幼兒園大灶各項制度

1、僅供個人參考幼兒園食堂主任崗位職責(zé)一、在園長領(lǐng)導(dǎo)下做好食堂管理工作，全面提高伙食質(zhì)量二、主持召開伙食委員會，積極征求各方意見，組織討論， 制定具體措施三、負(fù)責(zé)伙食的調(diào)配，保證食譜的落實，保證幼兒吃飽吃好四、對食堂執(zhí)行伙食管理制度情況進(jìn)行督促檢查，及時發(fā)現(xiàn)漏洞及時糾正五、加強(qiáng)對食品物資購進(jìn)、驗收、保管環(huán)節(jié)的管理，保證物美價廉，避免各環(huán)節(jié)中的浪費與損失， 每日食品支出，要有庫單, 認(rèn)領(lǐng)人簽字，每月結(jié)算食品收支賬目，交主管園長審批，形成認(rèn) 真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格自律的工作作風(fēng)六、幫助和督促炊事員提高業(yè)務(wù)能力，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、嚴(yán)格 要求、集體探討、獎勵先進(jìn)等多種形式使炊事員在烹調(diào)技藝上達(dá) 到更高標(biāo)準(zhǔn)七、提高警惕，

2、防止閑人進(jìn)入庫房，隨手鎖門，做好防火防 盜工作幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按食譜制作食品，不隨意更改食譜。主動了解家長、教師、幼兒對伙食的意見，不斷改進(jìn)工作，提高伙食質(zhì)量二、按出勤人數(shù)制作飯菜，避免不足和浪費現(xiàn)象三、食物制作要符合幼兒年齡特點，營養(yǎng)豐富、可口多樣、 易于消化，主食大小合適，米飯軟硬合適，副食細(xì)小、色香味美 努力提高烹調(diào)技術(shù)，注意經(jīng)濟(jì)與營養(yǎng)核算四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和本園廚房的衛(wèi)生消毒制度，保持廚房清潔衛(wèi)生，按衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒，杜絕腸道傳染病的發(fā)生五、保管好炊具、食品等物資，不浪費、不丟失，注意節(jié)約用水、電、煤，及時處理垃圾，六、準(zhǔn)時開飯，做好飯菜的保溫和降溫工作七、上

3、班時間必須穿工作衣、戴工作帽，勤剪指甲、勤洗手， 搞好個人衛(wèi)生食堂采購員職責(zé)一、嚴(yán)格遵守采購制度，及時報賬，注意日清、周結(jié)。手續(xù) 健全，數(shù)額準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)票據(jù)及時糾正二、工作積極，不怕困難及麻煩，做到多跑勤問，采購及時， 不得有誤，影響整體工作三、不給私人代購物品，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦四、嚴(yán)格保管票據(jù)，不遺失，不錯用票據(jù)。購買食物要及時 交食堂保管員驗收，并在收據(jù)上簽字五、購物數(shù)量、品種做到精打細(xì)算，注意節(jié)約六、嚴(yán)格掌握伙食標(biāo)準(zhǔn)，有計劃的按照食譜提前做好主副食 及生活用品的采購與供應(yīng)幼兒園伙食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，每月開一次伙食委員會。征求 各方意見，結(jié)合進(jìn)食量、營養(yǎng)計算結(jié)果及幼兒身

4、高、體重達(dá)標(biāo)情 況，討論食譜的制訂及制作等問題二、根據(jù)兒童年齡特點科學(xué)制訂食譜。 食譜應(yīng)每周更換一次， 做到營養(yǎng)平衡、花樣多。每月計算一次營養(yǎng)量三、早晨 9 點，保育員將幼兒出勤人數(shù)報告食堂，準(zhǔn)確掌握 幼兒人數(shù)， 做到每天按人按量供給主輔食， 避免食物不足或浪費四、嚴(yán)格遵守采購、驗收制度，認(rèn)真登記出入庫食物數(shù)量， 月底盤庫。庫房專人負(fù)責(zé)，雙人雙鎖出入庫，手續(xù)齊全五、按時開飯，不提前、不推后，結(jié)合不同季節(jié)，保持適宜 溫度，保證每餐吃飽吃好六、嚴(yán)格執(zhí)行食堂“五四”制和食品衛(wèi)生要求，廚房食品做到“四隔離，”不買腐爛變質(zhì)的食物。做到生熟分開，搞好食具消毒， 搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，防鼠防

