第三章發(fā)酵豆制品

1、第四章第四章 發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品 腐乳臘八豆納豆豆豉 大豆制成豆腐后經(jīng)接種、前期培菌、搓毛、鹽漬而成的口味鮮美、風(fēng)味獨特、質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的佐餐食品。 腐乳的營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)14%，脂肪5%，碳水化合物6%，每100g熱量為544kj。并含有較多的b族維生素，特別是b12。（100g中，紅腐乳0.8mg，青方1.889.8mg），必需氨基酸含量豐富。一、原輔料1、豆大豆冷榨豆餅（部分變性）豆粕（低沸點溶劑提取后的產(chǎn)物，保留較多的水溶性蛋白）2、水：符合飲用水要求硬度小，防止蛋白質(zhì)沉淀3、凝固劑a.中性鹽類：鹽鹵（mgcl2）石膏（caso4）b.酸類：葡萄糖酸內(nèi)酯4、食鹽5、消泡劑：油、

2、脂肪酸和甘油單脂6、調(diào)味料黃酒、紅曲、面曲、糟米、香辛料二、腐乳的種類分類 特點代表產(chǎn)品腌制型 直接腌制，發(fā)酵期長，不夠細(xì)膩 氨基酸含量低 紹興棋方腐乳毛霉型 口感細(xì)膩，具有腐乳特殊香氣，“體”好 王致和腐乳 根霉型 37高溫發(fā)酵，克服毛霉低溫生產(chǎn)的季節(jié)限制 南京腐乳 細(xì)菌型 采用低鹽高溫和小球菌發(fā)酵，風(fēng)味獨特 克東腐乳 腐乳的種類 大豆制成豆腐后經(jīng)接種、前期培菌、搓毛、鹽漬而成的口味鮮美、風(fēng)味獨特、質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的佐餐食品。 腐乳主要以表面的顏色、原材料的配方、釀造后呈現(xiàn)出來的不同風(fēng)味而區(qū)分，生產(chǎn)工藝過程基本相同。常見品種有： 紅方：添加紅曲的豆腐乳 糟方：添加糟米的豆腐乳 醉方：添加黃

3、酒 青方：表面色青的臭豆腐乳 白方：普通，秋冬生產(chǎn)三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué)（一）腐乳釀造中的微生物1、霉菌a、毛霉：蛋白酶活性高魯氏毛霉總狀毛霉腐乳毛霉b、根霉：糖化力強華根霉米根霉c、紅曲霉2、酵母菌魯氏酵母啤酒酵母3、細(xì)菌小球菌三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué)（二）腐乳釀造過程中的生化變化1、豆腐坯制造a、原料浸泡、磨漿、濾漿：細(xì)胞組織破壞，蛋白質(zhì)溶解或成膠體狀b、原料煮漿、點漿和蹲腦、壓榨：使蛋白質(zhì)通過加熱、鹽析或酸沉淀而凝固沉淀。三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué)（二）腐乳釀造過程中的生化變化c、前期發(fā)酵微生物在豆腐坯上繁殖生長并分泌各種酶的過程基內(nèi)菌絲：固定 發(fā)酵結(jié)束后形成柔韌

4、皮膜氣生菌絲：包裹酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶代謝物：氨基酸、有機酸等三、腐乳釀造中的微生物學(xué)和生物學(xué)（二）腐乳釀造過程中的生化變化d、后期發(fā)酵腌坯：a、食鹽使坯體析出水分，收縮，變硬，不易散亂；b、抑制蛋白酶活性，使蛋白質(zhì)分解慢，有利香氣形成c、防腐d、增加咸味，與氨基酸協(xié)同產(chǎn)生鮮味配料紅曲、黃酒、香辛料： 抑菌、上色、增香裝壇陳釀：蛋白質(zhì)降解：增鮮及改善營養(yǎng)淀粉水解：增加糖酸醇酯產(chǎn)色素：紅曲、黃酮有機酸維生素類體態(tài)變化四、工藝過程腐乳的生產(chǎn)過程是將大豆浸泡，經(jīng)磨漿、濾漿、煮漿、點腦、壓榨、切塊制成豆腐白坯，再經(jīng)過接踵、前期培菌、搓毛、鹽漬成鹽坯，再將配制的湯料與鹽坯裝入壇中密封發(fā)酵而

