酒店中餐服務(wù)說(shuō)課人劉玲

1、酒酒 店店 中中 餐餐 服服 務(wù)務(wù) 蕪湖市職教中心蕪湖市職教中心三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)說(shuō)課內(nèi)容說(shuō)課內(nèi)容三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、教學(xué)設(shè)計(jì)三、內(nèi)容選取三、內(nèi)容選取1 1、課程性質(zhì)與作用、課程性質(zhì)與作用 酒店中餐服務(wù)酒店中餐服務(wù)是中職類旅游服務(wù)專是中職類旅游服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課程和專業(yè)技能課程。本業(yè)的專業(yè)核心課程和專業(yè)技能課程。本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握酒店中餐零點(diǎn)課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握酒店中餐零點(diǎn)和宴會(huì)的基本知識(shí)和技能，讓學(xué)生能勝和宴會(huì)的基本知識(shí)和技能，讓學(xué)生能勝任酒店餐飲部門的服務(wù)工作

2、。任酒店餐飲部門的服務(wù)工作。課程整體設(shè)計(jì)課程整體設(shè)計(jì)（一）、課程定位（一）、課程定位課程整體設(shè)計(jì)課程整體設(shè)計(jì)2 2、課程教學(xué)目標(biāo)、課程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生熟練掌使學(xué)生熟練掌握中餐零點(diǎn)及握中餐零點(diǎn)及宴會(huì)服務(wù)各個(gè)宴會(huì)服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，全識(shí)與技能，全面掌握中餐零面掌握中餐零點(diǎn)及宴會(huì)服務(wù)點(diǎn)及宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。的程序與標(biāo)準(zhǔn)。具備較強(qiáng)的操作具備較強(qiáng)的操作能力和自我約束能力和自我約束力，具備一定的力，具備一定的人際溝通及處理人際溝通及處理突發(fā)問(wèn)題的能力突發(fā)問(wèn)題的能力。 使學(xué)生樹(shù)立正確的使學(xué)生樹(shù)立正確的人生觀、價(jià)值觀；人生觀、價(jià)值觀；培養(yǎng)學(xué)生良好的職培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)，逐步

3、確立業(yè)素質(zhì)，逐步確立愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)崗敬業(yè)、“人人人人為我，我為人人為我，我為人人”的職業(yè)理想，將學(xué)的職業(yè)理想，將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的生培養(yǎng)成高素質(zhì)的餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)員。課程整體設(shè)計(jì)課程整體設(shè)計(jì)旅游概論旅游概論旅游心理學(xué)旅游心理學(xué)酒店服務(wù)禮儀酒店服務(wù)禮儀旅游職業(yè)道德旅游職業(yè)道德同步課程同步課程酒店中餐服務(wù)酒店中餐服務(wù)酒店西餐服務(wù)酒店西餐服務(wù)酒店前廳服務(wù)酒店前廳服務(wù)酒店客房服務(wù)酒店客房服務(wù)菜點(diǎn)酒水知識(shí)菜點(diǎn)酒水知識(shí)中國(guó)旅游地理中國(guó)旅游地理形體訓(xùn)練形體訓(xùn)練食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生旅游政策與法規(guī)旅游政策與法規(guī)后續(xù)課程后續(xù)課程先導(dǎo)課程先導(dǎo)課程3 3、本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系、本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系（二）

4、課程設(shè)計(jì)（二）課程設(shè)計(jì)1 1、設(shè)計(jì)理念、設(shè)計(jì)理念 本課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)是建立在對(duì)餐飲行業(yè)本課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)是建立在對(duì)餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合工學(xué)結(jié)合”的職業(yè)教育理的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過(guò)程及典型工作任務(wù)的方法念和基于餐飲工作過(guò)程及典型工作任務(wù)的方法進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)。進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)。2、設(shè)計(jì)思路、設(shè)計(jì)思路任務(wù)驅(qū)動(dòng) 以中餐零點(diǎn)及宴會(huì)的服務(wù)以中餐零點(diǎn)及宴會(huì)的服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)設(shè)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以中餐服務(wù)計(jì)課程內(nèi)容，以中餐服務(wù)工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，

