葡萄酒基礎(chǔ)知識大全概述

1、卡門葡萄酒手冊 葡萄酒作為飲料最有價值，作為藥最可口，在食品中最令人快樂。 希臘人名言第一章 葡萄酒的歷史及文化 很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國誕生。當時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，并寫上“毒藥”樣，以防他人偷吃，卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)。其時那曾經(jīng)集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。卻只覺得那半透明的紅色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻與國王，深得其歡心，又再度得寵。 此后這美好的“毒藥”葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。1、葡萄酒歷史（1）最早栽培葡

2、萄的地區(qū)是中東里海地區(qū)，伊朗是世界公認的最早種植葡萄的國家，因為在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。（2）最早釀造葡萄酒的國家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁畫上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。（3）歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國家是希臘，3000多年前，希臘的葡萄種植就極為興盛。（4）公元前4世紀，希臘、法國、意大利、西班牙、德國等地區(qū)逐漸傳播。（5）1518世紀，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。（6）中國在漢武帝時，由張騫出使西域，帶回葡萄種植與葡萄酒釀造技術(shù)。（7）唐朝時極為興盛，洛陽出土銅鏡背面就鑄有葡萄圖案。（8）解放后，中國葡萄

3、酒得到發(fā)展，特別是上世紀八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但產(chǎn)量也僅限于12萬噸/年左右，由于歷史原因，原來生產(chǎn)的葡萄酒為半汁葡萄酒。（9）最近幾年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市場需求量上升，2010年銷量突破了100萬噸，特別是中高端葡萄酒每年上升約40%。2、葡萄酒的定義 A：根據(jù)國際OIV組織的定義：100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料。 B：是一種釀制酒，而且是僅指以葡萄酒為原料釀制的酒。將葡萄果粒所榨取的漿汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精的飲料，簡單地說，就是發(fā)酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一種大自然與人類智慧的杰作，是一種獨一無二的神奇飲料，而且還是一種“活”的日常飲料

4、。葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)白藜蘆醇，是近幾年來研究的特點，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。第二章 葡萄酒的分類1.按口味（含糖量）分類 干葡萄酒：總糖量（以葡萄糖計）45.0g/L的葡萄酒，甜味明顯，無

5、酸味感。2. 按色澤分類 紅葡萄酒：呈紫紅或深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。也被稱為紅酒。紅酒是以黑果皮系葡萄釀成的酒。將果實壓碎并把果梗除去之后，把果汁連果皮果核一起放入發(fā)酵罐發(fā)酵。需時約七至十天。在這俗稱浸泡的狀態(tài)里，酒精同時生成，而果皮的紅色素亦把果汁染紅，果核里面帶澀度的單寧也溶入果汁里。第一次發(fā)酵完成后再壓榨，然后進行叫做蘋果酸乳酸生化發(fā)酵的第二次發(fā)酵。這次發(fā)酵令酸性較強的果酸轉(zhuǎn)變成味道較柔和的乳酸。兩次發(fā)酵后隔除渣滓，經(jīng)存儲后過濾裝瓶。 白葡萄酒：近似無色或微黃帶綠色、淺黃色、禾稈黃色、金黃色，也被稱為白酒。白酒是以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的果汁，視需要的甜澀程度進

6、行發(fā)酵，一到適當?shù)那闆r即停止。因為需要其酸性的緣故，一般白酒不進行第二次生化發(fā)酵，但其發(fā)酵期則相應(yīng)加長。它會進行十到三十天，而溫度保持在1020。完成后隔渣入桶存儲一段時間后過濾裝瓶。 桃紅葡萄酒：呈桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色，也有人叫玫瑰紅酒。這種酒有幾種不同的做法。有的以紅酒釀制方式釀制，但減少其發(fā)酵時間甚至不用第二次發(fā)酵；有的則省事，以完成的紅白原酒混合調(diào)配而成。所以不同的桃紅酒有著截然不同的風(fēng)味。3. 按釀造方法分類 天然葡萄酒:完全用葡萄原汁發(fā)酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。 加強葡萄酒:發(fā)酵過程中添加白蘭地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白蘭地或酒精僅是提高酒精含量的葡萄酒，稱之為加強干葡萄

7、酒；若除了提高酒精含量外，還同時提高含糖量的葡萄酒，則稱為加強甜葡萄酒在我國通常稱為濃甜葡萄酒。我國通常采用先制取葡萄原酒后再添加白蘭地或酒精，以及糖或糖漿和檸檬酸、糖色等調(diào)制成產(chǎn)品。 加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黃、金黃、淺紅、深紅、棕紅色。4. 按是否含二氧化碳分類 平靜葡萄酒：不含二氧化碳，故又稱靜酒或靜止葡萄酒。 低泡葡萄酒：20時， CO壓力（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）在0.05Mpa0.34Mpa。 高泡葡萄酒：20時， CO壓力（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力大于等于0.35Mpa。5. 按葡萄酒所用的葡萄品種分類 有單品種葡萄和多品種

