酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)

1、本資料由百萬課件網(wǎng)收集并整理 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料纖維質(zhì)原料纖維質(zhì)原料糖質(zhì)原料糖質(zhì)原料水解水解酵母菌乙醇發(fā)酵酵母菌乙醇發(fā)酵水解水解（一）淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)原料的水解（一）淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)原料的水解1 1淀粉質(zhì)原料的水解淀粉質(zhì)原料的水解 （1）淀粉分子 葡萄糖的高聚體，由直鏈淀粉（20%-25%，溶解于溫水）和支鏈淀粉（70%-75%，分子較大，不溶于溫水）組成。（3）淀粉水解（糖化）淀粉水解，通過添加酶制劑或糖化曲來完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類包括淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異淀粉酶等。 淀粉在以上幾種酶的共同作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖。麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進(jìn)一步生成葡萄糖。

2、2纖維質(zhì)原料的水解 纖維素（葡萄糖聚合）、半纖維素（多種多聚物）、木質(zhì)素（苯丙烷類結(jié)構(gòu)單元組成）稀酸水解法、濃酸水解法和酶水解法纖維素水解所用的酸為硫酸、鹽酸和氫氟酸等強(qiáng)酸。酶水解采用的是纖維素酶，它是一種復(fù)合酶類，故又稱纖維素酶復(fù)合物。葡萄糖葡萄糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脫羧酶丙酮酸脫羧酶2分子乙醛分子乙醛還還 原原2分子乙醇分子乙醇EMP途徑途徑 2. 酵母的乙醇發(fā)酵酵母的乙醇發(fā)酵（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝1 1原料處理原料處理 包括原料的除雜和粉碎（干粉，包括原料的除雜和粉碎（干粉，濕粉）濕粉）2 2蒸料蒸料 使淀粉徹底糊化、液化使淀粉徹底糊化、液化;

3、; 滅菌作用。滅菌作用。連續(xù)蒸煮常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)連續(xù)蒸煮常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式連續(xù)蒸煮三種方法。蒸煮、塔式連續(xù)蒸煮三種方法。無菌空氣制備培養(yǎng)基預(yù)處理發(fā)酵液體曲液體曲：采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)。包括種子制備、液體曲發(fā)酵：采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)。包括種子制備、液體曲發(fā)酵和無菌空氣制備三個過程。和無菌空氣制備三個過程。豆餅粉、米糠、薯干粉及硫酸銨配豆餅粉、米糠、薯干粉及硫酸銨配成干物質(zhì)濃度為成干物質(zhì)濃度為8.5%8.5%的培養(yǎng)液的培養(yǎng)液。4 4糖化糖化 糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類。分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和二級真空冷卻連續(xù)糖化三類。（二）糖質(zhì)原料酒

4、精發(fā)酵工藝（二）糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 糖蜜酒精發(fā)酵工藝過程包括糖蜜酒精發(fā)酵工藝過程包括前處理前處理、酒母酒母制備制備、乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵和和蒸餾蒸餾四個工序。四個工序。前處理包括稀釋，添加營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)前處理包括稀釋，添加營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)pHpH值值（一）發(fā)酵成熟醪的組成及其分離（一）發(fā)酵成熟醪的組成及其分離 分成不揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分兩大類。 不揮發(fā)性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無機(jī)鹽、酵母菌體、不發(fā)酵性及未發(fā)酵完的糖、皮殼、纖維等。蒸餾廢糟或酒糟:不揮發(fā)性成分，在粗餾中它們和大部分水一起從醪塔底部排出。 頭級雜質(zhì)：沸點(diǎn)比酒精低，先蒸出，包括乙醛、乙酸乙 酯和甲酸乙酯等中級雜質(zhì)：沸點(diǎn)與

5、酒精接近，與酒精較難分離，異丁酸 乙酯、異戊酸乙酯尾級雜質(zhì)：沸點(diǎn)比酒精高，出現(xiàn)在蒸餾酒尾中，呈油狀浮 在液面，又稱雜醇油（二）酒精蒸餾與蒸餾工藝（二）酒精蒸餾與蒸餾工藝 酒精塔有單塔、兩塔、三塔和多塔等多種蒸餾工酒精塔有單塔、兩塔、三塔和多塔等多種蒸餾工藝。雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個過程分別在粗餾塔和藝。雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個過程分別在粗餾塔和精餾塔內(nèi)進(jìn)行。精餾塔內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)進(jìn)料方式的不同分為根據(jù)進(jìn)料方式的不同分為氣相進(jìn)料塔氣相進(jìn)料塔和和液相進(jìn)料液相進(jìn)料塔塔兩種形式。氣相進(jìn)塔式粗鎦塔發(fā)生的酒汽直接進(jìn)入兩種形式。氣相進(jìn)塔式粗鎦塔發(fā)生的酒汽直接進(jìn)入精餾塔。液相進(jìn)料塔式精餾塔。液相進(jìn)料塔式粗鎦塔發(fā)生

