餐飲食品安全2-23

1、（一）鮮魚的新鮮度檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。由于魚類微生物污染受環(huán)境條件影響，微生物檢驗差異很大，故以前二者為主。o 咸魚的外觀檢驗：外觀是否完整、條形是否完整、外表有無油脂氧化發(fā)黃、色澤是否發(fā)紅。質(zhì)次和不新鮮的魚體多不清潔。然后注意魚腮、肌肉等處有無生蟲，觸摸魚體有無黏糊、腐爛的現(xiàn)象。觀察有無回潮、鹽析、發(fā)霉、生蟲。o 咸魚的刀切檢驗：肉質(zhì)是否緊實(shí)、色澤均勻、無陳腐、霉變、發(fā)酸、臭味。o 咸魚的試煮檢驗：測定氣味和風(fēng)味。使用的禁用物品：使用甲醛、雙氧水等工業(yè)試劑水發(fā)產(chǎn)品。加工的違法產(chǎn)品：水發(fā)魷魚、海參、魚翅、牛肚、蹄筋、筍片等。偽造的目的：使其漲大、增白。危害：輕者中毒、重者死

2、亡，還有致癌作用。o 選購大米時應(yīng)該將正常大米與摻假、偽造大米的區(qū)別：o 色素大米o(hù) 拋光大米o(hù) 其他摻偽大米水果品質(zhì)判定低硝酸鹽果蔬食品的判定低藥劑殘留果蔬的識別p 掌握果蔬的生蟲季節(jié)，對采購無農(nóng)藥殘留的果蔬有重要重要指導(dǎo)意義。p 案例： 夏、秋花椰菜常受殺蟲劑的污染。 葉片肥大、色澤濃綠的韭菜，吸收具有內(nèi)吸毒特診的灌根殺蟲劑。 卷心菜易生鉆心蟲，常反復(fù)使用高毒農(nóng)藥反復(fù)灌心。新開發(fā)果蔬野菜的安全o 對新發(fā)現(xiàn)或新開發(fā)的品種，必須報衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品的，才是安全的。o 拒絕不屬于菜典、國典和未經(jīng)過新資源食品審批的山野植物，防止食物中毒等不安全事件的發(fā)生。轉(zhuǎn)基因果蔬的識別o轉(zhuǎn)基因食品的定義：是

3、以基因工程技術(shù)所提供的農(nóng)副產(chǎn)品為原料經(jīng)加工而得到的食品。o轉(zhuǎn)基因食品的類別：已經(jīng)標(biāo)識的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品是大豆種子、大豆、大豆粉；玉米種子、玉米粉、玉米油；油菜種子、油菜籽、油菜籽油；鮮番茄、番茄醬。o我國對轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識的規(guī)定：食物產(chǎn)品中（包括原料及加工制品的食品）含有基因修飾有機(jī)體和表達(dá)產(chǎn)物的，要標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因*食品或以轉(zhuǎn)基因*食品為原料”轉(zhuǎn)基因食品來自潛在致過敏食物的，還要標(biāo)注“本品轉(zhuǎn)*食物基因，對*食物過敏者注意”o轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)注方式：定型包裝的，在表示的明顯位置上標(biāo)注；散裝的，在價格標(biāo)簽上另行設(shè)置的告示牌上標(biāo)注；轉(zhuǎn)運(yùn)的，在交運(yùn)單上標(biāo)注；進(jìn)口的，在貿(mào)易合同和報關(guān)單位上標(biāo)注。o采購時應(yīng)重視原

4、料標(biāo)記的核查。劣質(zhì)果蔬的識別醬腌菜的品質(zhì)判定o 醬腌菜是指用食鹽、醬、醬油、醋等腌漬的蔬菜制品。o 感官指標(biāo)：應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無雜質(zhì)無其他不良?xì)馕?，不得有霉斑白膜。任?wù)六：掌握調(diào)配料的判定方法o 食用油脂的安全性判定方法:食醋的安全性判定：醬油的安全性判定方法：醬安全性判定：食糖的品質(zhì)判定：食品添加劑標(biāo)簽的識別o食品安全法對食品添加劑標(biāo)簽的規(guī)定：o食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝o標(biāo)簽標(biāo)示的食品添加劑應(yīng)為國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱o標(biāo)簽、說明書應(yīng)該載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。o食品添加劑的標(biāo)簽、說明書不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)

5、防、治療功能。o食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯、容易辨識o食品添加劑的標(biāo)簽、說明書所載明內(nèi)容不符的，不得上市銷售。餐飲業(yè)在采購食品添加劑時，應(yīng)檢查產(chǎn)品必須有標(biāo)簽。對無標(biāo)簽及不符合規(guī)定的不予采購。肉類品質(zhì)變化的特點(diǎn)：o 新鮮肉與變質(zhì)肉的鑒別：o 肉的感官檢驗：肉是一類易腐性較高的原料，肉的腐敗以微生物分解蛋白質(zhì)及其產(chǎn)物為主，脂肪、糖原也有一定程度的分解，腐敗肉的特征是：肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質(zhì)變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。o 肉的理化檢驗：肉類等蛋白質(zhì)食品如果感官檢驗難于判定，送實(shí)驗室檢驗時，測定揮發(fā)性鹽基氮（tvbn）含量，即蛋白質(zhì)被微生物分解后所形成的含氮物質(zhì)的數(shù)量。各類肉制品的檢

6、驗p 咸肉、臘肉、火腿、香腸、香肚等腌制品都是以鮮豬肉為原料，利用食鹽煙漬，或再加入其他調(diào)味品，以及經(jīng)過風(fēng)吹等加工而成。p 腌肉腐敗變質(zhì)的原因：由于食鹽的抑菌、防腐作用有限，如果在氣溫適宜、衛(wèi)生條件差、原料肉不新鮮或處理不當(dāng)、用鹽量和用鹽方法未掌握好等情況下，都容易造成腌肉腐敗變質(zhì)。主要發(fā)生于制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽部位不均勻的部位。p 判定腌肉質(zhì)量的方法：p 常用“看”“扦”“斬”三步檢驗，另可配合試煮，品評腌肉的氣味和風(fēng)味?？赡艹霈F(xiàn)的禁用肉：p 注水肉：又叫摻水肉、灌水肉，是指在宰殺前向豬、牛、羊、雞等動物活體內(nèi)或宰殺過程中，向屠體及肌肉內(nèi)注水所得到得肉。 水的來源：自來水、血水、食鹽水、明礬水、漂白粉水、鹵水。p 未檢疫肉、病死肉、毒死肉病禽的鑒別o 精神o 羽毛o 動作o 外貌o 減食量否肉類食品質(zhì)量的追溯體系o 利用“肉類食品質(zhì)量追溯和監(jiān)控平臺建設(shè)”，這種追溯體系即在市場或出售的豬肉等肉類食品上帶有電子標(biāo)簽的條形碼，在上面可以追查到這塊肉的來源、屠宰企業(yè)等信息，從而確保在豬的收購、屠宰、分割、銷售、深加工等環(huán)節(jié)相關(guān)信息的全程跟蹤和追溯。肉類印章的識別o 圓形章：合格印