酒店管理宴會部的組織與工作職責(zé)

1、酒店管理：宴會部的組織與工作酒店管理：宴會部的組織與工作職責(zé)職責(zé)目錄目錄w第一節(jié)第一節(jié) 宴會部的功能宴會部的功能與經(jīng)營特點與經(jīng)營特點 w第二節(jié)第二節(jié) 宴會部組織機宴會部組織機構(gòu)的設(shè)置構(gòu)的設(shè)置w第三節(jié)第三節(jié) 宴會部組織人宴會部組織人員的配備員的配備w第四節(jié)第四節(jié) 宴會部工作職宴會部工作職責(zé)責(zé)第一節(jié)第一節(jié) 宴會部的功能與經(jīng)營特點宴會部的功能與經(jīng)營特點 一、宴會部的功能一、宴會部的功能w從經(jīng)營活動的內(nèi)容來看，宴會經(jīng)營項目主要有三大從經(jīng)營活動的內(nèi)容來看，宴會經(jīng)營項目主要有三大類：類：w 以飲食為主的宴會活動，包括各種規(guī)格、形式以飲食為主的宴會活動，包括各種規(guī)格、形式的中、西式宴會、酒會，通常有結(jié)婚喜宴

2、、滿月宴、的中、西式宴會、酒會，通常有結(jié)婚喜宴、滿月宴、壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會、慶功宴、官方宴會等等。壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會、慶功宴、官方宴會等等。w 以會議為主的活動，一般都稱作會務(wù)，包括各以會議為主的活動，一般都稱作會務(wù)，包括各種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會議，各種形式的種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會議，各種形式的學(xué)術(shù)會議、各種研討會、商品展銷會、新產(chǎn)品發(fā)表學(xué)術(shù)會議、各種研討會、商品展銷會、新產(chǎn)品發(fā)表會、記者招待會、新茶話會等。會議租用廳堂費用會、記者招待會、新茶話會等。會議租用廳堂費用并不比宴會低，而消費成本卻不高。并不比宴會低，而消費成本卻不高。w 以娛樂為主的經(jīng)營活動，包括歌友會、舞

3、會、以娛樂為主的經(jīng)營活動，包括歌友會、舞會、文藝演出、時裝表演、國際標準舞大賽等等。文藝演出、時裝表演、國際標準舞大賽等等。二、宴會部的經(jīng)營特點二、宴會部的經(jīng)營特點宴會部除經(jīng)營活動靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點：宴會部除經(jīng)營活動靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點：w參加人數(shù)多，在同一時間內(nèi)進行大量的餐飲服務(wù)。參加人數(shù)多，在同一時間內(nèi)進行大量的餐飲服務(wù)。w用餐標準統(tǒng)一，宴會場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服用餐標準統(tǒng)一，宴會場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服務(wù)。務(wù)。w服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。w大部分宴會事先都有預(yù)約，宴會廳是根據(jù)預(yù)約準備宴會的。大部

4、分宴會事先都有預(yù)約，宴會廳是根據(jù)預(yù)約準備宴會的。w在宴會上安排娛樂節(jié)目表演。在宴會上安排娛樂節(jié)目表演。w宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會、雞尾酒會等。有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會、雞尾酒會等。w為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會場的布為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會場的布置上頗費心機，如增設(shè)舞臺、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、置上頗費心機，如增設(shè)舞臺、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊等，營造出宴會的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要

5、求樂隊等，營造出宴會的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要求而變化。而變化。w餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會是按照預(yù)約進行的。因此與餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會是按照預(yù)約進行的。因此與前者相比，宴會斷續(xù)性進行的情況居多。前者相比，宴會斷續(xù)性進行的情況居多。三、宴會經(jīng)營在飯店中的作用三、宴會經(jīng)營在飯店中的作用w1宴會經(jīng)營是飯店經(jīng)濟收的重要來源宴會經(jīng)營是飯店經(jīng)濟收的重要來源w宴會部是一個在經(jīng)營管理上占有重要地位的部門。宴會營業(yè)面積宴會部是一個在經(jīng)營管理上占有重要地位的部門。宴會營業(yè)面積大，接待人數(shù)多，消費水平高，宴會的毛利率高，是飯店餐飲收大，接待人數(shù)多，消費水平高，宴會的毛利率高，是飯店餐飲收入的重