5、成。腐乳的工藝流程 大豆 浸泡 磨漿 刮漿 煮漿 點花 壓榨 劃塊 豆腐坯 接踵 培養(yǎng) 晾花 腌坯 裝壇 后熟 成品 腐乳色、香、味、型形成機理 （1） 色：配料不同，色澤不同，加紅曲呈紅色，不加現(xiàn)黃白色或金黃色。 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化為多巴醌，重排、氧化、聚合，是黑色素。 白腐乳一般不暴露在空氣中。 （2） 香：來源于感染的雜菌如青霉、絞連孢霉、酵母菌、桿菌等，其次是來源于后發(fā)酵添加的配料成分。如辣椒、胡椒。 （3） 味：鮮味為氨基酸，菌體自溶后核酸降解產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸；食鹽帶來的咸味。面曲的甜味。 （4） 體：菌絲體構(gòu)成的被膜，質(zhì)地嫩滑。腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) sb/t1017093腐乳的質(zhì)

6、量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，規(guī)定了從大豆到腐乳生產(chǎn)過程和方法但不適應(yīng)以腐乳為原料的其他再加工不具有腐乳形態(tài)的產(chǎn)品。 產(chǎn)品規(guī)定了外觀感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)，規(guī)定了水分、水溶性無鹽固形物、食鹽、砷、鉛、黃曲霉毒素等指標(biāo)腐乳新標(biāo)準(zhǔn)及意義 我國首部腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在1993年制定的。隨著國內(nèi)腐乳行業(yè)的迅速發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，舊的標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)整個行業(yè)的發(fā)展需求。新標(biāo)準(zhǔn)由北京市食品釀造研究所等單位聯(lián)合起草，將“腐乳”產(chǎn)品定義為：以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵制成的調(diào)味、佐餐制品。 腐乳新標(biāo)準(zhǔn)與前標(biāo)準(zhǔn)最重要的區(qū)別是降低了食鹽含量的下限。原標(biāo)準(zhǔn)要求：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克，青腐乳為每百克

7、不低于10克，醬腐乳為每百克不低于11克，而新標(biāo)準(zhǔn)則將食鹽下限全部調(diào)整為每百克不低于6.5克。新的含鹽量標(biāo)準(zhǔn)使腐乳產(chǎn)品更加有利于人體健康，同時，也使企業(yè)能開發(fā)更多的新產(chǎn)品，不必受高含鹽量要求的制約。新標(biāo)準(zhǔn)還增加了水溶性蛋白質(zhì)理化指標(biāo)。其中，紅、白腐乳的水溶性蛋白質(zhì)每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，醬腐乳不低于5g。據(jù)北京市食品釀造研究所專家介紹，腐乳的原料大豆經(jīng)發(fā)酵和水解過程后，部分將轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。腐乳中水溶性蛋白質(zhì)含量越高，腐乳品的營養(yǎng)成分也越高，將該指標(biāo)要求明確在標(biāo)準(zhǔn)中，是為了提高腐乳的營養(yǎng)成分含量。 新標(biāo)準(zhǔn)按配料工藝將腐乳分為四類：紅腐乳：又稱紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配

8、以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣味，表面呈青色。醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。腐乳等發(fā)酵豆制品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、降血糖等多種功能，是十分好的健康食品。 研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品中含有豐

9、富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。 大豆蛋白被酶分解能夠產(chǎn)生可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血壓、防止動脈硬化的功能，國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品。實驗發(fā)現(xiàn)中國的腐乳等發(fā)酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽。 腐乳具有清除自由基的功能。豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素e、異黃酮等酚類物質(zhì)，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經(jīng)過發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高510倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。 發(fā)酵豆制品還具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產(chǎn)生的乙酰膽

10、堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，我國腐乳具有抑制乙酰膽堿酯酶活性的功效。 腐乳生產(chǎn)中的質(zhì)量問題 雜菌污染 腐乳白點 白腐乳褐變 腐乳的產(chǎn)氣 第二節(jié)第二節(jié) 豆豉豆豉豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用將大豆蛋白質(zhì)分解至一定程度時，用鹽漬、加酒、干燥等方法抑制酶活，延緩發(fā)酵過程，使熟豆的部分蛋白質(zhì)和水解物在特定條件下保存下來，形成具有特定風(fēng)味的發(fā)酵食品。 中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種，如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰

11、，在唐代外傳日本，據(jù)日本真人元開撰寫的唐大和尚東征傳敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石”。豆豉原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據(jù)中國化學(xué)史解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。國外以丹貝tempo（印度尼西亞根霉型豆豉）和納豆natto（日本細(xì)菌型豆豉）著名。 豆豉的分類 豆豉種類很多，按生產(chǎn)原料分黃豆和黑豆。在隋唐有咸豆豉與淡豆豉，淡豆豉主要是藥用；按水分分干豆豉和水豆豉。 根據(jù)發(fā)酵過程中主要的優(yōu)勢微生物的不同可以分為4大類：細(xì)菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型。 豆豉功用 （豆豉）性涼、味苦、辛。本草綱目：“（豆豉）有開胃增食，消食

12、化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效?！辈Χ刽c其它藥物配伍作用有詳盡介紹?！昂诙剐云?，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。綱目拾遺：“豆豉主解煩熱、熱毒、寒熱、虛癆、調(diào)中、發(fā)汗、通關(guān)節(jié)、殺腥氣，治傷寒鼻塞?！笔秤枚刽?，可開胃增食，消積化食，驅(qū)風(fēng)散汗。 營養(yǎng)素的消化吸收性提高 大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纖維素，這些纖維素形成細(xì)胞膜包圍著蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，消化率較低。整粒大豆食用時，其蛋白質(zhì)消化率僅為60%。在豆豉發(fā)

13、酵過程中破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖。 豆豉在發(fā)酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化直接為腸粘膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。 類脂物在脂肪酶作用下水解成脂肪酸，一部分與醇結(jié)合形成芳香化合物的酯；淀粉酶水解多糖為單糖，一部分起反應(yīng)生成醇、酸和酯。 可提高礦物質(zhì)的利用率 大豆的礦物質(zhì)含量豐富，但是大都以植酸鹽的形式存在，植酸鹽是肌醇磷酸酯的鉀、鈣、鎂復(fù)鹽。大豆

14、中70%80%的磷不易為人體利用，約有60%的被排出體外；鈣與植酸結(jié)合形成不溶性鈣；約有70%80%不被人體吸收殘留在糞便中；鐵與植酸鹽結(jié)合形成不溶性鐵，使大豆中鐵的吸收率僅為7%；植酸還能與鋅結(jié)合形成不溶性鹽而利用率下降。在豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少15%20%，因而礦物質(zhì)的可溶性可增加23倍，利用率可增加30%50%。 糖苷型異黃酮在-葡萄糖苷酶的作用下水解為游離型異黃酮 豆豉在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一定量的-葡萄糖苷酶。糖苷型異黃酮是由游離型異黃酮與一分子的葡萄糖以7-位氧苷鍵結(jié)合的產(chǎn)物，-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型異黃酮分子中的氧苷鍵，使

15、其葡萄糖基團(tuán)脫掉，供微生物代謝利用，從而使糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為生物活性更高的游離型異黃酮，即使苷轉(zhuǎn)化為苷元的形式。 維生素的變化 豆豉與原料熟黑豆相比，其維生素b1、b2的含量有明顯提高；維生素a、e的含量基本不變。 經(jīng)科學(xué)家試驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)。其中鈷的營養(yǎng)是小麥的40倍，具有預(yù)防冠心病的作用;鉬含量是小麥的50倍；硒比高硒食品大蒜還高，并含有大量能溶解血栓的晝夜激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。目前，歐美不少人不僅用豆豉烹調(diào)蔬菜、魚肉，還用它單獨蒸食，有的則用開水泡出汁代替醬油食用?，F(xiàn)今豆豉仍只作調(diào)味作用，應(yīng)進(jìn)一步探討豆豉的生理性功能

