面粉強化工藝及質(zhì)量保障

1、 面粉強化工藝及質(zhì)量保障 中國疾病預(yù)防控制中心 營養(yǎng)與食品安全所西部地區(qū)面粉強化的配方 item dosagevitamin a2 mg/kgvitamin b13.5 mg/kgvitamin b23.5 mg/kgniacin 35 mg/kgfolic acid1 mg/kgiron（nafeedta） 20 mg/kgzinc25 mg/kgcalcium 1000 mg/kg配方依據(jù)n 國際經(jīng)驗n gb14880-94n gb2760n 推薦的中國居民膳食營養(yǎng)攝入量（rda，中國營養(yǎng)學(xué)會，1988）n 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dris，中國營養(yǎng)學(xué)會，2000）西部面粉強化配方研

2、討會，（北京，2001.7）面粉強化工藝n連續(xù)性強化工藝：總混絞龍系統(tǒng)強化工藝（continuous fortification system）n間歇性強化工藝：批量配粉系統(tǒng)強化工藝（batch fortification system）總混絞龍系統(tǒng)強化工藝微量添加器總粉（混合絞龍）檢查篩提升機輸送絞龍面粉打包機絞龍工藝流程圖配粉系統(tǒng)強化工藝絞龍面粉倉預(yù)混料倉絞龍定量倉配粉罐（稱量混合一體機）面粉打包 配粉工藝流程圖（1）面粉倉微量添加裝置電子稱混合攪拌機 配粉工藝流程圖（2）兩種工藝所需設(shè)備n絞龍工藝： 1）微量添加器：100-600 mg/kg面粉 不適合有鈣的強化。 2）或自動微量添加器

3、n配粉工藝： 1）配粉罐 2）電子稱兩種工藝特點總粉絞龍強化工藝n面粉廠都有現(xiàn)成設(shè)備，沿用增白劑添加設(shè)備，適用于大規(guī)模連續(xù)性強化面粉的生產(chǎn)。n混合過程： 1）面粉于總粉絞龍中推進時，微營養(yǎng)素預(yù)混料通過微量添加器，進入絞龍，與面粉在螺桿推動行進中混合； 2）從總粉絞龍進入面粉提升機后，于提升機中有較弱的混合； 3）強化面粉進入檢查篩后，振動過篩是很強的混合過程。n混合均勻度的影響因素： 1）混合強度：研究及經(jīng)驗已證實上述混合過程能達(dá)到均勻要求。 2）預(yù)混料與面粉相對流速的穩(wěn)定性：對于相對流速的控制，可以通過微機進行時時監(jiān)控基礎(chǔ)面粉的流速來自動調(diào)整微量添加器的螺桿轉(zhuǎn)速，使達(dá)到相對流速的穩(wěn)定性。 3

4、）微量添加器添加位點應(yīng)在總混絞龍的中點上，當(dāng)添加位置靠前時，面粉流量不穩(wěn)定，造成預(yù)混料添加不均勻；當(dāng)添加位置靠后時，預(yù)混料與面粉混合行程較短，也造成不能均勻混合。兩種工藝特點配粉強化工藝n間歇性的生產(chǎn)工藝。n混合強度大，比較適合預(yù)混料中在面粉中均勻混合。n預(yù)混料的加入容易定量，可以通過微機設(shè)定預(yù)混料倉并控制，也可以直接人工將強化面粉配方設(shè)計量的預(yù)混料從配粉罐（稱量混合一體機）上的料孔加入。n對預(yù)混料的添加率無限制，可適用于宏量營養(yǎng)素如鈣的強化。n對預(yù)混料顆粒度無需嚴(yán)格要求。在預(yù)混料與面粉混勻后，強化面粉直接進入打包工序，不再經(jīng)過檢查篩。n另外，配粉系統(tǒng)前面工序中，在面粉進入各面粉倉前，各面粉輸

5、送絞龍裝置中通常還分別配有微量添加器，面粉的強化也可以在這個絞龍裝置中添加，這工藝適用于大規(guī)模的強化面粉生產(chǎn)，屬絞龍強化工藝系統(tǒng)。強化面粉均勻度檢驗方法 將中試樣品中基礎(chǔ)粉+營養(yǎng)素組隨機取9份樣品，采用原子吸收法進行fe、zn和ca的含量測定。 隨機取采用總粉絞龍生產(chǎn)的強化面粉樣品11份，進行fe測定。計算均勻度。 混合均勻度可用變異系數(shù)cv%和均勻度m表示。 按照下列公式計算樣品均勻度： m=（02+2）/（02+x2） 其中m：混合均勻度 02：混合前混合物的方差 2：混合物某營養(yǎng)素的期望方差 x2：混合物某營養(yǎng)素實際方差營養(yǎng)素混合均勻度樣品feznca139.435.31352243.4