6、要來源之一。入的重要來源之一。w2宴會營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式宴會營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式w飯店宴會大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推飯店宴會大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行會議幾生日、結(jié)婚紀念活動等。有些宴會的賓客地位比較高，常會議幾生日、結(jié)婚紀念活動等。有些宴會的賓客地位比較高，常常是新聞機構(gòu)傳報道的焦點，在進行新聞報道的同時，也宣傳了常是新聞機構(gòu)傳報道的焦點，在進行新聞報道的同時，也宣傳了飯店，擴大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽。飯店，

7、擴大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽。 w3宴會廳的業(yè)務(wù)對飯店整體經(jīng)營影響非常大宴會廳的業(yè)務(wù)對飯店整體經(jīng)營影響非常大w當宴會屬于大型餐會時，對飯店來說營業(yè)額會大大增加，不僅替當宴會屬于大型餐會時，對飯店來說營業(yè)額會大大增加，不僅替宴會部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣宴會部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費，甚至替飯店客房帶來商機。告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費，甚至替飯店客房帶來商機。 返回返回第二節(jié)第二節(jié) 宴會部組織機構(gòu)的設(shè)置宴會部組織機構(gòu)的設(shè)置 一、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置原理一、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置原理 w宴會部組織機構(gòu)設(shè)計的一般原則宴

8、會部組織機構(gòu)設(shè)計的一般原則 w1. 根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計組織機構(gòu)根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計組織機構(gòu)w2. 確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮w3. 逐級授權(quán)，分極負責(zé)，責(zé)權(quán)分明逐級授權(quán)，分極負責(zé)，責(zé)權(quán)分明w4. 縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合w上述這四項原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、上述這四項原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。所以，在設(shè)置宴會部組織結(jié)構(gòu)時，應(yīng)相互影響的。所以，在設(shè)置宴會部組織結(jié)構(gòu)時，應(yīng)靈活運用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效靈活運用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及

9、服務(wù)質(zhì)量放在首位。益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量放在首位。二、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置二、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置 宴會部經(jīng)理宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理宴會廳經(jīng)理總廚師長宴會部業(yè)務(wù)副經(jīng)理宴會廳副經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會部辦事處宴會部秘書 廚 師 長宴會部預(yù)訂主管宴會廳領(lǐng)班廚 師宴會部預(yù)訂員宴會部領(lǐng)坐員宴會部服務(wù)員w宴會組織機構(gòu)大致由四個層次組成：宴會組織機構(gòu)大致由四個層次組成：w 部門最高管理層：即宴會部管理。部門最高管理層：即宴會部管理。w 現(xiàn)場管理層：包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)現(xiàn)場管理層：包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、總廚師長等。理、總廚師長等。w 作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主管、宴會廳領(lǐng)班、廚作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主

10、管、宴會廳領(lǐng)班、廚房領(lǐng)班等。房領(lǐng)班等。w 作業(yè)層：包括宴會部秘書、宴會部預(yù)訂員、宴作業(yè)層：包括宴會部秘書、宴會部預(yù)訂員、宴會廳服務(wù)員、廚師、廚工等。會廳服務(wù)員、廚師、廚工等。w其中、管理層的職能是對宴會部的計劃、促銷、其中、管理層的職能是對宴會部的計劃、促銷、督導(dǎo)、核算、成本控制等進行管理，、作業(yè)層督導(dǎo)、核算、成本控制等進行管理，、作業(yè)層的職能是對宴會部的采購、驗收、存儲、領(lǐng)發(fā)、生的職能是對宴會部的采購、驗收、存儲、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。 三、宴會部組織機構(gòu)規(guī)模三、宴會部組織機構(gòu)規(guī)模w宴會部組織的機構(gòu)的大小受多種因素的影響。宴會部組織的機構(gòu)的大小受多種因素的影

