現(xiàn)代食品冷藏技術(shù)中提倡速凍這是因為速凍形成的冰晶細(xì)小呈針狀凍.

1、現(xiàn)代食品冷藏技術(shù)中提倡速凍，這是因為速凍形成的冰晶細(xì)小，呈針 狀，凍結(jié)時間短且微生物活動受到更大限制，從而保證了食品品質(zhì)。3.2食品中水的存在狀態(tài)理解食品中水的存在狀態(tài)是掌握水在食品中的作用及各種與水相關(guān)的 加工技術(shù)的關(guān)鍵。而水在食品中的存在狀態(tài)說到底是水在食品中和各類食 品物質(zhì)之間的關(guān)系及水的存在量。3.2.1水與溶質(zhì)的相互作用3.2.1.1與離子或離子基團(tuán)的相互作用當(dāng)食品中存在離子或可解離成離子或離子基團(tuán)的鹽類物質(zhì)時，這些物 質(zhì)由于在水中可以溶解而且解離出帶電荷的離子，因而可以固定相當(dāng)數(shù)量 的水。例如食品中的食鹽和水之間的作用：由于離子帶有完整的電荷，因此它們和水分子之間的極性作用比水分

2、子之間的氫鍵連接還要強(qiáng)，如Na+與水分子之間的結(jié)合能力大約是水分子 間氫鍵連接力的4倍。正是由于自由離子和水分子之間的強(qiáng)的相互作用， 導(dǎo)致破壞原先水分子之間的締合關(guān)系，使一部分水固定在了離子的表面。隨著離子種類的變化及所帶電荷的不同，與水之間的相互作用也有所 差別。大致可以分作兩類：能阻礙水分子之間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，其溶液的流動性比水大，此類離 子如:K十、Rb十、Cs+、N+H4、Cl> Br> I、NO、BrO3等;有助于水分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，水溶液的流動性小于水，此類離子一 般為離子半徑小、電場強(qiáng)度大或多價離子，女山Li+、Na十、H3O Ca?十、 Ba2+> Mg?十

3、、Al3+> OH等。321.2與具有氫鍵鍵合能力的中性分子或基團(tuán)的相互作用許多食品成分，如蛋白質(zhì)、多糖（淀粉或纖維素）、果膠等，其結(jié)構(gòu) 中含有大量的極性基團(tuán)，如甕基、竣基、氨基、撥基等，這些極性基團(tuán)均 可與水分子通過氫鍵相互結(jié)合。因此通常在這些物質(zhì)的表面總有一定數(shù)量 的被結(jié)合、被相對固定的水。不同的極性基團(tuán)與水的結(jié)合能力有所差別。一般情況下，氨基、竣基等在生理條件下可以呈解離狀態(tài)的極性基團(tuán)均與水有較強(qiáng)的結(jié)合，而甕基、 酰胺基等非解離基團(tuán)與水之間的結(jié)合較弱。帶有極性基團(tuán)的有機(jī)物質(zhì)由于和水能夠通過氫鍵相互結(jié)合，因此對純 水的正常結(jié)構(gòu)都有一定程度的破壞，而且也可降低冰點。帶極性基團(tuán)的食品分子

4、不但可以通過氫鍵結(jié)合并固定水分子在自己的 表面，而且通過靜電引力還可吸引一些水分子處于結(jié)合水的外圍，這些水 稱為臨近水：盡管結(jié)合或附著在分子上的水分子數(shù)量并不多，但其作用和性質(zhì)常 常非常重要。它們常是一些酶保持活性結(jié)構(gòu)并能發(fā)揮作用的重要因素； 也常是食品保持正常結(jié)構(gòu)的重要因素。3.2.1.3與非極性物質(zhì)的相互作用非極性的分子通常包括桂類、脂類、笛祜類等，通過化學(xué)的手段也可 在一些含極性基團(tuán)的分子（如蛋白質(zhì)等）中引入非極性部分（基團(tuán)）。當(dāng) 水中存在非極性物質(zhì)，即疏水性物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，可 以導(dǎo)致疏水分子附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)。由于在這些不相容的 非極性實體鄰近的水形成了特

