食品雕刻課件

1、第 10 頁 共 10 頁1.1什么是食品雕刻呢?食品雕刻就是把各種具備雕刻性能的可食性原料,通過特殊的刀法,加工成形狀美觀,吉慶大方,栩栩如生,具有觀賞價值的"工藝"作品。 食品雕刻花樣繁多，取材廣泛，無論古今中外，花鳥魚蟲，風景建筑，神話傳說，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用藝術的形式表現(xiàn)出來。1.2食品雕刻的意義？ 食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術的生命力和感染力，使人們在得到物質享受的同時，也能得到藝術享受。一個精美的菜肴如果陪襯著一個貼切菜肴的雕刻作品，會使菜肴更加光彩奪目，使

2、人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚等，由于菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達到協(xié)調一致的境界。1.3如何學好食品雕刻? 雕刻技術大多是廚師根據(jù)自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功，要想學好這門技藝，一方面要加強雕刻刀法的訓練；另一方面，還要具有一定的藝術素養(yǎng)，學習一些構圖知識，并且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力，不斷實踐和總結經驗，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發(fā)揮其特殊的作用。2 食品雕刻的原料及儲存2.1食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果

3、等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。 現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下：1、青蘿卜：體形較大、質地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風景建筑等 ，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。 2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。 4、馬鈴薯、紅薯：質地細膩、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因為

4、這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工后起來裝飾、點綴的作用。 7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。 2.2選用食品雕刻原料的原則在選擇食品雕刻儀器的原料時，注意以下幾條原則就可以了。1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。 2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強。3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質感，才能使人們感受

5、它的美。 2.3食品雕刻的原料和成品成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。1、原料的保存：瓜果類原料多產于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中，因為此時放入水中浸泡，使其吸收過量水分而

6、變脆，不宜下次雕刻。3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質變渾或有氣泡需及時換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結冰為好，使之長時間不褪色，質地不變，延長使用時間。 3 食品雕刻的工具及基本操作方法3.1食品雕刻的工具食品雕刻的工具沒有統(tǒng)一的規(guī)格和式樣，它是廚師根據(jù)實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計制作的，由于不同地區(qū)的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設計上也有所不同。這里就我們制作的常見工具介紹如下。(1)平口刀：平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可缺少的工具，平口刀

7、有大小兩種型號，大號平口刀適用于雕刻有規(guī)則的物體，如：刻月季花、劍蘭等，刀刃的長度75厘米，寬為15厘米，刀尖的角度為45”；小號平口刀多適用于雕刻整雕和結構復雜的雕刻作品，其使用靈活，作用廣泛，刀刃的長度為775厘米，寬為12厘米，刀尖角度為30”。平口刀一般是用鋒鋼。鋸條）制作的（見圖1）。（2）尖口刀：尖口刀又稱斜口刀，這種刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根據(jù)其斜度的大小可分兩種類型：一種為大號斜口刀 ，刀刃長度為38厘米，刀刃高2厘米；另一種為小號斜口刀，刀刀長度為3。8厘米，刀刃高12厘米。尖口刀多用于繪制圖案、線條之用。尖口刀也是由鋒鋼（鋸條）制成的（見圖2）。（3）插兒插刀的種類比較

8、多，達數(shù)十種，其中比較常見的有u形刀、v形刀、u形刀、l形刀、 o形刀、w形刀及勺形刀等（見圖3）。它是根據(jù)不同的雕刻品種來進行選擇的。插刀還可以由一種形狀按刀刀的大小分為：幾種大小不同的規(guī)格，最大的刀口寬為2·5厘米，最小的刀口寬度為o 3厘米。插刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鳥類的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不銹彈簧鋼片，規(guī)格為05毫米。（4，模型刀：模型刀是根據(jù)各種動植物的形象，用薄鐵片或銅片（這里指有·定寬度）制成各種形狀的模型，用它按壓原料加工成型，然后切片使用，模型刀種類很多，一般有：梅花、桃子、葡萄葉、蝴蝶、鴿于、小