11、響。確定其組織機構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)確定其組織機構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有以下三方面：有以下三方面：w1. 宴會廳接待能力的大小宴會廳接待能力的大小w宴會廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細，組織宴會廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細，組織機構(gòu)必然較大。反之，宴會廳場地小，組織機構(gòu)的規(guī)模機構(gòu)必然較大。反之，宴會廳場地小，組織機構(gòu)的規(guī)模也相應(yīng)較小。也相應(yīng)較小。w2. 宴會經(jīng)營的專業(yè)化程度宴會經(jīng)營的專業(yè)化程度w飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會部不是一個獨立飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會部不是一個獨立的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機構(gòu)的一部分宴會部組織的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機構(gòu)的一部分宴會部組織機構(gòu)

12、的規(guī)?？梢韵鄬^小。而涉外餐館、餐廳、酒家等機構(gòu)的規(guī)模可以相對較小。而涉外餐館、餐廳、酒家等都是獨立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機構(gòu)，在宴會都是獨立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機構(gòu)，在宴會廳接待能力相同的條件下，組織機構(gòu)的規(guī)模則相對較大。廳接待能力相同的條件下，組織機構(gòu)的規(guī)模則相對較大。w3. 宴會經(jīng)營市場環(huán)境宴會經(jīng)營市場環(huán)境w處于賣方市場的條件下的宴會部，用餐客人多，而處于處于賣方市場的條件下的宴會部，用餐客人多，而處于買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會部組織買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會部組織機構(gòu)的規(guī)模會隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)整。機構(gòu)的規(guī)模會隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)整。返

13、回返回第三節(jié)第三節(jié) 宴會部組織人員的配備宴會部組織人員的配備一、宴會部人員配備的方法一、宴會部人員配備的方法 w1. 根據(jù)宴會部的設(shè)置要求，尋找最合適的人根據(jù)宴會部的設(shè)置要求，尋找最合適的人選選w2.用開展崗位競爭的方法來選擇人才用開展崗位競爭的方法來選擇人才w3.采用人才互補來加強崗位建立采用人才互補來加強崗位建立二、宴會部基層管理者的確定二、宴會部基層管理者的確定w所謂基層管理者，就是指在宴會部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會部經(jīng)所謂基層管理者，就是指在宴會部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會部經(jīng)理以外的所有管理者，包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、理以外的所有管理者，包括宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、總廚師長、宴會廳領(lǐng)班

14、等。選拔基層管理者的依據(jù)為：總廚師長、宴會廳領(lǐng)班等。選拔基層管理者的依據(jù)為：w必須有較強的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識和必須有較強的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識和知識。知識。w必須具備一定的專業(yè)知識、專業(yè)技能和文化知識。必須具備一定的專業(yè)知識、專業(yè)技能和文化知識。w必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。w善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響里。里。w具有一定的工作閱歷。具有一定的工作閱歷。w具有一定的創(chuàng)新意識。具有一定的創(chuàng)新意識。三、宴會部組織結(jié)構(gòu)中的人數(shù)配備三、宴會部組織結(jié)構(gòu)

15、中的人數(shù)配備 w一般飯店實行彈性工作制，宴會部生產(chǎn)忙時，一般飯店實行彈性工作制，宴會部生產(chǎn)忙時，上班人數(shù)多；經(jīng)營清淡時，可以少安排職工上班人數(shù)多；經(jīng)營清淡時，可以少安排職工上班，而有的宴會部則實行兩班制或多班制，上班，而有的宴會部則實行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會部生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時，部生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時，管理人員應(yīng)預(yù)先估計好需要臨時工的數(shù)量，管理人員應(yīng)預(yù)先估計好需要臨時工的數(shù)量，并預(yù)先做好安排，為保障宴會部的生產(chǎn)和銷并預(yù)先做好安排，為保障宴會部的生產(chǎn)和銷售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。