5、環(huán)節(jié)，以項(xiàng)目考核的方式以項(xiàng)目考核的方式完成教學(xué)任務(wù)。完成教學(xué)任務(wù)。 單元單元-學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境技能評(píng)判表技能評(píng)判表理實(shí)交融地讓學(xué)生對(duì)中餐理實(shí)交融地讓學(xué)生對(duì)中餐操作過(guò)程進(jìn)行消化和訓(xùn)練，操作過(guò)程進(jìn)行消化和訓(xùn)練，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和動(dòng)手操作能力。動(dòng)手操作能力。優(yōu)、良、合格、優(yōu)、良、合格、不合格不合格（三）內(nèi)容選?。ㄈ﹥?nèi)容選取以學(xué)生為主體，以餐廳服務(wù)以學(xué)生為主體，以餐廳服務(wù)員崗位任務(wù)為主線，由易到員崗位任務(wù)為主線，由易到難設(shè)計(jì)任務(wù)，通過(guò)做任務(wù)完難設(shè)計(jì)任務(wù)，通過(guò)做任務(wù)完成相關(guān)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。成相關(guān)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。1、校內(nèi)教學(xué)：、校內(nèi)教學(xué)：3、校外教學(xué)：、校外教學(xué)：以以餐廳服

6、務(wù)員餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)安徽資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)安徽省省“中級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員”的考的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容核要求組織教學(xué)內(nèi)容 2、職業(yè)技能鑒定、職業(yè)技能鑒定通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的崗位通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的崗位實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談來(lái)獲得實(shí)踐指生的座談來(lái)獲得實(shí)踐指導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。踐的高度結(jié)合。理論與技能理論與技能課程標(biāo)準(zhǔn)課程標(biāo)準(zhǔn) 授課計(jì)劃授課計(jì)劃教案教案課件課件教學(xué)視頻教學(xué)視頻初、中級(jí)餐廳服初、中級(jí)餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程務(wù)員培訓(xùn)教程（三）內(nèi)容選取（三）內(nèi)容選取目標(biāo)：目標(biāo)：使學(xué)

7、生熟練掌握酒店中餐宴會(huì)服使學(xué)生熟練掌握酒店中餐宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)務(wù)各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)工作任務(wù)：工作任務(wù)：?jiǎn)卧獑卧?-13-1中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-1-a3-1-a中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作單元單元3-23-2中餐宴會(huì)席間服務(wù)工作中餐宴會(huì)席間服務(wù)工作學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-2-a3-2-a中餐宴會(huì)席間服務(wù)中餐宴會(huì)席間服務(wù)工作工作單元單元3-33-3中餐宴會(huì)上菜服務(wù)中餐宴會(huì)上菜服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-3-a3-3-a中餐上菜服務(wù)中餐上菜服務(wù)單元單元3-43-4中餐分菜服務(wù)中餐分菜服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-4-a3-4-a湯類菜肴分菜服務(wù)湯類菜肴分菜服務(wù)

8、學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-4-b3-4-b整型類菜肴分菜服整型類菜肴分菜服務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境3-4-c3-4-c拔絲類菜肴分菜服拔絲類菜肴分菜服務(wù)務(wù) 中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)中餐服務(wù)基本技能中餐服務(wù)基本技能目標(biāo)：目標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店中餐服務(wù)的各項(xiàng)使學(xué)生熟練掌握酒店中餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)基本技能及理論知識(shí) 工作任務(wù)：工作任務(wù)：?jiǎn)卧獑卧?-11-1托盤托盤學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-1-a 1-1-a 托盤知識(shí)托盤知識(shí)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-1-b1-1-b托盤服務(wù)托盤服務(wù)單元單元1-21-2餐巾折花餐巾折花學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-a1-2-a餐巾折花知識(shí)餐巾折花知識(shí)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-b1-2

9、-b餐巾折花餐巾折花大葉菊大葉菊學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-c1-2-c餐巾折花餐巾折花白鶴白鶴學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-d1-2-d餐巾折花餐巾折花單荷花單荷花學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-e1-2-e餐巾折花餐巾折花水晶扇面水晶扇面學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-f1-2-f餐巾折花餐巾折花龍須蝴蝶龍須蝴蝶學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-g1-2-g餐巾折花餐巾折花馬蹄蓮馬蹄蓮學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-h1-2-h餐巾折花餐巾折花玖瑰花玖瑰花學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-i1-2-i餐巾折花餐巾折花香山紅葉香山紅葉單元單元1-31-3中餐常見(jiàn)酒水斟倒中餐常見(jiàn)酒水斟倒學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-a1-3-a中餐常見(jiàn)酒水分類中餐常見(jiàn)

10、酒水分類學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-b1-3-b白酒服務(wù)白酒服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-c1-3-c紅葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-d1-3-d啤酒服務(wù)啤酒服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-e1-3-e白葡萄酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-f1-3-f香檳酒服務(wù)香檳酒服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-a1-3-a中餐常見(jiàn)酒水分類中餐常見(jiàn)酒水分類學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-3-b1-3-b中餐常見(jiàn)酒水服務(wù)方法中餐常見(jiàn)酒水服務(wù)方法單元單元1-41-4中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-4-a1-4-a中餐零點(diǎn)餐擺臺(tái)中餐零點(diǎn)餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-4-b1-4-b中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái) 中餐零

