中式面點(diǎn)(初級(jí))復(fù)習(xí)題有答案

1、中點(diǎn)復(fù)習(xí)題（一）1、 單項(xiàng)選擇題（第1題第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，每題1分，滿分60分）1. （ ）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、 愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)2. 公務(wù)員需要具有的職業(yè)道德是（ ）。 A、救死扶傷B、為人師表C、貨真價(jià)實(shí)、公平交易D、公正廉潔3. 下列選項(xiàng)中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、 忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、 公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、 遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利4. 下列屬于單糖的是（

2、）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、木糖醇5. 下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（ ）。A、梁溪脆鱔B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子6. 屬于水溶性維生素的是（ ）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D7. 關(guān)于無(wú)機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是（ ）。A、 鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分B、 硒食人體合成甲狀腺的主要成分C、 鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白D、 鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需8. 污染食品的細(xì)菌不包括（ ）。 A、沙門氏菌B、肉毒梭菌C、葡萄球菌D、酵母菌9. 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（ ）進(jìn)入人體。 A、口腔B、食物鏈C、空氣D、蔬菜10. 據(jù)調(diào)

3、查，男性腫瘤的（ ）與飲食有關(guān)。 A、1/2B、1/3C、1/4D、2/311. 引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來(lái)自多方面，而微生物的（ ）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。 A、催化誘導(dǎo)作用B、代謝活動(dòng)C、毒性的污染D、氧化作用12. 主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（ ）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、杜絕B、防止C、避免D、控制13. 一般生奶（剛擠出來(lái)未消毒的奶）的抑菌作用在0可保持（ ）小時(shí)。 A、6B、24C、36D、4814. 清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（ ）。 A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s15. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷

4、提高（ ）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、交流B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本16. 凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（ ）。 A、購(gòu)進(jìn)的半制品原料B、購(gòu)進(jìn)的制品原料C、購(gòu)進(jìn)的毛料D、購(gòu)進(jìn)的生料17. 原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。 A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)推薦精選18. 觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（ ）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。 A、生理機(jī)能B、心理機(jī)能C、肌膚機(jī)能D、生理方面 19. 灶臺(tái)前必須常備有（ ）等滅火設(shè)備。 A、貯滿水的缸B、滅火專用的滅火器C、黃砂桶D、泡沫滅火器和黃沙桶20.

5、 萬(wàn)能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（ ）即可使用。 A、1-2sB、10-20sC、40-80sD、60-120s21. 電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（ ）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。 A、半封閉B、局部封閉C、全封閉D、底部封閉22. 軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（ ）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。 A、30°B、45°C、60°D、90°23. 在廚房里，絞肉機(jī)、切片粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（ ）。 A、刀具類使用事故B、操作安全事故C、機(jī)械設(shè)備事故D、電氣管理事故24. 中華人民

6、共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于（ ）。 A、現(xiàn)役軍人B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織C、國(guó)家機(jī)關(guān)D、社會(huì)團(tuán)體25. 勞動(dòng)法中的工資不包括（ ）。A、 計(jì)時(shí)工資B、獎(jiǎng)金C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用D、延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資報(bào)酬26. 小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（ ）。 A、冬種春收麥B、冬麥和春麥C、小麥和大麥D、小麥和蕎麥27. （ ）中灰分含量最高。 A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉28. 面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能使用（ ）稱其重量。 A、電子稱B、彈簧稱C、天平D、托盤天平29. 起源于長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱為（ ）。 A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、滬式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)30

7、. 水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可分為（ ）三種。A、 冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒麥面團(tuán)D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)31. （ ）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。 A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水32. 單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（ ）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速凍要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。 A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)C、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)D、正、反面翻轉(zhuǎn)33. 搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（ ），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。 A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀34. （ ）適用于

8、無(wú)筋力且易松散的面坯制皮。 A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮35. 春卷面的調(diào)制，是選用的（   ）面坯。 A、稀軟B、硬性C、粘性D、脆性36. 蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（   ）的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。 A、質(zhì)量B、重量C、色澤D、風(fēng)味37. 鐺是用來(lái)制作各種（   ）的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來(lái)源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。推薦精選 A、包類食物B、餅類食物C、卷類食物D、餃類食物38. 干烙是在（   ）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。

9、 A、面點(diǎn)生坯表面B、面點(diǎn)生坯表面和鍋底C、鍋底D、面點(diǎn)生坯表面和鍋邊39. 炸制油酥制品時(shí)，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時(shí)加大火力，提高油溫，使生坯迅速（   ）。 A、定型B、定色C、定味D、大小40. 和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（   ）等。A、 電動(dòng)式、手搖式B、滾筒式、缸盆式、手持式C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式41. 用和面機(jī)和面時(shí)，在投入面粉后，水要在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（ ）的時(shí)間，即可成面團(tuán)。 A、4-8分鐘B、6-10分鐘C、8-12分鐘D、

