品鑒達(dá)人@奶酪品鑒指南(上)

1、品鑒達(dá)人奶酪品鑒指南（上） 看過(guò)美劇破產(chǎn)女孩的朋友可能會(huì)記得前幾集中前富家女Caroline評(píng)價(jià)Max男友Dick的一段話，“他又懂紅酒，又知道如何搭配奶酪，還去過(guò)最隱秘的奢華度假村，他絕對(duì)不可能是個(gè)窮人”！到最后，他們發(fā)現(xiàn)Dick原來(lái)是個(gè)裝窮的億萬(wàn)富豪。這段劇情其實(shí)最真切的反映了如何評(píng)判真正富豪的三個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)：懂酒，懂奶酪還去隱秘的奢華度假村度假。好吧，女士朋友們，交友的時(shí)候，問(wèn)問(wèn)題就圍繞著這三個(gè)問(wèn)吧，絕對(duì)八九不離十！男士朋友們，如果怕被女士們問(wèn)住，那就來(lái)趕快普先及一下奶酪入門(mén)知識(shí)吧。 無(wú)論是美國(guó)、意大利還是在中國(guó)的進(jìn)口超市，Cheese（奶酪）的柜臺(tái)一般都會(huì)把第一次見(jiàn)到的人嚇一大跳，基本不

2、知如何下手才好。但是Cheese確實(shí)是歐美飲食不可或缺的一部分，很多人都分不清每種cheese的區(qū)別，也不知道這些cheese應(yīng)該如何搭配其他食物與酒來(lái)吃。今天我們新先聚品就為大家提供一個(gè)Cheese入門(mén)品鑒指南，讓大家更好地品味Cheese的妙處。奶酪是什么？ 奶酪（其中的一類(lèi)也叫干酪）是一種發(fā)酵的奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就

3、營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。 正因如此，國(guó)內(nèi)唯一有奶酪飲食習(xí)俗的就是內(nèi)蒙古人。 現(xiàn)在，奶酪的種類(lèi)和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對(duì)外交往的日益增多，越來(lái)越多的年輕人對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。吃過(guò)麥當(dāng)勞的吉士漢堡、

4、必勝客的匹薩，這些快餐中有一種重要的配料就是奶酪。 奶酪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 奶酪中蛋白質(zhì)含量極高。 中國(guó)人目前日均鈣質(zhì)攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個(gè)比較普遍的問(wèn)題。而食物是補(bǔ)鈣的最好方法，奶制品又是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶200毫升酸奶40克奶酪。奶酪中的鈣很容易吸收，因此，對(duì)于孕期或更年期的女性及成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年、兒童，奶酪是最好的食品之一。 奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉(zhuǎn)變到奶酪中，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。 奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)活力，美化皮膚。 奶酪中的乳酸菌及其

5、代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發(fā)胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是奶酪的加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所不同。沒(méi)有一成不變的食物！Cheese，根據(jù)其中的含水量不同，會(huì)有不同的質(zhì)地，從而劃分出大致的4個(gè)種類(lèi)，即是soft軟, semi-soft半軟, semi-hard半硬, hard硬. 一般Soft和Semi-soft比較適合亞洲人的口味，可以涂在餅干或者面包上食用。而Hard Cheese硬奶酪則一般單獨(dú)食用，或者夾在三明治中。下面大致介紹幾種在市場(chǎng)市場(chǎng)

6、上比較常見(jiàn)的cheese.1. Soft Cheese這個(gè)種類(lèi)里面有不少好吃的，然后嘗起來(lái)味道又都不重而且奶香比較多，所以就不太細(xì)分。在沙拉里面加cottage cheese, feta. Cream cheese和果醬一起涂在English Muffin，bagel上面超級(jí)好吃！Mascarpone是提拉米蘇的原材料，想做的人可以買(mǎi)點(diǎn)回來(lái)備用。很有名的Mozzarella也是soft cheese，一般做pizza會(huì)用，但是單吃也很好吃。在賽百味吃的時(shí)候要的american cheese應(yīng)該也是其中之一。用水牛奶做的MOZZARELLA，產(chǎn)于意大利南方，白白胖胖軟軟地養(yǎng)在水里，做比薩餅可少不

7、了它。MOZZARELLA還可以拌沙拉，最簡(jiǎn)單也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上兩片羅勒葉，澆上一縷特純橄欖油即可。兩樣肥肥地切成片，擺上兩片羅勒，淋上一縷朋友的農(nóng)場(chǎng)剛榨出來(lái)的橄欖油，紅白綠黃，看著就讓人食指大動(dòng)！MOZZARELLA還有一個(gè)變身，叫SCAMORZA，也叫煙熏MOZZARELLA，比MOZZARELLA顏色更深，吃口更韌，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在鐵板上兩面烤一下，外面烤得焦黃，有點(diǎn)脆，里面給烘的變成半流質(zhì)，一口咬上去又Q又香，這種做法以PUGLIA大區(qū)為上佳。還有一種吃

8、法，也是切片，夾在兩片土司面包當(dāng)中，裹上蛋液煎了吃。也是相當(dāng)美味，就是太油膩。早餐必備的cream cheese，做奶酪蛋糕也是這個(gè)Subway，麥當(dāng)勞經(jīng)常會(huì)用的American cheese一大碗feta奶酪特別介紹 Brie & Camembert它們外面有一層撒白粉的硬皮，里面的芯是軟的。吃的時(shí)候就吃里面的芯?？谖逗芮宓?，所以可以嘗試。一般餓的時(shí)候我會(huì)直接吃它，也可以切成片放在漢堡上烤一烤吃，還可以抹在餅干或者水果上。而且喝烈酒的時(shí)候我們也會(huì)吃它，因?yàn)槌灾灾筒缓攘?。反正味道淡，隨便怎么吃都可以。外面一圈皮剝了的Camembert長(zhǎng)得特別相像的Brie2. Semi-soft這

9、個(gè)里面比較好吃的是baby swiss。它長(zhǎng)得就比較像動(dòng)畫(huà)里面的cheese，淡黃色有小洞。味道也是淡淡甜甜的。經(jīng)常和水果、面包、紅酒等一起吃。還有colby也比較有名，不過(guò)想要好吃的話是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃的好。奶香比較重，然后有點(diǎn)彈性。3. Semi-hard這個(gè)最受歡迎的成員是Cheddar奶酪。就是黃黃的，經(jīng)常被刨成絲兒撒在食物上面的那個(gè)。味道算是比較明顯的，有點(diǎn)咸。一般grilled-cheese sandwich烤奶酪三明治里面都是它，美國(guó)人喜歡吃的casserole砂鍋里面也是的。還有就是white cheddar，一般爆米花里面有它，味道相當(dāng)好。切達(dá)干奶酪是世界上購(gòu)買(mǎi)與消費(fèi)最多的一種奶酪。

10、最初產(chǎn)于英國(guó)，但是現(xiàn)在已經(jīng)在世界上很多個(gè)國(guó)家生產(chǎn)了。通常切達(dá)奶酪是堅(jiān)硬的，天然的干酪。形狀象鼓，直徑有38厘米，并且外層有天然的布狀外殼。通常，切達(dá)奶酪的顏色從白色到淺黃色不等。還有一些切達(dá)的顏色是人為加上的，使之成為一種橘黃色。切達(dá)是由牛奶做成的，如果用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ谱骶蜁?huì)有著非常細(xì)微的松散組織。在它還很嫩的時(shí)候，它的結(jié)構(gòu)是平滑的。它的氣味會(huì)隨著它的成熟越來(lái)越重。通常它的成熟期是9到24個(gè)月。購(gòu)買(mǎi)切達(dá)的重要事項(xiàng)就是看它的日期。奶加熱到30攝氏度的時(shí)候加入乳發(fā)酵劑。一小時(shí)后加入rennet（法國(guó)產(chǎn)的一種蘋(píng)果）。當(dāng)凝乳形成的時(shí)候，就會(huì)形成大理石狀的小塊，把它加熱到38攝氏度。倒出乳清，然后它們切成

11、小塊。凝乳要壓一整夜，并在陰涼的地方保存4天。跟其他有名的奶酪不一樣，切達(dá)的名字并沒(méi)有受保護(hù)，因此它被世界上很多制造商利用著。然后還有Edam和Gouda，都是比較清淡有果香的奶酪。這兩種一般都是有蠟在外面包著的。然后配著水果吃很不錯(cuò)。一種荷蘭的特產(chǎn)奶酪，但在市場(chǎng)上也可見(jiàn)到其它國(guó)家生產(chǎn)的Gouda。根據(jù)成熟程度，從淺黃色到金棕色、柔軟到干硬不等。味道也由柔和、細(xì)膩，淡淡的辛辣，辛辣至濃烈不等。油脂含量48i.Tr.。Gouda 口感好，與面包同吃或做烤制食品都極好。有點(diǎn)像蘋(píng)果的Edam還有MontereyJack在美國(guó)也算有名。味道就是比較重的奶味兒，有點(diǎn)像黃油。很容易化開(kāi)，所以經(jīng)常用來(lái)作醬汁

12、.最后是Provolone，很香很奶味兒的一種。它的奶味兒就比較純，一般在三明治上面可以放。餓了也可以就直接吃，一片一片的很方便。Provolone味道比較溫柔4. Hard 一種著名的意大利奶酪。柔和的淡黃色，帶有金黃色至淺棕色的邊。特別的硬和干燥。油脂含量32i.Tr.以上。有一種淡淡的刺鼻子的異味，但吃起來(lái)有一股濃烈的干果香味。Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 意大利面的附加佐料。 （在西餐廳吃意面會(huì)有一個(gè)綠色小罐給你，那個(gè)就是干的Parmesan粉，有大塊的這種芝士，味道比這個(gè)粉子更濃郁） 帕馬森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛

13、奶的香氣，適合磨成粉或刨成絲狀加入菜肴里，成為意大利菜不可或缺的調(diào)味靈魂。 帕馬森干酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或意大利面里都十分美味。一定要用刨子刨Gruyere,瑞士產(chǎn)，味道重，全奶硬質(zhì)干酪，有果仁味，用蠟紙包裝。CHEESE FONDUE 瑞士奶酪火鍋: 瑞士芝士火鍋Swiss Cheese Fondue 搭配火鍋的飲料可以是白葡萄酒、白葡萄汁或是冰茶，口感以清爽為主。 瑞士的芝士火鍋非常有名。在瑞士Gruyere、大孔芝士上放進(jìn)芳郁的葡萄白酒Chardonnay霞多麗化成原汁，依不同喜好放入蒜蓉、黑胡椒、牛奶、香草等調(diào)料，配上切成小塊的面包，放到溫暖著的火鍋里。蘸著香濃的芝士，美妙的口感從此開(kāi)始。初入口時(shí)， 味道有些微苦，但只需一會(huì)兒，那一絲苦味兒就會(huì)被濃厚的奶香所代替，令人回味無(wú)窮。按歐洲人流行的口味，可以加入三文魚(yú)、牛柳、雞塊、豬扒、鮮蝦甚至生果等，讓火鍋享受得更豐盛！ Blue cheese藍(lán)奶酪，它的質(zhì)地算是軟的，但味道很沖。這個(gè)算是cheese里面的榴蓮，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的人覺(jué)得特別臭。因?yàn)槭敲咕l(fā)酵的，