8、葡萄的葡萄酒之分。6. 按商標上是否寫明生產(chǎn)年份分類 有年份是指同一地區(qū)不同年份的葡萄因各年的光照雨水、氣溫等氣候不同而口味各異，故釀成的酒也有檔次之分，價格也不同，在酒標上注明生產(chǎn)年份，以便消費者選購；無年份葡萄酒是在酒標上不注明葡萄收獲的年份。7. 按飲用時間及用途分類 餐前葡萄酒:也稱開胃酒，如干白、起泡酒等。 佐餐葡萄酒:在吃飯時飲用，通常由一般葡萄釀制而成，如干紅。 餐后葡萄酒：其酒度和糖度均較高，與甜點心一起飲用，如白蘭地、甜白等。第三章 葡萄品種介紹l 世界上目前已知的葡萄品種有8000種l 世界上大約有1000種葡萄用于釀造葡萄酒，是影響葡萄酒風(fēng)格的重要因素1、 赤霞珠(Cab

9、ernet Sauvignon) 紅葡萄之王；別名：解百納、卡本納蘇維濃；起源于波爾多地區(qū)；葡萄酒丹寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具有黑加侖、紫羅蘭香氣；能經(jīng)得起長時間陳釀。2、 西拉(Syrah/Shiraz) 最古老的葡萄品種；別名：西哈、色拉子；主要種植于法國羅納河谷地區(qū),澳大利亞、智利；豐富的黑色、紅色漿果及李子味；口感豐富，酒體飽滿，錚錚鐵骨；能經(jīng)得起長時間陳釀。3、 黑比諾（Pinot Noir） 起源于法國勃艮第，是勃艮第之王；濃郁的花香、漿果香味（草莓、紅醋栗、黑櫻桃）、薄荷特征；陳釀酒可具李子、李子干及巧克力味；口感絲般柔滑，單寧較淡。4、 梅洛(Merlo

10、t) 別名：梅鹿輒、美樂；起源于法國波爾多；單寧適中，糖高酸低；果香突出，黑色及紅色櫻桃的香氣；口感柔順，飽滿；5、 卡門妮雅(Carmenere) 卡門妮雅是以前的頂級葡萄釀酒品種，但是在經(jīng)歷19世紀末歐洲那場根瘤蚜病害后，很多人都認為它已經(jīng)滅絕，然而在19世紀，這個葡萄品種從波爾多移民到智利，當?shù)厝税芽ㄩT妮雅誤以為是梅洛，所以將這兩個品種混合種植在相同的葡萄園里，并且在出產(chǎn)的酒上面標識梅洛, 其實卡門妮雅大約占60-90%?？ㄩT妮雅和梅洛是很相似的兩個品種?？上攵?，當這兩個個葡萄品種混合在一起種植并在同一時間收獲的時候，有趣的事情發(fā)生了，如果自梅洛恰好成熟的時間采摘，那么卡門妮雅的果實偏

11、青澀，酒中更多的木質(zhì)感，如果晚3個禮拜收獲，卡門妮雅恰好成熟梅洛卻已經(jīng)熟透，會表現(xiàn)的過于成熟，缺失酸度，酒體平淡，沒有結(jié)構(gòu)?；谏厦娴牟涣冀Y(jié)果，智利的相關(guān)葡萄酒組織于1996年把這兩個葡萄品種徹底分開，從1998年開始，法律規(guī)定可以在瓶子上以卡門妮雅作為葡萄品種來命名一款酒。6、 添普蘭尼洛（Tempranillo） 別名：丹魄；西班牙名貴的葡萄品種；具有較強漿果味；酒體柔順典雅；回味甘甜悠長。7、 長相思（Sauvignon Blanc） 別名：白蘇維翁；種植于法國、智利、澳大利亞；葡萄酒香氣以蘆筍和熱帶水果味為特征；口感干爽。第四章 葡萄的種植 好葡萄酒是種出來的。葡萄酒品質(zhì)的高低很大程度

12、上決定于葡萄原料的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒均產(chǎn)自擁有符合葡萄生長的土壤、較長的日照時間和適宜的溫差的產(chǎn)區(qū)。如果在標簽上面標明了產(chǎn)地的話，那么瓶子里面該產(chǎn)地生產(chǎn)的酒不應(yīng)該少于80%。1、 三個地理條件 A：地理位置：（北緯30 52 南偉15-42 均可種） B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、越貧脊越好 C：氣候：溫差大、陽光足、降雨量小2、 葡萄栽培 決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關(guān)鍵因素：葡萄品種及長勢如何；葡萄生長的氣候和土壤條件；釀酒師的意圖及專業(yè)技術(shù)。葡萄決定一切：每一款酒對葡萄要求。最關(guān)鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄采摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和