16、，將其開發(fā)成為新一代的功能性食品。豆豉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（sb8280） 1、感官指標(biāo)：米曲霉干豆豉是色澤黑褐色，油潤光亮，醬香、酯香濃郁，滋味鮮美，咸淡適口，顆粒完整松散。 毛霉型豆豉色澤黑褐色，光亮，酯香濃郁，顆粒完整松散。 2、理化指標(biāo)：水分3044%，蛋白質(zhì)2225%之間，氨基態(tài)氮含量0.6%，總酸2.0%，鹽份12%，還原糖 2.5%。 3、衛(wèi)生指標(biāo)：gb27121998 大腸菌群530個/100g，致病菌不得檢出。黃曲霉毒素在5g/kg以內(nèi)。 第二節(jié)第二節(jié) 豆豉豆豉一、工藝大豆浸泡蒸煮冷卻接種曲霉制曲洗酶拌料（鹽、青礬、白酒或香辛料）入壇保溫發(fā)酵后熟曬至含水量30%。二、一般生產(chǎn)過程1、原

17、料選擇與處理2、制曲a、曲霉制曲b、毛霉制曲c、細(xì)菌制曲 第二節(jié)第二節(jié) 豆豉豆豉二、一般生產(chǎn)過程3、制醅發(fā)酵米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌絲、孢子、酶系)堆積吸水升溫加鹽入壇發(fā)酵晾豉毛霉型豆豉（臘八豆）成曲拌料入壇發(fā)酵產(chǎn)品細(xì)菌型豆豉：以小球菌、桿菌45發(fā)酵2448hrs后調(diào)配即成。三、幾種國內(nèi)名優(yōu)豆豉 1、四川三臺豆豉：黑豆加工，黑色顆粒狀，滋潤化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆浸泡蒸煮發(fā)酵成品 2、廣東陽江豆豉：滋味醇香，鮮美可口，松軟化渣。黑豆 原料浸泡蒸煮制曲洗霉加鹽拌和后期發(fā)酵干燥儲存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黃豆 原料黃豆浸泡蒸煮攤涼制曲發(fā)酵（加酒、鹽、酒糟等）幾種國

18、內(nèi)名優(yōu)豆豉 4、湖南的瀏陽豆豉：黑豆 選豆浸泡蒸煮攤涼上房成曲洗霉拌料發(fā)酵曬干成品 5、四川的水豆豉 大豆原料挑選清洗、浸泡煮制瀝干保溫發(fā)酵豉坯加煮豆水及輔料調(diào)配包裝密封殺菌成品潼川豆豉潼川豆豉四川三臺縣（古潼川府），自然發(fā)酵毛霉（總狀毛霉，其他霉菌、細(xì)菌）型豆豉，立冬（農(nóng)歷 10月）至次年雨水（農(nóng)歷正月）均可制。 特點：特點：鮮香回甜，油潤發(fā)亮，色黑粒散，滋潤化渣。 原料配比：黑豆1000kg ，食鹽180kg ，白酒 10kg（ 50度以上），水 60100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉16501700kg 。工藝：工藝： 制豆制豆 曲：曲： 黑豆精選 浸泡（水溫 40oc，56

19、h ，） 濾水（豆含水50% ） 常壓蒸料5h （含水56% 左右） 移入籮筐自然冷卻到3035oc移入曬床上入曲室制曲（料 厚23cm），品溫 510oc 、室溫25oc 、34d 后表面長白色霉點812d 后菌絲長整齊、少量淺褐色孢子、豆粒被菌絲包被 1620d 后菌絲由白轉(zhuǎn)淺灰、直立高約 0.30.5cm，淺灰色菌絲下部有暗綠色菌絲體緊貼菌粒表面。豆曲倒入籮筐或池內(nèi)打散 加輔料（按原料大豆100kg + 鹽 18kg + 50o白酒1kg + 水15kg ） 裝入浮水罐（裝滿而不壓緊） 封口，罐緣加水（可移至室外）發(fā)酵12個月（中間不翻缸） 直接食用或干燥。 一般100kg 原料豆可制豆

20、曲125135kg。永川豆豉永川豆豉（毛霉型，四川永川縣產(chǎn)）原料配比原料配比： 黃豆 1000kg，鹽180kg ，白酒（50o）50kg ， 20kg糯米 做醪糟用， 水 5080kg（拌料用），可得成品豆豉16501700kg 。 操作：操作： 黃豆 精選 浸泡（水溫350c 、含水量50% ） 常壓蒸料（園汽后維持4h ） 冷卻到 3035oc 制曲（料厚3.5cm ） 入曲室（室溫26oc 、品溫612oc 、15d 、中間翻曲一次） 熟曲。熟曲有曲香味，每粒豆被菌絲包被，灰色有少量黑褐色孢子。 熟曲 拌曲加輔料（食鹽 40oc水浸燜24h 白酒、醪糟） 裝入水浮罐（水泥池） 后發(fā)酵（

