食品化學課程教學大綱

1、食品化學課程教學大綱一、課程基本信息1.課程代碼：2.課程名稱：食品化學（food chemistry）3.學時/學分：34/24.開課系（部）、教研室：生命科學系生物工程教研室5.先修課程：無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學6.面向對象：生物工程專業(yè)二、課程性質與目標1. 課程性質：專業(yè)方向課程2. 課程目標：通過本課程的教學，使學生了解食品中主要成分的結構與性質，這些組分之間的相互作用，這些組分在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。為學生在從事食品加工、保藏和開發(fā)新產(chǎn)品時提供了一個較寬廣

2、的理論基礎，它也為學生在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術和新的研究方法時提供一個基礎。三、教學基本內容及要求第一章  緒論（2學時）（一）教學的基本要求1.要求學生了解食品化學的研究內容、研究方法和發(fā)展趨勢；2. 了解食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的學科地位及應用價值、發(fā)展現(xiàn)狀和研究方法。（二）教學具體內容1.食品化學的性質和范疇2.食品中主要的化學變化概述3.食品成分的物理化學性質與功能概述4.食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用（三）教學重點和難點1.重點:食品成分的功能。2.難點:食品成分的理化性質。（四）思考題1.食品成分一般具有哪些理化性質？第二章 水分（4

3、學時）（一）教學的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化學結構、理化性質，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關系；2.理解水與冰的結構及在食品中的性質；3.理解水與離子、離子基團、具有氫鍵鍵合能力的中性基團和非極性物質間的相互作用。（二）教學具體內容1.水和冰的物理常數(shù)2.水和冰的結構3.食品中水的存在形式4.水與溶質的相互作用5.水分活度及吸附等溫曲線6.水分活度與食品穩(wěn)定性的關系（三）教學重點和難點1.重點:食品中水的性質、水分活度、食品水分與食品化學變化的關系。2.難點:水和冰的結構、食品穩(wěn)定性的關系以及水與溶質的相互作用。（四）思考題1.說明水在食品中的存在狀態(tài)及特點？2.直接干燥法是測定食品

4、中水分含量的最常用方法。對于水分含量高的樣品常采用二步干燥法，請解釋此法主要過程并推釋水分含量的計算公式。3.什么是水的過冷？在什么溫度下水會產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？4.解釋水分吸附等溫曲線。第三章 碳水化合物（6學時）（一）教學的基本要求1.了解食品中碳水化合物的種類；2.掌握食品中主要單糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；3.掌握食品及其原料在食品加工、貯藏和營銷過程中各類碳水化合物發(fā)生的物理化學變化及其對食品品質的影響。（二）教學具體內容1.碳水化合物的概述及分類2.單糖3.低聚糖4.多糖5.小分子糖的工藝特性6.碳水化合物的食品工藝特性（三）教學重點和難點1.重點:碳水化合物的結構、理

5、化性質及其在食品加工、貯藏和營銷過程中的變化。2.難點:小分子糖在食品加工貯藏中發(fā)生的化學反應；多糖的工藝特性。（四）思考題1.食品中的碳水化合物對食品有哪些貢獻？2.果膠類物質的分類，形成凝膠的條件與機理？3.何謂糖的復合反應？4.試述低聚糖類的保健作用。5.淀粉老化 6.膳食纖維對人體有什么營養(yǎng)保健作用？7.食品中還原糖的測定方法有很多，其中碘量法和藍愛農(nóng)法是常用方法，請介紹這兩種方法的基本原理及其結果的區(qū)別。第四章 脂類（6學時）（一）教學的基本要求1.了解脂肪的分類、化學結構和命名；2.掌握脂肪的氧化（自動氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高溫下發(fā)生的化學反應（氧化、水解、聚合、分解等反

6、應）、脂肪的工藝特性及對食品品質的影響；3.掌握油脂的酸敗及控制措施。（二）教學具體內容1.脂肪的分類和命名2.脂肪的結構、理化性質3.天然食用油脂的組成和特征值4.油脂加工的物理化學變化5.油脂的來源及產(chǎn)品6.油脂的食品工藝特性（三）教學重點和難點1.重點:油脂在加工和儲存中發(fā)生的化學變化（酸敗/氧化，高溫/低溫）以及控制措施2.難點:脂肪自動氧化的機理；氫過氧化物的形成和分解；油脂的加工化學。（四）思考題1.油脂精煉的過程？2.簡述油脂酸敗的原因,并說明如何避免油脂酸敗;3.什么叫脂肪同質多晶現(xiàn)象?4.測定食品中脂類時，最常用到那些抽提劑？它們各有什么優(yōu)缺點？5.試述油脂的酸敗及其控制方法

