)果酒、果醋制作的敘述，正確的是()A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在果醋制作過(guò)程中發(fā)酵罐必須不斷充入

12、無(wú)菌空氣D.為防止雜菌污染，果酒和果醋制作過(guò)程中需要對(duì)發(fā)酵罐和發(fā)酵液進(jìn)行滅菌答案C解析酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體；果酒發(fā)酵溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，還需充足的氧氣；發(fā)酵罐和發(fā)酵液只能進(jìn)行消毒，不能進(jìn)行滅菌。2.下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50 左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸答案B解析醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入

13、氧氣。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程和都需要氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度基本相同答案C解析據(jù)圖分析，過(guò)程是細(xì)胞呼吸的第一階段，過(guò)程是無(wú)氧呼吸的第二階段，過(guò)程是有氧呼吸的第二、三階段，過(guò)程是果醋的制作。其中過(guò)程的反應(yīng)場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，有氧和無(wú)氧條件下均能進(jìn)行，因此判斷A、B項(xiàng)錯(cuò)誤；過(guò)程需要氧氣參與，過(guò)程是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在將

14、乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣的參與，由此判斷C項(xiàng)正確；酵母菌最適生長(zhǎng)繁殖溫度在20 左右，醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，由此判斷D項(xiàng)錯(cuò)誤。4.如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變小(可用密度計(jì)測(cè)量)，原因是_。(3)下列敘述中不正確的是()A.在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗C.甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D.揭開(kāi)丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生(4)如果用葡萄酒來(lái)制作葡萄醋，請(qǐng)寫出反應(yīng)式：_。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是_。答

15、案(1)有氧呼吸密封(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O3035 解析果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比葡萄糖溶液低，液體密度會(huì)逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時(shí)，酵母菌的能量主要來(lái)自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣充足、糖源不足時(shí)，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是3035 ?；A(chǔ)過(guò)關(guān)知識(shí)點(diǎn)一果酒、果醋制作的原理1.

16、酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是()乙醇的產(chǎn)量增加乙醇的產(chǎn)量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加A. B. C. D.答案B解析在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。2.制作果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C.通氣以防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可正常生活。3.下列各

17、曲線圖表示在果酒的制作過(guò)程中，各種因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精速率(v)的影響，其中正確的是()答案C知識(shí)點(diǎn)二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作4.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述中，正確的是()A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好C.在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理答案B解析在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對(duì)葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20 左右的無(wú)氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。5.關(guān)于用塑料瓶制作果酒

18、和果醋的敘述，正確的是()A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C.制作果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋答案D解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開(kāi)瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制作果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。6.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，其恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A.加入

19、適量的酵母菌B.一直打開(kāi)閥b通氣C.一直打開(kāi)閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)答案A解析酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A正確，B、C、D錯(cuò)誤。知識(shí)點(diǎn)三結(jié)果分析與評(píng)價(jià)7.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A.溫度控制 B.溶氧控制C.pH控制 D.酶的控制答案D解析通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。8.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他

20、雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。能力提升9.下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源充足 B.氧氣充足、缺少糖源C.缺少氧氣、糖源充足 D.氧氣、糖源都缺少答案A解析醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當(dāng)氧氣、糖源都充足

21、時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。10.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A.制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作答案C解析制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵都有影響。11.下列關(guān)于果醋制作的說(shuō)法，正確的是(

22、)A.醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶B.在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 C.當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿酓.在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳答案C解析當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸；在果醋制作過(guò)程中不宜一直打開(kāi)發(fā)酵瓶，以防止污染；在果醋發(fā)酵過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在3035 。12.在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是()答案B解析酵母菌的數(shù)量隨時(shí)間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時(shí)間內(nèi)維持在一定水平，最后由于營(yíng)養(yǎng)缺乏，pH極度不適

23、和酒精濃度過(guò)高導(dǎo)致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降。13.如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯(cuò)誤的是()A.出料口可以用來(lái)取樣B.排氣口能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C.充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)要連接充氣泵進(jìn)行充氣D.充氣口的開(kāi)關(guān)始終要處于打開(kāi)狀態(tài)答案D解析醋酸菌是需氧型微生物，釀制果醋時(shí)需一直充氣維持有氧環(huán)境。而酵母菌是兼性厭氧菌，釀造果酒時(shí)，先通過(guò)充氣口充氣使酵母菌大量繁殖，然后關(guān)閉充氣口，造成無(wú)氧環(huán)境，使酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精。所以D選項(xiàng)充氣口的開(kāi)關(guān)始終要處于打開(kāi)狀態(tài)是錯(cuò)誤的。14.下面是有關(guān)食醋制作的實(shí)驗(yàn)。食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分

24、解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用_(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程_氧氣。答案碘液酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗解析大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過(guò)程可用碘液來(lái)檢測(cè)反應(yīng)情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行，發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉

25、。醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。15.山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過(guò)程。分析回答下列問(wèn)題：主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過(guò)程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)710 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒(1)請(qǐng)寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：_。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌種

26、的主要來(lái)源是_。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在_，在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封，先通氣的原因是_。(4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗(yàn)。(5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入_菌種。答案(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量(4)酸性重鉻酸鉀(5)醋酸菌解析果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行，無(wú)論在有氧還是在無(wú)氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，