21、品溫20oc、12個月、不翻動） 成品。陽江豆豉陽江豆豉廣東省名產(chǎn)品，出口，豆粒完整，烏黑油殼，鮮美可口，豉味醇香，松軟化渣。曲霉型豆豉。 原料配比：原料配比： 黑豆1000kg ，鹽160180kg， 硫酸亞鐵2.5kg ， 五倍子150g ， 水60100kg 。操作：操作： 當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黑豆 去雜 浸泡（冬天45h ，夏天23h ，豆粒含水4650% ） 常壓蒸料2h 冷卻到 35oc 裝入曲室內(nèi)竹匾上（四周料厚約 3cm中間料厚約1.52.0cm ，室溫2630oc ， 品溫2529oc ） 培曲10h后霉菌孢子發(fā)芽，品溫上升 1718h 后豆粒表面長白斑和短菌絲 培菌2428h ，品溫3

22、1oc ，曲料悄結(jié)塊 44h 后室溫3234oc ，品溫 3738oc（菌絲布滿豆粒結(jié)餅，翻曲、搓散、品溫32oc 再經(jīng)4748h ，品溫上升到3537oc，通風(fēng)降溫到3334oc 培養(yǎng)至6768h曲料結(jié)塊長黃綠色孢子，第二次翻曲，品溫降到2830oc 培養(yǎng)120150h出曲（熟曲水分21%，豆面皺紋，孢子暗黃綠色） 用清水將豆表面孢子、菌絲、粘附物洗凈，露出曲豆烏亮滑潤光澤曲豆含水3335%，分次灑水并堆放12h吸水至45% 加食鹽（1316%）硫酸亞鐵五倍子 拌勻裝陶質(zhì)壇中、壓實、封口加蓋 發(fā)酵（3045oc，3040d）成熟 爆曬干燥（含水35% 為宜）。第三節(jié) 國外發(fā)酵豆制品一、納豆（

23、日本）二、丹貝(印尼)三、taoco(印尼)四、dage(印尼)五、thuo-nao(泰國)一、納豆納豆：接種納豆芽孢桿菌的蒸煮黃豆在溫度4045，濕度94%下發(fā)酵而成。外表黏滑，風(fēng)味濃厚，可用作配菜。功能性特點：納豆具有預(yù)防腦血栓、助消化、整腸、排癌作用。黏性物中的納豆激酶具有強力溶血栓作用。一、納豆（一）納豆制作工藝1、傳統(tǒng)方法 稻草熱燙黃豆浸漬趁熱包在稻草中溫暖處2-3天 成品至黃豆表面有黏性物生成一、納豆（一）納豆制作工藝2、純培養(yǎng)方法納豆菌（bacillus natto）活化擴(kuò)培（液體震蕩培養(yǎng)） 生產(chǎn)種子（37搖瓶3d） 黃豆洗凈d接種包裝10 以下冷藏冷卻熟成發(fā)酵（40-42 ,濕

24、度90%, 20hrs） 二、納豆微生物及影響因素 1、發(fā)酵微生物 sawamura第一個從納豆中篩選出桿菌命名為納豆桿菌；muto發(fā)現(xiàn)納豆桿菌為枯草芽孢桿菌，為需氧型革蘭氏陽性菌。 2、影響納豆品質(zhì)的因素 （1）原料：小而圓且富含可溶性糖的黃豆，表面積大，糖提供源，甜味 （2）蒸煮：1.5kg/cm2/30min為佳。蛋白酶、谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶酶活、拉絲等到30min最高。 發(fā)酵過程的變化：分泌各種胞外酶；產(chǎn)生粘性物質(zhì)如果聚糖、多聚谷氨酸；脂肪、纖維變化不明顯； 三、納豆的功能及研究現(xiàn)狀 對納豆和納豆桿菌不僅從食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度，而且對其生物化學(xué)和分子生物學(xué)等方面進(jìn)行了研究。 (1) 枯草桿菌

