肉制品的分類

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第五章肉制品的分類第一節(jié)肉制品的分類肉制品的類型和品種十分龐大。在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500 余種；在德國，香腸產(chǎn)品有1550 種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750 種色拉米香腸。由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。大部分先進工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本jas 標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大

2、門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類 ”和 “類 ”。其分類原則如下：（ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。（ 2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類 ”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時采取了一個既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、

3、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如表：肉禽制品分類表門類類腌臘制品咸肉類、風(fēng)干肉類臘肉類醬（封）肉類、醬鹵制品白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類熏燒烤制品熏烤肉類、燒烤肉類干制品肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干類肉脯類（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉類香腸制品中國臘腸類發(fā)酵腸類熏煮腸類肉粉腸類火腿制品其他腸類中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類罐頭制品其他制品壓縮火腿類省略肉糕類肉凍類第二節(jié)肉制品分類的定義和鑒別特征一、腌臘制品的門類肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。1、咸

4、肉類肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。2、臘肉類肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。3、醬（封）肉類肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類有：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。4、風(fēng)干肉類肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉

5、、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。二、醬鹵制品門類肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉可以認為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。1、白煮肉類肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風(fēng)味。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。2、醬鹵肉類肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、

6、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。3、糖肉類肉在白煮后，再用“香糟 ”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。三、熏燒烤制品門類肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。1、熏燒烤肉類肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。2、燒烤肉類肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品

7、。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。四、干制品門類瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。1、肉松類瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（ 1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。肉松類有：太倉肉松。（ 2）油酥肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。油酥肉松類有

8、：福建肉松。（ 3）肉松粉 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團粒狀、粉狀的肉制品。谷物粉的量不超過成品重的 20 。油酥肉松與肉粉松的只要區(qū)別在于，后者添加了較多的谷物粉，故動物蛋白的含量低。2、肉干類瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切片（條、?。┱{(diào)味、復(fù)煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。肉干類有：牛肉干和豬肉干等。3、肉脯類瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯（ 1）肉脯瘦肉經(jīng)切片、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉脯類有：靖江豬肉脯等。（ 2）肉糜脯瘦肉經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制

9、等工藝制成的薄片型的肉制品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。五、油炸肉制品門類油炸肉制品門類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。六、香腸制品門類1、中國臘腸類以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前經(jīng)過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國香腸（臘腸）類有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟南南腸、

10、棗腸、香肚和正陽樓風(fēng)干腸等。2、發(fā)酵腸類以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食用腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥、和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。發(fā)酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。3、熏煮腸類以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制）、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重的10 的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏香

11、腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。4、肉粉腸類以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量超過肉重的10 。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。5、其他腸類除中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：（ 1）須經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；（ 2）調(diào)味處理；（ 3）充填入腸衣。七、火腿制品門類用大塊肉經(jīng)腌制加工而成的肉類制品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但

12、在名稱上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。1、中國火腿類用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干和長期發(fā)酵、整形等工藝制成的中國傳統(tǒng)的生腿制品，食用前應(yīng)熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿2、發(fā)酵火腿。用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經(jīng)腌制、處理和長期發(fā)酵、成熟而成的生肉制品，都生食。發(fā)酵火腿有：（意大利）波馬火腿。3、熏煮火腿類用大塊肉經(jīng)整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織，或部分去除）、腌制（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。4、壓縮火腿用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。