10、10-14分鐘42. 搟就是運(yùn)用（ ）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。 A、橄欖杖B、雙手杖C、通心杖D、各種面杖工具43. 切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（ ）形態(tài)的方法。 A、成品或半成品B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品44. 單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（ ）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。 A、抹椒鹽B、抹糖C、上餡D、抹油45. 卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（ ）。 A、厚薄一致B、長(zhǎng)短一致C、粗細(xì)一致D、大小一致46. 模具這種成型方法，它具有既（ ），又有效果好看的特點(diǎn)。 A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡(jiǎn)單

11、D、用途廣泛47. 電烤箱使用需接通電源，打開開關(guān)；在設(shè)定（ ）后，烤制產(chǎn)品。烤制工藝完成后，取出制品，關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開關(guān)，切斷電源。 A、底火溫度B、面火溫度C、底面火溫度D、箱內(nèi)溫度48. 電熱烘烤是以（ ）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。 A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)49. 饅頭成熟時(shí)，表面干爽，（ ）。 A、無(wú)水氣B、有水氣C、微有水氣D、富有水氣50. 蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（ ）。A、 暄軟、外形美觀、紋路清晰B、暄軟、外形美觀、紋路模糊C、暄軟、紋路模糊D、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰51. 用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料（ ）靜置成團(tuán)。 A、

12、拌和B、搓擦C、揉勻D、摔打52. 莜麥面品種成品一般具有（ ）的特點(diǎn)。 A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)53. 小米粽子的制作工藝是（ ）。A、 泡米成形熟制B、泡米煮米成形C、泡米煮米攤涼成形D、泡米煮米成形攤晾54. 莜面餃子制作時(shí)，一般是將面劑壓扁搟成直徑約10cm的圓皮，包入餡心，捏成（ ）。 A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形55. 面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（ ）制而成的。 A、煮 B、汆C、燙D、氽56. 煮制高梁米粥時(shí)加入少量食用堿，不能（ ）。推薦精選 A、增加口感B、增加香味C、縮短煮制時(shí)間 D、增加營(yíng)養(yǎng)57. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、

13、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是（ ）。 A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米58. 煮制八寶粥，原料和水的比例是：（ ）。 A、1 ：6 B、1 ：7C、1 ：8D、1 ：1059. 生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（ ）。 A、二分之一B、三分之一 C、四分之一D、五分之一60. 熟粉粉坯一般是糯米粉與（ ）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。A、 玉米粉B、粳米粉C、馬蹄粉D、面粉二、判斷題(第61題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61. （

14、 ）社會(huì)活動(dòng)的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德。62. （ ）講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對(duì)高的質(zhì)量。63. （ ）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來(lái)衡量能量是否平衡。64. （ ）動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來(lái)源。65. （ ）色氨酸屬于非必需氨基酸。66. （ ）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。67. （ ）在正常情況下，動(dòng)物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。68. （ ）許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過食物鏈方式污染食品。69. （ ）利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)行發(fā)酵，一般在30以下，不超過1小時(shí)，但需加堿中和。70. （ ）如

15、果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。71. （ ）菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本的總和。72. （ ）搬運(yùn)長(zhǎng)形物體時(shí)保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時(shí)。73. （ ）醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。74. （ ）丹麥開酥機(jī)在需要緊急停止時(shí)，可按紅色緊急停止按鈕。75. （ ）預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。76. （ ）使用酥皮機(jī)時(shí)，先放入和好的面，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。77. （ ）冷水面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。78. （ ）搓條是

16、將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過程。79. （ ）餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。80. （ ）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。81. （ ）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動(dòng)，同時(shí)將抖動(dòng)的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。82. （ ）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83. （ ）小簸箕不適用于掃粉。84. （ ）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。85. （ ）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.

17、（ ）切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練。87. （ ）擰的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。88. （ ）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對(duì)折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉形狀。89. （ ）在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時(shí)，打開箱門取出屜。推薦精選90. （ ）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91. （ ）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92. （ ）玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。93. （ ）窩窩頭成形先要

18、搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94. （ ）小米淘洗時(shí)不要用手搓，也不要用熱水淘米或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免造成營(yíng)養(yǎng)流失。95. （ ）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。96. （ ）以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。97. （ ）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98. （ ）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點(diǎn)。99. （ ）生粉團(tuán)子制品用水煮制時(shí)一般是冷水下鍋這樣便于成熟。100. （ ）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來(lái)的香味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。、選擇題1 B2 D3 B4 B5 D6 B7 B8 D9 B10 B11 B12 D13 D14 C15 C16 A17 D18 A19 D20 B21 C22 D23 C 24 A25 C26 B27 C28 B29 D30 D31 A32 A33 D34 A35 A36 A37 B38 B39 A40 D41 A42 D43 A44 D45 A46 C47 C48 C49 A50 A51 B52 C5