13、氣味這三個成分變化相當快。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。采摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質(zhì)。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以釀酒師必須頭腦特別清醒。葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質(zhì)單寧，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高單寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然酵母菌，有時用它來發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄單寧。兩種單寧

14、是有所不同的：葡萄皮中所含的單寧要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄單寧是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。當葡萄藤對環(huán)境變化作出反應(yīng)時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒師可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實得讓釀酒師頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的

15、酒液。第五章 葡萄酒的釀造1、葡萄酒的釀造原理葡萄+酵母=葡萄酒+CO22、葡萄酒工藝流程 原料選擇分選去梗破碎主發(fā)酵壓榨后發(fā)酵貯藏澄清過濾殺菌、裝瓶a、原料：釀酒的葡萄表皮有一層很好的果粉，對于葡萄酒的發(fā)酵來講是一件很好的東西，所以釀酒的葡萄采收下來都是不經(jīng)過清洗直接就除梗、破碎的。b、發(fā)酵：紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，白葡萄酒則是把皮渣分離后取汁發(fā)酵。葡萄酒發(fā)酵后殺菌儲存。發(fā)酵一般是在15左右的環(huán)境下進行，整個過程大約兩個星期。c、過濾、裝瓶：經(jīng)過硅藻土過濾機或者紙板過濾機過濾后就可裝瓶、裝箱。第六章 葡萄酒的儲存 一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，可它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因

16、為它變成酒以后，就有了動物的生命。 威廉楊格 在葡萄酒存放的6個要點中，唯溫度和濕度難于做到。對于生活在都市里的絕大多數(shù)人來說，如喜愛葡萄酒，并想收藏幾瓶一流的葡萄酒以便陳釀成熟后再喝，那唯一的選擇就是購買酒柜。保存葡萄酒的要點：1、臥放：不少人都知道，葡萄酒要臥放。葡萄酒在飲用時須適度氧化，讓其香氣能釋放出來，但存放時卻忌空氣，臥放可保證軟木塞浸泡在酒中，使軟木塞保持一定的濕度。如豎放，軟木塞會漸漸地因干枯收縮而漏氣，酒就會被氧化，無需多久瓶中之物就會變成醋。因此，酒買回后應(yīng)讓它即刻“躺下”。2、黑暗：葡萄酒怕光。因為光會加速葡萄酒中的分子運動，加快其成熟過程。這聽來是好事，可以提前喝佳釀了

17、，實際上遠不是如此，葡萄酒要在緩慢的過程中成熟才好。這就是為什么我們所見的大多數(shù)酒瓶是綠色或棕色的原因。但僅靠酒瓶的深色還不夠，為求穩(wěn)妥，還是找個暗的地方放酒，或用不透明的紙將酒包起來為好。3、低溫：恐怕只有少數(shù)人才知道葡萄酒需低溫存放。藏酒的理想溫度是1020。當然嚴格來說，紅酒與白酒的貯存溫度是有差異的，白酒存放的溫度比紅酒低。如能保持恒定的溫度，則12最理想。溫度過低，會使葡萄酒的成熟過程變慢，這聽來又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟嗎？但溫度過低的緩慢成熟可能導(dǎo)致葡萄酒“發(fā)育”的“僵化”，在酒尚未達到最佳狀態(tài)前就停止了繼續(xù)成熟，接踵而至的卻是衰老。反之，溫度過高，會使葡萄酒早熟，使酒缺乏

18、細膩的層次感。另一點非常重要，卻又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放溫度一定要恒定。即將葡萄酒存放在20的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在1018之間波動的環(huán)境好。溫度的波動會造成酒體的熱脹冷縮一方面加速了酒中分子的運動，使葡萄酒趨于早熟；另一方面也會對瓶塞產(chǎn)生推拉力，使酒瓶的密封性變差，尤其是短時間內(nèi)劇烈的溫度變化。要觀察熱脹冷縮在酒瓶中的變化，可以在炎熱的夏天將酒放在戶外兩個小時，然后觀察酒面在瓶中的位置（豎著觀察），做上記號；隨后將酒放到冰箱的冷藏室，過三四小時后取出來，會驚奇地發(fā)現(xiàn)酒少了約1厘米。當然這種溫差變化是比較夸張的，但可以說明酒的熱脹冷縮變化比想像的要大。為了善待葡萄酒，請盡可能減少或