5、蠅七、伙食費?？顚Ｓ?，精打細(xì)算、計劃開支，每月結(jié)算，公 布賬目每月一次八、烹調(diào)方法科學(xué)、符合幼兒年齡特點，粗糧細(xì)致，飯菜要 做到形、色、香、味美食品衛(wèi)生“五四制”一、由原料到成品實行“四不”制度1. 采購員不買腐爛變質(zhì)原料2保管員，驗收員不收腐爛變質(zhì)原料3. 加工人員，廚師不用變質(zhì)原料4. 各班教室不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不 清潔材料存放和包裝食品二、成品食品存放實行“四隔離”1. 成品與半成品隔離2. 生熟食品隔離3. 食品與藥品隔離4. 食品與天然水隔離三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒 （蒸氣或開水）四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定時間、定質(zhì)量、劃片

6、分 工包干負(fù)責(zé)。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣服被褥、勤換工作服。幼兒園食堂安全管理制度1. 幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申 領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證 ，并定期年審。2. 食堂要制定衛(wèi)生、 管理制度， 有相應(yīng)的防蠅、 防鼠、 防塵、 清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證 學(xué)生的膳食安全和食品安全。3. 食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人 員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷 售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4. 食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員

7、不得入內(nèi)，以防萬一。5. 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人 員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6. 食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向 幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜 要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7. 保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對餐具用具進(jìn)行清洗消 毒，生熟案板刀具要分開存放。8. 存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、 蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施， 貯存食品的容器必須 安全、無害，防止食品污染。9. 廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安 全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生

8、事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專 人管理。10. 認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢 查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。大灶工作人員制度1. 工作人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 取得合格證 明方可上崗。2. 工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識， 掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán)格遵守衛(wèi) 生操作規(guī)程。3. 堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān) 的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作 服入廁。5.

9、 工作人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及做其他影響食品衛(wèi) 生的行為， 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 操作用 具用后不得隨處亂放。6. 工作人員要注意個人衛(wèi)生及形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7. 工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。大灶衛(wèi)生制度一、大灶人員個人衛(wèi)生要求1. 進(jìn)工作室必須穿工作服、洗手操作；2. 進(jìn)操作間不赤腳、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短褲；3. 不用拿過其它東西的手抓熟食；4禁止穿工作服上廁所，便后洗手；5. 禁止在廚房吸煙，不隨地吐痰；6禁止面對幼兒食品說話、咳嗽；7.不亂用、亂放灶具；8勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗衣服；

10、不留長頭發(fā)、 長指甲、不涂指甲油、不擦香水，不佩戴首飾；9工作服干凈。二、食堂衛(wèi)生要求1. 必須做到生熟分開，即生熟菜刀分開、生熟飯菜分開；2. 蔬菜要洗干凈，飯菜要衛(wèi)生；3. 餐具每天餐前消毒必須在 30 分鐘以上；4. 菜案、菜面、炊事機(jī)械和炊具用后要清理，擦洗干凈，擺 放整齊、有遮蓋；5. 食堂每天清掃，隨時拖洗地面，每周一次徹底大清掃。大灶食品衛(wèi)生檢查制度1. 嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2. 食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量、每 天消毒、并做好記錄。3. 管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全員大檢查，并做好記錄。4. 環(huán)境衛(wèi)生要求：

11、食堂清潔衛(wèi)生， 無垃圾、 無積水、無污垢、墻腳，屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道暢通無阻， 抽煙機(jī)無油垢。5. 餐具衛(wèi)生要求：餐具，飲具做到一洗、二清、三消毒、四 保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次 污染。菜墩清潔生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污 垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱櫥柜定期消毒。6. 大灶人員衛(wèi)生要求： 進(jìn)工作室做到“三白”、“三不”“、四勤”7. 庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。食堂食品原料采購索證、驗收、臺賬記錄制度一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購索證、索票和進(jìn)貨驗收行為， 提高食堂的食品衛(wèi)生水平， 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、 國務(wù)院關(guān)于加