25、新菌種的開發(fā)：獲得特殊特性和更好的品質(zhì)，如利用突變的高tgtp活性、高彈性的蛋白酶活性和較大的相對黏度的納豆產(chǎn)品。 (2) 關(guān)鍵酶的純化和鑒定：1987年西見洋行從納豆中用生理鹽水分離得到溶栓酶，命名為納豆激酶，分子量200000dlt，等電點ph為8.6。shimuzu提取胞外植酸酶，為單體酶，對植酸的專一性強，最適ph為66.5。最適溫度60。前者又從納豆中至少提取3種尿激酶前體活化劑，分子量大于27kda，是不同于納豆激酶的絲氨酸蛋白酶。（3）納豆的生理功能研究 a.抗癌作用，納豆含有直鏈c30c32的飽和烴，其中31碳烴含量最多，活性最高，每克納豆中含有38.5229.1微克染料木素（

26、genistein），71492微克染料木苷，前者是抗癌的主要成分，常食可以減低癌癥的得率； b.抗氧化性：抑制不飽和脂肪酸的氧化、防止異丙基苯過氧化物導(dǎo)致的人體皮細(xì)胞的損傷。 c.降血壓，含有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑（ace inhibitor），而納豆周圍的粘性物質(zhì)含量高；（3）功能性研究 d.溶血栓性；含納豆激酶（nk），其中nk具有由食品納豆中攝取，安全性好；分子量小，更易為人體吸收；可以由消化道吸收，可以口服；直接作用于纖維蛋白，是纖溶酶原的激活劑，因此作用迅速；可以利用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)，造價低廉。 e.維生素k與骨疏松癥及促凝血作用。vk與鈣協(xié)同作用和合成與血液凝固有關(guān)的必須因子。 f.

27、抗致病菌，抑制沙門氏菌、傷寒菌、痢疾菌。 納豆的藥性納豆的藥性 納豆含有較高的活性物質(zhì)，如：納豆激酶、超氧化物歧化酶納豆含有較高的活性物質(zhì)，如：納豆激酶、超氧化物歧化酶(sod)、異黃、異黃酮、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、酮、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、vk2等物質(zhì)，因而具有較多的藥性。等物質(zhì)，因而具有較多的藥性。 溶解血栓：溶解血栓：1982年，日本的須見教授從年，日本的須見教授從230多種食品中發(fā)現(xiàn)了只有納豆可多種食品中發(fā)現(xiàn)了只有納豆可以溶解血栓這個事實。他將腦血栓患者常服的血栓藥放在一定量的人造血栓以溶解血栓這個事實。他將腦血栓患者常服的血栓藥放在一定量的人造血栓上，經(jīng)過一個晚上的時間才

28、溶解，而一粒納豆放上僅上，經(jīng)過一個晚上的時間才溶解，而一粒納豆放上僅3小時就將同樣量的血小時就將同樣量的血栓全部溶解了，另有實驗顯示，服用了從納豆中提取的溶血栓納豆激酶栓全部溶解了，另有實驗顯示，服用了從納豆中提取的溶血栓納豆激酶250克，克，5小時后，狗腿靜脈上被血栓堵塞的血管完全暢通了。小時后，狗腿靜脈上被血栓堵塞的血管完全暢通了。 防治骨質(zhì)疏松癥：納豆菌里含有相當(dāng)高的防治骨質(zhì)疏松癥：納豆菌里含有相當(dāng)高的vk2，而骨質(zhì)疏松的人恰恰是血，而骨質(zhì)疏松的人恰恰是血液中液中vk2的含量過低。的含量過低。vk2可生成骨蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)可與鈣共同生可生成骨蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)可與鈣共同生成骨質(zhì)，增

29、加骨密度，防止骨折。據(jù)成骨質(zhì)，增加骨密度，防止骨折。據(jù)1995年報道，東京大學(xué)醫(yī)學(xué)部曾有一年報道，東京大學(xué)醫(yī)學(xué)部曾有一教授對教授對6000名名60歲以上的骨質(zhì)疏松患者做過調(diào)查研究，結(jié)果證實：服用歲以上的骨質(zhì)疏松患者做過調(diào)查研究，結(jié)果證實：服用vk2不僅可以減緩腰痛，而且骨骼的重量也增加了，還證實了易患骨折的人不僅可以減緩腰痛，而且骨骼的重量也增加了，還證實了易患骨折的人，其血液中的，其血液中的vk2的濃度僅是健康人的的濃度僅是健康人的1/2左右。因此他們主張利用左右。因此他們主張利用vk2含量高的納豆來治療骨折含量高的納豆來治療骨折。 納豆的藥性納豆的藥性 抗菌、消毒：抗菌、消毒：1996年夏

30、季，整個日本列島被連續(xù)發(fā)生的年夏季，整個日本列島被連續(xù)發(fā)生的o-157大腸桿菌病毒使人死亡的事件所震撼。隨之，須見教授對納豆大腸桿菌病毒使人死亡的事件所震撼。隨之，須見教授對納豆的抗菌功能作了研究。結(jié)果表明：將納豆加進(jìn)的抗菌功能作了研究。結(jié)果表明：將納豆加進(jìn)o-157病毒里病毒里4天天后，病毒全部被抑制而死亡。這個結(jié)果公布后反響很大，后，病毒全部被抑制而死亡。這個結(jié)果公布后反響很大，o-157病毒猖獗的岡山、大阪等地的納豆被一搶而空。同時納豆病毒猖獗的岡山、大阪等地的納豆被一搶而空。同時納豆菌對菌對o-111、o-144等大腸桿菌也同樣有效。等大腸桿菌也同樣有效。 早在日本江戶時代出版的早在日

31、本江戶時代出版的本朝時鑒本朝時鑒中就有中就有“納豆消毒、納豆消毒、進(jìn)食進(jìn)食”的記載。在缺乏抗菌素，傳染病四處蔓延的日本關(guān)東大的記載。在缺乏抗菌素，傳染病四處蔓延的日本關(guān)東大地震時，食用納豆就很盛行。二戰(zhàn)之前，日本海軍也曾就納豆地震時，食用納豆就很盛行。二戰(zhàn)之前，日本海軍也曾就納豆對于霍亂、傷寒、痢疾、結(jié)核等傳染病的防治效果進(jìn)行研究。對于霍亂、傷寒、痢疾、結(jié)核等傳染病的防治效果進(jìn)行研究。 另外，常吃納豆對癌癥、糖尿病、高血壓、動脈硬化、肥胖另外，常吃納豆對癌癥、糖尿病、高血壓、動脈硬化、肥胖病、婦女痛經(jīng)等均可起到預(yù)防和緩解及治療作用。病、婦女痛經(jīng)等均可起到預(yù)防和緩解及治療作用。 二 丹貝 歷史：

32、當(dāng)?shù)貙⒅蠛玫娜テご蠖褂眯迈r的香蕉葉包好，然后置于爪哇特點的環(huán)境條件下，（3035度、高濕）過夜，大豆覆蓋一層致密的菌絲而凝結(jié)成糕狀物，切割而不破碎。不能過多產(chǎn)生黑色的孢子，形成難聞的黑色產(chǎn)品。 生 產(chǎn) 菌 為 少 孢 根 霉 （r h i z o p u s oligosporus），產(chǎn)生大量的vb12。二、丹貝起源于印尼基本工藝：大豆脫皮水煮瀝干酸化丹貝菌種（根酶）擴(kuò)配干燥粉碎 接種發(fā)酵（30 濕度70-80% 24hrs）成品(色白，有彈性，密布菌絲)即食（冷藏、鹽漬、干燥、油炸）天培類型 目前生產(chǎn)的天培有五類：豆類、谷類、豆谷混合類、壓榨濾餅類、非豆類種子天培。最常見的是豆類天培，其次是

33、小麥天培和大豆小麥天培。 少孢根霉的特點 少孢根霉nrrl2710是應(yīng)用最廣泛，美國農(nóng)業(yè)部北部研究實驗室可以提供2710、1526、2549等使用，天培生產(chǎn)菌種具備下例條件：在37度下快速生長；高解脂能力；產(chǎn)生強抗氧化物質(zhì)；不能發(fā)酵蔗糖；具有典型天培風(fēng)味、香氣、質(zhì)構(gòu)的能力；高分解蛋白質(zhì)能力，發(fā)酵4872小時釋放自由氨。 天培發(fā)酵的三個主要因素是溫度、發(fā)酵時間和濕度。最佳發(fā)酵時間和溫度主要考慮以下因素：生理學(xué)、感官變化、菌絲密度、深度。豆類天培過程中變化（1） 微生物生態(tài)學(xué)：細(xì)菌數(shù)在108109cfu/克數(shù)量級。酵母數(shù)為107cfu/克。常見細(xì)菌為乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、芽孢桿菌。白地霉、麥芽糖念