11、點(diǎn)服務(wù)中餐零點(diǎn)服務(wù)目目標(biāo)：標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店中餐零點(diǎn)服使學(xué)生熟練掌握酒店中餐零點(diǎn)服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)工作任務(wù)：工作任務(wù)：?jiǎn)卧獑卧?-12-1中餐預(yù)訂服務(wù)中餐預(yù)訂服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-1-a2-1-a中餐預(yù)訂服務(wù)中餐預(yù)訂服務(wù)單元單元2-22-2中餐餐具、杯具擦洗中餐餐具、杯具擦洗學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-2-a2-2-a常見(jiàn)玻璃器皿擦洗常見(jiàn)玻璃器皿擦洗學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-2-b2-2-b中餐常見(jiàn)瓷器擦洗中餐常見(jiàn)瓷器擦洗單元單元2-32-3迎賓服務(wù)迎賓服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-3-a2-3-a迎賓服務(wù)迎賓服務(wù)單元單元2-42-4茶水服務(wù)茶水服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-4

12、-a2-4-a茶水服務(wù)茶水服務(wù)單元單元2-52-5中餐零點(diǎn)餐點(diǎn)菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐點(diǎn)菜服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-5-a2-5-a點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)單元單元2-62-6食物打包服務(wù)食物打包服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-6-a2-6-a食物打包服務(wù)食物打包服務(wù)單元單元2-72-7結(jié)賬服務(wù)結(jié)賬服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-7-a2-7-a結(jié)賬服務(wù)結(jié)賬服務(wù)單元單元2-82-8送客服務(wù)送客服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-8-a2-8-a送客服務(wù)送客服務(wù)單元單元2-92-9收餐服務(wù)收餐服務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境2-9-a2-9-a收餐服務(wù)收餐服務(wù) （三）內(nèi)容選取（三）內(nèi)容選取以學(xué)生為主體，以餐廳服務(wù)以學(xué)生為主體，以餐廳服務(wù)員崗位任務(wù)為主線

13、，由易到員崗位任務(wù)為主線，由易到難設(shè)計(jì)任務(wù)，通過(guò)做任務(wù)完難設(shè)計(jì)任務(wù)，通過(guò)做任務(wù)完成相關(guān)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。成相關(guān)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。1、校內(nèi)教學(xué)：、校內(nèi)教學(xué)：3、校外教學(xué)：、校外教學(xué)：以以餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)安徽資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)安徽省省“中級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員”的考的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容核要求組織教學(xué)內(nèi)容 2、職業(yè)技能鑒定、職業(yè)技能鑒定通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的崗位通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的崗位實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談來(lái)獲得實(shí)踐指生的座談來(lái)獲得實(shí)踐指導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。踐的高

14、度結(jié)合。理論與技能理論與技能兩年在校學(xué)習(xí)結(jié)束后，兩年在校學(xué)習(xí)結(jié)束后，安排學(xué)生去酒店或餐安排學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為期一年飲企業(yè)進(jìn)行為期一年的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教學(xué)學(xué) 。第三階段第三階段 崗位體驗(yàn)實(shí)踐崗位體驗(yàn)實(shí)踐（四）、內(nèi)容組織（四）、內(nèi)容組織以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律 ，由淺入深設(shè)計(jì)工作任務(wù)由淺入深設(shè)計(jì)工作任務(wù)組織學(xué)生參加安徽省組織學(xué)生參加安徽省勞動(dòng)人事廳的勞動(dòng)人事廳的“初、中初、中級(jí)餐廳服務(wù)員級(jí)餐廳服務(wù)員”職業(yè)資職業(yè)資格鑒定。格鑒定。 第二階段第二階段 職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定第一階段第一階