12、強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定 和餐 飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，特制定本制度二、幼兒園實行食品采購索證、 索票、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄， 指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。 臺賬存放應(yīng)方便查驗。 負(fù)責(zé)食品索證、 驗收和臺賬記錄的人員應(yīng) 掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、 食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒 別常識。三、應(yīng)實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括食品 （食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽 產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、鼓勵從固定供貨商或供貨基地采購食品， 與供貨商或供 貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量， 索取并留存供

13、貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí) 照復(fù)印件） 。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索 取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售 者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?購物憑證是指能夠 滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、 信譽(yù)卡等四、采購前對產(chǎn)品進(jìn)行查驗 :（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官 不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī) 的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗 食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具 的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢

14、驗報告復(fù)印件。 不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并 查驗檢疫合格證明； 采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。 不得 采購沒有檢疫合格證明的肉類。五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相 符，并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商 及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的“三 放心”采購登記臺帳和餐飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺 賬，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在“三放心”采購登記 臺帳，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在餐 飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺賬。從固定供

15、貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的， 應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時間先后次序有 序整理，妥善保存?zhèn)洳椤Ａ?、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月。大灶食品原料采購索證驗收制度一、遵守國家政策法令和市場管理有關(guān)規(guī)定，為保證質(zhì)量， 大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應(yīng)點采 購二、根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，采購員在采購食品及其 原料時，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行索證。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品合格證和供 貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照， 并對其是否在有效期限和許可項 目范圍內(nèi)進(jìn)行核對三、采購

16、肉禽類原料應(yīng)索取動物及動物產(chǎn)品分銷信息憑證四、采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購散裝食品應(yīng)符合散裝食品 衛(wèi)生管理規(guī)范的要求五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、 列入“黑名單”的原料六、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易 查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查。 核對 索證資料是否與采購物品相符七、采購人員應(yīng)定期向園領(lǐng)導(dǎo)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情 況。如有問題或懷疑有其他異常情況， 應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報 告粗加工間工作制度1. 分設(shè)肉類、蔬菜加工洗滌區(qū)或池，加工肉類、水產(chǎn)類、蔬 菜的操作臺、用具和容器、要分開使

17、用，并要有明顯標(biāo)志。2. 食品原料的加工和存放要先進(jìn)加工間， 各種食品原料不得 就地堆放，不得混放和交叉使用。3. 各種食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害 或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5. 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。6. 加工結(jié)束及時拖清地面，對水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放，每日消毒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7. 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面點食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、

18、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、 霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 （如韭菜）浸泡時間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用 后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)， 做到通風(fēng)、 干燥、 防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分 開保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī) 等用后要

19、及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要清洗、晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘 渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。消洗室工作制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、 保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格 按照“一洗f二沖f三消毒f四保潔”的順序操作。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐具表面 光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附

20、著物，及 時將其放入保潔柜密封保存、備用。5. 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放， 盛放消毒餐具的保 潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒6. 洗刷餐飲具的水池專用。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工具必須全部晉沒在沸水 中；紅外線消毒，溫度應(yīng)控制在 120 度，作用 1520 分鐘；采 用含氯制劑消毒，一般使用有效氯濃度為 250mg1, 作用在 5 分 鐘以上。7. 洗刷消毒結(jié)束， 要清理地面、 水池衛(wèi)生， 及時清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。大灶庫房管理制度1. 主食、

21、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉 庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品雜物。2. 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗 或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3. 做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工 作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的 食品， 無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品， 未索證的食品不 得驗收入庫。4. 做好食品數(shù)量、 質(zhì)量入庫登記， 做好先進(jìn)先出， 易壞先用。5. 食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品 及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6. 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保 存

22、食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。 肉類、 水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟 混放。7. 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^ 1cm ）、氣足。8. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限 的食品。9. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板； 不得在倉庫內(nèi)抽煙。更衣室工作制度1. 上崗前做到“三白”和“三不。“”三白：”穿白大褂、戴白口罩、 戴白帽子（頭發(fā)置于帽內(nèi)） “四不：”不留長指甲、不涂指甲油、不 戴戒指，不穿高跟鞋。2. 工作人員工作前先更衣，用肥皂及清水洗手。3. 室內(nèi)衣物擺放整齊，并分類掛放。4. 不得在更衣室內(nèi)吸煙。僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal