酒店管理宴會(huì)部的組織與工作職責(zé)

1、酒店管理：宴會(huì)部的組織與工作酒店管理：宴會(huì)部的組織與工作職責(zé)職責(zé)目錄目錄w第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)部的功能宴會(huì)部的功能與經(jīng)營特點(diǎn)與經(jīng)營特點(diǎn) w第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)部組織機(jī)宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置構(gòu)的設(shè)置w第三節(jié)第三節(jié) 宴會(huì)部組織人宴會(huì)部組織人員的配備員的配備w第四節(jié)第四節(jié) 宴會(huì)部工作職宴會(huì)部工作職責(zé)責(zé)第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)部的功能與經(jīng)營特點(diǎn)宴會(huì)部的功能與經(jīng)營特點(diǎn) 一、宴會(huì)部的功能一、宴會(huì)部的功能w從經(jīng)營活動(dòng)的內(nèi)容來看，宴會(huì)經(jīng)營項(xiàng)目主要有三大從經(jīng)營活動(dòng)的內(nèi)容來看，宴會(huì)經(jīng)營項(xiàng)目主要有三大類：類：w 以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)，包括各種規(guī)格、形式以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)，包括各種規(guī)格、形式的中、西式宴會(huì)、酒會(huì)，通常有結(jié)婚喜宴

2、、滿月宴、的中、西式宴會(huì)、酒會(huì)，通常有結(jié)婚喜宴、滿月宴、壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會(huì)、慶功宴、官方宴會(huì)等等。壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會(huì)、慶功宴、官方宴會(huì)等等。w 以會(huì)議為主的活動(dòng)，一般都稱作會(huì)務(wù)，包括各以會(huì)議為主的活動(dòng)，一般都稱作會(huì)務(wù)，包括各種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會(huì)議，各種形式的種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會(huì)議，各種形式的學(xué)術(shù)會(huì)議、各種研討會(huì)、商品展銷會(huì)、新產(chǎn)品發(fā)表學(xué)術(shù)會(huì)議、各種研討會(huì)、商品展銷會(huì)、新產(chǎn)品發(fā)表會(huì)、記者招待會(huì)、新茶話會(huì)等。會(huì)議租用廳堂費(fèi)用會(huì)、記者招待會(huì)、新茶話會(huì)等。會(huì)議租用廳堂費(fèi)用并不比宴會(huì)低，而消費(fèi)成本卻不高。并不比宴會(huì)低，而消費(fèi)成本卻不高。w 以娛樂為主的經(jīng)營活動(dòng)，包括歌友會(huì)、舞

3、會(huì)、以娛樂為主的經(jīng)營活動(dòng)，包括歌友會(huì)、舞會(huì)、文藝演出、時(shí)裝表演、國際標(biāo)準(zhǔn)舞大賽等等。文藝演出、時(shí)裝表演、國際標(biāo)準(zhǔn)舞大賽等等。二、宴會(huì)部的經(jīng)營特點(diǎn)二、宴會(huì)部的經(jīng)營特點(diǎn)宴會(huì)部除經(jīng)營活動(dòng)靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點(diǎn)：宴會(huì)部除經(jīng)營活動(dòng)靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點(diǎn)：w參加人數(shù)多，在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行大量的餐飲服務(wù)。參加人數(shù)多，在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行大量的餐飲服務(wù)。w用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，宴會(huì)場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，宴會(huì)場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服務(wù)。務(wù)。w服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。w大部分宴會(huì)事先都有預(yù)約，宴會(huì)廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會(huì)的。大部

4、分宴會(huì)事先都有預(yù)約，宴會(huì)廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會(huì)的。w在宴會(huì)上安排娛樂節(jié)目表演。在宴會(huì)上安排娛樂節(jié)目表演。w宴會(huì)形式不一，有些宴會(huì)需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，宴會(huì)形式不一，有些宴會(huì)需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等。有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等。w為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會(huì)場的布為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會(huì)場的布置上頗費(fèi)心機(jī)，如增設(shè)舞臺(tái)、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、置上頗費(fèi)心機(jī)，如增設(shè)舞臺(tái)、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊(duì)等，營造出宴會(huì)的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要

5、求樂隊(duì)等，營造出宴會(huì)的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要求而變化。而變化。w餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會(huì)是按照預(yù)約進(jìn)行的。因此與餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會(huì)是按照預(yù)約進(jìn)行的。因此與前者相比，宴會(huì)斷續(xù)性進(jìn)行的情況居多。前者相比，宴會(huì)斷續(xù)性進(jìn)行的情況居多。三、宴會(huì)經(jīng)營在飯店中的作用三、宴會(huì)經(jīng)營在飯店中的作用w1宴會(huì)經(jīng)營是飯店經(jīng)濟(jì)收的重要來源宴會(huì)經(jīng)營是飯店經(jīng)濟(jì)收的重要來源w宴會(huì)部是一個(gè)在經(jīng)營管理上占有重要地位的部門。宴會(huì)營業(yè)面積宴會(huì)部是一個(gè)在經(jīng)營管理上占有重要地位的部門。宴會(huì)營業(yè)面積大，接待人數(shù)多，消費(fèi)水平高，宴會(huì)的毛利率高，是飯店餐飲收大，接待人數(shù)多，消費(fèi)水平高，宴會(huì)的毛利率高，是飯店餐飲收入的重

6、要來源之一。入的重要來源之一。w2宴會(huì)營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式宴會(huì)營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式w飯店宴會(huì)大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推飯店宴會(huì)大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行會(huì)議幾生日、結(jié)婚紀(jì)念活動(dòng)等。有些宴會(huì)的賓客地位比較高，常會(huì)議幾生日、結(jié)婚紀(jì)念活動(dòng)等。有些宴會(huì)的賓客地位比較高，常常是新聞機(jī)構(gòu)傳報(bào)道的焦點(diǎn)，在進(jìn)行新聞報(bào)道的同時(shí)，也宣傳了常是新聞機(jī)構(gòu)傳報(bào)道的焦點(diǎn)，在進(jìn)行新聞報(bào)道的同時(shí)，也宣傳了飯店，擴(kuò)大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽(yù)。飯店，

7、擴(kuò)大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽(yù)。 w3宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)對(duì)飯店整體經(jīng)營影響非常大宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)對(duì)飯店整體經(jīng)營影響非常大w當(dāng)宴會(huì)屬于大型餐會(huì)時(shí)，對(duì)飯店來說營業(yè)額會(huì)大大增加，不僅替當(dāng)宴會(huì)屬于大型餐會(huì)時(shí)，對(duì)飯店來說營業(yè)額會(huì)大大增加，不僅替宴會(huì)部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時(shí)有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣宴會(huì)部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時(shí)有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費(fèi)，甚至替飯店客房帶來商機(jī)。告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費(fèi)，甚至替飯店客房帶來商機(jī)。 返回返回第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 一、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原理一、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原理 w宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的一般原則宴

8、會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的一般原則 w1. 根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)w2. 確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮w3. 逐級(jí)授權(quán)，分極負(fù)責(zé)，責(zé)權(quán)分明逐級(jí)授權(quán)，分極負(fù)責(zé)，責(zé)權(quán)分明w4. 縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合w上述這四項(xiàng)原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、上述這四項(xiàng)原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。所以，在設(shè)置宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)相互影響的。所以，在設(shè)置宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)靈活運(yùn)用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效靈活運(yùn)用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及

9、服務(wù)質(zhì)量放在首位。益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量放在首位。二、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理宴會(huì)廳經(jīng)理總廚師長宴會(huì)部業(yè)務(wù)副經(jīng)理宴會(huì)廳副經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會(huì)部辦事處宴會(huì)部秘書 廚 師 長宴會(huì)部預(yù)訂主管宴會(huì)廳領(lǐng)班廚 師宴會(huì)部預(yù)訂員宴會(huì)部領(lǐng)坐員宴會(huì)部服務(wù)員w宴會(huì)組織機(jī)構(gòu)大致由四個(gè)層次組成：宴會(huì)組織機(jī)構(gòu)大致由四個(gè)層次組成：w 部門最高管理層：即宴會(huì)部管理。部門最高管理層：即宴會(huì)部管理。w 現(xiàn)場管理層：包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)現(xiàn)場管理層：包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、總廚師長等。理、總廚師長等。w 作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主管、宴會(huì)廳領(lǐng)班、廚作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主

10、管、宴會(huì)廳領(lǐng)班、廚房領(lǐng)班等。房領(lǐng)班等。w 作業(yè)層：包括宴會(huì)部秘書、宴會(huì)部預(yù)訂員、宴作業(yè)層：包括宴會(huì)部秘書、宴會(huì)部預(yù)訂員、宴會(huì)廳服務(wù)員、廚師、廚工等。會(huì)廳服務(wù)員、廚師、廚工等。w其中、管理層的職能是對(duì)宴會(huì)部的計(jì)劃、促銷、其中、管理層的職能是對(duì)宴會(huì)部的計(jì)劃、促銷、督導(dǎo)、核算、成本控制等進(jìn)行管理，、作業(yè)層督導(dǎo)、核算、成本控制等進(jìn)行管理，、作業(yè)層的職能是對(duì)宴會(huì)部的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)發(fā)、生的職能是對(duì)宴會(huì)部的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。 三、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)規(guī)模三、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)規(guī)模w宴會(huì)部組織的機(jī)構(gòu)的大小受多種因素的影響。宴會(huì)部組織的機(jī)構(gòu)的大小受多種因素的影

11、響。確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有以下三方面：有以下三方面：w1. 宴會(huì)廳接待能力的大小宴會(huì)廳接待能力的大小w宴會(huì)廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細(xì)，組織宴會(huì)廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細(xì)，組織機(jī)構(gòu)必然較大。反之，宴會(huì)廳場地小，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模機(jī)構(gòu)必然較大。反之，宴會(huì)廳場地小，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模也相應(yīng)較小。也相應(yīng)較小。w2. 宴會(huì)經(jīng)營的專業(yè)化程度宴會(huì)經(jīng)營的專業(yè)化程度w飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會(huì)部不是一個(gè)獨(dú)立飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會(huì)部不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機(jī)構(gòu)的一部分宴會(huì)部組織的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機(jī)構(gòu)的一部分宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)

12、的規(guī)?？梢韵鄬?duì)較小。而涉外餐館、餐廳、酒家等機(jī)構(gòu)的規(guī)?？梢韵鄬?duì)較小。而涉外餐館、餐廳、酒家等都是獨(dú)立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在宴會(huì)都是獨(dú)立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在宴會(huì)廳接待能力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對(duì)較大。廳接待能力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對(duì)較大。w3. 宴會(huì)經(jīng)營市場環(huán)境宴會(huì)經(jīng)營市場環(huán)境w處于賣方市場的條件下的宴會(huì)部，用餐客人多，而處于處于賣方市場的條件下的宴會(huì)部，用餐客人多，而處于買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會(huì)部組織買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模會(huì)隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)整。機(jī)構(gòu)的規(guī)模會(huì)隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)整。返

13、回返回第三節(jié)第三節(jié) 宴會(huì)部組織人員的配備宴會(huì)部組織人員的配備一、宴會(huì)部人員配備的方法一、宴會(huì)部人員配備的方法 w1. 根據(jù)宴會(huì)部的設(shè)置要求，尋找最合適的人根據(jù)宴會(huì)部的設(shè)置要求，尋找最合適的人選選w2.用開展崗位競爭的方法來選擇人才用開展崗位競爭的方法來選擇人才w3.采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建立采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建立二、宴會(huì)部基層管理者的確定二、宴會(huì)部基層管理者的確定w所謂基層管理者，就是指在宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會(huì)部經(jīng)所謂基層管理者，就是指在宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會(huì)部經(jīng)理以外的所有管理者，包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、理以外的所有管理者，包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、總廚師長、宴會(huì)廳領(lǐng)班

14、等。選拔基層管理者的依據(jù)為：總廚師長、宴會(huì)廳領(lǐng)班等。選拔基層管理者的依據(jù)為：w必須有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識(shí)和必須有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識(shí)和知識(shí)。知識(shí)。w必須具備一定的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和文化知識(shí)。必須具備一定的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和文化知識(shí)。w必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。w善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響里。里。w具有一定的工作閱歷。具有一定的工作閱歷。w具有一定的創(chuàng)新意識(shí)。具有一定的創(chuàng)新意識(shí)。三、宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)中的人數(shù)配備三、宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)

15、中的人數(shù)配備 w一般飯店實(shí)行彈性工作制，宴會(huì)部生產(chǎn)忙時(shí)，一般飯店實(shí)行彈性工作制，宴會(huì)部生產(chǎn)忙時(shí)，上班人數(shù)多；經(jīng)營清淡時(shí)，可以少安排職工上班人數(shù)多；經(jīng)營清淡時(shí)，可以少安排職工上班，而有的宴會(huì)部則實(shí)行兩班制或多班制，上班，而有的宴會(huì)部則實(shí)行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會(huì)這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會(huì)部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時(shí)，部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時(shí)，管理人員應(yīng)預(yù)先估計(jì)好需要臨時(shí)工的數(shù)量，管理人員應(yīng)預(yù)先估計(jì)好需要臨時(shí)工的數(shù)量，并預(yù)先做好安排，為保障宴會(huì)部的生產(chǎn)和銷并預(yù)先做好安排，為保障宴會(huì)部的生產(chǎn)和銷售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。