15、段 理論與技能學(xué)習(xí)理論與技能學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)1 理盤、裝盤、托盤理盤、裝盤、托盤任務(wù)任務(wù)2 折折15種杯花種杯花5種盤花種盤花任務(wù)任務(wù)3 中餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái) 任務(wù)任務(wù)4 中餐各種酒水服務(wù)中餐各種酒水服務(wù)任務(wù)任務(wù)5 預(yù)定服務(wù)預(yù)定服務(wù) 任務(wù)任務(wù)6 迎賓服務(wù)迎賓服務(wù) 任務(wù)任務(wù)7 點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)任務(wù)任務(wù)8 中餐上菜、分菜服務(wù)中餐上菜、分菜服務(wù)任務(wù)任務(wù)9 小毛巾服務(wù)小毛巾服務(wù)任務(wù)任務(wù)10 撤換骨碟、煙灰缸撤換骨碟、煙灰缸 服務(wù)服務(wù)酒店餐廳集中性實(shí)訓(xùn)酒店餐廳集中性實(shí)訓(xùn)由易到難第一階段：理論與技能第一階段：理論與技能 利用各種教學(xué)資源進(jìn)行理論教學(xué)；利用各種教學(xué)資源進(jìn)行理論教學(xué)； 按照中餐技能

16、基本要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行基本技能的訓(xùn)按照中餐技能基本要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行基本技能的訓(xùn)練；練； 根據(jù)每個(gè)單元、學(xué)習(xí)情境要求設(shè)計(jì)的技能評(píng)判表根據(jù)每個(gè)單元、學(xué)習(xí)情境要求設(shè)計(jì)的技能評(píng)判表對(duì)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。 兩年在校學(xué)習(xí)結(jié)束后，兩年在校學(xué)習(xí)結(jié)束后，安排學(xué)生去酒店或餐安排學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為期一年飲企業(yè)進(jìn)行為期一年的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教學(xué)學(xué) 。第三階段第三階段 崗位體驗(yàn)實(shí)踐崗位體驗(yàn)實(shí)踐（四）、內(nèi)容組織（四）、內(nèi)容組織以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律 ，由淺入深設(shè)計(jì)工作任務(wù)由淺入深設(shè)計(jì)工作任務(wù)組織學(xué)

17、生參加安徽省組織學(xué)生參加安徽省勞動(dòng)人事廳的勞動(dòng)人事廳的“初、中初、中級(jí)餐廳服務(wù)員級(jí)餐廳服務(wù)員”職業(yè)資職業(yè)資格鑒定。格鑒定。 第二階段第二階段 職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定第一階段第一階段 理論與技能學(xué)習(xí)理論與技能學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)1 理盤、裝盤、托盤理盤、裝盤、托盤任務(wù)任務(wù)2 折折15種杯花種杯花5種盤花種盤花任務(wù)任務(wù)3 中餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái) 任務(wù)任務(wù)4 中餐各種酒水服務(wù)中餐各種酒水服務(wù)任務(wù)任務(wù)5 預(yù)定服務(wù)預(yù)定服務(wù) 任務(wù)任務(wù)6 迎賓服務(wù)迎賓服務(wù) 任務(wù)任務(wù)7 點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)任務(wù)任務(wù)8 中餐上菜、分菜服務(wù)中餐上菜、分菜服務(wù)任務(wù)任務(wù)9 小毛巾服務(wù)小毛巾服務(wù)任務(wù)任務(wù)10 撤換骨碟、煙灰缸撤換骨

18、碟、煙灰缸 服務(wù)服務(wù)酒店餐廳集中性實(shí)訓(xùn)酒店餐廳集中性實(shí)訓(xùn)由易到難保障條件保障條件1 1、教學(xué)課時(shí)保障、教學(xué)課時(shí)保障 本門課程在本專業(yè)教學(xué)過(guò)程中開(kāi)本門課程在本專業(yè)教學(xué)過(guò)程中開(kāi)設(shè)一學(xué)年，共計(jì)設(shè)一學(xué)年，共計(jì)8686課時(shí)，其中理論教課時(shí)，其中理論教學(xué)學(xué)3030課時(shí)，實(shí)訓(xùn)課課時(shí)，實(shí)訓(xùn)課5656課時(shí)。另外再加課時(shí)。另外再加上職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)和為期一年的崗上職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)和為期一年的崗位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時(shí)充足。位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時(shí)充足。保障條件保障條件2 2、校內(nèi)外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地保障、校內(nèi)外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地保障 為保障教學(xué)效果，我們充分利用為保障教學(xué)效果，我們充分利用我校的模擬中餐廳、酒吧等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)我校的模

19、擬中餐廳、酒吧等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行教學(xué)；在校外與海螺國(guó)際大基地進(jìn)行教學(xué)；在校外與海螺國(guó)際大酒店、國(guó)信大酒店、漢爵酒店集團(tuán)、酒店、國(guó)信大酒店、漢爵酒店集團(tuán)、深圳華強(qiáng)集團(tuán)等為代表的高星級(jí)旅游深圳華強(qiáng)集團(tuán)等為代表的高星級(jí)旅游企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生進(jìn)行見(jiàn)習(xí)、觀摩、實(shí)地教學(xué)指導(dǎo)、實(shí)進(jìn)行見(jiàn)習(xí)、觀摩、實(shí)地教學(xué)指導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)等活動(dòng)。訓(xùn)等活動(dòng)。保障條件保障條件3 3、教學(xué)資源保障、教學(xué)資源保障 通過(guò)制作精美的幻燈片，編寫校通過(guò)制作精美的幻燈片，編寫校本講義。充分利用圖書館資源，建立本講義。充分利用圖書館資源，建立教學(xué)資源庫(kù)。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立教學(xué)資源庫(kù)。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課