6、的酒汽經(jīng)冷凝成液粗鎦塔發(fā)生的酒汽經(jīng)冷凝成液體，然后進(jìn)入精餾塔。體，然后進(jìn)入精餾塔。4092-95105-10892回流回流氣相進(jìn)料兩塔蒸餾工藝流程圖氣相進(jìn)料兩塔蒸餾工藝流程圖（二）大曲中主要微生物及其作用（二）大曲中主要微生物及其作用 有霉菌、酵母和細(xì)菌有霉菌、酵母和細(xì)菌1 1中溫大曲中的主要微生物中溫大曲中的主要微生物（1 1）酵母）酵母 起酒精發(fā)酵作用，酵母屬、漢遜酵母屬起酒精發(fā)酵作用，酵母屬、漢遜酵母屬（2 2）霉菌）霉菌 起分解蛋白質(zhì)和糖化作用，根霉屬、毛起分解蛋白質(zhì)和糖化作用，根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉屬。霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉屬。（3 3）

7、細(xì)菌）細(xì)菌 具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯的形成的形成 中溫大曲中的微生物成曲糖化力和發(fā)酵力較高，中溫大曲中的微生物成曲糖化力和發(fā)酵力較高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。2 2高溫大曲中的主要微生物高溫大曲中的主要微生物 高溫大曲因制品溫度較高，其中微生物高溫大曲因制品溫度較高，其中微生物主要為細(xì)菌和霉菌，因而成曲主要為細(xì)菌和霉菌，因而成曲糖化力和發(fā)酵力糖化力和發(fā)酵力較低較低，但液化力較高，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)，產(chǎn)但液化力較高，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香酒較香。大曲中由于含有多種有益微生物及其所大曲中由于含有多種有益微生物及其所產(chǎn)生的

8、多種酶類，是一種含有產(chǎn)生的多種酶類，是一種含有多種菌種的混合多種菌種的混合粗酶制劑粗酶制劑，所以在釀酒過程中就能形成種類繁，所以在釀酒過程中就能形成種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分，使白酒多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分，使白酒呈現(xiàn)特有風(fēng)味。呈現(xiàn)特有風(fēng)味。（三）大曲白酒的生產(chǎn)工藝（三）大曲白酒的生產(chǎn)工藝 主要采用主要采用固態(tài)配醅固態(tài)配醅發(fā)酵工藝，是一種典型的發(fā)酵工藝，是一種典型的邊糖化邊發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵（雙邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵）工藝，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，并采用）工藝，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，并采用固態(tài)固態(tài)蒸餾蒸餾的工藝。不同于白蘭地、威士忌等采用液體發(fā)酵和液態(tài)蒸的工藝。不同于白蘭地、威

9、士忌等采用液體發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的工藝。餾的工藝。 續(xù)渣法續(xù)渣法：將生原料（渣子）與酒醅（母糟）混合后在甑：將生原料（渣子）與酒醅（母糟）混合后在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸料和蒸酒，冷涼后加入大曲發(fā)酵，如此反復(fù)。桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸料和蒸酒，冷涼后加入大曲發(fā)酵，如此反復(fù)。濃香型白酒和醬香型白酒濃香型白酒和醬香型白酒。渣子渣子蒸酒蒸料蒸酒蒸料母糟母糟撒曲發(fā)酵撒曲發(fā)酵酒酒立渣：第一次原料入窖發(fā)酵大渣：酒醅加80%的原料小渣：酒醅加20%的原料回糟：小渣不加原料只加曲，下窖發(fā)酵扔糟：回糟經(jīng)發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵（1）原料及其處理：主要使用優(yōu)質(zhì)糯種高粱。新鮮清蒸稻殼（去除異味）用作填充劑和疏松劑。大曲使用前，磨成細(xì)粉，

10、水必須優(yōu)質(zhì)。（2）配料拌和：糧醅比約為1:4-5，稻殼用量約為糧粉量的17-22%。（3）蒸酒蒸糧：蒸糧糟：“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，隨加熱隨裝甑，酒醅疏松，蒸汽慢，掌握汽量，不壓汽，不跑汽。周邊高中間低，裝甑時間為20-45min。截頭斷尾。蒸酒結(jié)束后大火蒸糧。回糟與黃漿水同蒸，丟糟黃漿水酒稀釋后重新潑回窖內(nèi)發(fā)酵。清蒸二次清1.1.小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根酶和酵母，然后培養(yǎng)而成。按主要原料分為糧曲和糠曲；按是否添加中草藥分為藥小曲和無藥白曲；按用途分為甜酒曲與白酒曲；按形狀分為酒曲丸、酒曲餅及散曲；按產(chǎn)地分。 （1）藥小曲 是以生米粉為培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲或曲母經(jīng)培養(yǎng)而成，桂林三花酒藥小曲、酒曲餅、無藥白曲和濃縮甜酒藥大米浸洗蒸飯攤飯（37-38）拌料藥小曲（0.8-1%）下缸（20-22h，糖化率達(dá)70-80%）發(fā)酵（加水量120-125%，36 6-7d）蒸餾陳釀裝瓶成品大米浸洗蒸飯攤飯拌料入埕發(fā)酵（30以下，15-20d）蒸餾肉埕陳釀（加肥豬肉，3個月陳釀）沉淀成品壓濾包裝酒曲餅粉（18-22%）混燒是原料蒸煮和白酒蒸