19、避免溫度的劇烈變化。隨季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。4、適宜的濕度：收藏葡萄酒還有個重要的指標，即濕度。雖然葡萄酒被臥放，軟木塞的一端浸在了液體中達到了“水封”的密封效果。如環(huán)境空氣太干燥，軟木塞靠瓶口那端就會慢慢因缺水而收縮。一般軟木塞的長度都為4050毫米，時間短問題不大，隨著時間的延長，軟木塞的收縮會一點一點向內(nèi)逼近，直到收縮到被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處。試想，空氣已抵達了被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處，空氣就會作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒變質(zhì)。另一方面，因為木塞的外側(cè)收縮了，酒液就會往外滲，因此，從開瓶后觀察軟木塞被酒滲透的程度也能在一定程度上判斷此酒保存的好壞

20、。當然，從理論上講，濕度高對葡萄酒本身沒有害處，只是濕度高了，軟木塞容易長霉菌，酒瓶上的酒標也容易損壞。因此，理想的相對濕度是60%70%。正因為葡萄酒的存放還有濕度要求，因此空調(diào)房和冰箱并不是理想的藏酒之處，因為這兩處都太干燥了。5、無震動：收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時地去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動它們。6、無異味：葡萄酒如同茶葉，極易被其他氣味異化，因此存放葡萄酒還需注意的是，周圍不要有異味。環(huán)境通風(fēng)是避免異味的有效手段。雖然不是絕大多數(shù)，但現(xiàn)在也有不少中低檔的葡萄酒采用類似軟木塞造型的塑料塞或帶絲扣的金屬瓶蓋。對這

21、類葡萄酒無須臥放，也無環(huán)境濕度要求。第7章 葡萄酒世界：“新世界”與“舊世界”O(jiān)LD WORLD WINES舊世界葡萄酒：1、主要分布在歐洲,如法國、意大利、西班牙、德國等2、酒標都有法定產(chǎn)區(qū)名稱3、悠久歷史和傳統(tǒng)4、口感細膩、優(yōu)雅NEW WORLD WINES新世界葡萄酒：1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亞、南非等2、前標都有葡萄品種注明3、只有一兩百年的釀酒歷史4、口感熱情、奔放，果味濃郁第八章 法國葡萄酒等級只有舊世界的葡萄酒采用了嚴格的等級制度，新世界基本沒有權(quán)威的等級之分，法國葡萄酒的等級分為： A、普通日用餐酒VDT （Vins de Table） 可以使用整個法國的葡萄混合釀

22、造，對葡萄品種和產(chǎn)量沒有什么限制，是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。B、鄉(xiāng)村酒或地區(qū)餐酒VDP （Vins de Pays） 品質(zhì)比普通餐酒更高一些，葡萄來自于范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個級別的酒通常物美價廉，深受當?shù)叵M者喜歡。C、優(yōu)良品質(zhì)餐酒 （VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure） 等級位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。通常作為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC的候選級別。這個級別的酒不到法國葡萄酒的1%，較為少見。D、原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒AOC（AOC：Appellation de ongin Controlee） 最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒

23、精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才能獲得AOC證書。正是這種嚴格的規(guī)定才確保了AOC等級的葡萄酒始終如一的高品質(zhì)和特色。在法國，每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)，一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會越高。2009年后法規(guī)的變動AOC葡萄酒(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒)變成AOP葡萄酒 (Appellation dOrigine Protge)。 VDP葡萄酒(地區(qū)餐酒葡萄酒)變成IGP葡萄酒 (Indication Gographique Protge)。VDT 葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) 變成 VDF 葡萄酒（ VIN DE FRAN

24、CE ） ,屬于無 IG 的葡萄酒，意思是酒標上沒產(chǎn)區(qū)提示的葡萄酒 (vin sans Indication Gographique)。 AOP是歐盟原產(chǎn)地命名保護的標志，歐盟成員國生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，如高級橄欖油、水果、蔬菜、奶制品等都有這個標識，而IGP是受保護的地域標志。兩個標識的區(qū)別在于AOP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等都是在原產(chǎn)地完成的，IGP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等只有一部分是在原產(chǎn)地完成的。第九章 年份的概念酒標上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。年份是指用哪一年的葡萄釀的酒，以年份久遠來界定葡萄酒質(zhì)量的好壞和價格的高低完全是個誤區(qū)。葡萄酒的質(zhì)量受自然因