6、37.01375341.937.41332440.137.01337540.640.21345646.438.41341744.537.81437841.937.41400945.338.61453mean42.637.71386sd2.41.349.2cv%5.6%3.4%3.5%m99.9%99.9%99.9%配粉工藝混合均勻度 (mg/kg)樣品編號fe（mg/kg）140.4239.6345.5441.6539.8641.0740.8842.3940.61038.71136.7mean40.6sd2.2cv%5.4m99.9%絞龍工藝混合均勻度強化工藝小結(jié)絞龍系統(tǒng)強化工藝1 適合于連續(xù)

7、生產(chǎn)；2 適合微量營養(yǎng)素的強化：100-600mg預(yù)混料/kg面粉；3 預(yù)混料的顆粒度：應(yīng)能完全通過檢查篩。4 預(yù)混料的流動性：應(yīng)有較好的流動性，不結(jié)塊，以免微量添加器堵料。強化工藝小結(jié)配粉系統(tǒng)強化工藝1 間歇式生產(chǎn)；2 適合于微量或宏量營養(yǎng)素的強化；3 可不考慮預(yù)混料的顆粒度及流動性。強化面粉的質(zhì)量保障n面粉廠對營養(yǎng)素預(yù)混料的質(zhì)量控制n面粉廠對強化用面粉的質(zhì)量控制n強化面粉生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制n強化面粉質(zhì)量監(jiān)測n營養(yǎng)強化面粉項目的資源需求營養(yǎng)素預(yù)混料的質(zhì)量控制預(yù)混料的接收和貯存：1. 供應(yīng)商的質(zhì)檢報告2. “先入先出”原則，記錄接收日期和批號，并恰當(dāng)安排存放方式，確保最先的批號最先被使用。3.

8、 貯存時應(yīng)于避光、干燥、常溫（或低溫）處存放。4. 庫房應(yīng)動態(tài)記錄預(yù)混料出、入庫、退庫的時間和數(shù)量。5. 保持最低貯備量。6. 質(zhì)檢部門應(yīng)采樣，進行感官性狀、顆粒度、流動性、松密度檢驗，若有條件，應(yīng)進行營養(yǎng)素含量的檢驗。附表1 預(yù)混料質(zhì)量控制記錄（例）到貨時間 批 號 外觀檢驗 供 方質(zhì)檢報告監(jiān)測/糾正措施色澤流動性和松密度顆粒度面粉廠對強化用面粉（基礎(chǔ)粉）的質(zhì)量控制 按gb 1355-86 小麥粉 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 基礎(chǔ)粉的質(zhì)量決定了強化面粉的使用。強化面粉生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制n控制預(yù)混料總投料量：應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)混料供應(yīng)商提供的添加量進行投料強化。應(yīng)做預(yù)混料添加使用記錄，便于與強化面粉生產(chǎn)記錄上基礎(chǔ)面粉

9、的投料量或強化面粉產(chǎn)量相對照，以確保強化面粉中預(yù)混料的強化量。n預(yù)混料稱量檢查：總粉絞龍工藝可在微量添加器下方，每隔2小時用小碟收集1-3分鐘預(yù)混料，稱重并記錄，以檢驗微量添加器工作是否正常。n均勻度試驗（spot test）：由于鐵營養(yǎng)強化劑于面粉強化后中容易被快速定性并半定量分析，以其于強化面粉中的分布均勻度情況作為質(zhì)控指標(biāo)，便于面粉生產(chǎn)企業(yè)在強化面粉生產(chǎn)過程中快速半定量反映強化面粉的混合均勻度。均勻度試驗（spot test）n原理：所有鐵劑經(jīng)強酸和強氧化劑作用后，形成fe3+， fe3+與顯色劑kscn生產(chǎn)紅色絡(luò)合物。n方法 1 試劑：預(yù)混料；10%kscn水溶液； 2mhcl； 3%

10、h2o2 2 操作：取100g強化面粉樣品，置于玻璃表面皿上，用另一個玻璃表面皿底部按壓使面粉成弧形光滑表面，用滴管加5滴硫氰酸鉀顯色劑（10%kscn水溶液2mhcl，使用前配制，24hr內(nèi)使用）于光滑表面的強化面粉上，濕潤成44cm以上的面積，放置15-30秒后，再于顯色劑濕潤處加入5滴3%h2o2，放置1-2min后觀察44cm面積上的紅色斑點數(shù)及顏色深淺度。同法試驗已知鐵強化量的面粉（用預(yù)混料配制含鐵10,20,40ppm的強化面粉），進行比對斑點數(shù)和顏色深淺度，粗略反映強化面粉中的鐵劑混合均勻度。 spot test附表2 強化面粉生產(chǎn)記錄（例）班次及時間預(yù)混料盤存控制定時重量檢查斑點試驗(ppm)監(jiān)察/糾正措施時間(小時)強化面粉產(chǎn)量，kg （a）預(yù)混料用量，kg（b）a/b收集時間（分、秒）重量（mg）添加器流速讀數(shù)強化面粉質(zhì)量監(jiān)測 政府監(jiān)管部門應(yīng)定期進行監(jiān)測，包括面粉企業(yè)和市場零售處，以確保強化面粉中含合適量的營養(yǎng)素。樣品應(yīng)送往地方或國家實驗室進行檢