飯店餐飲培訓(xùn)托盤服務(wù)

1、托盤定義托盤定義托盤種類托盤種類及用途及用途托盤操作托盤操作要領(lǐng)要領(lǐng)托盤使用的注意事項(xiàng)托盤使用的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.首先要注意托盤的衛(wèi)生，也要注意手的衛(wèi)生。2.我們要選擇合適的托盤。托盤定義托盤定義托盤種類托盤種類及用途及用途托盤操作托盤操作要領(lǐng)要領(lǐng)1、托盤的定義托盤的定義 在餐廳服務(wù)過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，在餐廳服務(wù)過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運(yùn)送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同運(yùn)送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務(wù)和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。服務(wù)和提高工作效率，而且

2、起著講究禮節(jié)的作用。不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運(yùn)菜一般用于托運(yùn)菜品品，酒水和盤碟較重的物品，小，酒水和盤碟較重的物品，小型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務(wù)等?？Х然蚶滹嫞g服務(wù)等。托盤定義托盤定義托盤種類托盤種類及用途及用途托盤操作托盤操作要領(lǐng)要領(lǐng)2、托盤種類和用途、托盤種類和用途1.按形狀分：長(zhǎng)方形和圓形。用途：長(zhǎng)方形經(jīng)常用于運(yùn)送比較多和重的物品時(shí)使用，可提高效率，如傳菜等。圓形一般用于為客人提供服務(wù)時(shí)。一是比較輕便，二是相對(duì)比較美觀。2、托盤種類和用途

3、、托盤種類和用途2.按規(guī)格分：分為大、中、小三種規(guī)格。其中，大：4060cm、中：4040cm、小：2525cm用途：大：酒店中主要用于傳菜和酒水。中：主要是服務(wù)員運(yùn)送物品和輔助服務(wù)。小：有正方形的也有圓形的，主要用于運(yùn)送香巾和帳單?，F(xiàn)在較少使用。2、托盤種類和用途、托盤種類和用途3.按材質(zhì)分：金屬托盤、塑膠托盤和木質(zhì)托盤。其中，木質(zhì)托盤a因比較難于維護(hù)、壽命短，在酒店基本不用。最常用的是塑膠和不銹鋼的。金屬托盤：如不銹鋼的。主要用于廚房蒸制菜品時(shí)使用。因其比較重、易滑、易變形、噪音較大，在服務(wù)過程中基本不用。塑膠托盤：比較耐磨、抗摔且防滑，操作時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生很大的噪音，故應(yīng)用比較廣泛；2、托盤

4、種類和用途、托盤種類和用途托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服具。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時(shí)可以務(wù)人員的基本操作技能，同時(shí)可以提高工作效率提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量提高服務(wù)質(zhì)量和和規(guī)規(guī)范餐廳服務(wù)工作范餐廳服務(wù)工作。托盤定義托盤定義托盤種類托盤種類及用途及用途托盤操作托盤操作要領(lǐng)要領(lǐng) 輕托 重托 按承載物重量：輕托和重托按承載物重量：輕托和重托輕托輕托輕托輕托又稱胸前托，又稱胸前托，托送比較托送比較輕的物品，所托的重量一般輕的物品，所托的重量一般在在5 5公斤以下。輕托一般在公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練

5、程客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評(píng)顯得十分重要。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。之一。 重托又稱肩上托。是托載較重重托又稱肩上托。是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在所托重量一般在7 7公斤以上。公斤以上。重托重托理盤理盤落托落托起托起托裝盤裝盤端托端托理理 盤盤落落 托托起起 托托裝裝 盤盤端端 托托1、理盤，即清理托盤。一般情況下，要提前準(zhǔn)備一干一濕兩塊毛巾。先用濕毛巾對(duì)托盤進(jìn)行清理，然后再用干毛巾抹干。如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干