25、素影響大，當年的天氣狀況、降水時機、氣溫過冷或過熱、太干燥或太潮濕，以及冰雹霜凍等都會影響葡萄的質(zhì)量，一般擁有最適合葡萄生長氣候的年份才稱得上“好年份”，用這年的葡萄釀酒，自然是質(zhì)量好，這也是1992年和1995年葡萄酒貴的原因。同時由于概念不清，目前市場上年份酒標注比較混亂，弄虛作假之事時有發(fā)生。 多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標準：美國加洲至少95%的葡萄是酒標中標明的年份采摘的，法國最低限度通常是80%，智利是80%，德國一般為75%，我國，2008年開始規(guī)定75%以上才能在酒標中注明這一年的年份。第十章 解讀酒標1、進口葡萄酒的酒標正標：一種是原產(chǎn)國酒廠的酒標簽（就是一般所

26、說的正標），這個正標的文字可以是原產(chǎn)國的官方語言，或者國際通用語言。 正標一般會標注酒莊名稱、酒名、年份、酒精度、酒莊地址、裝瓶信息等，但是新舊世界會有細微差別，新世界會標注葡萄品種，舊世界由于會使用混合葡萄釀造，通常都不標注品種，而新世界國家則沒有葡萄酒等級的標注。另一種則是進口商或者是原產(chǎn)國酒廠按進口商及政府的規(guī)定附上的中文酒標簽（背標）。中文酒標簽常見的內(nèi)容有以下幾項： （1）葡萄品種（2）葡萄酒名稱（3）收成年份（4）等級（5）產(chǎn)區(qū)（6）裝瓶者（7）酒廠名（8）產(chǎn)酒國名（9）凈含量（10）酒精濃度 酒精度 手工采摘 產(chǎn)地 葡萄品種容量酒莊裝瓶酒名年份酒莊地址酒莊名稱等 級酒精度酒莊裝瓶

27、產(chǎn)地年份酒莊地址容量酒的簡介 為什么背標上標有“本品含有亞硫酸鹽”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？答：一般來講，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中， 有殺死葡萄皮表面的雜菌(二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細菌抑制劑)、抗氧化、澄清、溶解、改善風(fēng)味和增酸的作用，沒有它，葡萄酒會加快氧化，而且無法保存。 辨別是否是真的進口酒，可查詢酒瓶上的商標條形碼，這是唯一的認證方式。13位條形碼的含義：前三位：國家（地區(qū)）代碼接下來四位：廠家商號，由所在國家統(tǒng)一編排接下來五位：個別貨品號碼，由廠家編排最后一位：校驗碼，方便掃描器核對主要國家代碼：美國、加拿大00-09 法國30-37 德國4044

28、 日本45-49 英國、愛爾蘭50 意大利80-83 西班牙84 奧地利90-91 澳大利亞93 新西蘭94 德國400-440 愛爾蘭539 葡萄牙560 冰島569 中國大陸690-692 阿根廷779 智利780如果是國內(nèi)灌裝的酒，條形碼是6開頭。第十一章 葡萄酒與健康生活葡萄酒作為飲料最有價值，作為藥最可口，在食品中最令人快樂。 希臘人名言 大量病理學(xué)研究表明，適量飲酒能降低死亡率和心臟病的危險。1992年5月，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員在新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志(第326卷第21期)上撰文，認為適量飲用葡萄酒是減少心臟病的九種科學(xué)方法之一。1995年Griffith報告他的研究結(jié)果，認為每天攝

29、取酒精1030克，可降低死亡率2080，平均可降低50。日本于1995年發(fā)表了一項以5139名男性醫(yī)生為對象，歷時12年的跟蹤調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)每天攝取27克以下酒精的人的死亡率明顯低于戒酒者或者從來不飲酒的人。大量研究證明適量飲用葡萄酒具有良好的預(yù)防性療效，特別是在減少冠狀動脈疾病方面尤為顯著。“法蘭西”奇跡：法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60 。原因：法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。葡萄酒的四大功

30、能 營養(yǎng)與保健功能 美容功能 交際功能 文化時尚功能葡萄酒的保健功效:對心血管分泌的作用： 通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁。預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強免疫力： 葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質(zhì)，可以防止造成老化或癌癥的元兇活性氧將細胞氧化，預(yù)防動脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強免疫力。這就是真正的健康之源。殺菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸類、多酚物質(zhì)都有較強的殺菌能力。對神經(jīng)中樞的作用： 能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度。可平息焦慮的心情。對胃腸道的作用： 可促進胃酸分泌

31、，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。酸類： 葡萄酒中的酸類如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等與人體的新陳代謝密切相關(guān)。含氨物質(zhì)： 葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。維生素和礦物質(zhì): 葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B、B2、B6、B12、煙酸和煙脂胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機能。為什么葡萄酒具有這么多的營養(yǎng)價值？ 葡萄酒屬于水果酒，他是區(qū)別于糧食釀造的白酒、啤酒等酒類。糧食的根很淺，3050厘米以及是很深的了，而葡萄的根卻非常深。葡萄喜歡生長在貧瘠的土壤上，這