9、鳥、兔、鹿、松鼠、喜字等。見圖4）。（5）鑷子、剪子：這兩種小工具用途也很廣，鑷子用來安裝和夾起一些點綴物；剪子用來修剪花卉和其它作品（見圖5）。3.2食品雕刻的常用刀法食品雕刻的刀法與墩上加工切配菜肴原料時所用的刀法不同，它有著獨到之處。現(xiàn)根據(jù)前輩廚師在雕刻技法，即對工具的具體使用和我們近十年來，在食品雕刻過程中的具體實踐，粗略總結如下幾種刀法，僅供同行參考。（1）旋：旋的刀法多用于各種花卉的刻制，它能使作品圓滑、規(guī)則，同時又分為內旋和外旋兩種方法。外旋適合于由外層向里層刻制的花卉，如月季、玫瑰等；內旋適合于由里向外刻制的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。（2）刻：刻的刀法是

10、雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。（3）插：插的刀法多用于花卉和鳥類的羽毛、翅、尾、奇石異景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一種刀法。（4）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。（5）轉：轉的刀法是指在特定雕刻的物體上表現(xiàn)的一種刀法，其具有規(guī)則的圓、弧形狀。（6）畫：畫這一刀法，在對雕刻大型的浮雕作品較為適用，它是在平面上表現(xiàn)出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓。如：雕刻西瓜盅時多采用此種刀法，一般使用斜口刀。（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圓”，即達到表面光滑、整齊的一種刀法。（8）摳：摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時，摳

11、除多余的部分而言。（9）鏤空，是指雕刻作品時達到一定的深度或透空時所使用的一種刀法。3.3食品雕刻的手法雕刻手法是指在執(zhí)刀的時候，手的各種姿勢，在食品雕刻過程中，執(zhí)刀的姿勢只有隨著作品不同形態(tài)的變化而變化，才能表現(xiàn)出預期的效果，符合主題的要求，所以，只有掌握了執(zhí)刀的方法 才能運用各種刀法雕刻出好的作品現(xiàn)將幾種常用雕刻手法介紹如下（見圖6所示）。（1）橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內側，在運刀時，四指上下lzgh，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內側（見圖6-1）。此手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。（2）縱刀手法：縱刀手法是指四指縱

12、握刀把，拇指貼于刀刃內側。運刀時，腕力從右至左勻力轉動（見圖6-3）此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花蕊的坯形、圓球、圓臺等。3.執(zhí)筆手法:執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩(wěn)發(fā)身，（見圖6-3）。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫面，如西瓜盅等。4.插刀手法：插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必需按在原料上，以保證運刀準確，不出偏差（見圖6-4）4 食品雕刻的類型及特點食品雕刻所涉及的內容非常廣泛，品種也多種多樣，采用·的雕刻形式也有所不同，大致可分為如下四種。一整雕整雕又叫立體雕刻，就是把雕刻原料刻制成立體的藝術形象，在雕刻技法上難度較大

13、，要求也較高，其具有真實感和使用性強等特點。二。浮雕浮雕，顧名思義就是在原料的表面上，表現(xiàn)出畫面的雕刻方法。又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“v”形刀，在原料表面插出“v”形的線條圖案，此法在操作時較為方便；陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的圖案。這種方法比較費力，但效果很好。另外，陽紋浮雕還可根據(jù)畫面的設計要求，逐層推進，以達到更高的藝術效果，此法適合于刻制亭臺樓閣、人物、風景等。具有半立體、半浮雕的特點，其難度和要求較大。3鏤空鏤空，一般是在浮雕（形成）的基礎上，將畫面之外的多余部分刻透，以便更生動的表現(xiàn)出畫面的圖案。如，“西瓜燈”等。4模扣?？郏谶@里是

14、指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點綴于盤邊，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。5 食品雕刻的運用及注意事項5.1食品雕刻在菜肴中的運用 雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。 菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。把食品雕刻

15、用到涼菜上，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。 食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”；再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英（鷹）雄旬斗志”，頓時妙趣橫生；從造型上構思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個菜肴與雕刻作品產生諧調一致的效果。在具體擺放時，涼菜與雕刻作

16、品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。 總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風彩，使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的一個組成部分。5.2食品雕刻在菜肴中的運用 雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。 菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。把食品雕刻用到涼菜上，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。 食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”；