烘焙原料面粉

1、專業(yè)烘焙專業(yè)烘焙-烘焙原料目目 錄錄一、小麥與面粉（一、小麥與面粉（wreat & flour）1、認(rèn)識小麥、認(rèn)識小麥 小麥粉是西點制作的基本原料。由小麥麥粒磨制而成。小麥粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法的不同有較大的變化范圍。小麥粉中含量最高的成分就是淀粉，約占小麥粉重的75%，蛋白質(zhì)約占小麥粉重的9%13%，其中主要是面筋蛋白質(zhì)。此外，小麥粉還含有少量脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)相對集中在麥粒的胚芽和糊粉層中。一、小麥與面粉（一、小麥與面粉（wreat & flour）2、小麥的種類與用途、小麥的種類與用途一、小麥與面粉（一、小麥與面粉（wreat & flour）3

2、、面粉的成分與分類、面粉的成分與分類一、小麥與面粉（一、小麥與面粉（wreat & flour）4、面粉的分類、面粉的分類 在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質(zhì)在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量較多少來分類，一般分為三種（或面筋）含量較多少來分類，一般分為三種基本類型。基本類型。 （1 1）高筋小麥粉）高筋小麥粉（2）低筋小麥粉）低筋小麥粉（3）中筋小麥粉）中筋小麥粉 一、小麥與面粉（一、小麥與面粉（wreat & flour） 面粉的使用面粉的使用所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使置于篩網(wǎng)上，一

3、手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤同時這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感口感。二、面二、面 粉粉（1）、高筋面粉）、高筋面粉 高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為12%-15%，濕面筋值在，濕面筋值在35%以上

4、，以上，最好的高筋小麥粉是加拿大生產(chǎn)的春小麥小麥最好的高筋小麥粉是加拿大生產(chǎn)的春小麥小麥粉。高筋小麥粉適于制作面包、起酥點心、粉。高筋小麥粉適于制作面包、起酥點心、巧克巧克斯斯點心（泡芙點心）等。點心（泡芙點心）等。二、面二、面 粉粉（2）、中筋面粉）、中筋面粉 中筋小麥粉是介于高筋中筋小麥粉是介于高筋小麥粉與低筋小麥小麥粉與低筋小麥之間，之間，蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在9_12之間，之間，濕面筋值濕面筋值在在25%-35%。中筋小麥粉適于制作重。中筋小麥粉適于制作重型水果蛋糕，肉餡餅等。型水果蛋糕，肉餡餅等。二、面二、面 粉粉（3）、低筋面粉）、低筋面粉 低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉，低筋

5、小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在7_9之之間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。 英國、法國和德國的弱力小麥粉均屬于這類。英國、法國和德國的弱力小麥粉均屬于這類。低筋小麥粉適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。低筋小麥粉適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。二、面二、面 粉粉5、專用小麥粉專用小麥粉（特制小麥特制小麥粉粉） （1）特制蛋糕小麥粉特制蛋糕小麥粉 是由軟質(zhì)小麥粉經(jīng)氯氣漂白處理過的一種小麥?zhǔn)怯绍涃|(zhì)小麥粉經(jīng)氯氣漂白處理過的一種小麥粉，專門用于蛋糕制作，效果很好。粉，專門用于蛋糕制作，效果很好。 經(jīng)過氯

6、氣處理提高了小麥粉的白度和酸度。經(jīng)過氯氣處理提高了小麥粉的白度和酸度。ph值的降低有利于蛋糕漿料油水乳化的穩(wěn)定。值的降低有利于蛋糕漿料油水乳化的穩(wěn)定。使使蛋糕質(zhì)地非常疏松、細(xì)膩。蛋糕質(zhì)地非常疏松、細(xì)膩。 二、面二、面 粉粉5、專用小麥粉專用小麥粉（特制小麥特制小麥粉粉） （1）特制蛋糕小麥粉特制蛋糕小麥粉 氯氣處理還氯氣處理還使使部分面筋蛋白質(zhì)變性，部分面筋蛋白質(zhì)變性，降低面筋蛋白質(zhì)交聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)的能力，大大減少攪拌降低面筋蛋白質(zhì)交聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)的能力，大大減少攪拌中的面筋化作用。這種小麥粉的顆粒非常細(xì)小，因中的面筋化作用。這種小麥粉的顆粒非常細(xì)小，因而吸水量很大，特別適合制作含液體量和糖量較高而吸水量很大，特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕，即高比蛋糕，故這種小麥粉又稱為高比蛋的蛋糕，即高比蛋糕，故這種小麥粉又稱為高比蛋糕小麥粉。糕小麥粉。二、面二、面 粉粉5、專用小麥粉專用小麥粉（特制小麥特制小麥粉粉） 現(xiàn)在我國也能生產(chǎn)部分專用小麥粉，現(xiàn)在我國也能生產(chǎn)部分專用小麥粉，如饅頭粉、餃子粉、糕點粉等，但與國外相比，無如饅頭