32、就決定了它的根必須不停的往下生長，這樣才能吸收到水分。所以葡萄的根很深，能夠深達地下50多米深，這樣它就能夠吸收到地下深層的水源、深層的礦物質(zhì)，這是那些只能吸收到地表水分的糧食所不具備的。所以葡萄酒具有了多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧 消除功能。Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。第十二章 酒杯好的酒杯能夠提高葡萄酒品質(zhì)的70%。杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓

33、酒香凝聚。杯子必須有杯腳,方便搖動酒杯,也可避免手提高酒的溫度而影響對酒的品味 要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無花紋、無色而透明，并要有高腳。同時，為了令葡萄酒能舒適的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當酒被搖動時，香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用勃艮第酒杯（杯口比較窄，像植物的球莖）。品酒用的高腳杯應(yīng)該是無色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中。酒杯的保養(yǎng)： 喝

34、完酒的杯子，應(yīng)立即用溫和的熱水加中性洗滌劑沖洗干凈用不會掉毛的高級口布擦拭干凈；或直接將杯口朝下瀝干，垂直存放；以免不新鮮的雜味殘留杯中。第十三章 葡萄酒的品嘗一、酒杯的選擇要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無花紋、無色而透明，并要有高腳。同時，為了令葡萄酒能舒適的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當酒被搖動時，香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用布根地酒杯（杯口比較窄，像植物的球莖）。品酒用的高腳杯應(yīng)該是無色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄，讓手指得以輕

35、輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中。二、葡萄酒與食品的搭配 原則1：葡萄酒和餐搭配的首要原則是“相得益彰”?；ハ嘧饔?，減少彼此的缺點，增加優(yōu)點。比如說，在一般情況下，還是應(yīng)該遵守“紅酒配紅肉、白酒配白肉”的原則，因為味道濃郁、單寧厚重的紅酒與調(diào)味較重的紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉等，酒中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可以讓單寧變得不那么澀，又感覺肉質(zhì)變的細嫩了；而口味清淡但酸度高的白葡萄酒與白肉，比如說雞肉、海鮮、豬肉等結(jié)合，酸度可以讓白肉的腥味減少，吃起來會覺得口感清爽。 原則2：遵循品酒循序，上酒的順序應(yīng)該為：清淡型厚重型；新酒陳酒；干酒甜酒；白酒紅酒。 原則3：

36、口味重的菜配酒體重的酒，口味輕的菜配酒體輕的酒，另外盡量避免過多的酸、甜、苦、辣味。 原則4：若你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉，最穩(wěn)妥的方式就是不要搭配酒了，那是因為結(jié)果有可能會讓你覺得要么變苦了，要么太酸了。 三、葡萄酒的禮儀1、掌握侍酒溫度：不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來說，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度為15-20，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務(wù)。2、展示：按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)該讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。3、開瓶： 紅酒的開瓶

37、需注意，盡量不要晃動酒瓶，以免瓶底的沉淀漂浮起來。用酒刀上的小刀把膠冒割開，再用T型鉆鉆入木塞，輕輕的開啟酒塞。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質(zhì)。在確認無誤后，才可以正式倒酒。4、醒酒、換瓶：對于陳年紅酒及加烈葡萄酒來說，由于單寧和紅色素會在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會晃蕩一次，導(dǎo)致瓶內(nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會有大煞風(fēng)景的沉渣。所以開瓶后應(yīng)該“換瓶”，即把酒液平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器。對于淺齡紅酒來說，通過“換瓶”時的流動過程，以及在潷酒器內(nèi)的“醒酒”時間，可使酒液大面積接觸空氣，從而

38、加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。 5、侍酒順序：我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國人民，更符合我國的風(fēng)俗習(xí)慣。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較為流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應(yīng)酌情處理，使我們的紅酒禮儀與國際接軌。6、斟酒：手持酒瓶時，酒標 wine label 應(yīng)該在外側(cè)。倒酒時，酒標可以面向顧客。每次向下倒酒后, 不要直線向上拿

39、起瓶, 應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只需用手輕搖杯沿或掩杯即可。為了讓酒香更好的散發(fā)出來，倒酒一般在1/3杯左右，不能超過1/2杯。如果是普通品酒的話，一般一杯酒只倒20ML左右。握杯： 切忌用手握酒杯的杯壁，因為手的溫度會使杯中酒的溫度升高，而影響葡萄酒的香氣以及口感。附： 十分正式的場合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認可后,方可給其他客人斟酒。敬酒：1. 敬酒只有很興奮的場合下才會碰杯。一般將杯子高舉齊眼并注視對方，最少喝一口以示意。2. 勸酒應(yīng)酌情處理。酌情考慮當?shù)仫嬀屏?xí)