5、殊的結(jié)構(gòu)，使得爛下降，此過程稱為疏水水 合作用。由于疏水水合在熱力學(xué)上是不利的，因此水傾向于盡可能地減少 與存在的非極性實體靠近。如果存在兩個分離的非極性實體，那么不相容 的水環(huán)境將促使它們相互靠近并締合，從而減少水非極性實體界面面積， 此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水相互作用”。疏水基團(tuán)還有兩種特殊的性質(zhì)，即能和水形成籠形水合物及能和蛋白 質(zhì)產(chǎn)生疏水相互作用。籠形水合物是像冰一樣的包合物，水通過氫鍵形成類似于籠的結(jié)構(gòu)， 通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠中；水稱為“主人”，而被截留的疏 水物質(zhì)稱為“客人”?；\形水合物一般由2074個水分子形成，具體多少 視客人的幾何尺寸而定；而客人通常

6、是一些低分子量的化合物，如桂類、 稀有氣體、短鏈的胺類、鹵代炷、二氧化碳等?；\形水合物的結(jié)構(gòu)與冰相似，同樣具有一定的穩(wěn)定性。已證明生物物 質(zhì)中天然存在的類似晶體的籠形水合物結(jié)構(gòu)，它們很可能對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、反應(yīng)性和穩(wěn)定性有影響。這種結(jié)構(gòu)在海水脫鹽、溶液濃縮 和防止氧化等方面可能具有應(yīng)用前景。前邊盡管將蛋白質(zhì)劃在了帶極性基團(tuán)的分子類型中，這是因為大多數(shù) 蛋白質(zhì)分子，特別是球形蛋白質(zhì)分子大多數(shù)極性基團(tuán)處于表面且朝向水， 而非極性基團(tuán)處于內(nèi)部而形成疏水區(qū)域。但實際上仍有一部分非極性基團(tuán) 朝外，這些朝外的非極性基團(tuán)與水之間產(chǎn)生疏水的相互作用并產(chǎn)生一定的 力，對于保持蛋白質(zhì)的活性構(gòu)象也具有一定

7、的作用。322食品中水的存在狀態(tài)根據(jù)食品中水與非水物質(zhì)之間的相互關(guān)系，可以把食品中的水分作不 同的類型（如下頁圖）。結(jié)合水也稱束縛水、固定水，自由水也稱體相水。這二者之間很難作 截然的劃分，其主要的區(qū)別在于：乩結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系，如100g 蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g的水，100g淀粉的持水能力在3040g；b.結(jié)合水對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響, 離時，食品質(zhì)量、風(fēng)味就會改變當(dāng)結(jié)合水被強(qiáng)行與,品分單分子層 水，0.5%廠構(gòu)用永定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水 門刀乂小I特點：非水物質(zhì)必要的組分，40度部結(jié)冰, 無溶劑能力，不能被微生物利用；（定義：處于非水物質(zhì)外

8、圍，與非水物質(zhì)廠結(jié)合水 鄰近水呈締合狀態(tài)的水；'特點：40度不結(jié)冰，無溶劑能力，不能被微生物利用；定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫品水存形 食中的在式J多層水鍵或偶極力結(jié)合的水；5%特點：有一定厚度（多層），40度基本不結(jié) 冰，溶劑能力下降，可被蒸發(fā)；, 定義被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水 C滯化水特點不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關(guān)系J自由水J毛細(xì)管水（定義由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所系留的水一 1特點物理及化學(xué)性質(zhì)與滯化水相同自由流動水定義以游離態(tài)存在的水特點可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用c結(jié)合水不易結(jié)冰，由于這種性質(zhì)使得植物的種子和微生物的抱子 得以在很低的溫度下保持其生命力；而多汁的組織在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)往 往被體相水的冰晶所破壞，解凍后組織不同程度的崩潰；d. 結(jié)合水不能作為可溶性成分的溶劑，也就是說喪失了溶劑能力；e. 體相水可被微生物所利用，結(jié)合水則不能。3.3水分活度與吸濕等溫曲線不同種類的食品即使水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難易程度也有明 顯的差異。食品的品質(zhì)和貯藏性能與水分活度有密切的關(guān)系。331水分活度的定義及測定方法一、定義：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值