7、。第五章 蛋白質（6學時）（一）教學的基本要求1.了解蛋白質的分類、食品蛋白質的來源；2.掌握氨基酸的結構、理化性質；3. 理解蛋白質變性的概念、本質，掌握使蛋白質變性的物理、化學因素及其利用和控制；4.理解蛋白質的功能性質和食品工藝特性。（二）教學具體內容1.氨基酸的結構和物理化學性質2.蛋白質的結構及其變性3.食品蛋白質的功能性質4.在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養(yǎng)的變化（三）教學重點和難點1.重點:蛋白質的化學組成、蛋白質的變性及機理、食品中的主要蛋白質。2.難點:食品蛋白質的功能性質（水合性質、蛋白質與蛋白質的相互作用、蛋白質的界面性質）和蛋白質的工藝特性對食品品質的影響。（四）思

8、考題1.蛋白質發(fā)生變性后，性質主要有哪些變化？2.簡述甲醛法測定氨基酸態(tài)氮的原理。3.試述食品加工過程中蛋白質的水化性質及其影響因素。4.簡單敘述熱處理造成蛋白質變性后，蛋白質性質所發(fā)生的各種變化。5.蛋白質在食品中有哪些功能性質？第六章 維生素（2學時）（一）教學的基本要求1.了解主要維生素的結構，性質和生理功能；2.掌握va、vd、ve、vb1、vb2、vc、vh等重要維生素在食品中的含量、分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。（二）教學具體內容1.引言2.水溶性維生素3.脂溶性維生素4.維生素在食品加工和貯藏中的變化5.食品中維生素損失的常見原因（三）教學重點和難點1.重點: 各種維

9、生素的化學結構和物理性質、食品加工、貯藏、運銷中發(fā)生的物理化學變化和食品加工中維生素損失的一般原因。2.難點: 維生素在食品加工中的發(fā)生化學反應的機理。（四）思考題1.食品中維生素c主要有哪些測定方法？請簡述它們的基本原理。第七章 礦物質（2學時）（一）教學的基本要求1.了解重要礦物質在食品中的分布、含量、主要功能；2.掌握影響礦物質生物利用率的因素及安全性；3.掌握重要礦物質的主要化學性質。（二）教學具體內容1.礦物質的營養(yǎng)價值 2.食品中礦物質的組成3.食品中重要的礦物質（三）教學重點和難點1.重點: 礦物質的基本性質。2.難點: 礦物質對食品品質的影響。（四）思考題1.測定食品的總灰分時

10、，對難灰化的樣品應如何處理？第八章 食品色素（2學時）（一）教學的基本要求1.了解食品中色素的性質、含量、分布及穩(wěn)定性；2.掌握色素在食品加工、儲藏過程中的變化規(guī)律；3.了解食品著色劑的安全性要求。（二）教學具體內容1.引言2.食品中的天然色素3.食品著色劑（三）教學重點和難點1.重點:天然色素的化學結構和物理化學性質及影響色素穩(wěn)定性的因素。2.難點:色素變色的機理。（四）思考題1.對比人工合成色素與天然色素的優(yōu)缺點？第九章 食品風味化學（4學時）（一）教學的基本要求1.了解風味化學在食品中應用及發(fā)展；2.了解氣味和嗅感物質的化學關系，理解風味的概念；3.掌握食品的基本味感和呈味物質。（二）教

11、學具體內容1.引言2.味感和呈味物質3.嗅感和嗅感物質（三）教學重點和難點1.重點: 食品的基本味感和呈味物質。2.難點: 難點是風味物質的分離提取方法、風味物質的形成途徑。（四）思考題1.什么是風味前體？2.食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？四、學時分配表章 節(jié)內 容學時備注第一章緒論2第二章水分4第三章碳水化合物6第四章脂肪6第五章蛋白質6第六章維生素2第七章礦物質2第八章色素2第九章食品風味化學4總 計34五、教學方式本門課程主要采用教師講授的方法進行教學?？梢酝ㄟ^布置適當?shù)恼n外作用來檢查學生對基本理論知識的掌握程度，并進行輔導答疑，提高學生的學習興趣和信心。還可布置學生在課外設計一些小課題，進行探索性實驗，提高學生的動腦動手、分析問題、解決問題的能力。六、考核方法1.考核方式本課程的考核方式為閉卷考試。 2.成績評定成績評定采用百分制。本課程成績采用期末考試與平時成績相結合的方式進行綜