6、再使用效果更好）注意：擦拭托盤時(shí)，要把托盤內(nèi)外均擦拭干凈。2.裝盤當(dāng)我們把托盤擦拭干凈后，我們就要把需要運(yùn)的物品裝進(jìn)托盤里。操作要領(lǐng)：（1）首先，要找準(zhǔn)托盤的中心，運(yùn)送物品的重心要和托盤的中心點(diǎn)重合，避免在運(yùn)送物品時(shí)發(fā)生翻盤的現(xiàn)象。（2）物品的商標(biāo)要朝外。讓客人清楚是否是他所點(diǎn)物品。（3）高物、重物在里，輕物、矮物在外。（4）物品與物品之間要有一定的間距，一般是一厘米左右。以防止在運(yùn)送物品時(shí)發(fā)生碰撞，產(chǎn)生噪音或造成不必要的損失。（5）裝置時(shí)忌將冷菜和熱菜放于一盤，也忌將易吸收味道的的菜同易散發(fā)味道的菜放于一盤。在裝茶壺時(shí)，壺嘴應(yīng)朝向托盤里檔，避免茶水外溢燙傷客人。原則：將重物、高物放在托盤原則

7、：將重物、高物放在托盤_，輕物、低物，輕物、低物放在托盤放在托盤_；先上桌的物品放在；先上桌的物品放在_、在、在_ _ ，后上桌的物品放在后上桌的物品放在_、在、在_要求：托盤內(nèi)的物品重量分布要求：托盤內(nèi)的物品重量分布_，重心靠近，重心靠近_里擋外擋上前下后均衡身體3.起托當(dāng)我們把物品裝在托盤后，要送到指定的位置就要把托盤端起來，即起托。操作要領(lǐng)：（1）站位與身體姿態(tài)：站于托盤正前方，身體距桌邊一拳的距離，頭正、肩平、上身保持正直。（2）右腳后撤小半步（3）左手五指自然分開，掌心向上呈凹形，大臂、小臂垂直，肘關(guān)節(jié)距腰間一拳的距離（4）重心下移，屈膝下蹲至左手與桌面平齊；右手拇指與其余四指捏住托

8、盤右下角，沿桌面緩緩的將托盤拉至左手上；左手的掌心與托盤重心重合；（5）右手扶住托盤緩緩起身，將托盤調(diào)整到平衡的狀態(tài)，右手自然放下的同時(shí)，右腳自然跟上。4、端托。左手五指自然分開，掌心呈凹形（掌心不與（掌心不與盤底接觸）盤底接觸）。大臂與小臂呈90度。肘關(guān)節(jié)距離腰部約一拳的距離。抬頭、挺胸、收腹、雙眼平視前方，左手托盤，手自然下垂。端托行走 1 符合走姿要求2 行走時(shí)，靠右側(cè)3 遇有客人，要提醒客人；同時(shí)，右臂呈弧形置于托盤正前方，進(jìn)行護(hù)托；必要時(shí)，要側(cè)身禮讓并護(hù)托4 遇障礙物和拐彎處，減緩行進(jìn)速度并護(hù)托5 隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但須以菜汁、酒水不外溢為限。 行走時(shí)的注意事項(xiàng)：行

9、走時(shí)的注意事項(xiàng)：行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí)，托盤不能與桌面平放，當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí)，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面應(yīng)保持桌面3030厘米距離為宜。厘米距離為宜。當(dāng)把空托盤拿回來時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎當(dāng)把空托盤拿回

10、來時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。玩耍。5.落托落托的動(dòng)作要領(lǐng)是相反的。講解：（1）身體站于桌前，距桌邊約一拳的距離。（2）上身保持正直，屈膝下蹲（3）托盤前邊緣接觸桌邊后，右手扶住托盤邊緣，緩緩將托盤推向桌面，如果物體較重，則需要雙手將托盤推向桌面。（4）起身，右腳跟上，恢復(fù)標(biāo)準(zhǔn)站姿。輕托注意事項(xiàng)輕托注意事項(xiàng)用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客指控制范圍之內(nèi)。使用托盤

11、斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時(shí)，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，自然輕松。收餐具時(shí)，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時(shí)，不允許將托盤隨意碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時(shí)，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。地放置在賓客的餐桌和座椅上。 輕托注意事項(xiàng)輕托注意事項(xiàng)托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿位置，不可到處亂放。當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時(shí)刻保持托盤的清潔態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時(shí)刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進(jìn)行