40、俗。我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌。對此，我們應(yīng)酌情處理。3.敬酒一般不需要把酒滿上，也不應(yīng)要求客人一次喝完，喝多少隨意。四、品酒知識 品酒準備1、 酒杯：好的酒杯能夠提高葡萄酒品質(zhì)的70%，所以挑選酒杯很重要，首先必須是杯口向里傾斜的郁金香形狀的水晶杯，因為它可以將酒中慢慢散發(fā)出的芳香集中在杯口區(qū)域。細長的杯腳便于把持，并不至于因手溫影響引起酒溫上升變化。2、 侍酒溫度：最適合的狀況白葡萄酒812 ，紅葡萄酒1520。過低的溫度會影響風(fēng)味并抑制芳香物質(zhì)揮發(fā)，而過高的溫度則會使酒嘗起來索然無味。3、 酒塞：在飲用半小時前開啟，讓酒與軟木塞之間的無害異味消散。T形鉆是基本

41、的工具，而酒侍刀則是最常見和最好用的專業(yè)工具。拔除前，應(yīng)該仔細拔除瓶口膠帽，用布擦拭干凈。4、醒酒：醒酒就是葡萄酒開瓶后讓它充分的與空氣接觸，喚醒沉睡的葡萄酒，使得酒的口感更加柔順，香氣更加豐富。5、品酒前的準備：品前，用凈水漱口，一個小時內(nèi)不能抽煙；記錄下對不同酒的印象；不吃有異味的東西；不擦香水，以免干擾酒香。 品嘗1、 葡萄酒的品嘗只要有三個步驟： 觀色：拿起斜放45放在一個白色的背景上，在自然光下觀察酒與玻璃杯交界處的顏色，也就是舌邊的顏色，好的葡萄酒舌邊顏色比較均勻，色澤自然，悅目；質(zhì)量差的酒或混濁無光、或舌邊有明顯的分層。 聞香：聞香分為兩個步驟，把酒倒出來后，先不要搖晃，把鼻子伸

42、進酒杯里面輕輕吸一口氣，這是一次聞香，主要聞的是葡萄酒里面散發(fā)最濃的香氣。然后搖晃酒杯后，把鼻子伸進酒杯里面，輕輕的吸一下酒香，這是二次聞香。酒的香氣應(yīng)該是果香、發(fā)酵的酒香，陳釀的醇香，而質(zhì)量差的酒則不具備這些特點，或突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或濕麻布，或其他異味。 品嘗：品嘗要一大口的喝(約15毫升左右)，嘴里含著一口酒，用舌頭攪拌，讓口腔四壁都接觸到葡萄酒，感受葡萄酒在嘴里變化的整個過程，這個時間至少要5秒以上。最后咽下去，回味口腔中的余味。好的葡萄酒口感應(yīng)該是細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長；質(zhì)量差的或有異味，或異香突出，或酒體單薄沒有層次感，或沒有后味。

43、 五、各個國家葡萄酒對比 1、國產(chǎn)酒概況目前國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)正在高速發(fā)展，大小葡萄酒廠接近800多家，其中張裕、長城、王朝三大品牌占國內(nèi)葡萄酒總銷售的75%以上。盡管國產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)量和銷量都很大，但是品質(zhì)和國外比起來有一定的差距。說到這，我們要從葡萄酒的釀造來說明一下。因為葡萄酒的好壞是由葡萄來決定的，并不是有好設(shè)備、高技術(shù)就能釀造好的葡萄酒。為什么這樣說呢，因為葡萄酒的釀造是由酵母發(fā)酵葡萄的糖份而轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所以說葡萄酒的好壞是由葡萄來決定的。為什么國內(nèi)的葡萄酒品質(zhì)上不來呢？l 國內(nèi)葡萄含糖量不高，只能釀造8-9左右的葡萄酒。因此很多酒廠為了能釀造出11-12度的葡萄酒，都添加白砂糖到葡萄汁

44、里面發(fā)酵。也正因為這樣使得葡萄酒的品質(zhì)無法提升。l 運營模式不妥。國外的葡萄酒廠大多都有自己的葡萄園，大的有幾千公頃的葡萄園，而國內(nèi)酒廠擁有的葡萄園很小，100公頃的葡萄園已經(jīng)很大了。那么對于很多年銷量很大的企業(yè)來講，自己的葡萄園釀出的酒是遠遠不夠賣的。那么他只能依靠葡萄農(nóng)來提供葡萄，而農(nóng)民為了增加收入，大大的提高了葡萄的產(chǎn)量，甚至有些還對葡萄噴灑了農(nóng)藥。產(chǎn)量提高了，葡萄酒的品質(zhì)肯定下降。釀酒的葡萄一般是不清洗的，因為葡萄皮上有一層天然的酵母，這是釀酒必須的物質(zhì)，可見，如果釀酒的葡萄還有殘留的農(nóng)藥的話是一件很可怕的事情。l 法律不完善，市場混亂。從到處都可以看到的年份酒來看，可以看出中國葡萄酒