20、程學(xué)習(xí)課程學(xué)習(xí)qqqq群群”，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通與交流。與交流。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花單荷花，并能夠合理擺放。能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花單荷花，并能夠合理擺放。教學(xué)資源教學(xué)資源1.1.多媒體設(shè)備；多媒體設(shè)備；2.2.餐桌、托盤餐桌、托盤 ，一塊餐巾，一塊餐巾/ /人、一個(gè)水杯人、一個(gè)水杯/ /人、人、3.3.餐巾花單荷花折疊手法與步驟的圖片；餐巾花單荷花折疊手法與步驟的圖片；4.4.單荷花餐巾折花技能評(píng)判表。單荷花餐巾折花技能評(píng)判表。安全與其它注意事項(xiàng)安全與其它注意事項(xiàng)注意折花前檢查水杯的完好程度，破損水杯要及時(shí)更換；注意折花前檢查水杯的完好程度，破損水

21、杯要及時(shí)更換；注意檢查餐巾的清潔與完好程度，有污漬及破損餐巾及時(shí)更換；注意檢查餐巾的清潔與完好程度，有污漬及破損餐巾及時(shí)更換；注意折花前做好餐桌、折花用具托盤、水杯的清潔工作；注意折花前做好餐桌、折花用具托盤、水杯的清潔工作；注意折花前要確保雙手消毒，保持干凈；注意折花前要確保雙手消毒，保持干凈；注意操作衛(wèi)生，操作時(shí)不用牙咬住餐巾幫助完成花型；注意操作衛(wèi)生，操作時(shí)不用牙咬住餐巾幫助完成花型；注意放花入杯時(shí)，手指不接觸杯口，杯身上半部分不留指紋注意放花入杯時(shí)，手指不接觸杯口，杯身上半部分不留指紋 學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境1-2-d 1-2-d 餐巾折花餐巾折花-單荷花單荷花教學(xué)組織實(shí)施教學(xué)組織實(shí)施工作過(guò)

22、程工作過(guò)程序序號(hào)號(hào)步驟步驟操作方法與說(shuō)明操作方法與說(shuō)明 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 1.1.準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按1010人人/ /組放在組放在4 4張張餐臺(tái)上；餐臺(tái)上；2.2.學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)；學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)；3.3.認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾規(guī)格、面料、正反面等認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾規(guī)格、面料、正反面等。 準(zhǔn)備工作到位，物品齊全準(zhǔn)備工作到位，物品齊全 2 2平鋪平鋪 把餐巾反面向上鋪好，正方形擺放把餐巾反面向上鋪好，正方形擺放 餐巾平整餐巾平整 3 3折疊折疊將餐巾平行取中一折二疊成矩形圖形。將餐巾平行取中一折二疊成矩形圖形

23、?？礈?zhǔn)折縫一次疊成，避免反看準(zhǔn)折縫一次疊成，避免反復(fù)，影響造型復(fù)，影響造型 4 4折疊折疊將矩形左右兩邊平行取中對(duì)疊成四層的正方形。將矩形左右兩邊平行取中對(duì)疊成四層的正方形?？礈?zhǔn)折縫一次疊成，避免反看準(zhǔn)折縫一次疊成，避免反復(fù)，影響造型復(fù)，影響造型 、序序號(hào)號(hào)步驟步驟操作方法與說(shuō)明操作方法與說(shuō)明 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 5 5推折推折將餐巾旋轉(zhuǎn)將餐巾旋轉(zhuǎn)4545度從中間向兩邊推折。推折時(shí)用雙手拇指、食指分度從中間向兩邊推折。推折時(shí)用雙手拇指、食指分別捏住餐巾中間的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向別捏住餐巾中間的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋住；中指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等。推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等。推折的間距相等推折的間距相等 6 6拉拉將打好折裥的餐巾用左手握住，右手分別將四片花瓣拉挺括將打好折裥的餐巾用左手握住，右手分別將四片花瓣拉挺括被拉花瓣線條曲直明顯、挺被拉花瓣線條曲直明顯、挺括。括。 7