34、珠菌、中間念珠菌等為酵母菌。（2） 浸泡時的酸化對抑制病原微生物生長?？梢约铀?；（3） 影響安全性和貨架期壽命的主要因素有：根霉的性質(zhì)、醋酸菌的參與、在有氧條件的培養(yǎng)、食用前加熱。（4） 浸泡條件（5） 浸泡、酸化的效果和最初ph值（6） 接踵前的蒸煮效果（7） 克雷伯桿菌和腸細(xì)菌的作用：產(chǎn)vb12（8） 乳酸菌和酵母菌的作用豆類天培的營養(yǎng)質(zhì)量 取決于其較高的氨基酸生物利用率和蛋白質(zhì)消化率，與培養(yǎng)物質(zhì)和混合培養(yǎng)物及生產(chǎn)狀況有關(guān)。隨發(fā)酵時間的延長，大豆的營養(yǎng)價值會下降。易消化。 豆類天培具有較高的蛋白和較低的淀粉。發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)含量變化不大，但游離氨基酸的增量顯著；單糖增加但淀粉蔗糖降低。脂肪

35、酸水解較多；天培灰份減少，因植酸降低，鈣鐵等利用率提高。b族維生素較多；抗?fàn)I養(yǎng)因子基本消除?？寡趸饔脧?。 三、taoco(印尼)1、霉菌在煮過的大豆或大豆木薯混合物上生長，加水發(fā)酵。2、加入棕櫚糖液煮沸成粥樣，曬干成膏狀四、dage(印尼)原料：石柔、梨豆、花生等含油果實工藝：同納豆五、thuo-nao（泰國）tempeh is a fermented food made by the controlled fermentation of cooked soybeans with a rhizopus mold (tempeh starter). the tempeh fermentatio

36、n by the rhizopus mold binds the soybeans into a compact white cake. tempeh has been a favorite food and staple source of protein in indonesia for several hundred years. but tempeh is now rapidly becoming more popular all over the world as people look for ways to increase their intake of soybeans an

37、d isoflavones. they discover tempehs versatility and delicious taste. especially vegetarians and vegans find the structure and protein content interesting. tempeh has a firm texture and a nutty mushroom flavour. tempeh can be used in different ways. normally tempeh is sliced and fried until the surf

38、ace is crisp and golden brown or tempeh can be used as ingredient in soups, spreads, salads and sandwiches. how to make tempeh? making tempeh is very easy. here we explain how to make tempeh from 100% soy. this is the traditional tempeh as it is consumed in the country of origin: indonesia. to make

39、500g tempeh you need the following ingredients:- 300 g whole soybeans- 3 tablespoons vinegar- 1 teaspoon tempeh starter step 1: cracking the soybeans the easiest way is to crack the soybeans with a loosely set grain mill. ideally each soybean is cracked in half. on the left you can see a picture of

40、a family grain mill. this grain mill can be bought on the internet for less than $100. with the family grain mill you can split the 500 g soybeans in a few minutes. daniel informed us that the porkert universal grain mill can also split the soybeans. it is a czech made grain mill that is all hot dip

41、ped steel, easy to take apart and lasts a long time. if you know other grain mills that can do the job, please inform us!when buying a grain mill consider that you can also use the dehulled soybeans to make soymilk. if you dont have a grain mill or dehulled soybeans continue with using whole soybean

42、s, you will have to remove the hulls later by hand. if you are lucky, you can find a store that sells dehulled soybeans. industrial tempeh producers normally buy dehulled soybeans. maybe they will sell you some soybeans! step 2: soaking and dehulling soybeans soak the soybeans in 2 liter water for 6

43、 - 18 hours. if you use whole soybeans you should split them by squeezing them with a kneading motion. stir gently causing the hulls to rise to the surface, then pour off water and hulls into a strainer. add fresh water and repeat until most hulls are removed. dont worry if a few hulls remain attached step 3: cooking the soybeans put the beans in a cooking pot and water to cover the soybeans. add 3 tablespoon vinegar and cook for 30 min. drain off the water an