45、市場有多么混亂。法律規(guī)定，80%以上當年采收的葡萄釀造的葡萄酒才能在酒標上打上這一年的年份。但是我們看到很多品牌的葡萄酒上打了92、96、98、99等年份。對于張裕葡萄酒來講，九十年初代并沒有有能力生產(chǎn)年份酒，而且賣了十幾二十年還沒有賣完的。再說了，世界上99%的葡萄酒都是釀好后三五年之內(nèi)喝完的，過期了品質(zhì)將嚴重下降。2、進口葡萄酒有哪些特點法國：法國葡萄酒有悠久的歷史，傳統(tǒng)的工藝，酒的品質(zhì)上也很不錯。但是因為很多方面的因素，比如成本、品牌價值等，這就決定了法國酒的價格偏高。澳大利亞：澳大利亞葡萄酒屬于新世界的葡萄酒，在產(chǎn)品的口感、包裝上都有很大的創(chuàng)新，酸澀平衡的口感很適合中國人的消費。但是因

46、為澳大利亞是個發(fā)達的國家，釀酒成本比較高，相比之下澳洲酒的性價比不算高。智利：智利葡萄酒有著很多國家所沒有的優(yōu)勢l 氣候多樣化。這個國家是世界上跨越緯度最長的國家，氣候種類繁多，能夠栽培很多種目前世界上流行的頂級釀酒葡萄品種，而且表現(xiàn)都很不錯。l 無污染無公害。智利和澳大利亞一樣遠離了歐洲、北美這些工業(yè)國家，周圍是一片沒有污染的海洋，所以智利的環(huán)境非常優(yōu)越，葡萄園沒有污染，一年四季都不需要任何農(nóng)藥。種出來的葡萄屬于綠色葡萄，釀出來的是綠色葡萄酒。l 性價比高。世界上所有的品酒師一致認為，智利的葡萄酒是性價比最高的。就葡萄園的管理成本來講，一公頃葡萄酒一年的管理費在法國是8000美金，美國是60

47、00，澳洲是4500，而智利只有2800美金。所以在同等品質(zhì)的情況下，智利葡萄酒的價格是法國葡萄酒的1/2到1/3。l 適合中國人口感。智利的酒品質(zhì)高，含糖量高，可以釀出了各種口感細滑、飽滿，但酸澀感適中的葡萄酒。非常適合中國人的口感。l 酒廠規(guī)模大。智利的葡萄園都很大。一般大型的酒廠都擁有1000公頃以上的葡萄酒，中型酒廠也有500公頃左右的葡萄酒，小型酒廠也有100-200公頃左右的葡萄酒，而相比法國的葡萄園就很小了，一般都是100公頃左右的葡萄酒。3、卡門葡萄酒有什么特點每個國家和地區(qū)都有不同品質(zhì)的葡萄酒。俗話說專家花100元買價值300元的酒，而不懂的人卻花300元買價值100元的酒。

48、在選擇葡萄酒上，我們公司是非常專業(yè)的。我們的董事長在香港經(jīng)營葡萄酒已經(jīng)快四十年了，他是前香港葡萄酒協(xié)會的主席，他可以品500多種葡萄酒，在國際上都是非常資深的重量級人物。我們目前經(jīng)營的葡萄酒就是我們董事長用了半年多時間，去了十幾個盛產(chǎn)葡萄酒的國家，對比了上百個莊園，品了上千種葡萄酒，最終選擇了這十幾款性價比高且非常適合咱們中國人口味的葡萄酒。在2010年的亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽上，通過國內(nèi)外著名的品酒師對幾百款參賽葡萄酒的品鑒，我們的卡門赤霞珠干紅和愛德蘭卡門妮雅干紅獲得了金獎，愛多拉西拉干紅獲得了銀獎。第十四章 與葡萄酒有關(guān)的禮儀有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。侍酒禮儀：正確配合客人點餐1. 應(yīng)讓客人先點菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型。巧妙而適當?shù)南蚩腿私榻B適合的酒類，扼要介紹其來源及特色，提升酒宴的檔次和品位。2. 開瓶前先讓客人閱讀酒標，確認酒的種類、產(chǎn)地、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，等客人確認后再開酒